‘YOLK’ ขายทาร์ตไข่ได้เดือนละ ‘9.5 ล้าน’ ทั้งที่เปิดมาแค่ 4 เดือน มั่นใจปีนี้แตะ ‘ร้อยล้าน’

“ทาร์ตไข่” ไม่ใช่ขนมหวานเกิดใหม่ มีให้เห็นและได้รับความนิยมในบ้านเรามาหลายปี ที่ดูจะเป็นภาพจำและได้รับความนิยมมากหน่อยก็น่าจะเป็นทาร์ตไข่จากแบรนด์ไก่ทอดผู้พัน รวมถึงยังมีร้านเบเกอรีอีก 2-3 แห่งที่มี “ทาร์ตไข่” เป็นเมนูเลื่องชื่อด้วย

แต่ถึงอย่างนั้นก็พบว่า ยังมีช่องว่างในตลาดให้ผู้เล่นหน้าใหม่แทรกตัวเข้าไปเสมอ จึงเป็นที่มาของ “YOLK” (อ่านว่า โยล์ค) แบรนด์ทาร์ตไข่ที่เกิดและเติบโตจากการเปิดหน้าร้านย่านบรรทัดทอง จนปัจจุบัน “YOLK” ขยับขึ้นห้างสรรพสินค้าพร้อมกับคิวยาวเหยียดที่คราคร่ำไปด้วยลูกค้าทั้งไทยและเทศ

“YOLK” ได้ฤกษ์ตัดริบบิ้นในเดือนพฤศจิกายน 2567 คาบเกี่ยวกับช่วงเวลาที่กระแสทาร์ตไข่ในฮ่องกงมาแรงจนใครๆ ก็ต้องแวะซื้อ ซึ่งคนไทยที่มีโอกาสไปเที่ยวฮ่องกงก็มองขนมทาร์ตไข่เป็นหนึ่งในเดสทิเนชันเช่นกัน

“อิน-สาริน รณเกียรติ” เจ้าของและผู้ก่อตั้ง “YOLK” จับกระแสความร้อนแรงของทาร์ตไข่ได้ และพบว่า นี่ไม่ใช่ขนมไวรัลที่ผ่านมาแล้วผ่านไป แต่กลับยืนระยะมาได้นานมากกว่า 4-5 ปี เมื่อพิจารณาพร้อมกับผลวิจัยด้านการตลาดก็พบว่า บ้านเรายังไม่มี “Market Competitor” ที่โดดเด่นนอกจากแบรนด์แมสเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้น

จะเป็นอย่างไรถ้านำทาร์ตไข่ฮ่องกงมาพัฒนาเป็นสูตรที่ถูกปากคนไทยจริงๆ “อิน” ใช้เวลาพัฒนาสูตรอยู่ 1 ปีเต็ม จากนั้นจึงถึงเวลาเปิดร้านทาร์ตไข่ริมถนนบรรทัดทอง ภายใต้ชื่อ “YOLK” ที่มีคำแปลตรงตัวว่า “ไข่แดง”

ถอดหมวก CU Cute Boy บัณฑิตสถาปัตย์ นักแสดง สู่เจ้าของธุรกิจขนมหวาน

ก่อนจะพลิกบทบาทสู่ผู้ประกอบการร้านอาหาร “อิน” เป็นที่รู้จักในฐานะนักแสดงมาหลายปี หากย้อนไปไกลกว่านั้น เขาคือ “CU Cute Boy” รุ่นแรกๆ จบการศึกษาจากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย หลังจากนั้นจึงเข้าสู่วงการบันเทิงเป็นนักแสดงเต็มตัว และมาโด่งดังสุดๆ จากผลงานการแสดงในฐานะพระเอก ซึ่งปัจจุบัน “อิน” ยังคงรับงานแสดงอยู่บ้าง ทว่า แบ่งเวลาส่วนใหญ่ให้กับการบริหารธุรกิจเครือ “ฮอลิเดย์ กรุ๊ป” 

