เจริญแสงสีลม...เจ้าของสมญานาม "ขาหมูนุ่มละลายในปาก"

ขาหมูขนาดใหญ่และเล็ก กับพริกน้ำส้ม

เวลาที่เราได้ยินว่าเนื้อและหนังของขาหมู “ละลายในปาก” รู้สึกค้านอยู่ในใจ พอได้มากินขาหมูที่ร้านเจริญแสงสีลม ไม่เพียงแต่จะได้ยินคำว่า “ละลายในปาก”จากหลายๆปาก ยังได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นจริงดังคำร่ำลือ

ใกล้บ่ายโมงขาหมูจะหมด ดังนั้นช่วงเวลาเที่ยงเป็นต้นไปผู้คนจะแน่นร้าน โดยมีคนคอยจัดคิวให้ตามลำดับการมาก่อนหลัง บัญชา บรรเจิดประยูร เจ้าของร้านวัย 72 บอกกับเราถึงเคล็ดลับของขาหมูเจริญแสงที่อยู่คู่ถนนสีลมมา 60 ปี ว่า

บัญชา บรรเจิดประยูร 

 “ขั้นตอนทุกอย่างใช้วัตถุดิบอย่างดี มีการชั่ง ตวง วัด ขาหมูที่ได้รสชาติจึงออกมาเหมือนกันทุกวัน”

  ส่วนฝีมือนั้น “ใส่ลงไปสุดๆแล้ว ช่วงนี้เป็นช่วงเปลี่ยนจากผมซึ่งเป็นรุ่นที่สอง มายังรุ่นลูกซึ่งเป็นรุ่นที่สาม เราดูแลเรื่องคุณภาพและรสชาติ ผมชิมเองทุกวัน ร้านเราไม่เปิดสาขาเพราะคุมรสชาติไม่ได้”

การเตรียมทำขาหมูให้อร่อยนั้น เริ่มงานกันตั้งแต่ตี 5 เป็นการเตรียมส่วนต่างๆของขาหมู ทำความสะอาด จัดเก็บไว้ให้ตู้เย็นแล้ว หลังปิดร้านราวสี่โมงเย็นนำมาต้มเครื่องยาจีนครึ่งชั่วโมงก่อน เคล็ดลับคือนำถุงเครื่องยาจีนออกแล้วค่อยใส่เครื่องเทศไทย(รากผักชี กระเทียม พริกไทย)ลงไปต้ม จะทำให้กลิ่นเครื่องยาจีนไม่ฉุนจนเกินไป คราวนี้ก็ต้มไปจนถึงสามทุ่ม พักไว้

เช้าตื่นมาเตรียมของใหม่ (ขาหมูที่มาส่งทำความสะอาดไว้รอต้มช่วงบ่าย) ส่วนขาหมูที่ต้มไว้เมื่อคืนนำมาเคี่ยวไฟอ่อนๆต่อตั้งแต่ตี 5 ถึงเวลาเปิดร้านเจ็ดโมงครึ่ง ขาหมูที่เคี่ยวไว้ก็เปื่อยนุ่มชุ่มฉ่ำไปด้วยน้ำพะโล้ที่แทรกลงไปในเนื้อและหนังพอดีกัน

ขาหมูเจริญแสงขายกันเป็นชุด เลือกได้ว่าจะสั่ง เนื้อกับหนัง (50 บาท) เครื่องใน (50 บาท) ข้อคากิ (60,120 บาท) ขาหมูเล็ก (140 บาท) ขาหมูใหญ่ (280 บาท) ข้าวเปล่า (5 บาท)

ลูกค้าประจำที่นั่งอยู่ข้างๆเราบอกว่ากินขาหมูร้านนี้มา 20 ปีแล้ว มาทีไรก็สั่งเป็นชุด เนื้อหนัง เครื่องใน ส่วนข้อคากินี้ต้องสั่งล่วงหน้าเพราะหมดไวเหลือเกิน

“ผมชอบกินหนังครับ หนังนี่สุดยอดจริงๆ เพราะว่าเขาเคี่ยวจนมันออกไปเหลือแต่หนังแผ่นบางๆ” คนกินกล่าวยืนยัน พร้อมชี้ให้ตักพริกน้ำส้มที่วางไว้กลางโต๊ะว่าเป็นอีกทีเด็ดที่ชูรสชาติให้ขาหมูกลมกล่อมไม่เลี่ยน

เจ้าของร้านใจดีมาช่วยตักพริกน้ำส้ม (เน้นที่เนื้อพริกและกระเทียม)มาให้พูนๆ พลางแนะว่าต้องกินแบบนี้ เพราะเนื้อพริกกับกระเทียมที่หมักกับน้ำตาล น้ำส้มสายชู และเกลือ ทำใหม่ทุกวัน

“มีเรื่องเล่าให้ฟังนะ วันหนึ่งผมมาดูกระป๋องสแตนเลสที่ใส่พริกน้ำส้ม สังเกตดูว่าน้ำส้มมันเหลือน้อยจัง แต่พอมาลองชิมปรากฏว่าเนื้อพริกกับกระเทียมที่ดูดน้ำส้มที่ปรุงไว้ มันได้รสชาติที่พอดี มากินแล้วช่วยตัดเลี่ยนได้” ด้วยเหตุนี้ เวลาตักน้ำจิ้มจึงต้องตักเนื้อให้พูนๆ ส่วนพริกน้ำส้มที่ร้านจัดไว้ก็ใส่กระป๋องสแตนเลสขนาดจุใจทีเดียว

ขาหมูเจริญแสงสีลม เนื้อหนังเปื่อยสมคำเล่าอ้าง “ละลายในปาก” น้ำพะโล้หอมพอดีรสชาติกลมกล่อมไม่หวานจัด ที่สำคัญไม่มีมันลอยอยู่ในน้ำพะโล้ เจ้าของร้านบอกว่าขณะเคี่ยวต้องคอยตักออก แถมตอนเตรียมวัตถุดิบก็เลาะเอาชั้นไขมันออกไปด้วย

“อย่ามากินทุกวันนะ เวลากินขาหมูก็ขูดไขมันออกไปด้วยล่ะ” เจ้าของร้านย้ำกับเราอย่างเป็นห่วง แม้ว่าจะช่วยเอาไขมันออกจากขาหมูไปแล้วส่วนหนึ่ง การกินข้าวขาหมูทุกวันเป็นเรื่องที่เกินพอดี  

  แต่ถ้ารักจะกินขาหมูรสดีๆเราขอซูฮกให้กับขาหมูเจริญแสงสีลม สมกับเป็นหนึ่งในตำนานขาหมูขวัญใจคนกรุงเทพฯจริงๆ

ร้านขาหมูเจริญแสง โทร.0 2234 4602,0 2234 8036  เปิดทุกวัน 7.30-13.00น.