Cold Brew / Cold Drip 'หยิน-หยาง' แห่งโลกกาแฟ

ภาพ : Daniel Curran/unsplash.com 

 

Cold Brew Coffee หรือ กาแฟสกัดเย็น เป็นอีกศิลปะในการชงกาแฟที่ใช้น้ำเย็นแทนน้ำร้อนในรูปแบบเดิมๆ ให้รสชาติกาแฟที่ขมหรือเปรี้ยวน้อยกว่า แต่ได้ความหวานกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟที่ชงด้วยน้ำร้อน จึงกลมกล่อม หอม หวานละมุนนุ่มกว่า และให้บอดี้หรือเนื้อสัมผัสที่มากกว่า ทำให้ดื่มง่าย ถูกอกถูกใจคอกาแฟสายดำในกลุ่มคนรุ่นใหม่

กลายเป็นเมนูกาแฟสกัดเย็นที่ฮิตมากๆ ตามร้านกาแฟอินดี้หรือฮิปสเตอร์ทั่วโลก เรียกว่าดื่มกันเป็นวัฒนธรรมเป็นเทรนด์มาหลายปีดีดักแล้ว ทั้งๆ ที่ใช้แค่ ‘น้ำ’ และ ‘กาแฟ’ เท่านั้น แต่ทั้งสองสิ่งต่างก็ถือเป็น ‘หัวใจ’ ของการบริโภคกาแฟยุคใหม่ที่เน้นเรื่องการดูแลเอาใจใส่สุขภาพเลยทีเดียว

เรื่องราวของน้ำและเมล็ดกาแฟนั้น หากเรียนรู้และใช้ให้ถูกหลักถูกสัดส่วน ว่ากันว่าต่างก็เปลี่ยนแปลงและส่งเสริมกันซึ่งและกัน ถือเป็นความต่างที่ลงตัว สร้างพลังแห่งความสมดุล เสมือนหยินและหยาง ตามปรัชญาจีน

กาแฟสกัดเย็น เป็นเทรนด์กาแฟพิเศษที่คาดว่าจะได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในบ้านเรา ต่อเนื่องจาก กาแฟดริป หรือ Drip Coffee อันเป็นกาแฟสกัดด้วยน้ำร้อน ในต่างประเทศ โดยอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกา และยุโรป เมนู Cold Brew ทำกันในระดับอุตสาหกรรมกันเลยทีเดียว มีการผลิตเพื่อวางจำหน่ายตามร้านสะดวกซื้อ หรือตามซูเปอร์มาร์เก็ต ถือเป็นอีกหนึ่งในเครื่องดื่มยอดฮิตในช่วงหน้าร้อน

 

เครื่องชงกาแฟ Cold Drip จากค่าย Yama Glass ของญี่ปุ่น บนเว็บ amazon.com

 

ขั้นตอนการทำ Cold Brew ไม่มีสูตรตายตัว หลักๆ แล้วเป็นการสกัดผงกาแฟด้วยน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง ใช้ผงกาแฟบดระดับหยาบปานกลาง หลังจากนั้นก็นำไปใส่ตู้เย็นเพื่อรักษาระดับอุณหภูมิของน้ำกาแฟ ใช้เวลาประมาณ 8 -16 ชั่วโมง หรือบางทีก็ 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ปรารถนา ทำกันง่ายๆ ดื่มกันตามบ้านตามออฟฟิศได้สบายอารมณ์ เก็บไว้ในตู้เย็นนานถึง 3-4 สัปดาห์ทีเดียว

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ Cold Brew นั้น นิยมใช้ ‘เฟรนช์เพรส’ หรือ ขวดแก้วมีฝาปิด ที่เรียกกันว่า ‘Jason jar’ ถ้าเป็นกรณีเครื่องชงเฟรนช์เพรสนั้น เมื่อใส่ผงกาแฟบดหยาบปานกลางลงในโหลแก้วก็เติมน้ำเย็นลงไปตามสัดส่วนที่กำหนดไว้ จากนั้นใช้ช้อนคนช้าๆ เพื่อให้ผงกาแฟบดละลายในน้ำไม่ติดค้างหรือลอยอยู่ด้านบน

จากนั้นก็นำไปโหลแก้วไปแช่ตู้เย็น เมื่อได้เวลาที่ตั้งเอาไว้ ก็นำออกจากตู้เย็น ใช้ plunger กดลงไปเพื่อกรองผงกาแฟออก ถึงตอนนี้จะเสิร์ฟเลยทันที หรือรินใส่ขวดแก้วหรือโถแก้วมีฝาปิด นำกลับไปแช่ในตู้เย็นเพื่อดื่มในโอกาสต่อๆ ไปก็ได้

