เลือกอาหารชนิด ‘สร้างสรรค์’ | วรากรณ์ สามโกเศศ

อาหารที่เราซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านแนวสมัยใหม่จำนวนมากเป็น UPF เพราะเป็นการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่ต้องการให้มีรสชาติอร่อย มีสีและกลิ่นน่าเชื้อเชิญ เก็บไว้ได้นาน ฯลฯ จึงมีกระบวนการแปรรูปอย่างเป็นพิเศษ

โดยการปรุงและเติมสารต่างๆ เข้าไปอีกมาก และก็ได้ผลเพราะผู้บริโภคติดใจ ถึงแม้จะเป็นอาหารที่เกิดประโยชน์บ้างแต่ก็อาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีผลกระทบด้านอารมณ์

อาหารอาจแบ่งได้เป็น 3 ประเภทตามงานศึกษาวิจัยที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในปี 2552 ของทีมนักวิจัยชาวบราซิล (Carlos A. Monteiro) กล่าวคือ (ก) ไม่มีการแปรรูปหรือแปรรูปเล็กน้อย เช่น ผัก ผลไม้ ข้าว ไข่ แป้งสาลี ฯลฯ (ข) มีการแปรรูป

เช่น อาหารกระป๋อง น้ำมัน น้ำตาล เนย ผลิตภัณฑ์จากนม ปลาแห้ง เนื้อรมควัน และ (ค) UPF หรือการแปรรูปอย่างเป็นพิเศษ ซึ่งหมายถึงอาหารที่มีการเติมสารที่ไม่ใช้ในครัวตามบ้านกันเป็นปกติลงไป 

เช่น high fructose corn syrup, hydrogenated oils, สีไม่ธรรมชาติ สารกันบูด น้ำตาลเทียม สารช่วยรักษาสภาพ สารช่วยให้วัสดุเข้ากันอย่างกลมกลืน สารสร้างความกรอบ ฯลฯ มีการถกเถียงกันพอควรว่าอะไรเป็นอาหารประเภท (ข) หรือ UPF ในเชิงวิชาการ

แต่โดยทั่วไปก็คือ UPF มาจากสูตรเชิงอุตสาหกรรม ซึ่งเพิ่มสารวิทยาศาสตร์อีกหลายอย่างลงไปเป็นส่วนประกอบ

หากมองไปรอบตัว เราบริโภค UPF กันทุกวันและเกือบจะตลอดเวลา เช่น ไอศกรีม น้ำอัดลม สารพัดซอส อาหารกระป๋องบางชนิด อาหารที่ปรุงสำเร็จรูปแฮมเบอร์เกอร์และไก่ทอดจากสูตรต่างประเทศ ไส้กรอก ซีเรียลสำหรับอาหารเช้า ฯลฯ

สรุปได้สั้นๆ ว่าหากมีการแปรรูปเชิงอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็น อบ ทอด หรือนึ่ง ตราบใดที่ใส่สารเข้าไปเพิ่มเติม (ชื่อวิทยาศาสตร์ยาวๆ) อย่างที่เราไม่ใส่กันในการปรุงอาหารที่บ้าน นั่นแหละคือ UPF

อาหารแปรรูปไม่ว่าจะเป็นอาหารกระป๋องหรือการแปรรูปอาหารบางชนิด ไม่จำเป็นว่าจะเป็นผลเสียต่อร่างกายเสมอไป โดยทั่วไปไม่เป็นปัญหาตราบใดที่ไม่สารกันบูด หรือสารอื่นๆ ที่แปลกปลอมเข้าไปด้วยเชิงอุตสาหกรรม 

สำหรับ UPF นั้น มีการพบว่าการบริโภคบ่อยๆ ในขนาดที่มากนำไปสู่ โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และมีความเป็นไปได้ที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งบางชนิด การหลีกเลี่ยงบริโภค UPF เพื่อสุขภาพจึงเป็นสิ่งที่กระทำกันมากขึ้นในประเทศพัฒนาแล้ว 

สำหรับความสัมพันธ์ระหว่าง UPF กับอารมณ์นั้น ในปี 2565 มีงานศึกษาผู้ใหญ่กว่า 10,000 คนในสหรัฐ และพบว่ายิ่งกิน UPF มากเพียงใดก็ยิ่งมีความเป็นไปได้สูงที่จะมีอารมณ์หดหู่อย่างอ่อนและวิตกกังวล โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคที่ได้รับแคลอรีในแต่ละวันมากกว่า 60% จาก UPF จะมีการเพิ่มขึ้นของอารมณ์ดังกล่าวอย่างเห็นได้ชัด 