อันที่จริง “YOLK” ไม่ใช่ธุรกิจแรกสุด แต่เป็น “Holiday Pastry” ร้านขนมหวานที่เปิดมาได้ราวๆ 5 ปี ภายใต้อาณาจักรฮอลิเดย์ กรุ๊ป มีหุ้นส่วนหลักๆ 2 คน คือ “อิน-สาริน รณเกียรติ” และ “ไทด์-วสุวัส คูหาเปรมกิจ” ฝั่งอินดูแลภาพรวมด้านการตลาดและ Art Direction ส่วนไทด์รับผิดชอบการเงินและดูแล Operation หลังบ้าน แม้จะไม่ได้จบการตลาดมาโดยตรง อาศัยเรียนรู้-ครูพักลักจำจากพาร์ทเนอร์ แต่ “อิน” ก็พบว่า องค์ความรู้งานสถาปัตย์มีส่วนสำคัญในการพัฒนาต่อยอดธุรกิจร้านขนมหวานได้เป็นอย่างดี

จากจุดเริ่มต้นที่อยากหยิบเมนูขนมหวานท่ามกลางกระแสร้อนแรงระดับโลกมาให้คนไทยได้กินด้วยฝีมือคนไทยและรสชาติแบบคนไทย ลับคมจากการทำโปรดักต์คลาสสิกและไวรัลตั้งแต่ชีสทาร์ต เฟรนช์โทสต์ ขนมไหว้พระจันทร์ ช็อกโกแลตดูไบ ฯลฯ กระทั่งทั้งคู่เริ่มเห็นกระแสทาร์ตไข่ในฮ่องกงที่ผ่านมาหลายปีก็ยังได้รับฟีดแบ็กที่ดีมากๆ จึงมองว่า นี่คือขนมที่มีศักยภาพมากพอจะนำมาต่อยอดได้ ไม่ใช่ในฐานะอีกหนึ่งเมนูของ “Holiday Pastry” แต่เป็นการแตกแบรนด์เพื่อขายเฉพาะทาร์ตไข่เท่านั้น

-อิน สาริน รณเกียรติ หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน YOLK-

“ทาร์ตไข่” ไม่ใช่กระแสฉาบฉวย คิวยาวตั้งแต่เปิดร้านได้ไม่ถึง 7 วัน

หลังจากเห็นกระแสในฮ่องกง “อิน” ทำวิจัยการตลาดเพิ่มเติมเพื่อลงลึกมากขึ้น และพบว่า กลุ่มลูกค้าตั้งแต่ Gen Y เป็นต้นไปไม่รู้ว่า เจ้าตลาดทาร์ตไข่ในไทยคือใครกันแน่ เว้นแต่เชนไก่ทอดที่แม้จะขายเมนูดังกล่าวมาหลายปี แต่ก็ไม่ใช่ “Hero Product” ของแบรนด์ 

ประกอบกับกรณีศึกษาที่ฮ่องกงทำให้พบว่า ทาร์ตไข่ไม่ใช่ขนม “Viral Trend” แต่อยู่ในฐานะ “Classic Trend” ขนมท่ามกลางกระแสไวรัลกระแสแรงจริงแต่มีอายุสั้นมากเพียง 90 วันเท่านั้น ขณะที่ขนมคลาสสิกตลอดกาลสามารถยืนระยะได้ยาวนานกว่า เพียงแต่อาจจะต้องรอคนมาปลุกเทรนด์จากหลับใหล ซึ่ง “ทาร์ตไข่” คือหนึ่งในขนมคลาสสิกที่ว่ามา

