ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮียตี๋ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเตาถ่านดั้งเดิมแห่งงามวงศ์วาน
"ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮียตี๋" ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเตาถ่านส่งต่อความอร่อยมายาวนานกว่า 40 ปี จากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูก คัดสรรเนื้ออย่างดี ทุกขั้นตอนการทำใส่ใจความสะอาด น้ำซุปหอมกลิ่นเครื่องเทศ เอ็นแก้วนุ่มหนึบสะอาดเนี้ยบทุกชิ้น
เมื่อก่อนย่านงามวงศ์วาน นนทบุรี มีร้าน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เจ้าอร่อย เปิดขายมาตั้งแต่ปีพ.ศ.2524 เจ้าของร้านชื่อ เฮียตี๋ มีสูตรเด็ดเคล็ดลับตรงการตุ๋นเนื้อวัวด้วย “เตาถ่าน” ซึ่งมีความเปื่อยนุ่มเฉพาะตัว และน้ำซุปก็มีกลิ่นหอมมากๆ
ตอนนี้ เฮียตี๋ หรือคุณ สมชาย เชียรวิริยะวงศ์ เจ้าของสูตรและผู้ก่อตั้งร้านก๋วยเตี๋ยว อายุ 70 ปี ลูกๆ เห็นว่าคุณพ่ออายุมากแล้ว ยืนขายก๋วยเตี๋ยวมาตั้งแต่ชามละ 5 บาท เลี้ยงลูกมาได้ 6 คน อยากให้พักผ่อน จึงปิดร้านที่งามวงศ์วาน แล้วย้ายมาเช่าที่เปิดร้านเล็กๆ ที่ “ตลาดต้นสัก” ถนนนนทบุรี ย่านสนามบินน้ำ เมื่อปีพ.ศ.2563 ตั้งชื่อร้าน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮียตี๋ ตามชื่อคุณพ่อ
คุณ ก้อย-สุจิตตรา เชียรวิริยะวงศ์ บุตรสาวเฮียตี๋ ผู้สืบทอดตำรับก๋วยเตี๋ยวเนื้อของเฮียตี๋ เล่าให้ “@taste กรุงเทพธุรกิจ” ฟังว่า เดิมทีเธอทำงานบริษัททัวร์ แต่จากสถานการณ์แพร่ระบาดโรคโควิด-19 ธุรกิจท่องเที่ยวได้รับผลกระทบอย่างเห็นได้ชัดเป็นธุรกิจแรก เมื่อดูจากข่าวสารแล้วคิดว่าโควิด-19 จะอยู่ไปอีกอย่างน้อย 2-3 ปี จึงตัดสินใจต้องหางานอย่างอื่นทำ
“ทีแรกยังไม่รู้จะทำอะไร ก็คิดว่า เรามาสานฝันของพ่อดีกว่า คุณพ่อเป็นคนจีน อยากหาคนสืบทอด เดิมที่บ้านขายก๋วยเตี๋ยว พ่ออายุเยอะแล้ว งั้นเราก็ขายก๋วยเตี๋ยวตามที่พ่ออยากให้มีคนสานต่อ สืบทอดอาชีพและเคล็ดลับของคุณพ่อดีกว่าไหม”
คุณก้อยเล่าให้ฟังว่า เดิมคุณพ่อขายทั้งก๋วยเตี๋ยวหมูและก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ด้วยความที่อยากให้คุณพ่อได้พักผ่อน จึงตัดสินใจลดขั้นตอนต่างๆ ขายเฉพาะ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเตาถ่าน สูตรของคุณพ่ออย่างเดียว
เฮียตี๋เป็นชาวจีนแคะ เดิมทำสวนยางพาราอยู่ที่อำเภอเบตง แต่ยุคนั้นราคายางพาราไม่ดี จึงพาครอบครัวมาอยู่ที่นนทบุรี ช่วยงานร้านก๋วยเตี๋ยว จนได้วิธีทำก๋วยเตี๋ยว ประกอบกับความเป็นคนจีนแคะที่เชี่ยวชาญการต้มน้ำซุป จึงพัฒนาสูตรการทำก๋วยเตี๋ยวและเปิดร้านเป็นของตนเอง เป็นที่ติดอกติดใจของนักชิม
แม้ถ่ายทอดสูตรและเคล็ดลับต่างๆ ในการทำ “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเตาถ่าน” ให้กับลูกๆ หมดแล้ว แต่วันนี้เฮียตี๋ยังคงลงมือช่วยทำ เนื้อตุ๋น ด้วยตนเอง
คุณก้อยเองก็ยอมรับว่า แม้คุณพ่อสอนเคล็ดลับต่างๆ ให้แล้ว แต่ก็ยังตุ๋นเนื้อไม่ได้อย่างที่คุณพ่อทำ ยังต้องฝึกอีกเยอะ แต่อย่างน้อยก็ได้ช่วยลดความเหนื่อยล้าของคุณพ่อที่ต้องยืนลวกก๋วยเตี๋ยวหน้าเตาทุกวันลงได้ส่วนหนึ่ง
