“ฟิวเจอร์ฟู้ดส์”โซลูชั่นสุขภาพ-อาหารมั่นคงกับโจทย์ไม่อร่อย-ราคาแพง

วิศิษฐ์ ลิ้มลือชา รองประธานกรรมการหอการค้าไทย และประธานคณะกรรมการยุทธศาสตร์อาหารแปรรูปและอาหารแห่งอนาคต หอการค้าไทยและสภาหอการค้าแห่งประเทศไทย ให้สัมภาษณ์“กรุงเทพธุรกิจ”ว่า แพลนต์เบสฟู้ดส์เป็นส่วนเล็กๆส่วนหนึ่งของ“ฟิวเจอร์ฟู้ดส์” 

โดยสัดส่วนฟิวเจอร์ฟู้ดส์ที่ใหญ่ที่สุดคือ กลุ่มอาหารฟังก์ชั่น ที่จะเข้าไปทำหน้าที่ต่างๆในระบบร่างกาย เช่น โปรไบโอติกที่จะช่วยระบบขับถ่าย หรือกลุ่มอาหารที่กินแล้วความจำดี หรือกลุ่มที่กินแล้วไขกระดูกดี ซึ่งกลุ่มอาหารฟังก์ชั่นนี้มีสัดส่วนประมาณ 90% รองลงมาคือกลุ่มอัลเทอร์เนทีฟโปรตีน : ANP หรือธุรกิจโปรตีนทางเลือก

"ต้องยอมรับว่า แพลนต์เบสฟู้ดส์ ดังที่สุดเพราะว่ามีนวัตกรรมใหม่ออกมาโดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงโควิด-19ที่ทุกคนให้ความสนใจเรื่องสุขภาพเป็นนวัตกรรมที่ทำออกมาแล้วใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จึงมีความต้องการที่จะทดลองและเป็นที่นิยมไปทั่วโลกแต่ตอนนี้ความนิยมค่อยๆลดลงไปพร้อมกับความใส่ใจเรื่องสุขภาพแต่ยังคงเหลือกลุ่มที่ยังบริโภคอยู่คือกลุ่มวีแกน หรือ Vegan กลุ่มมังสวิรัติ (Vegetarian) และกลุ่มความเชื่อด้านศาสนา"

สาเหตุที่ความนิยมแพลนต์เบสฟู้ดส์ลดลงมีอยู่ 2 ปัจจัยหลักได้แก่ ปัจจัยราคาที่ยังสูงอยู่ในระดับแพงมาก และ ปัจจัยรสชาติที่ยังไม่ถูกปากผู้บริโภคในวงกว้าง 

"หลังจากนี้หากทำให้รสชาติดีขึ้น ก็เชื่อว่าจะทำตลาดได้เพิ่มขึ้นอีก ซึ่งประเทศไทยมีศักยภาพเป็นแหล่งผลิตแพลนต์เบสฟู้ดส์ลำดับต้นๆในอาเซียนจึงควรเร่งแก้ไขจุดอ่อนและรุกตลาดที่มีความแข็งแกร่งเป็นต้นทุนอยู่แล้วอย่างจริงจังเพราะแพลนต์เบสฟู้ดส์ คืออนาคตทั้งเรื่องของอาหารการกินและเศรษฐกิจการค้า"

ปัจจุบันกำลังมีแผนเพื่อสกัดทิศทางการบริโภคแพลนต์เบสฟู้ดส์ที่กำลังลดลง ด้วยการเปลี่ยนให้เป็นอาหารพร้อมรับประทาน หรือ Ready to eat ซึ่งจะแก้ปัญหาตรงจุดในเรื่องรสชาติที่สามารถพัฒนาให้ดีขึ้น ขณเดียวกัน วัตถุดิบประกอบอาหารซึ่งเนื้่อที่ทำจากแพลนต์เบสฟู้ดส์จะมีราคาสูงหากนำมาปรุงเป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทานจะช่วยลดต้นทุนโดยรวมและสร้างขนาดทางเศรษฐกิจที่ต้องผลิตมากขึ้นในระดับอุตสาหกรรมทำให้ต้นทุนการผลิจเนื้อสัตว์จากพืชลดลง นอกจากนี้ กำลังพัฒนาเนื้อสัมผัสของโปรตีนจากพืชให้คล้ายกับเนื้อสัตว์ เช่น การใช้ปีกล้วย หรือขนุนอ่อน ที่มีความหนึบเหนียวคล้ายเนื้อสัตว์ 

