เห็นโอกาสจากวิกฤติ จากข้าวแกงสู่เค้กชื่อดัง

ต้มยำกุ้ง ปี 2540 ทำให้ธุรกิจต้องปิดกิจการลง คุณปุ๊กจึงต้องคิดหาธุรกิจใหม่ที่จะมาช่วย คุณปุ๊กจึงได้ปรึกษากับภรรยาว่าควรจะเลือกทำธุรกิจอะไรที่จะทำให้ขายได้ในช่วงเศรษฐกิจที่ย่ำแย่แบบนี้ ภรรยาคุณปุ๊กจึงเสนอไอเดียเป็นการขายอาหารข้าวแกง ด้วยเหตุผลที่ว่ายังไงอาหารก็เป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ที่ทุกคนต้องกินในทุกๆและการทำธุรกิจใช้งบประมาณในการลงทุนไม่สูงมาก

คุณปุ๊กจึงเริ่มธุรกิจข้าวแกงตั้งชื่อว่า ข้าวแกงบ้านสวน ตั้งอยู่ตรง ถนนพหลโยธิน อำเภอวังน้อย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา โดยเลือกใช้หน้าบ้านของตัวเองเปิดเป็นร้านข้าวแกงเพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายในการลงทุน เน้นการออกแบบให้ดูน่านั่ง ส่วนพนักงานในร้านก็เป็นการชวนลูกน้องที่เคยทำงานรับเหมาก่อสร้างมาทำงานด้วยกัน

สิ่งที่ทำให้ข้าวแกงบ้านสวนเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นหลังจากเปิดร้าน เพราะในสมัยนั้นคนเดินทางจาก กทม ไปสระบุรี จะต้องเจอกับ pain point ที่ว่าระหว่างทางไม่ค่อยมีร้านอาหารหรือจุดแวะพักที่จะสามารถทานข้าวได้มากนัก ปั๊มน้ำมันระหว่างทางสมัยก่อนก็ไม่มีร้านอาหารภายในปั๊มเหมือนกับสมัยนี้

ในการออกแบบร้านนั้น คุณปุ๊กเน้นทำหลังคาให้สูงเพื่อระบายความร้อนได้ดี มีทางขึ้นลงและห้องน้ำสำหรับคนพิการให้สามารถเข้ามาใช้บริการได้สะดวกขึ้น โดยส่วนตัวคุณปุ๊ชอบเพลงไทยเก่าๆยุค 90 จึงนำมาเปิดภายในร้านด้วยเพราะคุณปุ๊กคิดว่าลูกค้าที่มานั่งทานข้าวต้องการบรรยากาศที่รู้สึกผ่อนคลาย รวมถึงตกแต่งร้านด้วยต้นไม้สีเขียวเพื่อเพิ่มความร่มรื่น

นอกจากนั้น คุณปุ๊กยังทำเปิดพื้นที่ให้ร้านอาหารอื่นๆ เข้ามาเช่าพื้นที่ขายภายในร้านอีกด้วย เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ อาหารตามสั่ง ร้านขนมไทย ร้านผลไม้ เป็นต้น ทำให้คนที่มาใช้บริการไม่ได้มีแค่ลูกค้าที่เดินทางสัญจรไปมาอย่างเดียว แต่ร้านข้าวแกงบ้านสวนยังได้ลูกค้าจากคนในพื้นที่ที่อาศัยอยู่แถบนั้นด้วย เพราะมีอาหารทางเลือกที่หลากหลายทั้งหมดนี้จึงเป็นที่มาของความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน

เมื่อธุรกิจได้รับความนิยม คุณปุ๊กพบว่า ปัญหาจอดรถมีจำนวนไม่เพียงพอและไม่สามารถรองรับรถขนาดใหญ่เช่น รถสิบล้อ หรือ รถทัวร์ได้ คุณปุ๊กจึงตัดสินใจซื้อที่แปลงที่อยู่ติดๆกับร้านมีเนื้อที่กว่า 18 ไร่ ใหญ่เป็น 10 เท่าของร้านข้าวแกงบ้านสวนเดิม เพื่อเปิดเป็นร้านข้าวแกงบ้านสวน 2

จากการที่ธุรกิจโตขึ้น คุณปุ๊กก็พบกับความท้าทายอีกอย่างในเรื่องของ พนักงานภายในร้าน คือ บางวันที่ลูกค้ามาใช้บริการเยอะๆในช่วงเย็นหลังจากที่พนักงานเลิกงานแล้วพนักงานบางคนไม่ต้องการทำงานล่วงเวลา เช่น พนักงานที่เคยขายกาแฟ ปกติแล้วพอถึงเวลาเลิกงานพนักงานก็จะเก็บของกลับบ้านทำให้ลูกค้าที่มาช่วงเย็นที่อยากกินกาแฟ ไม่สามารถซื้อกาแฟได้ทำให้เสียลูกค้าไป คุณปุ๊กจึงแก้ปัญหาด้วยการยกร้านที่ขายอาหารและเครื่องดื่มบางส่วนให้พนักงานที่เก่งๆมีฝีมือเป็นเจ้าของร้านไปเลยและค่อยแบ่งกำไรที่ได้จากการขายที่หลัง ก่อให้เกิดเป็นแรงจูงใจในการทำงานของพนักงาน

