เจริญแสงสีลม บุตรสาวเฮียตึ๋งเล่าตำนานกว่าจะเป็นขาหมูละลายในปากแห่งสีลม
“เจริญแสงสีลม” ฉายาขาหมูละลายในปากแห่งย่านสีลม จากความยากลำบากปีพ.ศ.2502 สู่ร้านในทำเนียบมิชลินไกด์ 5 ปีซ้อน ทายาทเฮียตึ๋งแย้มเคล็ดลับความอร่อยขาหมู-น้ำจิ้ม กับคำสั่งอากงทำไมยืนหนึ่งร้านเดียว ไม่ยอมมีสาขา
เจริญแสงสีลม คือชื่อที่เขียนไว้บนแผ่นป้ายเหนือกรอบประตูห้องแถวห้องๆ หนึ่งในซอยเล็กๆ ริมถนนสีลม ฝั่งตรงข้ามโรงพยาบาลเลิดสิน ในกรุงเทพฯ นี่คือชื่อร้านขาย ขาหมู ที่นักชิมส่วนใหญ่ให้สมญานามว่า “หนังนุ่มละลายในปาก” เนื้อขาหมูเปื่อยนุ่มละมุน รสชาติน้ำขาหมูแทรกซึม “เข้าเนื้อ” ทั้งเนื้อและหนัง เป็นที่ร่ำลือให้คอข้าวขาหมูต้องไปชิมให้ได้สักครั้งในชีวิต
ก่อนก่อร่างสร้างตัวเปิดร้านที่ตึกแถวในซอยริมถนนสีลมแห่งนี้ เดิมเจ้าของร้าน หาบ "ขาหมู" มาขายอยู่หลังโรงพยาบาลเลิดสิน หลายคนที่ติดใจรสชาติจึงยังคงติดปากเรียกร้านขาหมูนี้ว่า ขาหมูเลิดสิน ขาหมูสีลม ขาหมูเจริญแสงสีลม และ ข้าวขาหมูเจริญแสงสีลม ซึ่งล้วนแล้วหมายถึง "เจริญแสงสีลม" ร้านข้าวขาหมูเจ้าของรางวัลมิชลินประเภท บิบ กูร์มองด์ ตั้งแต่ปี 2018-2022 ห้าปีซ้อน
“เมื่อก่อนบ้านอากงอยู่ในซอยตรอกซุง ทำขาหมูใส่หาบเดินมาขายอยู่หลังโรงพยาบาลเลิดสินตั้งแต่ปี 2502 ตอนนั้นโรงพยาบาลเลิดสินยังเป็นไม้ ถนนสีลมก็ยังเป็นคลอง พอปี 2513 ฝั่งนี้เริ่มสร้างตึกแถว อากงคิดว่าย้ายมาตึกแถวดีกว่า ก็เลยไปกู้ยืมเงินจากญาติมาเริ่มต้นที่นี่” บุษริน บรรเจิดประยูร ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้าน เจริญแสงสีลม ให้สัมภาษณ์กับ “@TASTE กรุงเทพธุรกิจ” ถึงประวัติความเป็นมาของร้าน
“อากง” ผู้ก่อตั้งร้าน “เจริญแสงสีลม” ที่คุณบุษรินกล่าวถึง คือนาย “เซียวจิว แซ่เบ๊” คุณปู่ของเธอ
- “เจริญแสงสีลม” เริ่มจากชุดของขวัญวันแต่งงาน
คุณบุษรินเล่าว่า คุณปู่ของเธอก็เหมือนชาวจีนโพ้นทะเลอีกหลายคน คือเป็นหนุ่มจีนร่างเล็กที่ญาติพาขึ้นเรือสำเภามาด้วย แต่เมื่อถึงเมืองไทยได้ไปอาศัยอยู่กับญาติที่จังหวัดนครปฐม
“คุณปู่พบรักกับคุณย่า (ค้าเฮียง แซ่โต๊ว) มาจากเมืองจีนเหมือนกัน พบรักกันที่นครปฐม พอแต่งงานกันก็ตัดสินใจย้ายมากรุงเทพฯ มาอยู่ที่ย่านตรอกซุง ที่ที่ลากซุงขึ้นจากแม่น้ำ เป็นท่าเรือมีโกดังตรงที่เป็นเอเชียทีคตอนนี้ ยุคนั้นเป็นที่รวมกิจการค้าขาย”
บัญชา บรรเจิดประยูร หรือ “เฮียตึ๋ง” (แฟ้มภาพ)