“แพลนต์เบสหลักๆที่นำมาทำเนื้อสัตว์คือถั่วเหลืองเพราะมีโปรตีนทดแทนได้ แต่ในแง่เนื้อสัมผัสยังต้องพัฒนาต่อ โดยใช้วัตดุดิบอื่นๆมาพัฒนาร่วมกัน ไม่เพียงสร้างประสบการณ์ใหม่กับแพลนต์เบสเท่านั้นแต่ยังส่งเสริมการใช้วัตถุดิบในประเทศได้มากขึ้นการพัฒนาในรูปแบบอาหารพร้อมรับประทานจะทำให้ต้นทุนแพลนต์เบสลดลง มี Economies of scaleมาขึ้นราคาขายก็จะถูกลง เบื้่องต้นมุ่งไปที่การบริโภคแบบทางเลือกบางมื้อมากกว่าการรณรงค์ให้รับประทานแบบประจำซึ่งต้องอาศัยความเข้าใจและการปรับตัวของผู้บริโภคสูงมาก" 

ทั้งนี้หากจะพูดถึง โปรตีนทางเลือก ซึ่งเป็นฟิวเจอร์ฟู้ดส์ที่สำคัญทั้งในแง่ความมั่นคงอาหารและทางเลือกของอุตสาหกรรมอาหารซึ่งไทยมีศักยภาพลำดับต้นๆของภูมิภาคอยู่แล้ว 

ปัจจุบันมีการพัฒนาโปรตีนทางเลือกโดยใช้เทคโนโลยีชั้นสูงสามารถแบ่งได้ 5 ชนิด ได้แก่  1.แพลนเบส โปรตีน (Plant-Based Protein) 2. อินเซค-เบส (Insect-Based) 3.โปรตีนจากจุลินทรีย์ (Microbial-based)  4 โปรตีนจากสาหร่าย (Algae-based)5. Cell Based Meat

ปัจจุบันมีการสกัดโปรตีนจากแมลง หรือ อินเซค-เบส' (Insect-Based) ซึ่งเดิมสกัดจาก “จิ้งหรีด” ที่มีตลาดรองรับอยู่แล้วแต่อัตราเติบโตไม่ค่อยดีนัก  แต่ยังมีโปรตีนทางเลือกอีกแบบคือ โปรตีนจากแมลงวันลาย หรือ  Black Soldier Fly– BSF  ซึ่งบางคนอาจมองว่าเป็น“แมลงวัน”แต่ในแง่ประโยชน์ด้านโปรตีนและในแง่ความยั่งยืน BSF สามารถกำจัดขยะชุมชนที่หากแยกขยะอินทรีย์ออกมากก็จะเป็นอาหารของแมลงวันลายที่เมื่อกินของเหล่านี้เข้าไปก็จะสร้างโปรตีนที่สูงมากด้วยตัวเอง รูปแบบการใช้ประโยชน์คือนำแมลงวันลายไปสกัดเป็นอาหาร หรือ นำแมลงวันลายไปเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์

“แม้แมลงวันลายจะตอบโจทย์ทั้งความยั่งยืนและการผลิตโปรตีนทางเลือกได้ดี แต่ผู้บริโภคอาจไม่ยอมรับเพราะติดที่ว่าเป็นแมลงวัน ดังนั้นการพัฒนาปัจจุบันจึงเป็นการสกัดโปรตีนในรูปผง หรือ แปรรูปอื่นที่น่าจะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้มากกว่า”

การพัฒนาฟิวเจอร์ฟู้ดส์ยังก้าวหน้าไปสู่ โปรตีนจากจุลินทรีย์ (Microbial-based) หรือ “กลุ่มเชื้อรา”ที่สามารถสกัดเป็น เทมเป้ หรือ อาหารโปรตีนสูงทำมาจากถั่วเหลืองหมัก ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมในปัจจุบันและมีการพัฒนาในเชิงอุตสาหกรรมแล้ว เป็นการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ก้าวหน้าอย่างมาก 

เทคโนโลยี โปรตีนจากสาหร่าย (Algae-based) คือการพัฒนาโปรตีนจาก“สาหร่าย”ซึ่งเป็นพืชน้ำในท้องถิ่น เรียกว่า ไข่ผำ หรือ ผำ (Swamp Algae, Wolffia Globosa) คือพืชน้ำที่มีรสจืด ไม่มีกลิ่น ลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีเขียว ทรงกลม กำลังเป็นซุปเปอร์ฟู้ดส์ที่น่าจับตามอง

