สำรับไทย 'อาหารถิ่นอรัญญิก' ท่องเที่ยววิถีชุมชนสร้างเศรษฐกิจฐานราก

อาหารท้องถิ่น ที่สืบทอดกันมาในครัวเรือนจากรุ่นสู่รุ่น เอกลักษณ์หนึ่งของชุมชนชาวลาวอรัญญิก รสชาติและกรรมวิธีการปรุงมีการผสมผสานการปรุงและวัตถุดิบแบบลาวเวียงจันทน์ กับอยุธยาอย่างลงตัว จัดเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมอาหารที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่ม เพิ่มโอกาสทางเศรษฐกิจให้ชุมชนได้เป็นอย่างดี

สภาพลเมืองอรัญญิกและนักศึกษาหลักสูตรผู้นำยุคใหม่ในระบอบประชาธิปไตย (ปนป.) รุ่นที่ 14 (กลุ่มเหยี่ยว) สถาบันพระปกเกล้า จึงร่วมกันจัดกิจกรรมประกวดสำรับอรัญญิกในงานสืบสานตำนานมีดอรัญญิก เพื่อเฟ้นหาสุดยอดสูตรอาหารถิ่นที่ถูกสืบทอดกันมาของชุมชนชาวลาวอรัญญิก ซึ่งประกอบไปด้วย 19 หมู่บ้านจาก 3 ตำบลได้แก่ ท่าช้าง พระนอน และสามไถ ที่โรงเรียนท่าช้างวิทยาคม อ.นครหลวง จ.พระนครศรีอยุธยา เพื่อถ่ายทอดภูมิปัญญาการตีมีดของชุมชนชาวลาวเวียงจันทน์ ที่อพยพมาตั้งรกรากอยู่ในพื้นที่ชุมชนอรัญญิก อ.นครหลวง จ.พระนครศรีอยุธยา ตั้งแต่เมื่อ 200 ปีก่อน

แต่ละชุมชนต่างส่งสุดยอดแม่ครัว พ่อครัว เข้าร่วมประชันการปรุงอาหารถิ่นเป็น 6 กลุ่ม ได้แก่ รสมือสาว สีมัคคา สามไถ อร่อยต่อปาก ต้นตำหรับอรัญญิก และเฮ้ย อร่อยว่ะ โดยทุกกลุ่มจะปรุงอาหารโดยไม่ใช้ผงปรุงรสหรือผงชูรส 5 เมนูเอกลักษณ์ของชุมชนเหมือนกัน ได้แก่ “ป่นหมู-แกงขี้เหล็ก-ไก่นอกหม้อ-ต้มจืดลูกรอก-แกงบวดฟักทอง”

ข่าวที่เกี่ยวข้อง:

'อาหาร-ขนมไทย'ซอฟต์พาวเวอร์ สะท้อนวัฒนธรรมไทยสู่สายตาสากล

‘ข้าวขาหมู’ ขึ้นแท่นอาหารไทยเบอร์ 1 บน ‘LINE MAN’ แซงหน้า ก๋วยเตี๋ยว-ข้าวเหนียวมะม่วง

รู้จัก "สูตรอาหารอรัญญิก" เน้นการใช้สมุนไพร

ผลปรากฏว่าทีมเฮ้ย อร่อยว่ะ ได้รางวัลสุดยอดสูตรแกงขี้เหล็ก จากการเปิดเผยของ “สายพิณ นรพัลลภ” ตัวแทนแม่ครัวกลุ่ม “เฮ้ย อร่อยว่ะ” ทำให้รู้ว่า สูตรอาหารอรัญญิกส่วนใหญ่จะเน้นการใช้สมุนไพรเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อ เคล็ดลับคือการเอากระชายไปปั่นกับกระทิเพื่อให้เกิดกลิ่นหอม และในขณะที่ตำเครื่องแกงก็จะทำไปดมไปเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่พึงพอใจ โดยจะมีกระชายและมะกรูดเป็นตัวชูโรง ดังนั้นการทานแกงขี้เหล็กก็เป็นเหมือนการทานยาขนานใหญ่ เช่น ใบขี้เหล็กเองก็จะมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ กินแล้วจะนอนหลับสบายยิ่งกินกับผักปลอดสารพิษที่เป็นของขึ้นชื่อของตำบลพระนอนยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยไปพร้อมกับสรรพคุณทางยา

