ธุรกิจ 'อาหารเพื่อสุขภาพ' ยุคใหม่ ทำอย่างไรให้ตอบโจทย์คนทุกวัย

จากความรู้ด้านสุขภาพที่มากขึ้น ทำให้คนยุคใหม่หันมาใส่ใจการออกกำลังกาย การทานอาหารที่มีประโยชน์ รวมถึงการก้าวเข้าสู่สังคมสูงวัย ซึ่งประชากรสูงวัยมีมากขึ้น ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบัน จึงไม่เพียงแค่ตอบโจทย์คนรักสุขภาพเท่านั้น แต่ยังต้องมีทางเลือกให้กับกลุ่มที่หลากหลายอีกด้วย

 

ที่ผ่านมา บริษัทยูบีเอ็ม เอเชีย (ประเทศไทย) จำกัด มองว่า มูลค่าการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในปี 2563 ขยายตัวเพิ่มขึ้นไม่ต่ำกว่า 1 แสนล้านบาท จากปี 2562 ที่มูลค่าประมาณ 88,731 ล้านบาท หรือมีอัตราการขยายตัว 2.4% เมื่อเทียบจากปี 2561 ที่มีมูลค่าประมาณ 86,648 ล้านบาท โดยปี 2563 กลุ่มชาติอาเซียนจะเน้นไปในเรื่องสุขภาพและโปรตีนทดแทนเป็นหลัก

 

ขณะเดียวกัน วิกฤตการณ์การระบาดโรคโควิด-19 การเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ หรือแม้แต่สถานการณ์โลกที่กำลังเข้าสู่ศตวรรษแห่งผู้สูงอายุ ล้วนเป็นตัวเร่งให้ประชาชนหันมาตระหนักถึงการใส่ใจดูแลสุขภาพมากขึ้น ข้อมูลจาก สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ระบุว่า ปัจจัยดังกล่าวส่งผลให้ เทรนด์ ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ และ อาหารฟังก์ชัน (Functional Food) ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย สร้างโอกาสทองให้ผู้ประกอบการพัฒนาสินค้าใหม่ๆ ที่ตอบโจทย์ด้านสุขภาพออกมาจำหน่ายอย่างต่อเนื่อง

 

 

 

ข่าวที่เกี่ยวข้อง 

• 8 ‘เมนู’ สุขภาพ อิ่มแบบไม่ ‘อ้วน’
• "เมนูสุขภาพ" ส่งตรงถึงบ้าน ช่วยคนไทยสุขภาพดีทุกช่วงชีวิต
• ไอเดีย "เมนูอาหาร-สมุนไพร" ทำง่าย อร่อย ถูกหลักโภชนาการ เสริมภูมิคุ้มกัน

 

อาหารสุขภาพตอบโจทย์ทุกวัย

 

เพ็ญศิริ ศรัทธาธรรม Project Manager ร้านอาหารสุขภาพสำหรับทุกคนในครอบครัว Soft Food ให้สัมภาษณ์กับ กรุงเทพธุรกิจ ว่า เทรนด์ยุคใหม่คนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น จากการสื่อสารในปัจจุบัน และคนเริ่มตระหนักว่าอยากมีสุขภาพที่ดี Soft Food ในฐานะร้านอาหารเพื่อสุขภาพน้องใหม่ที่เปิดให้บริการมาราว 3 เดือน มองว่าความท้าทายไม่เพียงแค่การทำอาหารเพื่อสุขภาพอย่างไรให้อร่อยเท่านั้น แต่ต้องมีความใส่ใจ ตอบโจทย์ลูกค้าทุกวัย คาแรคเตอร์ต้องชัด ควบคุมคุณภาพ เพราะ 60-70% คือ ลูกค้าเก่า

 

 

“แม้ความตั้งใจแรก คือ การเปิดเป็นร้านอาหารผู้สูงอายุ แต่จากการสำรวจคนไทย พบว่า ผู้สูงอายุที่อยู่ในระดับที่ทานอาหารของผู้สูงอายุ ต้องอยู่ในระดับที่ดูแลตัวเองไม่ได้แล้ว และคนไทยส่วนใหญ่ลูกหลานจะมาลองทานก่อน แล้วค่อยพาพ่อแม่มาทาน เพราะฉะนั้น หากอาหารไม่อร่อย เขาก็ไม่อยากให้พ่อแม่มาทานไม่ว่าจะดีแค่ไหน ดังนั้น เราอยากทำให้ร้าน Soft Food เป็น Healthy for family ทุกคนกินได้ ตั้งแต่เด็กจนถึงผู้สูงอายุ”

 

จากการสำรวจโดยใช้เวลากว่า 1 ปี พบว่า ด้วยความที่ร้านอาหารสุขภาพมีกลุ่มลูกค้าเฉพาะ จึงอาจไม่ถูกปากลูกค้าทั่วไป โจทย์ใหญ่จึงอยู่ที่การสร้างคาแรคเตอร์ที่เปิดกว้างมากขึ้น โดยมีทั้งอาหารผู้สูงอายุ และอาหารของคนทั่วไปกินได้ด้วย

 

“ผู้สูงอายุมีหลายระดับ พอเปิดร้านมาทำให้เรียนรู้จากกลุ่มลูกค้าได้ว่า การทำอาหารเคี้ยวง่าย ข้าวต้ม ข้าวตุ๋น จริงๆ แล้วผู้สูงอายุที่อยู่ในระดับที่ดูแลตัวเองได้เขาไม่ทาน แต่จะไปทานเมนูสุขภาพอื่นๆ แทน และกลายเป็นว่าเมนูข้าวต้ม ข้าวตุ๋น คนรุ่นใหม่กลับทานเยอะ ซึ่งเป็นเรื่องที่แปลกมากและท้าทาย”

 

 

สุขภาพดีเริ่มต้นที่วัตถุดิบ

 

สำหรับร้าน Soft Food ในปัจจุบัน ถึงแม้จะเปิดได้เพียง 3 เดือน แต่มีลูกค้าแวะเวียนและใช้บริการอย่างต่อเนื่องโดยส่วนใหญ่เป็นคนไทย จับกลุ่ม Middle – High ซึ่งเป็นกลุ่มที่เริ่มหันมาใส่ใจสุขภาพ จากในช่วงแรกที่มีเชฟและพนักงานเพียง 4 คน รองรับลูกค้าเพียง 3 โต๊ะ เนื่องจากเน้นขายเดลิเวอรี่ แต่ขณะนี้ มีพนักงานรวมทั้งหมด 11 คนแล้ว และมีลูกค้าแวะเวียนมาใช้บริการที่ร้านมากขึ้น ซึ่งหากขยายเต็มที่จะรองรับได้ราว 30-40 ที่นั่ง

 

เพ็ญศิริ กล่าวต่อไปว่า ปัจจุบัน เมนูที่ร้านครอบคลุมเมนูอาหาร เครื่องดื่ม คอร์สเมนูอาหารสุขภาพเดลิเวอร์รี่ สดใหม่ทุกวัน ส่งถึงบ้านลูกค้าในระแวกใกล้เคียง และ Healthy café โซนคาเฟ่ที่พัฒนาสูตรชา กาแฟ ขนมปังไม่นม ไม่เนย ไม่ไข่ ยีสต์เลี้ยงเอง ให้เป็นคาเฟ่ทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพ ใช้น้ำตาล LOW GI (Glycemic Index : ดัชนีน้ำตาล) โดยกว่า 90% เป็นน้ำตาลหล่อฮังก๊วย คนเป็นเบาหวานสามารถทานได้ ไม่กระทบกับรสชาติ

 

อาหารของร้านทั้งหมดเริ่มต้นที่วัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นซอสหอยนางรม ซีอิ๊ว น้ำปลา ใช้เครื่องปรุงที่ได้รับการพัฒนาจาก มหาวิทยาลัยมหิดล Low sodium และดอกเกลือจากเพชรบุรี เน้นผักปลอดสารพิษ โดยรับตรงจากฟาร์มของเกษตรกร รวมถึงใช้น้ำกรองในการปรุงอาหาร ผักผลไม้ทั้งหมด ผ่านการล้างด้วยระบบโอโซนฆ่าเชื้อ

 

 

ตลาดยังเติบโตได้อีก

 

Project Manager ร้าน Soft Food กล่าวเพิ่มเติมว่า เนื่องจากประเทศไทยก้าวเข้าสู่สังคมสูงวัย ดังนั้น ในอนาคตวางแผนจับมือกับเนอร์สซิงโฮมส์ ศูนย์ดูแลผู้สูงอายุ ทำอาหารแช่แข็งเฉพาะสำหรับผู้สูงอายุ รวมถึงจับกลุ่มคนต่างจังหวัดที่ไม่มีเวลาทำอาหารให้ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยติดเตียง คนที่เคี้ยวไม่ได้ และลูกอาจจะไม่มีเวลา Soft Food จึงอยากจะมาเติมตรงนี้ และมองว่าอาจจะผลิตอาหาร ที่สามารถเก็บได้โดยไม่ต้องแช่แข็ง ไม่ต้องแช่เย็น สามารถวางบนชั้นอาหารตามห้างสรรพสินค้าได้เลย

 

“ก่อนที่จะขยายสาขาเราให้ความสำคัญกับการรักษาคุณภาพก่อน เช่น ซุป ต้องวัดปริมาณความหนืด และพยายามเลือกเฟ้นวัตถุดิบที่ควบคุมได้ อยากทำให้ตรงนี้เสถียร และหากเป็นไปได้ คาดว่าต้นปีหน้าจะเริ่มขยายสาขา หรือ จับตลาดเนอร์สซิงโฮม ตามความเหมาะสม”

 

“ตลาดอาหารเพื่อสุขภาพ ยังเติบโตไปได้อีกมาก เพราะตอนนี้ไทยเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ คนแก่จะอายุมากขึ้นเรื่อยๆ หากเราคาแรคเตอร์ชัด สร้างมาตรฐานได้ดี เราจะอยู่ได้ แม้ในตลาดที่เริ่มมีผู้เล่นรายใหม่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ” เพ็ญศิริ กล่าวทิ้งท้าย

 

 

เมนูอาหาร 4 ระดับจาก Soft Food

 

เพราะหัวใจสำคัญของอาหาร คือ การที่สมาชิกทุกคนได้ทานอาหารในแบบที่เหมาะกับตัวเอง ร้าน Soft Food จึงแบ่งความนุ่มของเนื้อสัมผัสอาหารเพื่อให้ออกมาเป็นอาหารที่ย่อยง่ายดีต่อสุขภาพ ดังนี้ 

Level 1 :สามารถเคี้ยวได้ง่าย คนทั่วไปสามารถทานได้ เช่น เมนู Healthy Bowl อกไก่, Healthy Pumpkin Salad

Level 2 : มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม สามารถใช้เหงือกบดอาหารกลืนได้ เช่น เมนู Donburi หมูตุ๋น, Donburi สตูว์หมูว์แดง,Donburi ฮังเลหมู, Ochatsuke หน้าไก่เทริยากิ เมนู Signature จาก Soft Food

Level 3 :สามารถใช้ลิ้นบดอาหารได้ เช่น เมนูข้าวตุ๋นซุปไก่มะเขือเทศ และข้าวตุ๋นพะโล้ สูตรลับเฉพาะของที่นี่ ใช้การเคี่ยวน้ำซุปกว่า 6 ชั่วโมงเพื่อให้ได้น้ำซุปที่หอม อร่อย

Level 4 :สามารถกลืนได้เลย โดยไม่ต้องเคี้ยว เช่น น้ำสมูตตี้ปั่นจากผักและผลไม้สด น้ำสกัดเย็นสูตรไม่เหมือนใครดีต่อสุขภาพพร้อมเสริมด้วย Collagen

 

 

8 เทรนด์อาหารแห่งอนาคต

 

Immunity Boosting คือ การเสริมระบบภูมิคุ้มกันให้ร่างกายกลับมาทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสำหรับผู้ที่มีโรคประจำตัว ร่างกายอ่อนแอ เช่น การรับประทานกิมจิเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพระบบย่อยอาหาร)

Personalized Nutrition คือ การออกแบบโภชนาการให้เหมาะกับร่างกายของแต่ละคน โดยประเมินจากรูปแบบการใช้ชีวิต สุขภาพ และสารพันธุกรรม

Well-Mental Eating คือ การกินเพื่อสุขภาพจิตใจ ด้วยการออกแบบผลิตภัณฑ์ที่ประกอบไปด้วยสารที่ช่วยลดความเสียหายของอนุมูลอิสระและการอักเสบของสมอง

Gastronomy Tourism คือ อาหารพื้นบ้าน หรืออาหารประจำถิ่น โดยการท่องเที่ยวเชิงอาหารนับเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญของการเดินทาง นักท่องเที่ยว 53% มักเลือกสถานที่ท่องเที่ยวจากอาหารและเครื่องดื่ม

Elderly Food คือ อาหารสำหรับผู้สูงอายุ คาดการณ์ว่าปี 2025 ตลาดอาหารสำหรับผู้สูงอายุจะขยายตัวเพิ่มขึ้นกว่า 25%

Biodiverse Dining คือ การรับประทานอาหารในหมวดหมู่เดียวกันที่มีความแตกต่างทางสายพันธุ์

Newtrition คือ โภชนาการรูปแบบใหม่ ที่จะช่วยลดการเกิดภาวะขาดแคลนอาหารในอนาคต โดยไม่บริโภคอาหารที่มาจากเนื้อสัตว์ เลือกบริโภคเฉพาะอาหารที่มาจากผัก ผลไม้ และธัญพืช 100%

Food Waste Rescue คือ การแก้ปัญหาขยะอาหาร ซึ่งอาหารที่รับประทานในชีวิตประจำวันกลายเป็นขยะมากถึง 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตทั่วโลก โดยจะมีอาหาร 30-50% ไม่ถูกรับประทาน สูญเสียไม่น้อยกว่า 1 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐ

ที่มา : ว.การแพทย์บูรณาการ ม.ธุรกิจบัณฑิตย์ (CIM DPU)