โกนขแมร์ ร้านอาหารเวียดนาม "สุรินทร์" บอกรักคนกินด้วยสุนทรียรสตำรับ ฮอยอัน
เพราะอาหารทุกจาน คือ ศาสตร์และศิลป์ โกนขแมร์ (ลูกเขมร) จึงพิถีพิถันใส่ใจทุกขั้นตอนในอาหารเวียดนาม ตั้งแต่สรรหาวัตถุดิบ ปรุงรส จนจัดวางลงบนภาชนะ คุณภาพ ความงาม และรสชาติ
กานต์ธิดา วงศ์นรา “โกนขแมร์” ตัวจริงเสียงจริง บอกกับเราถึงความหมายของชื่อร้านว่ามาจาก “ลูกเขมร” ที่ใช้เรียกลูกหลานไทยเชื้อสายเขมรในจังหวัดสุรินทร์ ที่เริ่มต้นจากการนำพื้นที่ว่างของโรงเรียนสอนศิลปะมาเปิดเป็นร้านอาหารเวียดนามให้บริการผู้ปกครองที่มานั่งรอรับลูกหลาน กิจการเสริมได้รับการต้อนรับอย่างล้นหลามจนต้องย้ายไปอยู่บ้านหลังใหม่ริมสระสวนรักษ์ ซึ่งเป็นที่ตั้งในวันนี้
“ออกจากสุรินทร์ไปเรียนศิลปะที่กรุงเทพฯ แล้วไปต่อที่เยอรมันรวม 18 ปี กลับมาบ้านเมื่อ 5 ปีที่แล้วยังไม่มีโรงเรียนสอนศิลปะให้เด็กๆ เหมือนเมื่อก่อน เลยเปิดโรงเรียนสอนศิลปะ ดนตรี และภาษา ‘โกนขแมร์’ ในอาคารพาณิชย์ ชั้นบนทำเป็นโรงเรียน ชั้นล่างว่างอยู่ เลยทำเป็นร้านแหนมเนือง เพราะว่าชอบทำอาหารอยู่แล้ว
สมัยก่อน รูมเมทตอนอยู่เยอรมันก็เป็นคนเวียดนาม ออกแบบเมนูเอง มีแหนมเนืองและอาหารเวียดนาม 5-6 อย่าง จากไม่เคยทำร้านอาหารมาเลย ตอนนั้นมีอยู่ 7-8 โต๊ะ เต็มทุกวัน ทำให้ต้องขยับขยาย ในขณะที่โรงเรียนต้องหยุดเอาไว้ก่อนตั้งแต่ช่วงโควิด”
กานต์ธิดา เล่าถึงตอนเปิดร้านอาหารเวียดนามใหม่ๆ ว่าเป็นงานท้าทายอยู่ไม่น้อย เพราะหลายคนบอกว่า ทำอาหารเวียดนาม คนสุรินทร์ไม่กินหรอก
“กานต์คิดในใจเลยว่าเดี๋ยวจะทำให้ดู”
ว่าแล้วก็นำทั้งศาสตร์และศิลป์ที่สั่งสมมาถ่ายทอดเป็น อาหารเวียดนาม รสกลมกล่อม จัดวางมาในภาชนะอย่างน่ามอง
“อาหาร สถานที่ และบริการของเราเป็นไปอย่างมีศิลปะ” ในฐานะที่เป็นมัณฑนากรอาชีพ งานตกแต่งร้านอาหารของตัวเองเธอบอกว่าจัดเต็มอย่างรู้คุณค่าของวัสดุ มากกว่าครึ่งเป็นของเก่าที่นำมาเติมชีวิตใหม่
ส่วนสไตล์ของอาหารของโกนขแมร์ กานต์ธิดา กล่าวถึงว่า เป็นแบบเมืองฮอยอัน
“รสชาติกลางๆ แบบเมืองหลวงเก่า แต่เรานำมาปรับให้เข้ากับคนไทย การทำอาหารมีความละเมียด มีชั้นเชิง มีพิธีรีตองละเอียดกว่าสตรีทฟู้ดทั่วไป เราใช้น้ำมะพร้าวน้ำหอมมาต้มกับกระดูกทำเป็นน้ำซุปเฝอ จะใช้ความหวานจากธรรมชาติให้มากที่สุด วัตถุดิบเราผูกมิตรกับเกษตรกรท้องถิ่น
สูตรอาหารหลักๆ มาจากแม่ของเพื่อนคนเวียดนาม ซึ่งเราไปหาเขาทุก 2 เดือน ล่าสุดพาน้องๆ ทีมงานไปเรียนทำอาหารที่เวียดนามด้วยกัน เพื่อให้เขาเข้าใจถึงอาหารที่กำลังทำอยู่ กานต์ย้ำเสมอว่า เราต้องซื่อสัตย์ต่ออาหารด้วยการทำให้ดีที่สุด เพราะถ้าเราไม่ซื่อสัตย์ ลูกค้าสัมผัสได้จากอาหารที่เราทำ”