ส่วนกรณีใช้ขวดแก้วมีฝาปิดนั้น ไมต่างกันเท่าไหร่ คือใช้ผงกาแฟบดหยาบปานกลางใส่ลงในโถแก้วแล้วเติมผงกาแฟลงไปตามสัดส่วนที่กำหนดไว้ ใช้ช้อนคนน้ำกับผงกาแฟให้เข้ากันอย่างช้าๆ ปิดฝานำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 8 -16 ชั่วโมง เมื่อถึงกำหนดก็นำผงกาแฟแช่น้ำ มากรองด้วยฟิลเตอร์ จะเป็นฟิลเตอร์กระดาษ ผ้า หรือสเตนเลส ก็ได้ทั้งนั้น เป็นอันว่าเสร็จสรรพพิธี

สัดส่วนของกาแฟต่อน้ำที่ใช้ในการทำ Cold Brew นั้น จะอยู่ที่ราว น้ำ 100 กรัม ต่อกาแฟ 7-10 กรัม เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติคงที่ตามต้องการ ซึ่งอัตราส่วนดังกล่าวนี้ เป็นแค่แนวทางเริ่มต้น อาจแตกต่างกันไปบ้างตามสูตรของบาริสต้าแต่ละคน แต่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกันก็คือ ความพิถีพิถันในการชั่งน้ำหนักวัดตวง ถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนสำคัญของการชงกาแฟพิเศษ ในแบบฉบับของ Specialty Coffee เลยทีเดียว

 

ภาพจาก https://th.aliexpress.com

จะเห็นว่า Cold Brew หรือกาแฟสกัดเย็นนั้นแตกต่างไปจาก Iced Coffee หรือกาแฟเย็นที่คุ้นเคยกันเป็นอย่างดีในบ้านเรา แม้จะจิบให้รสสัมผัสเป็นน้ำกาแฟเย็นเหมือนกัน แต่ต่างกันตรงอุณหภูมิน้ำที่ใช้ และวิธีการชง ซึ่ง Iced Coffee นั้นสกัดผงกาแฟด้วยน้ำร้อน ส่วนใหญ่ก็เป็นจากเครื่องชงเอสเพรสโซ ค่อยๆ เทใส่แก้วหรือภาชนะบรรจุน้ำแข็ง จะแต่งเติมเพิ่มรสด้วยน้ำตาล นม ช็อคโกแลต คาราเมล ฯลฯ ก็ได้ ต่อยอดเป็นเมนูกาแฟสูตรต่างๆ ก็ดี ขณะที่ Cold Brew นั้น ใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องเท่านั้น

เมื่อพูดถึงกาแฟสกัดเย็นอย่าง Cold Brew Coffee แล้ว ก็ต้องเอ่ยอ้างถึงเมนูที่ได้รับความนิยมตีคู่กันมา นั่นก็คือ Cold Drip Coffee ซึ่งเมื่อมาถึงบ้านเรา เซียนกาแฟบางคนก็เรียกว่า ‘กาแฟหยดเย็น’ บางคนก็ใช้ว่า ‘กาแฟดริปเย็น’ บ้างก็เรียก ‘กาแฟกลั่นเย็น’ บางคนก็เรียกว่า ‘กาแฟสกัดเย็น’ เหมือนที่ใช้เรียก Cold Brew Coffee ก็คงต้องใช้เวลาเป็นเครื่องตัดสินว่าในอนาคต ชื่อไหนจะยืนหนึ่ง ได้รับความนิยมมากที่สุด

แต่จะว่าไปแล้ว ทั้งสองเมนูต่างมาจากการใช้น้ำเย็นในการสกัดกาแฟบดหยาบปานกลาง แต่ต่างวิธีการกัน

‘Cold Brew’ มาจากกาแฟที่ใช้น้ำเย็นสกัดด้วยการแช่ (Immersion) ส่วน ‘Cold Drip’ นั้นเกิดจากกาแฟที่สกัดด้วยน้ำเย็นแบบหยดทีละหยด (Drip) มีรายละเอียดในขั้นตอนการชงมากกว่า Cold Brew

