‘Mo-Mo-Paradise’ ลุ้นสิ้นปี แตะ ‘2 พันล้าน’ อยากไปต่างจังหวัด แต่ยังสร้างคนไม่ทัน

ในขณะที่ร้านสุกี้ชาบูเจ้าอื่นๆ แข่งขันกันด้วยราคาและของสดที่หลากหลาย “Mo-Mo-Paradise” (โม โม พาราไดซ์) กลับยืนกรานที่จะขายของคุณภาพด้วยตัวเลือกที่มีอยู่อย่างจำกัด 16 ปี กับอีก 30 สาขา เป็นการเดินทางที่ค่อยๆ เติบโตอย่างมั่นคง ไม่หวือหวา ไม่เร่งรีบ เพราะจนถึงขณะนี้ ร้านยังคงมีสาขาในกรุงเทพฯ และปริมณฑลเป็นหลัก กับสาขาชลบุรีอีกเพียง 1 แห่งเท่านั้น

“สุรเวช เตลาน” กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด และผู้ก่อตั้งร้าน “Mo-Mo-Paradise” บอกกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า แม้เป็นช่วงโควิด-19 ที่ต้องปิดหน้าร้านไปชั่วคราว แต่เมื่อกลับมาเปิดอีกครั้งลูกค้าก็ยังคงให้การตอบรับที่ดีเช่นเดิม สะท้อนจากผลประกอบการระหว่างปี 2563 ถึง 2565 ที่นอกจากจะไม่ติดลบแล้ว กำไรสุทธิยังเพิ่มขึ้นทุกปีด้วย และหากดูตัวเลขย้อนหลังไปอีก 10 ปี “โนเบิล เรสเตอท์รองต์” ก็มีอัตราการเติบโตที่ดีมาโดยตลอด โดยเฉพาะปี 2565 และ 2566 ที่โตทะลุ “พันล้าน” ไปเรียบร้อยแล้ว

เคล็ดลับความสำเร็จของร้านสุกี้น้ำดำต้นตำรับจากญี่ปุ่นไม่ได้มีอะไรพลิกแพลงไปมากกว่าการทำทุกวันให้ดีสม่ำเสมอ “สุรเวช” บอกว่า จุดตัดของผู้ประกอบการบางแห่ง คือมักจะตั้งต้นด้วยการหา “ของดีราคาถูก” ตนเชื่อว่า ของดีราคาถูกไม่มีอยู่จริง ของดีราคาเหมาะสมเท่านั้นจึงจะอยู่รอด

สุกี้ชาบูไม่ใช่ของกล้วยๆ ไม่จบแค่หั่นผัก-สไลด์เนื้อ

จากวันแรกที่ “สุรเวช” เดินเข้าไปขอทำสัญญาแฟรนไชส์กับร้าน “Mo-Mo-Paradise” ที่ญี่ปุ่น กระทั่ง “โนเบิล เรสเตอท์รองต์” กลายเป็นแฟรนไชส์ซีเจ้าแรกและเจ้าเดียวในขณะนั้น “สุรเวช” ให้คำมั่นกับเจ้าของร้านว่า จะไม่มีการปรับเปลี่ยนรสชาติหรือกรรมวิธีการทำใดๆ ทั้งสิ้น และจะทำให้คนไทยชื่นชอบสุกี้น้ำดำเหมือนอย่างที่เขาประทับใจให้ได้

27 ธันวาคม 2550 ได้ฤกษ์เคาะระฆังเปิดทำการ “Mo-Mo-Paradise” สาขาเซ็นทรัลเวิลด์เป็นแห่งแรก จากวันนั้นจนถึงวันนี้เป็นเวลา 16 ปีเต็มแล้ว “สุรเวช” บอกว่า สิ่งที่ทำให้ธุรกิจเชนร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร คือความเสถียรเรื่องรสชาติ บางร้านพอมีหลายสาขาก็ไม่สามารถควบคุมคุณภาพได้ ทำให้ลูกค้าผูกติดกับรสชาติของบางสาขา และเลือกที่ไปอุดหนุนสาขาใดสาขาหนึ่งเท่านั้น แบรนด์จะสร้างความไว้เนื้อเชื่อใจที่มีต่อลูกค้าได้ ต้องควบคุมมาตรฐานตั้งแต่สาขาแรก