ส่วนทีมสามไถ ได้รับรางวัลสุดยอดสูตรป่นหมูและรางวัลสุดยอดสูตรแกงไก่นอกหม้อ “ชาญณรงค์ ทองจันทร์” ตัวแทนพ่อครัวกลุ่มสามไถ เล่าว่า ป่นหมูเป็นเมนูที่ต้องอยู่คู่ทุกสำรับอาหารอรัญญิกที่ทำกินสืบต่อกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย เปรียบเสมือนน้ำพริกในสำรับอาหารไทย และปกติจะทานคู่กับแกงจืดหรือ แกงส้ม เพื่อตัดรสชาติ 

ส่วนไก่นอกหม้อ แม้จะเป็นเมนูที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ปัจจุบันเป็นเมนูที่หาทานยากและปัจจุบันแทบไม่เหลือคนทำ เนื่องจากใช้เวลานาน หลายขั้นตอน มักทำรับประทานกันในงานมงคลเป็นหลัก

เมนูครัวเรือน สืบต่อกันมารุ่นสู่รุ่น

รางวัลสุดยอดสูตรแกงจืดลูกรอก เป็นของทีมสีมัคคา “สมหมาย เหมือนรัตน์” ตัวแทนแม่ครัวจากกลุ่มสีมัคคา เล่าว่า ความส่วนสำคัญของเมนูนี้อยู่ที่ไข่ กลุ่มสีมัคคาใช้ไข่เป็ดผสมไข่ไก่เพื่อให้เนื้อที่ออกมาไม่แข็งและไม่นิ่มจนเกินไป เมื่อทำออกมาแล้วจะทำให้เนื้อลูกรอกที่มีความนุ่มอร่อยกำลังดี แต่ขั้นตอนที่ยากที่สุดคือการเอาไปต้มด้วยไฟรุมๆ เพราะถ้าใช้ไฟแรงไส้จะแตก ส่วนการดูว่าสุกหรือไม่ ต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์สูง ขนาดแม่ครัวที่ทำครัวมานานยังต้องเสี่ยงเอามีดกรีดว่าสุกหรือยัง ส่วนการทำน้ำซุบก็ต้องใช้เครื่องหลายอย่าง อาทิ ปลาหมึกแห้ง กุ้งแห้ง ดอกไม้จีน เพื่อน้ำซุปออกมาหอมและกลมกล่อม รับกับเนื้อลูกรอกที่นุ่มหนึบกำลังดี

"เมนูนี้ สืบต่อกันมารุ่นสู่รุ่น ตัวเองก็อาศัยครูพักลักจำ ดูและฝึกฝนเอาตามงานต่างๆ ที่ทำเมนูนี้ ไม่ว่าจะเป็นงานมงคลหรืองานขาว-ดำ เมนูนี้จะต้องเสิร์ฟคู่กับแกงเผ็ดที่มีรสจัด เอาไว้ตัดรสอาหารในสำรับนอกจากอร่อยแล้ว ยังเป็นแกงจืดที่มีหน้ามีตามากกว่าแกงจืดชนิดอื่น เพราะมันมีเครื่องเคราเยอะ ต้นทุนสูง ใช้เวลานาน เป็นแกงจืดที่ดีงามกว่าแกงจืดอย่างอื่น” สมหมาย กล่าว

ทีมรสมือสาว ได้รับรางวัลสุดยอดสูตรแกงบวชฟักทอง ว่ากันว่าเป็น เมนูในดวงใจของ เศรษฐา ทวีสิน อดีตนายกรัฐมนตรี ที่แม้จะฟังดูธรรมดา แต่มีความพิเศษอยู่ที่สูตรการปรุงน้ำกะทิที่เคี่ยวกับน้ำตาลโตนดผสมน้ำตาลมะพร้าว แล้วใส่ไข่ และใบเตยลงไปด้วย