ช่วงนั้นคู่สามีภรรยา "เซียวจิว-ค้าเฮียง" มีบุตรชายคนโตด้วยกันแล้ว คือคุณ บัญชา บรรเจิดประยูร หรือ “เฮียตึ๋ง” ที่แฟนขาหมูเจริญแสงสีลมรู้จักกันดี บิดาของคุณบุษรินนั่นเอง
“คุณย่าเล่าให้ฟังว่า ฐานะยุคนั้นเรียกได้ว่ายากจน คุณปู่เริ่มต้นค้าขายด้วยการขายเสื้อผ้าและของเล่น คุณพ่อก็เคยช่วยคุณปู่นั่งขายของเล่นแถวนั้นเหมือนกัน แต่ไม่ประสบความสำเร็จ จึงเปลี่ยนมาขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ”
แต่อาม่าเล่าว่า อากงมีสัมผัสและฝันบ่อย บอกว่าไม่อยากทำอะไรเกี่ยวกับเนื้อวัว จึงเปลี่ยนมาทำข้าวหมูแดง แต่ก็ยังไม่ใช่ชะตา จึงเปลี่ยนมาลองทำ “ขาหมู” โดยใช้ชุดอุปกรณ์จานชามเครื่องครัวที่ได้จากของขวัญวันแต่งงาน ทำขาหมูแล้วหาบมาขายหลังโรงพยาบาลเลิดสิน
ชื่อร้าน “เจริญแสงสีลม” อากงเป็นคนตั้งชื่อด้วยตนเอง ยังไม่เคยมีใครในบ้านถามอากงถึงที่มาของชื่อ คุณบุษรินจึงคาดคะเนว่า ยุคนั้นคำว่า “เจริญ” เป็นคำที่ได้รับความนิยม ประกอบกับอากงใช้ “เตาถ่าน” ในการต้มหมู มีเปลวไฟที่ลุกโชติช่วง น่าจะเป็นที่มาของชื่อร้าน “เจริญแสง” กับร้านที่ตั้งอยู่ในย่าน “สีลม”
- เอกลักษณ์ขาหมู “เจริญแสงสีลม” ไม่โปะข้าว
คุณบุษรินเล่าว่า อากงเซียวจิวแม้ไม่ใช่พ่อครัวมาก่อน แต่ก็เป็นผู้คิดสูตรทำ “ขาหมู” โดยหมั่นถามลูกค้าอยู่เสมอว่าชอบรสชาติแบบนี้หรือไม่ จนกระทั่งพบลูกค้าท่านหนึ่งซึ่งมีความเชี่ยวชาญมากในการทำ “ขาหมู”
“เขาก็สอนอากง ว่าขาหมูต้องทำแบบนี้ รสชาติแบบนี้ แล้วอากงค่อยๆ ปรับรสชาติ อากงกับคุณพ่อ (เฮียตึ๋ง) เป็นสองรุ่นที่ลุยขาหมูขึ้นมา พอมารุ่นคุณพ่อ รสชาติก็ปรับไปตามยุคของคุณพ่อ เครื่องเทศมาครบ สูตรหลังจากนี้ คุณพ่อบอกไม่ต้องเปลี่ยนสูตรแล้วนะ เราก็ไม่เปลี่ยน”
ช่วงเวลานั้นอาหารประเภท “ขาหมู” ยังไม่ใช่อาหารยอดนิยม อากงเซียวจิวเป็นบ้านแรกที่เริ่มขาย “ขาหมู” ย่านนั้น จนกระทั่งมีร้านขาหมูเปิดตามมาอีกมากมาย
“ขาหมูมีหลายเจ้า เราก็ว่าแล้วแต่คนชอบ รสไหนแนวไหนก็คือร้านนั้น พ่อจะบอกว่าถ้าชอบแนวนี้ก็มากินร้านนี้ ถ้าชอบแนวอื่นก็ไม่เป็นไร” บุษรินเล่าให้ฟังว่า “เฮียตึ๋ง” เคยกล่าวไว้อย่างไรถึงเอกลักษณ์ขาหมูของร้าน
เอกลักษณ์รสชาติขาหมูของ “เจริญแสงสีลม” ไม่มีรสไหนโดดออกมารสเดียว แต่จะกลมกล่อมกลมกลืนกัน ที่สำคัญคือไม่ใช้วิธีราดข้าว ไม่โปะขาหมูลงไปบนข้าวแล้วราดน้ำ แต่จะแยกข้าวกับขาหมูมาคนละจาน ขาหมูต้องอยู่ในน้ำที่เคี่ยวปรุงรส แล้วตักรับประทานพร้อมข้าวไปทีละคำ เป็นวิธีที่ใช่ของการกินข้าวขาหมูของ “เจริญแสงสีลม” ตั้งแต่รุ่นอากง
