“เลอชั้น” จากขนมชั้นธรรมดาสู่อาหารแห่งอนาคต เพิ่มใยอาหารและโพรไบโอติก

นุติ หุตะสิงห นิสิตปริญญาเอก ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เจ้าของเพจ TUCK the Chef ที่เล่าเรื่องวิทยาศาสตร์ของอาหารให้เข้าใจได้อย่างง่ายๆ ในไม่กี่นาที กล่าวถึงที่มาของ “เลอชั้น” ขนมชั้นแห่งอนาคตว่า เริ่มต้นมาจาก รุ่นน้องบัณฑิตปริญญาตรี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ขณะเรียนปี 4 มาปรึกษาเรื่องการหานวัตกรรมใหม่ๆ

“น้องมาปรึกษาว่าจะทำอะไรดี ผมจำได้ว่าเคยอ่านงานวิจัยของต่างประเทศ มีวิธีการลดน้ำตาลในอาหารโดยไม่ต้องใส่สารทดแทนความหวานแทนน้ำตาล เช่น ซูคราโลสที่หลายคนกลัวกัน เป็นเทคนิคที่ลดปริมาณน้ำตาลโดยที่ความหวานเท่าเดิม ด้วยการสลับชั้นหวานกับจืดในอาหาร

วิธีนี้ลิ้นของเราจะเจอแต่รสหวานอย่างเดียว เป็นงานวิจัยที่นำไปใช้กับมัฟฟิน หรือ เค้ก พอเรามาคิดถึง ขนมไทย ว่ามีอะไรบ้างที่มีการสลับชั้นกัน คำตอบจึงเป็น ขนมชั้น”

หลังจากโปรเจคขนมชั้นหวานน้อย ส่งอาจารย์เป็นที่เรียบร้อยแล้ว แต่คอนเซปต์หลักของ ขนมชั้นลดน้ำตาลหวานน้อย ยังเดินหน้าต่อด้วยการ เข้าร่วม “ประกวดเมนูอาหารอนาคต” ในโครงการ Future Food for Sustainability โดย กรมประชาสัมพันธ์ จัดขึ้นเพื่อให้คนรุ่นใหม่มาร่วมโชว์ไอเดียเมนูอาหารอนาคตที่ดีต่อใจ ดีต่อสุขภาพ และดีต่อโลก โดยเน้นเมนู วัตถุดิบ สมุนไพรของไทย และกระบวนการ/นวัตกรรมที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ในวาระที่ไทยเป็นเจ้าภาพการจัดประชุม APEC 2022

นุติ หุตะสิงห หรือ เชฟทักษ์ เจ้าของเพจ TUCK the Chef ที่เล่าเรื่องวิทยาศาสตร์ของอาหารให้เข้าใจได้อย่างง่ายๆ ในไม่กี่นาที

ครั้งนี้ เชฟทักษ์ ผู้นำทีมเลอชั้น อันประกอบไปด้วย ศิริวัฒน์ จันทร์ธีรกูร และ สุกฤตา สุขสำราญ คิดเห็นร่วมกันว่าจะต้องมีนวัตกรรมเพิ่ม ลดความหวานอย่างเดียวไม่น่าจะพอ

“จากขนมชั้นลดน้ำตาล (40 % จากสูตรเดิม) ด้วยการสลับชั้นหวานจืด เราเติมใยอาหารลงไป ขนมชั้นรูปดอกบัว 3 ชิ้น (ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. หนา 2 ซม.) ให้คุณค่าทางอาหารเท่าสลัดชามใหญ่ (160 กรัม) หลายคนกินแล้วจะรู้สึกว่าอิ่มนานสบายท้อง

นอกจากนี้ยังเสริม โพรไบโอติก จุลินทรีย์ชนิดดีเพิ่มเข้าไปในครัมเบิ้ล Plant Based ปกติครัมเบิ้ลจะมีเนยกับแป้ง เป็นไขมันที่ไม่ดี แต่ครัมเบิ้ลของเราทำจากหัวกะทิล้วนๆนำมาเคี่ยวเป็นชั่วโมงแล้วแยกน้ำมันออกมา เศษที่เหลือในกระทะ คือ ครัมเบิ้ล เราใส่จุลินทรีย์ชนิดดีลงไป  

ครัมเบิ้ลกรุบกรอบนำมากินคู่กับขนมชั้นที่มีเนื้อนุ่ม หนึบ  จะได้ทั้งใยอาหารและจุลินทรีย์ที่ดีต่อระบบย่อยอาหาร และภูมิคุ้มกัน ไอเดียจับคู่ความหนึบกับความกรอบได้มาจาก “ขนมขี้มัน” ของทางใต้ คุณยายผมเป็นคนนครศรีธรรมราช ผมจำได้ว่ามีการเคี่ยวกะทิเป็นการแยกน้ำมันออกมา ที่เหลือเป็นกากกะทิที่กรุบกรอบ นำมาโรยบนตัวขนมทำจากแป้งข้าวเจ้า ผมจึงนำมาประยุกต์ใช้เป็นครัมเบิ้ลมะพร้าว Plant Based”

“เลอชั้น” ขนมชั้นแห่งอนาคต ลดน้ำตาล เสริมใยอาหารและโพรไบโอติก

ด้วยโจทย์ของอาหารแห่งอนาคต สีชมพูของขนมชั้นที่ออกแบบให้เป็นรูปดอกบัว จึงมาจากสีของ เปลือกแก้วมังกร เพื่อเป็นการนำ food waste มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ส่วน สีเขียว มาจากใบเตยที่ให้ทั้งสีและกลิ่นที่เป็นธรรมชาติ