ใช้เวลาพัฒนาสูตรร่วมกับเชฟชาวฮ่องกง 1 ปีเต็ม จึงออกมาเป็น “ทาร์ตไข่” ฉบับ “YOLK” ที่มีหน้าตาแตกต่างจากร้านอื่นๆ ในไทยโดยสิ้นเชิง โดยเฉพาะแป้งครัวซองต์ที่ห่อหุ้มตัวทาร์ตไว้ เพราะใช้วัตถุดิบเนย นม และไข่ปริมาณค่อนข้างมาก ออกแบบให้มีชิ้นใหญ่ที่สุดในตลาดทาร์ตไข่เมืองไทย ณ ตอนนี้ เคาะราคาขายแบบหนึ่งแบงก์แดงมีทอน

เปรียบเทียบกันแล้ว แม้เจ้าอื่นจะขายถูกกว่าแต่ก็มาพร้อมขนาดที่เล็กกว่าเช่นกัน “อิน” บอกว่า ทาร์ตไข่ของ “YOLK” หวานน้อยแต่รสชาติเข้มข้น เพราะคนไทยนิยมกินหวานน้อยลงเรื่อยๆ แต่ทุกอย่างต้องมีความ “จัดจ้าน” รู้ว่ารสหวาน รู้ว่ารสเค็ม แต่ต้องไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดออกจนเกินไป ทำให้ “YOLK” ติดตลาดอย่างรวดเร็ว เปิดร้านได้ไม่ถึงหนึ่งสัปดาห์ก็มีลูกค้าต่อคิวยาวเหยียดแล้ว

“เราเลือกโลเกชันจากสองปัจจัย คือเป็นเดสทิเนชันของทั้งไทยและเทศ สาขาแรกเปิดที่บรรทัดทองใช้งบลงทุนเกือบๆ 10 ล้านบาท รวมค่าทำแบรนดิ้ง ค่าเซ้งตึก และเราต้องไปทำครัวกลางด้วย ตั้งใจขยายสาขาตั้งแต่เปิดแล้ว ถ้าอะไรที่รู้ว่า มาแน่ เราทำรอไว้เลยดีกว่า เพราะบางทีเกิดกระแสว่า ลูกค้าอยากทานมากๆ แต่เราผลิตให้ไม่ทันก็จะเป็นกระแสเรื่องต่อคิวนานเกิน ไม่ค่อยอยากให้เกิดประสบการณ์ที่ไม่ดีกับแบรนด์จึงเตรียมพร้อมไว้ค่อนข้างดี Perfect Timing ในการรอคิว ควรอยู่ที่ 15-30 นาทีไม่เกินนี้ ลูกค้าหลักๆ คือ Gen Y”

“อิน” บอกว่า เปิดร้านมาเพียงหนึ่งสัปดาห์ก็เกิดกระแสบนโลกโซเชียล เผลอแปปเดียวมีคิวหน้าร้านยาวเหยียดจนตั้งตัวไม่ทัน คิดว่า กระแสที่เกิดขึ้นมาจากลูกค้าไปรีวิวบอกต่อแบบออแกนิกทำให้เกิดปรากฏการณ์ชั่วข้ามคืน ตั้งแต่ตอนนั้นจนถึงปัจจุบันยอดขายทาร์ตไข่ “YOLK” ก็ไม่เคยตกอีกเลย เฉลี่ยต่อเดือนจนถึงขณะนี้ขายทาร์ตไข่ได้เดือนละ “1 แสนชิ้น” ราคาขายชิ้นละ 95 บาท เท่ากับว่า ยอดขายต่อเดือนอยู่ที่ราวๆ “9.5 ล้านบาท”

ความร้อนแรงของ “YOLK” ทำให้มีบรรดาแลนด์ลอร์ดเข้ามาเสนอพื้นที่มากมาย กระทั่งมีการเปิดสาขาเซ็นทรัลเวิลด์เป็นแห่งที่สอง “อิน” บอกว่า ปีนี้จะเปิดเพิ่มอีกอย่างน้อย 5 แห่ง พยายามเก็บโลเกชันโซน CBD ให้ครบทุกหัวมุม ตั้งแต่เลียบด่วนฯ ลาดพร้าว ปิ่นเกล้า ฯลฯ รวมแล้วปีนี้ “YOLK” จะมีทั้งหมด 7 แห่งทั่วกรุงเทพฯ 