สุดท้ายคือ  Cell Based Meat  หรือ   การนำสเต็มเซลล์ของสัตว์ต้นแบบมาเพาะเลี้ยงในถังหมักซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุดเป็นเนื้อที่เพาะเลี้ยงในห้องแล็บประเทศไทยยังไม่เป็นเชิงพาณิชย์แต่อยู่ในขั้นทดลองได้ 

“หากวันใดวันนึงขาดแคลนโปรตีนขึ้นมา เช่น อาหารไม่พอจากสภาพแวดล้อมเปลี่ยนไป  เลี้ยงสัตว์ไม่ได้ ก็สามารถนำเซลล์เบสเล่านี้มาผลิตโปรตีนในห้องแล็บได้ เป็นการผลิตโปรตีนจำนวนมากๆ จากเนื้อชิ้นเล็กๆ หรือ เซลล์เล็กๆ และสามารถขยายเป็นขนาดใหญ่รับจำนวนมากๆได้”

สำหรับเทคโนโลยีนี้ สิงคโปร์เป็นประเทศที่มีการพัฒนาทันสมัยที่สุด กำลังทำในเชิงค้าปลีกแบบพาณิชย์ แต่ในภาพรวมเชื่อว่ายังอยู่ในขั้นการทดลองเท่านั้นเพราะยังไม่มีความจำเป็นต้องรับประทานโปรตีนจากวิธีการนี้เนื่องจากยังไม่มีสัญญาณการขาดแคลนและผู้บริโภคยังมีความกังวลผลข้างเคียงจากการบริโภคโปรตีนแบบนี้ 

    อย่างไรก็ตาม สถานการณ์ฟิวเจอร์ฟู้ดส์ในปัจจุบัน มีทิศทางเติบโตที่สดใสเพราะเป็นเหมือนโซลูชั่นการแก้ปัญหาสุขภาพของคนในยุคปัจจุบัน เรียกว่า  ฟังก์ชั่น ฟู้ดส์  ซึ่งเป็นอาหารที่กินเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ สามารถกินในปริมาณเท่าที่จำเป็นต้องนำไปใช้ อาหารกลุ่มนี้สามารถแบ่งได้เป็นpersonal food แต่ยังต้องหลีกเลี่ยง ที่จะใช้คำว่า  medical food เพราะอาจติดเงื่อนไขทางการแพทย์ ซึ่งจะทำให้ยุ่งยากในการพัฒนา โดยเฉพาะกลุ่มผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อม หรือ SMEs 

"ฟังก์ชั่น ฟู้ดส์ จะเป็นอาหารที่เข้าไปทำหน้าที่เฉพาะ เช่น กินให้ความจำดี กินรักษาโรคที่ไม่ใช่ยา หรือ กินเพื่อเสริมโปรตีน หรือ วิตามิน แต่อาหารกลุ่มนี้ไม่ใช่อาหารเสริม ไม่ใช่ยา แต่เป็นการกินเท่าที่จำเป็นและให้ผลเฉพาะอย่าง เป็นกลุ่มที่มาแรงที่สอดคล้องกับสังคมสูงวัย และโรคภัยของคนยุคปัจจุบัน เช่น คนเป็นเบาหวาน ก็ต้องกินกะทิที่ไม่เป็นผลลบต่อสุขภาพ เป็นต้น "

สถานการณ์ฟิวเจอร์ฟู้ดส์ ตอนนี้กำลังเผชิญกับความอ่อนไหวบของเศรษฐกิจโลกเช่นเดียวกับสินค้าและอุตสาหกรรมอื่นๆ ทำให้การพัฒนาฟิวเจอร์ฟู้ดส์ช้าลงแต่ไม่ถึงกับลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แต่ยอมรรับว่าอัตราการเติบโตช่วงนี้ น่าจะเป็นแค่เลขหลักเดียว จากก่อนหน้านี้ที่ประเมินกันว่าจะเติบโตไม่ต่ำกว่า 10% โดยปี 2566 ที่ผ่านมาอัตราเติบโตอยู่ที่ 5% เท่านั้น ซึ่งไม่ได้ดีเหมือนที่เคยคาดการณ์เอาไว้

ข้อมูลจากกระทรวงพาณิชย์ ระบุว่า การส่งออกสินค้าอาหารอนาคต ในช่วง ม.ค. - พ.ค. 2567 มีมูลค่าถึง 1,869.97 ล้านดอลลาร์  หรือ คิดเป็น 66,727.07 ล้านบาท ขยายตัวเพิ่มขึ้น10.32%  โดยมีตลาดส่งออกสำคัญ ได้แก่ สหรัฐ จีน และเวียดนาม