“นอกจากนี้เกณฑ์การประกวดรอบสุดท้าย ยังพิจารณากันถึง Business Model ว่าเป็นไปได้จริงหรือไม่ อาหารอนาคตไม่ใช่ว่าใครจะสร้างสรรค์ด้วยวัตถุดิบอะไรก็ได้ โปรเจคนี้เป็นการสร้างบาลานซ์ ระหว่างนวัตกรรมกับความเป็นไปได้ ถ้านวัตกรรมเยอะไป ความเป็นไปได้ก็น้อยลง เพราะผลิตยาก คนเข้าไม่ถึง

สรุปง่ายๆ sustainability ต้องครบ 3P : Planet, People และ Profit ครับ รักษ์แต่โลก กำไรหาย คนอยู่ไม่ได้ ไล่พนักงานออก = ไม่ sustain นะครับ”

เชฟทักษ์-นุติ เจ้าของเพจ TUCK the Chef

สำหรับใครที่อยากชิมขนมเลอชั้น เชฟทักษ์บอกว่า ขณะนี้ยังไม่มีหน้าร้าน แต่มีช่องทางสื่อสารกันได้

“ตอนนี้ขนมชั้นของเรามีจำหน่ายแล้วที่เพจ Le Chan Sweet สีชมพูของขนมเราเปลี่ยนมาใช้เป็นสีผสมอาหารฟู้ดเกรด เนื่องจากขั้นตอนการสกัดสีจากเปลือกแก้วมังกรใช้เวลาค่อนข้างนาน สำหรับขนมชั้นดอกบัว เราขายดอกละ 50 บาท เค้กขนมชั้นรูปสระบัว ขนาด 1 ปอนด์ เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 นิ้ว หนัก 1 กิโลกรัมกว่าๆ ฐานรสใบเตยกะทิสด ดอกบัวสีชมพูรสน้ำตาลสดและน้ำตาลโตนด ราคา 500 บาท

ถ้าเทียบกับขนมชั้นทั่วไป ราคาจะสูงกว่า แต่ถ้าเทียบราคากับเค้ก 1 ปอนด์ เค้กขนมชั้นถือว่าราคาถูกกว่า margin 200-300% ถ้าคิดจากวัตถุดิบ แต่ผมขายความคิดสร้างสรรค์ครับ”

ขนมชั้น "เลอชั้น"

อ่านมาถึงตรงนี้อย่าเพิ่งรีบเข้าไปสั่งขนมชั้นในเพจ Le Chan Sweet เนื่องจากคิวจองขนมเต็มไปถึงเดือนมกราคม 2566 โดยจะเปิดรับจองอีกครั้งในเดือนกุมภาพันธ์ ทั้งนี้เชฟทักษ์ฝากขออภัยเนื่องจากมีกำลังผลิตเพียงน้อยนิด แต่สามารถกดติดตามเพจเพื่อตามติดความเคลื่อนไหวกันได้

ก่อนจากกัน เราถามถึงโปรเจคต่อไป เชฟทักษ์ บอกว่ายังคงคอนเซ็ปต์ลดน้ำตาล หวานน้อย 

“ยังมีขนมที่ทำสลับชั้นหวานกับจืดได้อีก เช่น วุ้น ส่วนขนมชั้นสามารถเพิ่มรสชาติใหม่ เพิ่มสีใหม่ได้อีก เช่น ขนมชั้นชาร์โคล ขนมชั้นกาแฟ ตอนนี้มีไอเดียทำฐานเค้กขนมชั้นเป็นสีฟ้าจากดอกอัญชัน เพราะว่าเราอยากทำออกมาเป็นรูปสระบัว รูปทรงของดอกบัวเองก็ยังมีพิมพ์อีกกว่าสิบชนิดให้เราเล่นได้อีก

ส่วนโปรเจคใหม่ที่คุยกับทีมเลอชั้น เราอยากทำเป็นแป้งขนมชั้นที่ผสมแล้วขาย เพื่อให้คนซื้อไปผสมน้ำแล้วนึ่งเองที่บ้านได้ โดยมีการผสมใยอาหาร และโพรไบโอติกลงไปให้เสร็จเรียบร้อย อยากให้ไปทำขนมชั้น นึ่งกินเองที่บ้านร้อนๆ ครับ” 

ขนมชั้นแห่งอนาคตรูปดอกบัว รับประทานเท่านี้อิ่มพอดี

ท้ายนี้เชฟทักษ์กล่าวถึงการรับประทานขนมชั้นแห่งอนาคตของ “เลอชั้น” ว่าควรรับประทานแต่เพียงชิ้นเล็ก ถ้าขนาดดอกบัว (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. หนา 2 ซม.) เพียงดอกเดียวก็เพียงพอแล้ว เนื่องจากมีปริมาณใยอาหารที่สูง จะทำให้รู้สึกอิ่มเร็วและอิ่มนาน

หวานน้อย อิ่มนาน มีคุณค่าทางโภชนาการ นี่ล่ะนิยามของ “เลอชั้น” ขนมชั้นแห่งอนาคต

..................................

เกี่ยวกับ : นุติ หุตะสิงห (ทักษ์) นิสิตปริญญาเอก ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

• ปริญญาตรี ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (เกียรตินิยมอันดับ 1 เหรียญทอง)
• ปริญญาโท Food Science (AgroParisTech, France), Culinary Innovation (Ireland),Food Packaging Design and Logistics (Sweden)