ทำการตลาดทุกช่องทาง อ่านรีเสิชบ่อยๆ กำไรไม่เยอะเน้นขยายสาขา

ไม่ใช่แค่รสชาติอร่อยถูกปากคนไทยจนเป็นเอกลักษณ์ แต่การสื่อสารของแบรนด์ต้องครอบคลุมทุกมิติ ไปให้ถึงกลุ่มเป้าหมายครบทุกช่องทาง “อิน” บอกว่า ตนและหุ้นส่วนให้ความสำคัญกับการสร้าง “Brand Love” ผ่านออนไลน์แพลตฟอร์ม นโยบายคือ “ไวให้สุดและกว้างให้สุด”

ข้อมูลจากการทำรีเสิชไปในทิศทางเดียวกันว่า นับวันๆ โปรดักต์ยิ่งมี Cycle สั้นลงเรื่อยๆ แบรนด์ต้องปรับตัว การตลาดต้องไว ออกสินค้าครั้งหนึ่งต้องมีช่องทางการขายครบตั้งแต่เดลิเวอรี, TikTok Shop, การทำ Affiliate Link, LINE Official Account แม้สาขาหน้าร้านไม่เยอะ แต่ยอดขายต้องเติบโตสม่ำเสมอ 

สำหรับราคาทาร์ตไข่ของ “YOLK” อินบอกว่า ไม่ได้กระโดดจากต้นตำรับฝั่งฮ่องกงมาก ชิ้นเล็กขายที่ 60-70 บาท ส่วนชิ้นใหญ่หน่อยตั้งราคา 90-100 บาท ช่วงเริ่มต้น “YOLK” เคยทำ R&D ชิ้นเล็กเหมือนกัน แต่ด้วยสูตรที่ทำแป้งครัวซองต์ค่อนข้างหนา หากทำชิ้นเล็กกว่านี้จะพลอยทำให้ตัวไส้ด้านในน้อยลงไปด้วย ประกอบกับเทรนด์การกินของคนไทยที่ชอบความ “ไหล-ฉ่ำ-เยิ้ม” พอร์ชันใหญ่ชิ้นละ 95 บาท จึงเหมาะกับช่วงเวลานี้มากที่สุด

“ตัว YOLK จะมี Margin บางนิดหนึ่ง เราจึงเน้นปริมาณกับการขยายสาขาเอา ก่อนจะเปิดแบรนด์เราไปดูโปรดักต์ ดูเทรนด์ประกอบ ปีนี้เทรนด์ที่มาแรงมากๆ คือ Specialty คำนี้กลายเป็น “Specialty is A New Normal” ไปแล้ว ผู้บริโภคมีตัวเลือกเยอะขึ้น มีแบรนด์จากเมืองนอกเยอะ SMEs ไทยก็เกิดเยอะ ไม่เหมือน 5-10 ปีที่แล้วที่หนึ่งแบรนด์ขายทุกอย่าง เดี๋ยวนี้แบรนด์ต้องเก่งจริงๆ ในหนึ่งอย่างคนถึงจะเลือก เราเลยไปดูว่า มีโปรดักต์ไหนในไทยที่ยังไม่มีคู่แข่งตัวใหญ่มาก และยังมีพื้นที่ให้เราได้เล่น”

ปีนี้ไปให้ครบ 7 สาขา มั่นใจถึง “ร้อยล้าน” เป้าระยะไกลอยากเป็นผู้นำขนมหวาน

เพราะมั่นใจว่า ธุรกิจเติบโตไปได้ไกล “อิน” และ “ไทด์” จึงปูทางลงทุนทำครัวกลางทั้งคาวและหวานไปแล้วด้วยงบลงทุน 18 ล้านบาท รองรับทั้งธุรกิจร้าน “Holiday Pastry” และ “YOLK” รวมถึงธุรกิจในอนาคตที่เจ้าตัวเปิดเผยว่า มีแผนจะทำร้านอาหารไทยอีกแห่งด้วย

