อันตราย ! จากการกิน’ผักดิบ’ บางกรณีอาจถึงกับเสียชีวิต

  Keypoints :

•     อินฟลูเอนเซอร์สาวชาวรัสเซีย วัย 39 ปี เสียชีวิต หลังกินแต่ผักดิบและผลไม้ ตลอก  7 ปีที่ผ่านมา แม่และเพื่อนเชื่อว่า เกิดจากการขาดสารอาหาร แต่ยังต้องรอผลรายงานทางการแพทย์ 
•     ผักผลไม้มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก แต่การกินผักดิบๆนั้นบางครั้งก็มีอันตราย บางกรณีถึงขั้นเสียชีวิต และไม่ใช่เพียงเพราะกินแต่ผักจนขาดสารอาหารเท่านั้น 
•     การกินผักให้ได้ประโยชน์ต่อร่างกาย จะต้องรู้วิธีการล้างผักผลไม้ให้ถูก ลดความเสี่ยงจากผักดิบที่จะเกิดขึ้นทั้งจากสารพิษในผัก สารเคมีตกค้าง และพยาธิ

อินฟลูฯกินผักผลไม้7ปีเสียชีวิต
         New York Post รายงาน ชันนา ซัมโซโนวา (Zhanna Samsonova) หรือ ชันนา ดีอาร์ต (Zhanna D’art) อินฟลูเอนเซอร์ สาวสายวีแกน ชาวรัสเซีย วัย 39 ปี เสียชีวิตเมื่อวันที่ 21 ก.ค. 2566 ขณะอยู่ที่ประเทศมาเลเซีย  ด้วยภาวะขาดสารอาหารขั้นรุงแรง หลังเข้ารับการรักษา ระหว่างทัวร์ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
      อินฟลูฯรายนี้ ตลอด 7 ปีที่ผ่านมา ส่วนใหญ่เธอจะกินผักดิบและผลไม้  อาทิ ทุเรียน ขนุน ต้นอ่อนเมล็ดทานตะวัน สมูทตี้ผลไม้ และน้ำผลไม้ เป็นต้น
         แม่ของชันนา บอกว่า ลูกสาวเสียชีวิต ด้วยอาการที่คล้ายกับโรคอหิวาตกโรค (Cholera) คือ มีอาการท้องร่วง อาเจียน ร่างกายขับน้ำออกมาเป็นจำนวนมาก และเชื่อว่า เกิดการขาดสารอาหารอย่างรุนแรง ส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย  และสาเหตุอย่างเป็นทางการกำลังรอรายงานทางการแพทย์ 

ประโยชน์ของผักผลไม้
          สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า ผักผลไม้เป็นแหล่งวิตามิน แร่ธาตุและใยอาหาร ช่วยในการควบคุมน้ำหนัก ลดระดับคลอเรสเตอรอล ชะลอการดูดซึมน้ำตาลในเลือก กระตุ้นการขับถ่าย

• ผักสีเขียว ลดการเสื่อมจอประสาทตา ลดความเสี่ยงมะเร็งเต้านม
• ผักสีเหลือง-ส้ม ดูแลสายตา หัวใจและหลอดเลือด เพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย
• ผักสีน้ำเงิน-ม่วง ชะลอความเสื่อมของเซลล์ความจำ ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
• ผักสีขาว-น้ำตาล  สร้างเซลล์ให้แข็งแรง ลดน้ำตาลและไขมันในเลือด ลดความดัน ต้านการอักเสบ ยับยั้งการเกิดเนื้องอก
• ผักสีแดง ช่วยป้องกันและยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งเยื่อบุมดลูก ช่วยให้ภาวะผิดปกติ เช่น โรคหัวใจ เบาหวาน กระดูกพรุน ดีขึ้น 

         และการศึกษาของผู้เชี่ยวชาญจากการสนับสนุนของ กองโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค โดยใช้วิธีการทบทวนอย่างเป็นระบบ (systematic review) และวิเคราะห์อภิมาน (meta-analysis) พบว่าการกินผักและผลไม้ที่เพียงพอ ช่วยลดอัตราการตายจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรังได้ และการกินผักเพิ่ม 1 ส่วนต่อวัน ช่วยลดโอกาสการเป็นโรคเบาหวานได้ถึง 10 %

ปริมาณผักผลไม้ที่ควรกินต่อวัน
          กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข แนะนำว่าใน 1 วัน ควรกินผักและผลไม้ให้ได้ 5 ส่วน โดยเน้นกินผักมากกว่าผลไม้ เช่น ผัก 3 ส่วน ผลไม้ 2 ส่วน หรือ ผัก 4 ส่วน ผลไม้ 1 ส่วน 

