"หอยจ๊อปูแม่วรรณา" เจ้าตำรับหอยจ๊อปูก้อนเนื้อทะลัก 40 ปี แห่งบางแสน
หอยจ๊อที่กัดไปตรงไหนก็เจอเนื้อปู “หอยจ๊อปูแม่วรรณา” มีให้เลือกจุใจทั้ง "หอยจ๊อ" ก้ามปู อกปู กรรเชียงจัมโบ้ กรรเชียง ทำสดใหม่ทุกวันด้วยเนื้อ "ปูม้า" สดจากทะเลไทย ร้านอร่อยแห่งบางแสน ของฝากของดีชลบุรี
เนื้อปูสดใหม่ มีให้เลือกทั้ง ปูก้อน อกปู กรรเชียงจัมโบ้ ให้ปูแบบจุกๆ เจาะไปตรงไหนก็เจอเนื้อปู ยิ่งได้กินตอนทอดเสร็จใหม่ๆ ทั้งกรอบทั้งหอม รสชาติอร่อยเป็นที่ถูกอกถูกใจ นักชิมยกให้ หอยจ๊อปูแม่วรรณา หอยจ๊อเจ้าดังของ “บางแสน” แห่งตำบลแสนสุข เมืองชลบุรี เป็นหนึ่งในร้าน หอยจ๊อปู ในดวงใจ
“หอยจ๊อปูแม่วรรณา” ตั้งชื่อร้านตามชื่อคุณ วรรณา ธนวิชัย เจ้าของสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำหอยจ๊อปูเนื้อทะลักให้อร่อยมัดใจคนชอบหอยจ๊อ ปัจจุบัน (พ.ศ.2565) “แม่วรรณา” อายุ 73 ปีแล้ว
แต่กว่าจะประสบความสำเร็จ ทำ หอยจ๊อปู เป็นที่ถูกใจนักชิม ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสที่กรอบอร่อย “แม่วรรณา” ให้สัมภาษณ์กับ “@TASTE กรุงเทพธุรกิจ” ว่าต้องอาศัยความมุ่งมั่น ความอดทน ตั้งแต่การเก็บสะสมเงินทุน และการลองผิดลองถูกในการปรุงรสหอยจ๊อให้ถึงเครื่องถึงรสอย่างพอดี
“แม่วรรณา” เล่าว่า ก่อนทำหอยจ๊อ เดิมบ้านสามีซึ่งเป็นคนจีนมีอาชีพเพาะถั่วงอกไปนั่งขายใน ตลาดหนองมน โดยเช่าห้องแถวเก่าๆ เดือนละ 200 บาท ละแวกต้นโพธิ์ ศาลเจ้าหลังตลาดหนองมน เป็นที่อยู่อาศัย
หอยจ๊อปูแม่วรรณา หอยจ๊อเนื้อปูเน้นๆ
เพาะถั่วงอกขาย ฟังดูเป็นงานง่ายๆ แต่กลับดึงเวลาของทุกคนในบ้านให้ต้องคอยรดน้ำทุก 3 ชั่วโมง แต่ขายแล้วได้กำไรไม่กี่ร้อยบาท “แม่วรรณา” จึงเริ่มเปลี่ยนวิธีการ ด้วยการไปรับถั่วงอกในตัวเมืองชล มานั่งขายคู่กับเลือดหมูและเต้าหู้ พอมีรายได้เพิ่มขึ้นบ้าง
วันหนึ่ง ขณะนั่งขายถั่วงอกในตลาด เห็นมีคนซื้อตะกร้าใบใหญ่ใส่อาหารทะเลขนไป หลังจากดูอยู่เป็นเดือน ก็รู้ว่าเขาซื้ออาหารทะเลไปขายที่กรุงเทพฯ พอบ่ายๆ ก็กลับมา
“เราก็ลองบ้าง หาดวอนสมัยก่อนของทะเลเยอะ เราซื้อกุ้งแห้ง หมึกแก้ว หอยแห้ง ปลากุเลา มาแพ็ค ซื้อกระจาดลูกหนึ่ง ใส่ใต้ท้องรถขนส่ง ไปนั่งขายที่ตลาดพระโขนง วันแรกได้กำไร ดีใจมาก จากทุน 600 บาท ได้กำไรเท่าตัว นึกว่าเราไม่ต้องนั่งเพาะถั่วงอกเหนื่อยกันทั้งบ้านอีกแล้ว...