       หากแบ่งกลุ่มสินค้าส่งออก 4 รายได้ได้แก่  อาหารฟังก์ชันและสารประกอบเชิงฟังก์ชัน (Functional Food and Functional Ingredients)  ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องดื่ม รวมถึงสารประกอบอาหารอื่นๆ ที่มีการเพิ่มสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ หรือลดสารอาหารที่เป็นประโยชน์น้อยเพื่อให้มีผลต่อการสร้างเสริมสุขภาพ เมื่อบริโภคแล้วสามารถทำหน้าที่อื่นๆ ให้กับร่างกาย นอกเหนือจากความอิ่มและความอร่อยยังให้คุณค่าทางอาหารที่จำเป็น ซึ่งจะอยู่ในรูปแบบอาหารและเครื่องดื่มที่บริโภคกันตามปกติ 

        มีคุณประโยชน์ทั้งในด้านการปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ระบบและสภาพการทำงานของร่างกาย ช่วยป้องกันและชะลอการเสื่อมโทรมของอวัยวะ ตัวอย่างสินค้าที่น่าสนใจ คือ อาหารและเครื่องดื่มที่เสริมด้วยวิตามินหรือแร่ธาตุต่างๆ ไข่ไก่เสริมโอเมก้า-3 โยเกิร์ตที่มีโพรไบโอติกส์ มูลค่าการส่งออกอยู่ที่ 1,694.66 ล้านดอลลาร์ หรือคิดเป็นสัดส่วน90.62% ของมูลค่าการส่งออกสินค้าอาหารอนาคต โดยมีอัตราการขยายตัวเพิ่มขึ้นอยู่ที่ 12.49% 

        อาหารทางการแพทย์และอาหารเฉพาะบุคคล (Medical and Personalised Food)  ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องดื่ม หรืออาหารเสริมภายใต้การควบคุมของแพทย์ เพื่อช่วยรักษาผู้ป่วยให้ได้รับสารอาหารที่ถูกต้องและเหมาะสมต่อโรค ในรูปแบบทานหรือดื่มแทนอาหารหลักบางมื้อ หรือให้ทางสายยาง โดยเป็นสูตรอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีสารอาหารที่จำเป็นครบถ้วน เหมาะสำหรับคนที่มีปัญหาสุขภาพ

ตัวอย่างสินค้าที่น่าสนใจ คือ ผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องดื่ม หรืออาหารเสริมภายใต้การควบคุมของแพทย์ อาหารปรุงแต่งสำหรับทารก

มูลค่าการส่งออกอยู่ที่ 81.97 ล้านดอลลาร์  หรือคิดเป็นสัดส่วน4.38% ของมูลค่าการส่งออกสินค้าอาหารอนาคต โดยมีอัตราการขยายตัวเพิ่มขึ้นอยู่ที่ 5.29%

       โปรตีนทางเลือก (Alternative Protein)  ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีความโดดเด่นทางคุณค่าโภชนาการโปรตีน โดยอาหารและเครื่องดื่มที่อยู่ในกลุ่มโปรตีนทางเลือกจะมาจากแหล่งที่ไม่ใช่โปรตีนจากเนื้อปศุสัตว์ และมีปริมาณโปรตีนที่สูงกว่าอาหารทั่วไป โดยแบ่งเป็น 1. โปรตีนจากพืช (Plant-based) 2. โปรตีนจากแมลง (Insect-based) 3. โปรตีนจากจุลินทรีย์ (Microbial-based) และ 4. โปรตีนจากสาหร่าย (Algae-based) 

       ตัวอย่างสินค้าที่น่าสนใจ คือเครื่องดื่มนมที่สกัดมาจากถั่ว ลูกชิ้นที่ทำจากถั่วลูกไก่  มูลค่าการส่งออกอยู่ที่ 74.52 ล้านดอลลาร์ หรือคิดเป็นสัดส่วน3.99%  ของมูลค่าการส่งออกสินค้าอาหารอนาคต โดยมีอัตราการหดตัวลดลง9.40%