ผู้วิจัยยืนยันว่ามิได้พบอย่างชัดเจนว่าอะไรเป็นสาเหตุและเป็นผล พบแต่เพียงว่าสถานะอารมณ์ดังกล่าวมีความสัมพันธ์กับการบริโภค UPF (เป็นไปได้เช่นกันว่าเมื่ออยู่ในอารมณ์ดังกล่าวจึงบริโภค UPF มากเป็นพิเศษ)

งานวิจัยใหม่ๆ พบว่าการบริโภค UPF สูงมีความสัมพันธ์กับการลดลงของความสามารถด้าน cognitive (ความสามารถด้านการเรียนรู้ ความจำ การใช้เหตุผล และการแก้ไขปัญหา) งานวิจัยหนึ่งในปี 2565 ติดตามคนบราซิล 11,000 คน ข้ามระยะเวลา 10 ปี และพบว่าการบริโภค UPF และความสามารถด้าน cognitive มีความสัมพันธ์กันอย่างเห็นได้ชัด 

นอกจากนี้ก็พบว่ามีความเป็นไปได้ที่การบริโภคอาหารประเภทไม่มีการแปรรูปหรืออาหารเพื่อสุขภาพ อาจหักล้างผลด้านลบจากการบริโภค UPF ได้

ในเชิงวิชาการยังไม่ทราบชัดเจนถึงบทบาทของการแปรรูปอาหารที่มีต่อสุขภาพจิต งานวิจัยที่ผ่านมาเน้นการศึกษาเรื่องการมี “แบคทีเรียชนิดดี" ในกระเพาะอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (probiotics) กับการทำงานของสมอง 

ขณะนี้พบว่าไฟเบอร์ในอาหารประเภทผัก ผลไม้ ถั่ว เมล็ดพืช ธัญพืช ฯลฯ เป็นอาหารของ probiotics และเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตกรดไขมันที่มีห่วงโซ่สั้นซึ่งช่วยในระบบการย่อยอาหาร อันมีบทบาทอย่างสำคัญในการทำงานของสมอง

หลักฐานสำคัญก็คือในกระเพาะของผู้ป่วยทางจิต และผู้มีอารณ์หดหู่ มีส่วนประกอบของ “แบคทีเรียดี” ในกระเพาะที่น้อยชนิดกว่า และมีห่วงโซ่ชนิดสั้นดังกล่าวในจำนวนน้อยกว่าคนปกติ

นักวิจัยพบว่าสารเคมีต่างๆ ที่เติมเข้าไปในอาหารตามกระบวนการผลิตของ UPF มีผลด้านลบต่อการเติบโตของแบคทีเรียในกระเพาะที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ การมี “แบคทีเรียที่ดี” ในกระเพาะที่ไม่หลากหลายพอ อีกทั้งบริโภคน้ำตาลสูงอาจช่วยให้เกิดการอักเสบเรื้อรังซึ่งเกี่ยวพันกับอีกหลายปัญหาของสุขภาพกายและสุขภาพจิต

คำถามสำคัญก็คือ ในโลกที่เราต้องบริโภคอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างเป็นพิเศษอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เราควรเลือกอย่างไร เพื่อให้เกิดผลเสียน้อยที่สุดต่อสุขภาพ? คำตอบสั้นๆ คือ บริโภคเท่าที่จำเป็นโดยอ่านป้ายของสินค้าว่าผ่านกระบวนการผลิตอย่างไร

และ-หรือเติมสารชนิดใดที่ครัวบ้านเราไม่รู้จักลงไปบ้าง (ระวังชื่อวิทยาศาสตร์ยาวๆ) และกินผัก ผลไม้ และอาหารอื่นๆ ที่ไม่ผ่านการแปรรูปพิเศษมากๆ เพื่อหักล้างผลด้านลบจาก UPF 

หากหลีกเลี่ยงการบริโภค UPF ซึ่งเป็นผลพวงของการผลิตเชิงอุตสาหกรรมไม่ได้ ก็จงเลือกที่มีน้ำตาลแต่น้อยและไม่มีไขมันทรานส์ (Trans Fat) ซึ่งเป็นไขมันที่ถูกแปรรูป

เมื่อ “ชีวิตคือเรื่องของการเลือก” (Life is about choices.) เราจึงต้องเลือกบริโภคชนิดอาหารเพื่อสุขภาพเสมอเพื่อไม่ให้เป็นภาระต่อตนเอง ต่อครอบครัว และต่อสังคมเกินควรในเวลาที่เจ็บป่วยต่อไปในอนาคต