อย่างไรก็ตาม แม้ว่า “Mo-Mo-Paradise” จะมีร้านดั้งเดิมอยู่ที่ญี่ปุ่น แต่ก็ไม่ได้มีแบบแผนมาให้มากขนาดนั้น เพราะอย่าลืมว่า นี่คือการขายแฟรนไชส์ครั้งแรก ระบบต่างๆ จึงเกิดจากการพัฒนาร่วมกัน โดย “สุรเวช” บอกว่า ที่ร้านมีพื้นฐานมาให้ระดับหนึ่ง ส่วนอื่นๆ ต้องขวนขวายเรียนรู้ด้วยตัวเอง ตนมีไปเข้าคอร์สเรียนหลักสูตรเพิ่มเติม ประกอบกับการปรึกษาจากผู้รู้ และคนในวงการธุรกิจอาหารไปพร้อมๆ กันด้วย

หัวใจสำคัญของร้านสุกี้ชาบู คือของสดคุณภาพดี มองภายนอกแล้ววัตถุดิบที่ต้องตระเตรียมอาจมีแค่การหั่นผัก สไลด์เนื้อ ปรุงน้ำซุป-น้ำจิ้มตามสูตรจากญี่ปุ่นเท่านั้น ทว่า “สุรเวช” ยืนยันถึงความโหดหินของธุรกิจ “Mo-Mo-Paradise” ว่า การหั่นเนื้อไม่ใช่แค่รับวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ แล้วหั่นเสิร์ฟได้ในทันที

-สุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด และผู้ก่อตั้งร้าน Mo-Mo-Paradise-

เขาอธิบายการทำงานภายหลังร้านให้ฟังว่า กระบวนการสำคัญ คือการจัดเก็บเนื้อด้วยอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เมื่อรับเนื้อสดเข้ามาแล้วต้องแช่ด้วยอุณหภูมิหนึ่ง ก่อนจะนำมาขึ้นสไลด์ก็ต้องแช่อีกอุณหภูมิ ขึ้นสไลด์ก็ต้องเป็นอีกอุณหภูมิ สไลด์เสร็จแล้วต้องเก็บไว้ด้วยอุณหภูมิที่ต่างออกไป

โดยคัมภีร์เหล่านี้ถูกบรรจุไว้ใน “SOP” (Standard Operating Procedure) บางอย่างมีมากถึง 10 ขั้นตอน ที่มองเผินๆ แล้วอาจจะรู้สึกว่า ทำเพียง 3 หรือ 5 ขั้นตอนก็ได้ แต่ “สุรเวช” ยืนยันว่า แม้ผลลัพธ์จะออกมาหน้าตาเหมือนกัน แต่เชื่อเถอะว่า รสชาติ และคุณภาพที่ได้แตกต่างกันโดยรายละเอียดเยอะมาก

ยังไปต่างจังหวัดยาก เพราะติดเรื่องสร้างคนทำงาน 

จาก 30 สาขา ของ “Mo-Mo-Paradise” อยู่ในพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล ไปแล้ว 29 สาขา “สุรเวช” บอกว่า จริงๆ ตนมีแผนอยากไปต่างจังหวัดเพิ่ม ที่ผ่านมาเพิ่งมี “ชลบุรี” เป็นแห่งแรก ซึ่งก็ได้รับการตอบรับที่ดีมาก ส่วนในกรุงเทพฯ เอง ก็ยังมีห้างสรรพสินค้าอีกหลายแห่งที่ต้องการให้ร้านไปเปิดเช่นกัน

แต่ข้อจำกัดตอนนี้ คือการสร้างทีมที่แข็งแรงพอจะติดปีกได้ “สุรเวช” ยอมรับว่า การสร้างคนทำงานระดับผู้จัดการร้านใช้เวลาค่อนข้างมาก อย่าง เชียงใหม่ ภูเก็ต และจังหวัดหัวเมืองใหญ่ในภาคอีสานหลายแห่งก็มีเสียงเรียงกร้องให้ร้านไปเปิดอยู่เรื่อยๆ สำหรับตนแล้ว อยากไปเมื่อทีมงานพร้อมจริงๆ

โดยระบุว่า “Key Success” ของ “Mo-Mo-Paradise” คือเรื่องคน เฉพาะตำแหน่งผู้จัดการฝึกหัดก็ใช้เวลาเทรนราวๆ 3 ถึง 6 เดือนแล้ว ไม่ต้องพูดถึงการขึ้นสู่ผู้จัดการร้านที่ต้องใช้ความสามารถ และมาตรฐานที่รัดกุมมากจริงๆ