      อาหารอินทรีย์ (Organic and Whole Foods) ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่เน้นการผลิตแบบธรรมชาติ ปราศจากการใช้สารเคมีอันตราย ตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูกจนถึงการแปรรูป ใช้ปุ๋ยอินทรีย์จากธรรมชาติ ช่วยรักษาสภาพดินและสิ่งแวดล้อม ไม่ผ่านการตัดแต่งทางพันธุกรรม รวมไปถึงอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งหรือผ่านการปรุงแต่งให้น้อยที่สุดเพื่อคงสภาพตามธรรมชาตินั้นๆ ไว้ให้ได้มากที่สุด อาหารอินทรีย์เป็นกลุ่มที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่ตระหนักถึงการมีสุขภาพที่ดี คุณภาพของวัตถุดิบและความปลอดภัยของอาหาร

     ตัวอย่างสินค้าที่น่าสนใจ คือ ข้าวกล้องอินทรีย์, มะพร้าวอบแห้ง, ผงผักโขม มูลค่าการส่งออกอยู่ที่ 18.82 ล้านดอลลาร์ หรือคิดเป็นสัดส่วน1.01% ของมูลค่าการส่งออกสินค้าอาหารอนาคต โดยมีอัตราการหดตัวลดลง 34.09%

สำหรับกลยุทธ์การส่งออกสินค้าอาหารอนาคต 1. ขยายการส่งออกสู่ผู้บริโภคชาวจีนและอินเดีย ผู้บริโภคในภูมิภาคต่างๆ ในโลกบริโภคอาหารที่ทำจากพืชมากขึ้น จึงเป็นโอกาสของผู้ประกอบการไทยในการผลิตสินค้าป้อนให้กับผู้ให้บริการอาหาร Food Services ต่างๆ และกว่า 62% ของผู้บริโภคชาวจีนและ 63% ของผู้บริโภคชาวอินเดีย หันมาเลือกบริโภค Plant-based Meat (PbM) มากยิ่งขึ้น

2. ขยายช่องทางประชาสัมพันธ์  ขยายการประชาสัมพันธ์ภาพลักษณ์สินค้าอาหารอนาคต ผ่านช่องทางต่างๆ ทั้งในรูปแบบออนไลน์ ออฟไลน์ รวมถึงจัดกิจกรรมส่งเสริมการขายร่วมกับ ชูเปอร์มาร์เก็ต โมเดิร์นเทรด และแพลตฟอร์ม B2C หรือการจัดทำเมนูพิเศษโดยใช้ Plant-based Meat (PbM) เสิร์ฟในร้านอาหาร โรงแรม เรือสำราญ ศูนย์กีฬา เพื่อขยายมูลค่าการส่งออก และทำให้สินค้าอาหารอนาคตเป็นที่รู้จักในตลาดเป้าหมาย

3. ก้าวสู่นวัตกรรมเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์  ผู้ประกอบการควรพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยการใช้ข้อมูลแนวโน้มของสินค้าและตลาดส่งออก และผลิตสินค้าตามความต้องการของผู้บริโภค เช่น การเพิ่มปริมาณโปรตีน การยืดอายุ Shelf-Life และอาหารที่ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกาย

สำหรับจุดแข็งสินค้าอาหารอนาคตของไทย  ได้แก่  ผู้ประกอบการไทยมีศักยภาพในการผลิตอาหารในกลุ่มสินค้าอาหารอนาคต เช่น สินค้าโปรตีนจากพืชและแมลง ,คุณภาพสินค้าโปรตีนจากพืชของไทยมีคุณภาพสูง ไม่มีคอเลสเตอรอล ไขมันต่ำกว่าเนื้อหมูปกติ 3 เท่า โซเดียมและคาร์โบไฮเดรตต่ำ มีไฟเบอร์สูง และพื้นที่เพาะปลูกของประเทศไทยมีความอุดมสมบูรณ์เต็มไปด้วยแร่ธาตุต่าง ๆ ในดิน และใกล้กับโรงงานผลิต ทำให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสดใหม่ส่งตรงจากไร่ผ่านการผลิตในกระบวนการ Pasteurize ที่ยังคงความสดใหม่และคุณประโยชน์

ไทยมีเครือข่ายความร่วมมือระหว่างหน่วยงานภาครัฐและเอกชน โดยมีทุนสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากหน่วยงานต่าง ๆ ตลอดจนมีการวิจัยและพัฒนาคัดเลือกสายพันธุ์ผลิตผลทางการเกษตรที่มีคุณลักษณะเด่นมาผลิตสินค้า และการพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหารที่ทำให้เกิดการคิดค้นอาหารทางเลือกเพื่อมาทดแทนกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมและลดต้นทุนการผลิต