แต่มันก็ไม่ได้เป็นอย่างนั้น กว่าจะได้ถึงวันนี้ นั่งร้องไห้ กระหืดกระหอบ เทศกิจจับ เสียใจ นึกว่าไม่ได้ไปต่อ นึกว่าจะต้องกลับมานั่งขายถั่วงอกแล้ว แม่ค้าเก่าเขาลุกหนีหมด เราไม่รู้เรื่องก็นั่งให้เขาจับ”
ไม่หยุดอยู่แค่ตลาดพระโขนง “แม่วรรณา” เปลี่ยนจากกระจาดเป็นสาแหรก หาบของทะเลขึ้นแท็กซี่ให้ไปส่งขายตามตลาดดังๆ ของกรุงเทพฯ หลายแห่ง และที่ “ตลาดเทเวศร์” เกิดเหตุที่จำได้ไม่ลืม
“ก็นั่งๆ ขายอยู่ พอเที่ยงคนนี้ลุกไปแล้ว เราก็หาบของตามเขาไป เขาเข้าไปในแบงก์แห่งชาติ (ธนาคารแห่งประเทศไทย) โอ้โหขายดี เมื่อก่อนนุ่งผ้าถุง ต้องเอาตังค์เหน็บไว้ใต้หัวเข่า เก็บตังค์ไม่ทัน ขายดีมาก มีอะไรขายเกลี้ยง พนักงานเขาลงมาซื้อกัน..
รุ่งขึ้นอีกวันแม่ขน(ของทะเล)ไปอีกเท่าตัว ไปถึง..ยามไม่ยอมให้เข้า ทำไมล่ะ..เมื่อวานฉันก็เดินเข้ามายังให้ฉันเข้าไปขายได้ เจอคนซื้อจำหน้ากันได้ มาวันนี้ยามไม่ให้นั่งขาย ทำไงล่ะ เขาบอกวันนั้นเป็นวันเงินเดือนออก เขาให้แม่ค้าเข้าไปขายได้หนึ่งวัน เราไม่รู้เรื่อง นึกว่าขายได้ทุกวัน วันนั้นบ่าไหม้เลย เดินหาบขายรอบตลาดกว่าจะหมด ก็ไม่หมดหรอก แต่ก็เบาลง”
จากทุน 600 บาท “แม่วรรณา” ตระเวนขายอาหารทะเลในกรุงเทพฯ จนสามารถออกรถกระบะมาช่วยในการซื้อของทะเลไปขายที่กรุงเทพฯ สะดวกขึ้น แต่ก็อดหลับอดนอนเหมือนเดิม กลับจากกรุงเทพฯ เย็นๆ ก็ต้องออกหาของไว้ขายวันรุ่งขึ้น ตีสองก็ต้องตื่นเตรียมตัวขับรถเข้ากรุงเทพฯ
วรรณา ธนวิชัย เจ้าของสูตรและผู้ก่อตั้งร้าน "หอยจ๊อปูแม่วรรณา"
จนวันหนึ่งขาย “เนื้อปูสด” ไม่หมด ไม่รู้จะทำอย่างไร จำได้ว่าเคยเห็นแม่สามีทำ หอยจ๊อ สำหรับไหว้ในเทศกาลต่างๆ จึงตั้งต้นหัดทำหอยจ๊อจากสูตรแม่สามี
ส่วนใหญ่อาหารจีนมักมีรสเค็มนำ “แม่วรรณา” ลองแต่งรสชาติเพิ่ม ลองผิดลองถูกอยู่เป็นปี ก็พอรู้ว่าต้องใส่อะไรบ้าง พลิกแพลงไปตลอด รวมทั้งชวนคนอื่นๆ มาช่วยกันลองชิม
“เราทำหอยจ๊อของเราจนได้เป็นอย่างนี้ เป็นสูตรมาจนทุกวันนี้ ทำไปก็พัฒนาไป คือเราเดินหน้าอย่างเดียว ไม่มีถอยหลัง เราก็คิดว่าหอยจ๊อต้องอร่อยจากตรงนี้ โดยเฉพาะ เนื้อปูต้องสดใหม่ ถ้าไม่สดใหม่ รสชาติจะด้อยลงไป เนื้อหมูก็ต้องไม่มีกลิ่นเลย เราชิมของคนอื่นเรายังรู้ว่ามีกลิ่นหรือไม่มีกลิ่น หอยจ๊อของเราต้องไม่เป็นแบบนั้น คิดว่าต้องทำให้ดีมาตลอดจนถึงวันนี้” แม่วรรณา กล่าว
ส่วนประกอบสำคัญของ “หอยจ๊อปูแม่วรรณา” อยู่ที่ เนื้อปู ต้องสดใหม่จริงๆ โดยใช้เนื้อปู 90% เนื้อหมูสับและเครื่องปรุงอื่นอีก 10% ถ้าไม่ผสมหมูสับเลย เนื้อปูอย่างเดียวก็ไม่อร่อย “แม่วรรณา” กล่าว