“มงคลชัย ชัยวงศ์” ตัวแทนพ่อครัวกลุ่มรสมือสาว ซึ่งเป็นกลุ่มที่รับทำอาหารทั้งในและนอกสถานที่เป็นอาชีพอยู่แล้ว เล่าให้ฟังว่า แกงบวดฟักทองเป็นเมนูยอดนิยมในชุมชนอรัญญิก ตีคู่มากับกล้วยบวดชี เพราะความหวานหอมของน้ำกระทิจะช่วยดับความร้อนของเครื่องแกงจากเมนูอาหารคาว ส่วนตัวได้กินเมนูนี้มาตั้งแต่เด็กโดยฝีมือของคุณยาย มงคลชัยจึงซึมซับเอารสมือคุณยายมาปรับปรุงให้อร่อย หอมหวานมากขึ้น ด้วยการใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนลงไป เป็นหนึ่งในความภูมิใจของชาวอรัญญิกที่เรียกว่าไปกินเมนูนี้ที่ไหนก็ไม่อร่อยเท่าที่นี่     

ความพิเศษของแต่ละเมนูคือการผสมผสานกรรมวิธีและวัตถุดิบของลาว-ไทยไว้ได้อย่างลงตัว อย่างเช่น“ต้มจืดลูกรอก” อีกหนึ่งเมนูอาหารที่แสดงถึงร่องรอยการต่อยอดวัฒนธรรมอยุธยาที่ชัดเจนเดิมทีเป็นการเอาไข่ขาวที่เหลือจากการทำขนมหวานพวกทองหยิบ ทองหยอด มาใช้ทำอาหารคาว แต่ปัจจุบันเป็นอาหารที่หาทานได้ยากเพราะต้องใช้เวลาในการเตรียมวัตถุดิบ ทำให้ ต้มจืดลูกรอก กลายเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของชาวอรัญญิกที่น่าภาคภูมิใจและทรงคุณค่าในมิติทางวัฒนธรรมอาหารไทยโบราณ

ซึ่งผู้ชนะเลิศในแต่ละสูตรอาหารจะได้รับโล่รางวัลจาก นางสุดาวรรณ หวังศุภกิจโกศล รัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม และสถาบันพระปกเกล้าต่อไป

ต่อยอด Chef Table เพิ่มมูลค่าอาหารถิ่น

“เชฟลี พิจิกา โรจน์ศตพงศ์” เจ้าของรายการวิทยุ Food Hunter และกรรมการอาหารแปรรูปและอาหารแห่งอนาคต สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย ให้ความเห็นว่า อาหารแต่ละจานต่างประกอบด้วยสมุนไพรที่มีสรรพคุณมากมาย หลายเมนูมีกรรมวิธีที่ซับซ้อน ไม่ว่าจะเป็นแกงนอกหม้อ หรือลูกรอก ซึ่งเซฟระดับโลกหลายคนก็ยังจะต้องมาเรียนรู้การทำอาหารที่ซับซ้อนแบบนี้ ประกอบกับเสน่ห์ของความเป็น Cross Cultural Food ทำให้อาหารเหล่านี้ยิ่งน่าสนใจขึ้นอีก โดยในอนาคตจะชวนเชฟชาวอรัญญิกมาร่วมทำ Chef Table ร่วมกันเพื่อเพิ่มมูลค่าให้อาหารถิ่น 

“สำเริง แช่มโสภา” ประธานสภาพลเมืองอรัญญิกและอดีตกำนันตำบลท่าช้าง กล่าวว่าการประกวดสูตรอาหารถิ่นอรัญญิกจึงถือเป็นโอกาสของชุมชนที่จะต่อยอดสูตรลับอาหารที่ทำกินกันเฉพาะในครัวเรือนเป็นสำรับไทย โดยใช้สูตรกลางเพื่อรักษามาตรฐานของอาหาร และใช้ต้อนรับนักท่องเที่ยวหรือแขกที่จะมาเที่ยวชมปราสาทนครหลวงและท่องเที่ยววิถีชุมชนในอรัญญิก ตามนโยบายเปิดเส้นทางการท่องเที่ยวใหม่ของรัฐบาล พัฒนาผลิตภัณฑ์ให้สูตรอาหารเหล่านี้กลายเป็นสินค้าชุมชนเพื่อจำหน่ายในต่างจังหวัดหรือต่อยอดไปต่างประเทศในอนาคต เพิ่มโอกาสทางเศรษฐกิจให้กับชุมชนอย่างยั่งยืนต่อไป