แหนมเนืองโกนขแมร์ เป็นอาหารยอดนิยมของร้าน จัดเสิร์ฟมาในกระด้ง แยกเป็นกระด้งผักออร์แกนิค จัดมาอย่างเรียบง่ายแต่เก๋ อีกกระด้งจัดวางหมูย่างไร้มัน กระเทียมสด พริกสด พริกตำ ถั่วลิสง และน้ำจิ้มงาดำ
“เราใช้หมูไร้มันย่าง อาหารของเราไม่มีสารกันบูด ไม่มีผงชูรส โซเดียมต่ำ เพราะเราเน้นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ น้ำจิ้มของเราเป็นน้ำจิ้มงาดำ ส่วนผสมคล้ายกับที่เวียดนาม แต่ลดความเค็มให้น้อยลง จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของงาดำ รสชาติจะพอดีเมื่อกินคู่กับมะม่วง เครื่องเคียงของเราจึงไม่ต้องการรสฝาดจากกล้วยดิบ เพราะมีความพอดีกันแล้ว”
หมูยอโกนขแมร์ เป็นหมูยอโฮมเมดที่เราสั่งมาทั้งแบบทอดและยำ ด้วยความไม่รู้เลยว่าที่นี่เสิร์ฟอาหารมาในจานและปริมาณที่ใหญ่ หมูยอโกนขแมร์ทอดจึงเซอร์ไพร้สเราด้วยขนาดหมูยอชิ้นอวบหนา ทอดผ่า 4 โรยหน้ามาด้วยหอมเจียวทอดกรอบ
“เราแบ่ง 4 ชิ้นที่ตัดไม่ขาดออกจากกัน ด้วยความตั้งใจให้เป็นอาหารที่ทานด้วยกัน อยากให้มีโมเม้นต์ที่ช่วยกันตัดแบ่ง เพราะใช้มือเดียวมันลำบาก” เจ้าของร้านบอกยิ้มๆ ส่วนน้ำจิ้มหมูยอถือเป็นหัวใจที่ชูรสชาติให้อาหารกลมกล่อมมากขึ้น
สลัดโกนขแมร์ ถือเป็นจานโปรดที่เสิร์ฟมาในชามใหญ่จนตกใจ เรียกว่ากินคนเดียวไม่น่าสนุก เมนูนี้ดูเหมือนจะเป็นสลัดเบาๆ แต่ไม่ใช่เลย หมูยอชุบแป้งทอดชิ้นหนา โรยแคบหมู กับน้ำสลัดคล้ายยำ ข้างใต้รองด้วยขนมจีน สามารถกินเป็นเมนคอร์สที่อิ่มจนจุกได้เลย
เช - รวมมิตรเวียดนาม
ของหวานเจ้าของร้านแนะนำให้สั่ง เช รวมมิตรเวียดนามที่ประกอบไปด้วยไอศกรีมน้ำมะพร้าวน้ำหอม โรยหน้าด้วยฝอยทอง ถั่วลิสง พร้อมเครื่องเคียง ได้แก่ ถั่วแดง ฟักทองเชื่อม มันเชื่อม กล้วยเชื่อม และลูกชิด
ปิดท้ายด้วย กาแฟเวียดนาม ความขมที่ตามไปผสมความหวานได้ผสานรสชาติกันพอดี
นับเป็นมื้ออาหารที่อิ่มตา อิ่มใจ และอิ่มท้อง จนอยากจะกลับไปเยือนอีกบ่อยๆ ถ้าบ้านอยู่ใกล้ๆ
ภาพ : อนุตรา อึ้งสุประเสริฐ
โกนขแมร์ แหนมเนือง สุรินทร์
- ที่ตั้ง : 203 ตรอกศรีไผทสมันต์ ริมสระสวนรักษ์ อ. เมือง จ.สุรินทร์
- จุดเด่น : อาหารจัดเสิร์ฟสวยงามในปริมาณค่อนข้างใหญ่ ราคาเป็นมิตร ร้านนั่งสบาย ห้องน้ำสะอาด
- เปิดบริการ : ทุกวันเว้นวันจันทร์ 11.00–21.00 น.
- ติดต่อ : โทร.08 3385 5599, 08 6497 7958
- เฟซบุ๊ก : โกนขแมร์ แหนมเนือง