• ผักสุก 1 ส่วน เท่ากับ 1 ทัพพี หรือ 1 กำมือ
• ผักสด 1 ส่วน เท่ากับ 2 ทัพพี หรือ 2 กำมือ
• ผลไม้ขนาดเล็ก เช่น องุ่น ลำไย ลิ้นจี่ 1 ส่วน เท่ากับ 6 – 8 ผล
• ผลไม้ขนาดกลาง เช่น กล้วย ส้ม ชมพู่ แอปเปิ้ล สาลี่ 1 ส่วน เท่ากับ 1 – 2 ผล
• ผลไม้ขนาดใหญ่ เช่น แตงโม สับปะรด มะละกอ แคนตาลูป 1 ส่วน เท่ากับ 6 – 8 ชิ้นคำ
• ผลไม้พลังงานสูง 1 ส่วน เท่ากับ ทุเรียนครึ่งเม็ดกลาง ฝรั่งครึ่งผล มะม่วงครึ่งผล เป็นต้น

ผัก 4 ชนิดมีสารพิษในตัว
     อย่างไรก็ตาม ผักบางชนิดไม่ควรกินแบบดิบเพราะมีสารบางชนิดในตัวเอง หรือมีการปนเปื้อนสะสมของสารเคมีต่างๆ ที่เป็นอันตรายส่งผลเสียต่อสุขภาพ บางชนิดหากกินในปริมาณมากอาจเสียชีวิต
       ผักที่มีสารพิษในตัวเอง 4 ชนิด คือ
1.กะหล่ำปลี ผักที่มีวิตามินซีสูง จะได้รับเนำกะหล่ำปลีมาปรุงสุกแล้วค่อยรับประทาน เนื่องจากในกะหล่ำปลีมี สารออกซาเลต  เมื่อมีการรับประทานกะหล่ำปลีดิบ ๆ ในปริมาณมาก จะเข้าไปที่กรวยไต อาจจะทำให้เกิดโรคนิ่วขึ้นได้
          นอกจากนี้ กะหล่ำปลีดิบ ยังมี สารกอยโตรเจน ขัดขวางการดูดซึมไอโอดีนของต่อมไทรอยด์ทำ ให้การทำงานของต่อมไทรอยด์ผิดปกติ
            ทว่า จากการรายงาน ความเป็นพิษพบว่าต้องได้รับ 0.4 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม หากคนที่น้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมจะต้องได้รับไม่เกิน 20 มิลลิกรัม โดยที่ในกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม มีสารนี้เพียง 0.1 มิลลิกรัม  ดังนั้น ความกังวลการได้รับสารนี้จากกินกะหล่ำปลี แทบไม่มีเลย ยกเว้นจะกินในปริมาณ 20 กิโลกรัมต่อวัน
2.ถั่วฝักยาว มีปริมาณ ไกลโคโปรตีน พร้อมทั้ง เลคติน สูง สารชนิดนี้จะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และเกิดอาการท้องเสียได้ในระยะเวลา 3 ชั่วโมงได้นั่นเอง
3.หน่อไม้ มี สารไซยาไนด์ จะเข้าไปจับกับฮีโมโกลบิน ทำให้เกิดอาการเวียนหัว หายใจถี่ ปวด ท้อง อาเจียนหรือขาดออกซิเจน หมดสติ และอาจเสียชีวิตได้ แต่สารนี้จะลดลงมากขึ้นหากผ่านความร้อนอย่างเพียงพอ
4.ผักโขม มี กรดออกซาลิก  เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะไปจับกับแคลเซียมและธาตุเหล็กในลำไส้ใหญ่หรือไต เกิดเป็นแคลเซียมออกซาเลตและไอออนออกซาเลต ปกติร่างกายขับออกได้เอง แต่หากรับประทานปริมาณมาก อาจเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นนิ่วไตได้ การต้มผักก่อนกินสามารถลดปริมาณออกซาเลตได้มากกว่า วิธีการประกอบอาหารอื่นๆ

พยาธิที่เจอในผักสดล้างไม่สะอาด

          สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เตือนอันตรายจากการรับประทานผักที่ล้างไม่สะอาด เสี่ยงต่อโรคพยาธิต่างๆ มากมายดังนี้ 