การเตรียมสรรพกำลังครัวกลางไว้ตั้งแต่เนิ่นๆ ทำให้ขานรับกระแสได้ไวมากๆ เขายกตัวอย่าง “ชิโอะปัง” หรือขนมปังเกลือ เมนูที่มีมานานแล้วแต่เพิ่งเป็นกระแสในไทยไม่กี่เดือนที่ผ่านมา เพราะมีพื้นที่ครัวกลางรองรับ จึงผลิตขนมออกมาทันท่วงทีกับดีมานด์ที่เกิดขึ้น “อิน” บอกว่า การออกแบบครัวกลางของเครือฮอลิเดย์ กรุ๊ป จะมีห้องเปล่าๆ เว้นว่างไว้เสมอ ทำให้ขั้นตอนการผลิตไม่ติดขัด อบชิโอะปังกัน 2,000 ชิ้นต่อวันก็ทำไหว

ภาพรวมความเคลื่อนไหวของ “ฮอลิเดย์ กรุ๊ป” ในปีนี้ แบ่งออกเป็น 3 ส่วนหลักๆ 1. ยุบไลน์อาหารคาวในร้าน Holiday Pastry เตรียมตัวแตกแบรนด์อาหารคาวร้านใหม่ ซึ่งจะได้เห็นกันอีกทีในปี 2569 2. เปิด YOLK ให้ครบ 7 สาขาภายในปีนี้ 3. เปิดแบรนด์ขนมหวานเพิ่มอีก 1 แบรนด์ ภายในไตรมาสที่ 3 ของปีนี้

สำหรับ “Holiday Pastry” ที่เปิดทำการมา 5 ปี ทำเงินทะลุร้อยล้านไปแล้ว ปีนี้ตั้งเป้าไกล 150 ล้านบาท ส่วน “YOLK” หากคำนวณจากยอดขายในตอนนี้บวกกับจำนวนสาขาเปิดใหม่ มั่นใจว่า จะไปถึง “100 ล้านบาท” ได้สำเร็จ ตั้งเป้าขายวันละ 1 ล้านชิ้น สำหรับอีก 5 สาขาที่จะเปิดเพิ่ม ใช้งบลงทุนอีกราวๆ 30 ล้านบาท กระจายให้ทั่วทุกหัวมุมกรุงเทพฯ ส่วนสาขาต่างจังหวัดตามหัวเมืองจะเป็นอีกสเตปถัดไป

นอกจากนี้ “อิน” ยังบอกด้วยว่า มีนักลงทุนจากต่างชาติให้ความสนใจทั้งแบรนด์ “Holiday Pastry” และ “YOLK” แต่ยังไม่ได้มีการพูดคุยสรุปข้อตกลงกัน ตอนนี้ขอโฟกัสที่การขยายสาขาในไทยก่อน อย่างไรตนมีเป้าระยะไกลอยากผลักดันแบรนด์ไทยสู่เมืองนอกอยู่แล้ว ตั้งต้นจากความฝันที่อยากทำขนมด้วยรสชาติและฝีมือของคนไทยให้เข้าถึงคนทั่วโลกได้

“เป้าใหญ่เราอยากเป็นผู้นำขนมหวาน ถัดจากนี้คิดว่า อยากเข้าโมเดิร์นเทรดด้วย แผนปีที่ 6 เราจะเริ่มสองอย่าง คือเข้าไปอยู่ในโมเดิร์นเทรด และเริ่มทำแบรนด์หรือเอาแบรนด์จากเมืองนอกเข้ามาในไทย มูฟเมนต์ปีนี้และปีหน้าจึงเยอะมาก และมีวิชชัน “Lead local to global” ส่วนเรื่องเข้าตลาดหลักทรัพย์ ขออยู่อย่างนี้ไปก่อนในช่วง 2-3 ปีนี้”