ช่วงเริ่มทำ “หอยจ๊อปู” แม่วรรณาเล่าว่าใช้ เนื้อปู ไม่เกิน 5 กิโลกรัม/วัน จนชื่อเสียงเริ่มเป็นที่ร่ำลือถึงหอยจ๊อที่นอกจากรสชาติอร่อย ยังอัดแน่นไปด้วยเนื้อปู
ปัจจุบันแม่วรรณาใช้ เนื้อปู วันละ 200-400 กิโลกรัม แต่ถ้าเป็นช่วงเทศกาล เช่น ตรุษจีน สารทจีน สงกรานต์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ โดยเฉพาะ “ปีใหม่" ห้างร้าน-บริษัทมักสั่งหอยจ๊อไปสวัสดีปีใหม่หรือแจกพนักงาน ใช้เนื้อปูมากถึงประมาณ 500 กิโลกรัม/วัน
“เราก็ต้องหา แหล่งซื้อเนื้อปูที่เชื่อใจกันได้ ถ้าไม่ดีจริง มีกลิ่น..ตีคืน แกะไม่สวยก็ตีคืน เราต้องสัญญากันอย่างนี้เลย ถ้าเราไม่คืนของ เขาก็นึกว่าเราใช้ได้ แต่เราไม่ได้ใช้เกรดนี้ เราก็ต้องปัดไป จนอยู่ตัว ตอนนี้มีคนมาส่งเนื้อปู 5-6 เจ้า ส่งมาทุกวัน”
แม่วรรณาทำหอยจ๊อเนื้อปูขาย จนรู้ว่าปูจากแหล่งใดใช้ได้หรือใช้ไม่ได้ เนื้อปูสดที่แม่วรรณาใช้เป็น “ปูม้า” ของทะเลบางแสน ระยอง จันทบุรี และภาตใต้ เน้นว่าเป็นปูม้าเมืองไทยบ้านเราเอง
“บ้านเราคนไทยแกะปูได้สะอาด แต่ถ้าเป็นปูประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียง ถ้าแช่เย็นไม่ถึงจะไม่สะอาด เราตัดปัญหาตรงนี้ไปเลย ใช้ปูบ้านเราดีที่สุด” แม่วรรณา กล่าว โดยเนื้อปูที่ใช้ทำหอยจ๊อมีทั้งส่วนที่เป็น ก้ามปู อกปู กรรเชียงจัมโบ้ และ กรรเชียง
อีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญ ฟองเต้าหู้ ที่ใช้ห่อหอยจ๊อก็คัดอย่างดี หลังจากเปลี่ยนมาหลายเจ้า ในที่สุดก็ค้นพบเจ้าประจำทำ ฟองเต้าหู้จากถั่วเหลืองแท้ ไม่ผสมอย่างอื่น ฟองเต้าหู้จึงมีกลิ่นหอม เวลาทอดก็จะได้สีเหลืองทองสวย และกรอบ ฟองเต้าหู้ที่ผสมอย่างอื่นมากเกินไปเวลาทอดแล้วจะไม่กรอบ
ทีมครัว “หอยจ๊อปูแม่วรรณา” ทำหอยจ๊อปูสดใหม่ทุกวัน สะอาด มีทั้งแบบทอดขายหน้าร้าน และบรรจุถุงสุญญากาศสำหรับซื้อกลับบ้าน ซื้อเป็นของฝากสำหรับเดินทางข้ามจังหวัด สามารถนำไปเก็บในช่องแช่แข็งตู้เย็นบ้านได้นาน 2 เดือน
แม่วรรณาแนะนำเคล็ดลับในการทอดหอยจ๊อของที่ร้านหลังจากนำออกมาจากช่องแช่แข็งว่า หลังจากปล่อยให้ความแข็งละลายสัก 10 นาที ก็ตั้งกระทะใส่น้ำมัน วางหอยจ๊อลงในกระทะขณะน้ำมันยังไม่ร้อนได้ทันที พอน้ำมันเริ่มร้อน หอยจ๊อที่เหลือจะคืนตัว ความเย็นก็จะละลายไปในตัว เร่งไฟ ทอดเสร็จหอยจ๊อจะออกสีเหลืองทอง กรอบอร่อย
นอกจากหอยจ๊อ แม่วรรณายังทำ แฮ่กึ๊น และ ปูจ๋า โดยแฮ่กึ๊นทำจากเนื้อ กุ้งแชบ๊วย บดผสมเนื้อกุ้งสับ ปรุงรสตามสูตร ไม่ใช้กุ้งขาวที่เลี้ยงกัน เนื่องจากเนื้อกุ้งไม่เหนียวและมีกลิ่น ส่วนปูจ๋ามีวัตถุดิบคล้ายการทำหอยจ๊อแต่จะมีสูตรต่างออกไปเล็กน้อย แต่ก็ยังมีเนื้อปูสดมากถึง 70%