อุปกรณ์ในการชง Cold Drip มีรูปทรงต่างกันไปบ้างตามการออกแบบของผู้ผลิตแต่ละแบรนด์ แต่โดยรวมแล้วประกอบด้วยอุปกรณ์หลัก 3 ชิ้น คือ 1.โถแก้วด้านบนมีวาล์วอยู่ตรงปลาย ทำหน้าที่ควบคุมการหยดน้ำ 2.ตรงกลางเป็นกระบอกแก้วสำหรับใส่ผงกาแฟบด มีฟิลเตอร์กรองติดอยู่ด้วย 3. ด้านล่างเป็นเหยือกแก้วที่รองรับน้ำกาแฟที่จะหยดลงมา

ดูจากรูปโฉมโนมพรรณ มีความเป็นอุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์จ๋า มากกว่าเครื่องชงแบบไซฟ่อน ที่เคยแนะนำกันไปแล้วเสียอีก

ส่วนขั้นตอนการชงนั้น เริ่มจากเติมน้ำเย็นลงไปในโถแก้วด้านบน บางสูตรก็แนะนำให้ใส่น้ำแข็งลงไปด้วยจนเต็มโถแก้ว จากนั้นใส่ผงกาแฟบดหยาบปานกลางลงไปในกระบอกแก้วตรงกลาง แล้ววางกระดาษกรองทรงกลมไว้ด้านบนผงกาแฟบด ปรับวาล์วควบคุมอัตราการไหลของน้ำที่แนะนำคือ 1 หยดน้ำต่อ 1 วินาที หากต้องการให้เร็วขึ้น ก็ปรับเป็น 2-3 หยดต่อ 1 วินาที

น้ำเย็นในโถแก้วด้านบนจะหยดลงไปสู่กาแฟบดในตรงกลางกระบอกแก้ว จากนั้นค่อยๆ ซึมหยดลงสู่เหยือกแก้วด้านล่างจนหมด จะนำไปเสิร์ฟในรูปแบบกาแฟโดยใส่น้ำแข็งก้อน หรือจะเก็บแช่ในตู้เย็น เพื่อดื่มในโอกาสต่อๆ ไปก็ได้

ในการชงกาแฟแบบ Cold Drip นั้น ต้องใช้เวลาค่อนข้างนาน 4-5 ชั่วโมง กว่าจะเสร็จขั้นตอนพิธีการ ได้ดื่มกาแฟสัก 1 แก้ว เนื่องจากต้องค่อยๆ ปล่อยให้กาแฟหยดลงมาอย่างช้าๆ แต่ก็ถือว่าคุ้มค่า เมื่อนึกถึงรสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนและชุ่มคอ

ทั้งนี้ทั้งนั้น การชงหรือสกัดกาแฟโดยใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิต่ำทั้งแบบ Cold Drip และ Cold Brew ทำให้เกิดกรดเปรี้ยวในกาแฟ (acidity) ออกมาน้อยกว่าการใช้น้ำร้อน จึงได้รสชาติที่นุ่มนวลกว่าการชงด้วยน้ำร้อน ข้อดีอีกประการก็คือ ให้ระดับ คาเฟอีน ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟร้อนที่ชงด้วยวิธีดริปร้อน และกาแฟเข้มขลังอย่างเอสเพรสโซ

 

Nitro Cold Brew Coffee Maker จากเว็บไซต์ verasu.com

เมื่อเทรนด์ตามรอยวัฒนธรรม ความนิยมตามหลังประวัติศาสตร์…

แม้จะเพิ่งได้รับความนิยมสูงเมื่อประมาณ 10 ปีมานี้เอง แต่กาแฟสกัดเย็นนั้นไม่ใช่ ‘ของใหม่’ แต่ประการใด มีมาตั้งแต่ 400 ปีก่อนโน้นเลยทีเดียว ต้นกำเนิดก็ไม่ใช่ใครที่ไหน มาจากพ่อค้าชาวดัทช์ ที่ล่องเรือค้าขายระหว่างเอเชียกับยุโรป และดินแดนที่บ่มเพาะให้กาแฟสไตล์นี้ แจ้งเกิดจนกลายเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมการชงกาแฟก็คือ ญี่ปุ่น เจ้าตำรับกาแฟดริปนั่นเอง