“สำคัญสุด คือเรื่อง Operation ร้านเราอาจจะดูเหมือนขยายไม่ยาก แต่การรักษามาตรฐานหรือคุมคุณภาพเรื่องคนยากไม่แพ้การทำอาหาร เรื่องคุมอุณหภูมิเนื้อเป็นเพียงหนึ่งตัวอย่าง คนจะคิดว่าง่าย แต่ทุกอย่างคือดีเทล การเทรนพนักงานระดับปฏิบัติการใช้เวลาไม่นานเพราะเขาจะดูเฉพาะส่วน แต่เทรนผู้จัดการใช้เวลานาน”

จากมาตรฐานดังกล่าว ทำให้ในปีนี้ “Mo-Mo-Paradise” มีแผนเปิดเพิ่มอีกเพียง 1 แห่ง ได้แก่ สาขา “One bangkok” เขาระบุว่า ที่ผ่านมา ร้านขยายตัวเร็วพอสมควร ปีนี้และหน้าจึงต้องกลับมาเน้นเรื่องสร้างคนทำงานมากขึ้น เมื่อมีทรัพยากรมนุษย์ที่แข็งแรงแล้วจึงค่อยวางแผนขยายต่ออย่างจริงจังอีกครั้ง

ขยายอาณาจักรเพิ่มอีก 4 แบรนด์ ปีนี้ลุ้นแตะ “2 พันล้าน” 

ปัจจุบัน “โนเบิล เรสเตอท์รองต์” มีร้านอาหารใต้เครือทั้งหมด 5 แบรนด์ ได้แก่ Mo-Mo-Paradise, Mo-Mo-Paradise Gold, Nabezo Premium ร้านชาบูพรีเมียม, Gyukatsu Kyoto Katsugyu ร้านเนื้อชุบแป้งทอดทงคัตสึจากญี่ปุ่น และ Guljak Topokki & Chicken ไก่ทอดเกาหลีต๊อกบกกี ส่วน “ทองเนื้อเก้า” เป็นร้านหมูกระทะพรีเมียมที่สุรเวชได้มีโอกาสไปร่วมหุ้นกับรุ่นน้องคนสนิท ไม่ได้อยู่ใต้เครือโนเบิล เรสเตอท์รองต์ แต่อย่างใด

สำหรับปีที่แล้ว “โนเบิล เรสเตอท์รองต์” มีผลประกอบการ 1,750 ล้านบาท กำไรสุทธิ 219 ล้านบาท และหากดูย้อนหลังไป 10 ปี จะพบว่า ทั้งรายได้และกำไรสุทธิมีการเติบโตเพิ่มขึ้นทุกปี “สุรเวช” เปิดเผยกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ปีนี้ก็ยังโตขึ้นแต่อาจจะไม่ได้เยอะมากเท่ากับปีก่อนๆ เพราะตลาดมีแนวโน้มชะลอตัวลง ประกอบกับมีผู้เล่นหน้าใหม่เข้ามาชิงส่วนแบ่งมาก ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น 

แต่ข้อสำคัญ ก็คือ “Mo-Mo-Paradise” มีฐานลูกค้าระดับ “แฟนบอย” ค่อนข้างหนาแน่น อย่างช่วงสถานการณ์โควิด-19 ระหว่างปี 2563 ถึง 2565 รายได้เครือโนเบิล เรสเตอท์รองต์ ก็ยังโตต่อเนื่อง ตนเชื่อว่า เพราะแบรนด์สร้างฐานมาดี หลังจากคลายล็อกดาวน์กลับมาเปิดร้านก็มีลูกค้ากลับมากินต่อเนื่อง ไม่เคยหายไปไหน

ส่วนสาขาที่ขายดีที่สุด ยังตกเป็นของ “เซ็นทรัลเวิลด์” ที่มาในรูปแบบ “Mo-Mo-Paradise Gold” มีความพิเศษตรงส่วนที่เป็นรูปแบบอะลาคาร์ตด้านหน้าร้านด้วย ทั้งนี้ หากรวมร้านเชนทั้งเครือก็มีอยู่เกือบๆ 40 แห่งแล้ว ปีนี้ก็ต้องมาลุ้นกันว่า จะแตะสถิติใหม่ที่ “2 พันล้านบาท” ได้หรือไม่