เมื่อธุรกิจเริ่มไปได้ดีคุณปุ๊กคิดว่านอกจากอาหารข้าวราดแกงแล้ว ควรจะมีอาหารประเภทอื่นที่สามารถดึงดูดกลุ่มลูกค้าได้หลากหลายมากยิ่งขึ้นโดยเฉพาะของร้านของฝาก คุณปุ๊กจึงต่อยอดมาเป็น ร้านขนมเค้กบ้านสวน สาเหตุที่คุณปุ๊กเลือกที่จะขายขนมเค้กภายในร้านข้าวแกงเพราะเค้กสามารถปรับเปลี่ยนหรือพลิกแพลงรูปแบบหน้าตาของเค้กให้ดูน่าสนใจได้หลากหลายรูปแบบ

ในช่วงแรกคุณปุ๊ก วางเค้กบางสวนขายภายในร้านข้าวแกงบ้านสวนเลย หลังจากพบว่าลูกค้าให้ความสนใจเค้กมากขึ้น คุณปุ๊กจึงทำหน้าร้านใหม่ และออกแบบให้เค้กบางสวนมีภาพลักษณืที่เหมาะกับการซื้อเป็นคนของฝากมากยิ่งขึ้น เรียกได้ว่า นึกถึงร้านข้าวแกงบ้านสวนต้องนึกถึงเค้กบ้านสวนด้วย

คุณปุ๊กยังได้จัดโปรโมชั่นที่สร้างความสนใจให้กับลูกค้าและได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีคือ เมื่อซื้อ 5 กล่องจะได้รับส่วนลด และบรรจุในกล่องที่มีลวดลายสวยงามหรือเป็นถุงผ้าที่เหมาะกับการซื้อเป็นของฝาก อีกทั้งลวดลายจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆตามเทศกาลต่างๆ โดยที่โปรโมชั่นนี้จะมีขายแค่เฉพาะหน้าร้านเท่านั้น

แม้เค้กบ้านสวนที่กลายเป็นของฝากจะทำให้ร้านข้าวแกงบ้านสวนยิ่งเป็นที่รู้จักมากขึ้นแล้ว คุณปุ๊กยังให้ความสนใจทำการสื่อสารการตลาดผ่านทางสื่อออนไลน์ เช่น วงใน เพื่อที่จะ ให้คนที่เดินทางผ่านมาสามารถค้นหาร้านได้ง่ายขึ้น มีการโฆษณาผ่านทาง Facebook ของทั้งร้านข้าวแกงและเค้ก เพื่อให้ลูกค้า สามารถติดตามความเคลื่อนไหวต่าง การประชาสัมพันธ์กิจกรรมดีๆโปรโมชั่นในช่วงเทศกาลต่างๆได้รวดเร็วมากขึ้น และยังสามารถสอบถามข้อมูลเข้ามาที่เพจหน้าร้านได้โดยตรง ทางร้านจะมีพนักงานแอดมินคอยตอบแชทข้อความของลูกค้าอยู่ตลอดเวลา

กรณีศึกษาของข้าวแกงบ้านสวน สะท้อนให้เห็นถึง การพลิกวิกฤติเป็นโอกาส แม้เจ้าของธุรกิจจะไม่เคยมีประสบการณ์กับธุรกิจร้านอาหารมาก่อน การเริ่มธุรกิจในวิกฤตนั้นเริ่มจากการหา pain point และ unmet need ของลูกค้ากลุ่มเป้าหมายด้วย การคิดถึงใจลูกค้าเป็นเรื่องสำคัญ เห็นได้จากการตั้งชื่อร้านว่า บ้านสวน นั้น คุณปุ๊กมองว่าในวิกฤตเศรษฐกิจที่คนระมัดระวังเรื่องการใช้จ่าย บ้านสวน เป็นชื่อที่สะท้อนถึงความไม่แพง คนจะได้กล้าที่จะเข้าร้าน ดังนั้นในวิกฤตมีโอกาส และ ผู้ประกอบการต้องไม่ใช่คิดแค่ function need แต่ emotional need ก็สำคัญในสภาพวิกฤติไม่แพ้กันนะคะ

------

เครดิตกรณีศึกษาและการสัมภาษณ์คุณธีรเชษฐ ศรีธวัชพงศ์ โดย คุณอภิชา บุษยาภักดิ์ นักศึกษาปริญญาโทวิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล (CMMU)