• โรคพยาธิตัวตืด อาการที่พบ เช่น การขาดสารอาหาร เยื่อบุช่องท้องอักเสบ ถ้าตัวอ่อนของพยาธิอยู่ในกล้ามเนื้อ จะทำให้เกิดอาการปวดเมื่อย ถ้าตัวอ่อนเข้าไปในตาหรือสมองจะทำให้ตาบอด ปวดศีรษะ ชัก เป็นอัมพาตและเสียชีวิตได้
•  โรคพยาธิไส้เดือน"ทำให้ร่างกายซูบผอม พุงโร มีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน เป็นลมพิษ เด็กที่เป็นโรคนี้จะเติบโตช้า
• โรคพยาธิแส้ม้า เกิดจากการรับประทานผักดิบหรือผลไม้ที่ล้างไม่สะอาด จะมีอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง ท้องเดิน มีอุจจาระเป็นมูกเลือด อาจทำให้เกิดลำไส้อักเสบเป็นแผล หรือทำให้ลำไส้ส่วนปลายโผล่ออกมาทางทวารหนัก

สารพิษตกค้างในผัก
     นอกจากนี้ บางครั้งผักบางชนิดก็พบว่ามีสารเคมีตกค้าง  เป็นอันตรายต่อร่างกาย 
ยกตัวอย่าง  ถั่วงอก เสี่ยงต่อการได้รับ สารโซเดียมซัลไฟต์ หรือเรียกว่า สารฟอกขาว หากรับประทานถั่วงอกดิบ ๆ ในปริมาณมาก เป็นผู้ที่แพ้สารชนิดนี้ด้วยแล้ว ย่อมทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ มีลักษณะหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ และมีอาการปวดท้องร่วมด้วย ซึ่งสารฟอกขาวนี้จะสลายและถูกทำลายได้ เมื่อมีการนำไปปรุงสุกแล้วเท่านั้น

  ขณะที่ เครือข่ายเตือนภัยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช หรือไทยแพน (Thai-PAN) แถลงผลการตรวจสารเคมีกำจัดศัตรูพืชตกค้างในผักและผลไม้ ประจำปี 2562 ระบุว่า จากการสุ่มเก็บตัวอย่างผัก 15 ชนิด รวม 178 ตัวอย่าง และผลไม้ 9 ชนิด รวม 108 ตัวอย่าง ตามห้างโมเดิร์นเทรดชั้นนำ และตลาดสดในจังหวัดต่างๆทั่วไทย ในพื้นที่ กรุงเทพมหานคร 
เชียงใหม่ ขอนแก่น ยโสธร สระแก้ว จันทบุรี ราชบุรี และสงขลา นำส่งตรวจในห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO-17025 ที่สหราชอาณาจักร
          พบว่า ผักประมาณ 40% มีสารเคมีตกค้างเกินกว่ามาตรฐาน และผลไม้ประมาณ 43% มีสารเคมีตกค้างเกินกว่ามาตรฐาน
          สารพิษตกค้างสะสมในร่างกาย  ถ้าได้รับในปริมาณน้อยไม่รุนแรง ก็จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ และท้องร่วง แต่ถ้าได้รับมาก อาจอาการหนักถึงขั้นหายใจลำบาก  กล้ามเนื้อกระตุก ไม่มีแรง ชัก หมดสติ ผิวหนังแห้งแตกตกสะเก็ด หนักกว่านั้นคือ ภาวะความจำเสื่อม เป็นหมัน  และมะเร็งลำไส้ เป็นต้น

วิธีล้างผักให้สะอาดลดเสี่ยง
     ผู้บริโภคควรใส่ใจทำความสะอาดของผักผลไม้ที่อาจมีคราบสกปรกจากดินโคลนปนเปื้อน ก่อนกินหรือปรุงประกอบอาหาร ช่วยลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนเชื้อโรค และสารพิษตกค้างในผักผลไม้ ทำได้ 3 วิธีคือ

 วิธีที่ 1 ให้ล้างด้วยน้ำไหล โดยแช่ในน้ำนาน   15 นาที จากนั้นเปิดน้ำไหลผ่านและคลี่ใบผักถูไปมานาน 2 นาที เหมาะสำหรับการล้างผักจำนวนน้อย

 วิธีที่ 2 แช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชู 5 เปอร์เซ็นต์ ในอัตราส่วนน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 4 ลิตร แช่นาน 15 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาด

วิธีที่ 3 ใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบคกิ้งโซดา) ครึ่งช้อนโต๊ะผสมน้ำ 10 ลิตร แช่ทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาด
อ้างอิง :  
กรมอนามัย
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.)
กรมควบคุมโรค(คร.)
เครือข่ายเตือนภัยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช