TasteBud Lab กับภารกิจปั้น ‘อาหารอนาคต’ สู่ความยั่งยืน

ตลอดการเดินทาง 4 ปีผ่านมา ตลาดอาหารอนาคต หรือ Future Food ได้รับความสนใจและมีการเติบโตอย่างเห็นได้ชัดจากทั้งในและต่างประเทศ โดยปีที่ผ่านมามีสตาร์ตอัปเข้าร่วมกิจกรรมประกวดเอเปคฟิวเจอร์ฟู้ดมากกว่าสองพันทีม 

และยังมีสตาร์ตอัปในกลุ่ม Foodtech ที่ขณะนี้ TASTEBUD LAB กำลังบ่มเพาะพัฒนาและโปรเจกต์ร่วมพัฒนา ขอระดมทุนร่วมกันกับบริษัทต่างๆ มากกว่า 20 โครงการ

นอกจากการเติบโตของสตาร์ตอัปแล้ว ปัจจุบันในประเทศไทย มีธุรกิจขนาดใหญ่จนถึงระดับ SME ด้านเกษตรกว่า 40% เมื่อรวมธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับด้านอาหารจะมีมากถึง 70% และเป็นไปในทิศทางเดียวกันที่ธุรกิจด้านเกษตรและอาหาร ในทั่วโลก มีมากถึง 40-50% จากธุรกิจทั้งหมด

เมนูแห่งอนาคต

ภายในงานเวิร์กช็อปครั้งนี้ มีการนำเสนอเมนูอาหารอนาคตจาก เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง จากร้านแก่น คือ Hot & Spicy Krathong Tong เมนูส้มตำที่ใช้มันแกวซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นของจังหวัดขอนแก่นแทนเส้นมะละกอที่มีพรีไบโอติก

โดยที่เมนูดังกล่าวจะเป็นเมนูวีแกน ใช้น้ำปลาร้าวีแกน ที่สะอาดและให้รสชาติเหมือนกันปลาร้าจริงๆ ในส่วนของหมูกรอบด้านบนจะเป็นหมูกรอบจากพืช (Plant-based Cripspy Pork) ขณะที่ถ้วยกรอบจะทำมาจากสาหร่ายไก ซึ่งมีโปรตีนสูง หาได้ตามแหล่งน้ำที่สะอาดมากๆ นอกจากนี้ยังเป็นพืชเศรษฐกิจอีกด้วย

ส่วนเมนูอื่นๆ ได้รับความร่วมมือจาก 20 สตาร์ตอัปที่ส่งมอบวัตถุดิบผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ชูคอนเซปต์อาหารอนาคตทั้งเรื่องอัตลักษณ์ท้องถิ่น ความหลากหลายชีวภาพและรสชาติที่ดี ควบคู่ไปกับประโยชน์ต่อสุขภาพและการลดคาร์บอน

ความยั่งยืนไม่ใช่แค่แพลนท์เบส

ศิริกุล เลากัยกุล ที่ปรึกษา TasteBud Lab กล่าวว่า อาหารแห่งอนาคตไม่ได้เป็นเพียงแค่ความยั่งยืน และต้องตอบให้ได้ว่าเป็นความยั่งยืนของใคร ความมั่นคงทางอาหาร ไม่สำคัญเท่ากับความเท่าเทียมในการเข้าถึงอาหาร เพราะอาจกลายเป็นความมั่นคงของคนกลุ่มน้อยหรือเพียงไม่กี่คนก็ได้ 

ดังนั้น หน้าที่ของคนทำธุรกิจอาหารจะต้องคำนึงถึงเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน (SDGs) ทั้ง 17 เป้าหมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการลดความยากจน เพราะอาหารเป็นพื้นฐานของทุกสิ่งทุกอย่าง และเชื่อมโยงกับระบบนิเวศอาหาร 

“อาหารอนาคตไม่ได้ขึ้นอยู่กับอาหารที่มาจากโปรตีนพืช (Plant Based) อย่างเดียว อาหารออร์แกนิกหรืออาหารที่ไม่ได้มาจากพืชก็ยังมีความสำคัญ เพราะประเทศไทยยังมีความอุดมสมบูรณ์ ถ้าเราละทิ้งความอุดมสมบูรณ์ตรงนี้ไป ไม่พยายามทำให้ไทยเป็นแหล่งของอาหารเหมือนเคย จนกระทั่งเราต้องมาบริโภคแค่แพลนท์เบสเพียงอย่างเดียวมันเป็นสิ่งที่น่าเสียดาย” ศิริกุล แสดงทัศนะ

ตลาดแพลนท์เบสเป็นตลาดที่มีความจำเพาะเจาะจง เป็นการแก้ปัญหาสำหรับบางพื้นที่ที่แหล่งวัตถุดิบเข้าไม่ถึง และต้องการรักษาสิ่งแวดล้อม เช่น การลดโลกร้อน

เพราะฉะนั้นแล้วอาหารแห่งอนาคตไม่ได้มีเพียงแค่กลุ่มใดกลุ่มหนึ่งอย่างที่ยกตัวอย่างไปข้างต้น การบริโภคแค่แพลนท์เบสอาจทำให้เราหลงลืมเกษตรกร ชาวไร่ชาวนา ที่คอยผลิตอาหารประเภทอื่นๆ ไป 

ผู้ประกอบการด้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญและมองเห็นถึงคุณค่าของเกษตรกรเหล่านี้ เพราะพวกเขาเป็นคนกลุ่มแรกที่เป็นพื้นฐานของการสร้างอาหารและผลิตวัตถุดิบทั้งหมด 

ระบบนิเวศอาหาร

สันติ อาภากาศ CEO ของ TasteBud Lab กล่าวว่า ประเทศไทยเป็นประเทศที่ส่งออกอาหารและมีคนประกอบอาชีพการเกษตรมากกว่าร้อยละ 50 ดังนั้น อย่ามองแค่ตัวเลข GDP เพียงอย่างเดียว แต่มองให้ถึงระบบของอาหารที่ต้องสร้างร่วมกัน เพื่อให้สอดรับกับประชากรโลกที่จะเติบโตถึง 1 หมื่นล้านคนภายในปี 2050 

โครงสร้างของระบบนิเวศอาหาร จะต้องพัฒนาให้ไปถึงการแก้ไขปัญหาด้านความเป็นอยู่ของคนไทย เช่น การก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ หรือปัญหาที่ผู้คนเจ็บป่วยจากการรับประทานอาหารที่ไม่เพียงพอ

แก้ไขปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ระบบอาหารได้ปล่อยคาร์บอน 26% ก่อให้เกิดสภาวะสภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง (Climate Crisis) ซึ่งจากการศึกษามิติต่างประเทศและมิติเชิงคุณภาพต่างๆ พบว่าการสร้างระบบนิเวศของอาหารต้องอาศัย 6 หลัก คือ 

1. Innovative Practices คือการมีบุคลากรที่สร้างการเปลี่ยนแปลงและสร้างโซลูชัน รวมไปถึงการมีหน่วยงานที่สนับสนุนทั้งด้านเงินทุน การวิจัย และพัฒนา
2. Agro-ecological Transformation คือการมีต้นน้ำทางวัตถุดิบที่แข็งแรงและยั่งยืน 
3. Conservation of Water, Land, and Biodiversity คือการรักษาแหล่งน้ำ พื้นดิน และความหลากหลายทางชีวภาพที่ยั่งยืน
4. Responsible Sourcing คือการมีคนสนับสนุนการบริโภคและช่วยขับเคลื่อนให้ผู้คนเข้าถึงอาหารแห่งอนาคต 
5. Responsible Consumption คือการบริโภคที่รับผิดชอบ ซึ่งขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภคหรือเชฟที่เป็นผู้เลือกบริโภคเองด้วย
6. Regenerative Production & Job Creation คือการมีโรงงานผลิตที่ไม่สร้างภาระให้กับสิ่งแวดล้อม ถ้าโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์จากพืชแต่ยังคงปล่อยน้ำเสีย หรือไม่มีระบบจัดการขยะที่ดี ก็ไม่สามารถสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนได้

AI กับอุตสาหกรรมอาหาร

ณัฐดนัย หาญการสุจริต รองคณบดีฝ่ายวิจัยและนวัตกรรม คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า อุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว หลายประเทศนำเทคโนโลยีใหม่เข้ามาประยุกต์ใช้ในการผลิตอาหาร 

ภายในปี 2569 ตลาดปัญญาประดิษฐ์ (AI) ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม จะมีมูลค่าสูงถึง 29.94 พันล้านดอลลาร์

ดังนั้น เอไอมีผลต่อซัพพลายเชนอาหารในทุกแง่มุม เพราะช่วยขับเคลื่อนการตัดสินใจที่ชาญฉลาด และทำให้สามารถตัดสินใจได้รวดเร็วมากยิ่งขึ้น และยังช่วยให้ธุรกิจมีความได้เปรียบในทุกการแข่งขันที่สำคัญ

“ในปัจจุบันเอไอมีความแม่นยำเรื่องของการทำนายและการประมวลผลมากขึ้น หากเราสามารถนำเอไอเข้ามาใช้ในเรื่องการทำนายการปรับปรุงกระบวนการผลิต หรือการปรับปรุงสูตรอาหาร ก็จะช่วยลดภาระงานบางอย่างหรือทำให้เกิดกระบวนการใหม่ๆ” 

ยกตัวอย่างเช่น ทางโรงพยาบาลที่นำเอไอช่วยเรื่องการวางแผนมื้ออาหาร คำนวณคุณค่าทางอาหารในเมนูอาหารแต่ละมื้อตามหลักโภชนาการให้เหมาะสมกับบุคคลแต่ละคน 

ทางเลือกใหม่ของผู้บริโภค

วรัญญา เตชะสุขถาวร อาจารย์จากภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวฐานะผู้บริโภคว่า นักโภชนาการเป็นอาชีพพูดคุยเรื่องอาหารกับคนไข้ตลอดทั้งวัน 

โดยมีคำถามหลักว่า เมื่อเช้าเขารับประทานอะไรและเย็นนี้จะรับประทานอะไร ดังนั้น อาชีพนี้ก็เป็นเหมือนกระบอกเสียงที่สามารถบอกกับคนไข้ต่อไปได้ว่า สิ่งไหนที่เขารับประทานแล้วจะส่งผลดีต่อร่างกาย 

เช่น เทศกาลกินเจปีที่แล้ว คนไข้ของตนเป็นเบาหวานแล้วไปรับประทานหมี่กึง ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น แต่ตนเสนอให้คนไข้ปรับมารับประทานเห็ดแครง ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นและยังได้สารอาหารโปรตีนอยู่ เหมาะสำหรับเทศกาลกินเจ

“เวลาสอนนิสิตหรือนักโภชนาการว่ารับประทานเส้นเท่ากับรับประทานแป้ง ตอนนี้นั้นไม่ใช่แล้ว เพราะมีเส้นไข่ขาวหรือเส้นโปรตีนทางเลือกอื่นๆ การร่วมหารือในงาน Future Food Forum 2023 ถือเป็นแนวทางใหม่ๆ ของผู้พัฒนามื้ออาหาร” วรัญญา กล่าวทิ้งท้าย