เนื้อปูสดล้วนแกะเรียบร้อยแล้วก็มีจำหน่าย อาทิ เนื้อกรรเชียงจัมโบ้ เนื้อก้ามอ่อน และยังมี ปูไข่ดอง กับ ปูถอดเสื้อ ให้เลือกตามความชอบ
ขณะนี้ “หอยจ๊อปูแม่วรรณา” มีหน้าร้าน 3 แห่ง คือ
- บ้านเลขที่ 105 ถนนมาบมะยม ต.แสนสุข ใช้เป็นทั้งบ้านพัก หน้าร้านและสถานที่ผลิตหอยจ๊อปู เปิดบริการทุกวัน เวลา 07.00-18.00 น. โทร.08 1907 5095
- หน้าร้านริมถนนซอยเนตรดี ตรงที่มีการเผาข้าวหลาม อยู่ไม่ไกลจากบ้านพัก แค่เลี้ยวรถออกจากถนนมาบมะยมมาทางซ้ายมือหน่อยเดียว
- สาขากรุงเทพฯ ปากซอยรามคำแหง 24 ร้านเปิดเวลา 06.00-17.00 น. (หยุดวันจันทร์) โทร.09 0568 5692
- ประมาณปลายเดือนสิงหาคม 2565 จะเปิดหน้าร้านเพิ่มที่ตลาดหนองมน ขนาด 2 ห้องแถว เป็นหน้าร้านแห่งที่ 4
จากการเริ่มทำหอยจ๊อขายโดยใช้เนื้อปูวันละ 5 กิโลกรัม สู่การใช้มากที่สุดวันละ 500 กิโลกรัม “แม่วรรณา” เปิดใจถึงเส้นทางชีวิตที่หักเหอย่างคาดไม่ถึงนี้ว่า
“มองแต่ข้างหน้า ไม่เคยมองข้างหลัง ยังไงก็ต้องทำให้ได้ ทำให้ได้ดี การทำหอยจ๊อก็ปรับปรุงไปเรื่อยๆ จนมาถึงวันนี้ก็งงๆ เหมือนกัน มันอยู่ตัวได้ไง เมื่อก่อนทำ..ก็มีนิ่ม มีเละ มีสารพัดให้เราแก้ไข...
แต่ ณ ตอนนี้ เราวางงานไปปุ๊บ ของก็ออกมาสวย ละเอียดทุกขั้นตอน ลูกชายก็ดูแลทุกขั้นตอน ถ้ามีอะไรผิดแปลกสักนิดสักหน่อยก็ต้องเรียกเด็กประชุม ว่าอย่างนี้ไม่ได้...
คือ กำไรไม่ได้เยอะ แต่เอาจำนวนเข้าว่า และคุณภาพ เราคิดว่า ถ้าเราทำเอากำไรเยอะๆ ก็อยู่แค่เราแค่ลูกของเรานิดหน่อย มันจะไม่ไปถึงหลานถึงเหลน ถ้าเราเอากำไรพอควร คุณภาพให้อยู่คงที่ ลูกหลานต่อไปก็ทำกันไป ไม่มีปัญหา เราคิดอย่างนี้
เราทำงานด้วยความซื่อตรง ชอบทำบุญ ไม่เอารัดเอาเปรียบลูกน้อง หลายคนทำงานอยู่กับเราเป็นสิบปี เกือบจะยี่สิบปี
นี่คือการสู้อย่างเดียว ไม่เคยคิดถอย ทำอะไรก็มองแต่ข้างหน้า ต้องทำอย่างนั้นอย่างนี้ สมองไม่ได้หยุด จนตอนนี้ล้าแล้ว ต้องหยุดแล้ว ให้เป็นหน้าที่ของลูกๆ”
“หอยจ๊อปูแม่วรรณา” สาขากรุงเทพฯ ปากซอยรามคำแหง 24
แม่วรรณา มีบุตร 3 คน บุตรสาวคนโต บังเอิญ ธนวิชัย รับหน้าที่ดูแลร้านที่กรุงเทพฯ และรับงานออกร้านตามเทศกาลอาหารอร่อย-ร้านดัง, บุตรชายอีก 2 คน พิเชษฐ์ และ เฉลิมศักดิ์ ภากรสกุล ดูแลร้านที่บางแสน
ความอร่อยและคุณภาพปูล้นทะลักของ “หอยจ๊อปูแม่วรรณา” สังเกตได้จากทั้งที่หน้าร้านทุกสาขาและการออกร้านตามงานเทศกาลอาหารอร่อย
นักชิมมักตามไปซื้อกันอย่างอบอุ่นเต็มหน้าร้าน
credit photo : เฟซบุ๊กหอยจ๊อปูแม่วรรณา
ทำหอยจ๊อสดใหม่วันต่อวัน
ออกร้านที่งานเทศกาลอาหารอร่อยสยามพารากอน