ตามปูมกาแฟโลกที่บันทึกไว้นั้นให้ข้อมูลว่า ขณะที่ชาวยุโรปสมัยนั้นนิยมดื่มกาแฟร้อนกันเป็นส่วนใหญ่ เป็นบรรดาพ่อค้าชาวดัตช์ที่เป็นผู้ทำกาแฟสกัดเย็นแบบ Cold Drip ขึ้นเป็นครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 17 เพราะไม่มีเวลามาติดเตาต้มกาแฟร้อนดื่มกันบนเรือ ทำให้พบข้อดีว่า กาแฟที่ใช้น้ำเย็นชงแทนน้ำร้อน มีอายุการเก็บได้นานถึง 3 สัปดาห์ทีเดียว เหมาะสำหรับเก็บไว้ดื่มเมื่อต้องเดินทางโดยสารเรือ ฝ่าคลื่นลมมรสุมกลางทะเลเป็นเวลานานๆ ก่อนที่จะแพร่หลายเข้าไปยัง ญี่ปุ่น และ เกาหลี ในเวลาต่อมา จนมีการบัญญัติคำเรียกวิธีการชงกาแฟแบบนี้ว่า Dutch Coffee หรือ Deochi Keoppi ในภาษาญี่ปุ่นในปัจจุบัน

ในญี่ปุ่น มีการพัฒนาและประดิษฐ์เป็นเครื่องชงกาแฟแบบสกัดเย็นมาอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาหลายร้อยปี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองเกียวโต เมืองหลวงเก่ามากเสน่ห์ของญี่ปุ่น เกิดเป็นศิลปะการชงกาแฟที่เรียกกันว่า Kyoto-style coffee ซึ่งเป็นต้นแบบของ Cold Drip ในปัจจุบันนั่นเอง จากนั้นก็ค่อยๆได้รับความนิยมในสหรัฐและยุโรปในเวลาต่อมา

Mazagran ในรูปแบบกาแฟเย็น ใส่มะนาวฝานบางๆ

อีกตำนานหนึ่งที่มีการเอ่ยอ้างถึงกันมากคือ กาแฟสกัดเย็นที่รู้จักกันในนาม Mazagran อันเป็นชื่อป้อมปราการแอลจีเรียที่ฝรั่งเศสยึดครองเมื่อปี ค.ศ. 1840 เรื่องราวมีอยู่ว่า ทหารฝรั่งเศสมีโอกาสดื่มกาแฟที่ใช้น้ำเย็นชงแล้วเติมด้วยน้ำเชื่อม สำหรับดับกระหายเนื่องจากอากาศที่แอลจีเรียนั้นร้อนมากเหลือเกิน เมื่อกลับไปฝรั่งเศส ทหารเหล่านี้ได้นำเสนอสูตรกาแฟนี้ต่อร้านกาแฟในกรุงปารีส

ขณะที่ในโปรตุเกสนั้น นอกจากนำเชื่อมแล้ว นิยมใส่มะนาวและใบมิ้นต์เข้าไปใน Mazagran ด้วย กลายเป็นกาแฟเย็นรสชาติแปลกใหม่

ในปี ค.ศ. 1964 ท็อดด์ ซิมสัน วิศวกรชาวอเมริกัน ได้เดินทางไปเที่ยวชมสวนพฤกษศาสตร์ในเปรู และเดินทางกลับสหรัฐพร้อมวิธีชงกาแฟสกัดเย็นตามแบบดั้งเดิมของคนท้องถิ่น แล้วนำไปอุ่นร้อนก่อนนำมาเสิร์ฟ ให้รสกาแฟที่หอมนุ่มนวล มีความเปรี้ยวต่ำ จนซิมสันติดอกติดใจ นำทฤษฎีนี้กลับมาพัฒนาเป็นเครื่องชงภายในบ้านเขาเอง ก่อนต่อยอดผลิตขายเชิงพาณิชย์ในกลางทศวรรษ 1980 รู้จักกันดีภายใต้แบรนด์ Coffee Toddy

กาแฟสกัดเย็นในรูปแบบ Cold Brew และ Cold Drip เริ่มเติบโตขึ้นมาพร้อมกับการลงหลักปักฐานของ คลื่นลูกที่ 3 แห่งโลกกาแฟ ที่กำลังพิชิตไปทั่วโลก เป็นวิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมที่มีการนำกลับมาใช้ใหม่ ได้รับการพัฒนาต่อยอดให้เหมาะกับรสนิยมของผู้บริโภครุ่นใหม่ที่สนใจไม่เพียงแต่รสชาติ แต่ยังรวมถึงขั้นตอนทั้งหมดตั้งแต่ต้นน้ำจรดปลายน้ำ ตรงกันข้ามกับคลื่นลูกที่ 2 ของกาแฟซึ่งเน้นกาแฟดื่มง่ายและรวดเร็ว