ใครได้ชิม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮียตี๋ มักติดใจในความนุ่มของเนื้อตุ๋น เคี้ยวเนื้อตุ๋นนุ่มๆ เต็มคำ ไม่ใช่แค่เศษเนื้อ และน้ำซุปหอมกลิ่นเครื่องเทศ รสชาติหวานเค็มกลมกล่อม
“เราใช้วัตถุดิบค่อนข้างดี เป็นเนื้อก้อน ไม่ใช่เศษเนื้อ เราใส่เครื่องเทศค่อนข้างเยอะ ในทุกๆ วัน พ่อเป็นคนตุ๋นเนื้อให้เราด้วยเตาถ่าน ไม่ใช่ต้มด้วยเตาแก๊ส ใช้เวลาตุ๋น 5 ชั่วโมง เพื่อความร้อนจะค่อยๆ ตุ๋น ทำให้เนื้อนุ่มไปเรื่อยๆ และมีกลิ่นหอม”
คุณก้อยเล่าว่า การตุ๋นเนื้อด้วย “เตาถ่าน” เนื้อตุ๋นที่ได้ จะแตกต่างจากการใช้เตาแก๊ส และทำให้เนื้อตุ๋นของร้านแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านอื่นที่ใช้เตาแก๊ส
“เตาแก๊สใช้แรงดันและแก๊สจะเร่งอยู่ตลอดเวลา แต่เตาถ่านเหมือนใช้ความร้อนค่อยๆ ตุ๋นไปเรื่อยๆ ความร้อนทั่วถึง ไม่ใช่จุดใดจุดหนึ่งเหมือนแก๊สที่อยู่ตรงกลางเร่งให้เดือด เตาถ่านพอไฟแรง คือทำให้เดือด พอไฟมอดมันก็ยังคงความร้อนไปเรื่อยๆ ใช้เวลานานกว่าเตาแก๊ส
ความสุกของเนื้อจากเตาแก๊สและเตาถ่านก็คนละแบบกัน เตาแก๊สเนื้อจะยุ่ยไปเลย แต่เตาถ่านเนื้อตุ๋นจะนุ่มมากกว่ายุ่ย เคยลองหรี่แก๊สแล้ว ก็ไม่เหมือนใช้เตาถ่าน เราก็เลยยังคงใช้วิธีตุ๋นเนื้อด้วยเตาถ่านตามแบบวิธีดั้งเดิมของคุณพ่อ”
ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮียตี๋ เลือกใช้เฉพาะ “ถ่านไม้” จากไม้เงาะ มังคุด ยูคาลิปตัส ยาง ซึ่งเป็นไม้เนื้อแข็ง ให้ความร้อนทั่วถึงและระอุนาน นอกจากไม่ต้องเติมถ่านบ่อย ยังเป็นการร่วมอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมจากการไม่ทำลายป่าโกงกางด้วยการตัดมาเผาเพื่อทำถ่าน
ความสะอาด เป็นสิ่งสำคัญอันดับต้นๆ ที่ “เฮียตี๋” ใส่ใจเป็นพิเศษ และย้ำกับลูกๆ อยู่เสมอในการขายก๋วยเตี๋ยว
“พ่ออยากให้เรายึดว่า ท้องของลูกค้าก็เหมือนท้องของเรา คือเราจะนำอาหารอะไรเข้าสู่ท้อง ต้องสะอาด คนซื้อกินได้ คนขายก็ต้องกินได้ ฉะนั้นเราจะเน้นเรื่องความสะอาด ขั้นตอนกรรมวิธีการทำกว่าจะมาเป็นเนื้อตุ๋นเตาถ่าน คุณพ่อให้ความสำคัญมาก” คุณก้อยกล่าว โดยเฉพาะวิธีทำ เอ็นแก้ว ที่คนชอบก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นโปรดปราน
“เอ็นแก้วทำยากที่สุด จะมีกลิ่นสาบ เราต้องต้มน้ำเปล่าให้เดือดๆ เอาเอ็นแก้วใส่ลงไป เพื่อให้เส้นขนและมันที่ติดมาหลุดออกไป จากนั้นนำเอ็นแก้วไปล้างทำความสะอาดอีกครั้ง เพื่อเอามันออกทั้งหมด เอ็นแก้วคือส่วนที่อยู่ตรงขาของวัว จึงมีเส้นขนติดอยู่ คุณพ่อจะดูให้มั่นใจว่าเอาเส้นขนที่อาจจะหลงเหลืออยู่จากการต้มออกทั้งหมดแล้วจริงๆ โดยทำทีละชิ้น แล้วจึงนำไปตุ๋น”
ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮียตี๋ มีทั้งเนื้อสด เนื้อตุ๋น และลูกชิ้นเนื้อรสเด็ด (ผ่านมาตรฐาน อย. และฮาลาล) รายการอาหารตอนนี้มี ก๋วยเตี๋ยว ธรรมดา ชามละ 50 บาท พิเศษ 60 บาท, เกาเหลา 50/60 บาท, ข้าวหน้าเนื้อตุ๋น 50/60 บาท, ลูกชิ้นเนื้อลวกจิ้ม 50 บาท, เนื้อตุ๋นเปล่า จานละ 100 บาท, ข้าวหอมมะลิ 10 บาท
หลังจากเปิดร้านที่ “ตลาดต้นสัก” (โซน BA-02) ขณะนี้คุณก้อยสามารถขยายสาขาเพิ่มอีก 1 สาขาที่ “ตลาดธนบุรี” พุทธมณฑลสาย 2
รอบริการนักชิมที่อยากชิม "ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเตาถ่าน" คุณภาพ..อยู่ทุกวัน