บุษริน บรรเจิดประยูร บุตรสาว “เฮียตึ๋ง”
- กว่าจะเป็น “ขาหมูละลายในปาก” เจริญแสงสีลม
เคล็ดลับความอร่อยระดับ “ขาหมูละลายในปาก” เริ่มตั้งแต่การเลือก “ขาหมู” ที่คุณบุษรินกล่าวว่าอากงให้เลือกใช้เฉพาะ ขาหมูขาหน้า เท่านั้น เนื่องจาก “มันน้อย” และไม่มีกลิ่นมากเท่าขาหลัง
ขั้นตอนการทำ “ขาหมู” ของเจริญแสงสีลม เริ่มตั้งแต่เช้าตรู่ตีห้า หลังจากซัพพลายเออร์ระดับคุณภาพของวงการ นำขาหมูมาส่งที่ร้าน ทีมงานในครัวจะช่วยกันทำความสะอาดอีกครั้ง แล้วเลื่อยเป็นท่อนๆ ตามขนาดที่ต้องการ เสร็จแล้วนำเก็บเข้าตู้เย็นไว้ก่อน
ขณะเดียวกันก็เปิดเตาไฟ นำ ขาหมูที่เคี่ยวไว้แล้วตั้งแต่สี่โมงเย็นเมื่อวาน มาอุ่นและปรุงรสเพิ่มตามสูตรอากง เพื่อให้ทันกับการนำขาหมูออกขายหน้าร้านในเวลา 08.00 น. ขาหมูที่ขายวันนี้ จึงเป็นขาหมูที่ใช้เวลาเคี่ยวไว้แล้วตั้งแต่เมื่อวาน
พอได้เวลาสี่โมงเย็น ทีมงานในครัวซึ่งก็คือทีมงานขายหน้าร้านด้วย จะนำขาหมูในตู้เย็นที่เตรียมไว้ตั้งแต่ตีห้าออกมาต้มและเคี่ยว เพื่อให้มีขาหมูขายในเวลาแปดโมงเช้าวันรุ่งขึ้น
“ทำแบบนี้มาตั้งแต่รุ่นคุณปู่ คือเตรียมวัตถุไว้ก่อนตอนเช้า แล้วก็ออกมาเปิดร้านขาย พอตกบ่าย ประมาณสี่โมงเย็น ก็เริ่มทำเครื่องต้มหมู เอาหมูดิบย้ายออกมา เริ่มต้มตั้งแต่สี่-ห้าโมงเย็นไปจนถึงกลางคืน..
ต้มรอบแรกจะเอาเครื่องยาจีนลงครึ่งชั่วโมงแล้วเอาออก ต้มต่อด้วยเครื่องเทศไทย อบทิ้งไว้ข้ามคืน เพื่อมาขายในวันถัดไป ตีห้าตอนเช้าขึ้นมาก็ปรุงรสเพิ่มตามสูตร แล้วปิดเตาประมาณหกโมงเช้า ทยอยเอาออกมาห่อ เปิดร้านขาย” คุณบุษริน เผยขั้นตอนการทำขาหมู
ที่ขาหมูเจริญแสงสีลม “หนังนุ่มละลายในปาก” ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เกิดจากสูตรและกรรมวิธีของอากงและลูกๆ ของอากงที่ช่วยกันบุกเบิก
“หนังหมูที่เราสั่งมา ระบุได้ว่าเราจะเผาถึงขนาดไหน แต่เดี๋ยวนี้เขาไม่เผา ถ้าเผาจะอันตรายต่อผู้บริโภค เขาจะเปลี่ยนเป็นใช้วิธีอบในห้องความร้อนของเขา ให้ 'น้ำมัน' ละลายออก หนังก็จะเกรียมได้คุณภาพเท่ากับเผาไฟเหมือนเมื่อก่อน แล้วนำมาขูด...
เมื่อก่อนต้องเผาไฟแล้วมาขูด แต่ยุคสมัยนี้เพื่อความปลอดภัย เขาจะไม่เผา พอมาถึง เราจะแล่น้ำมันออกอีกรอบหนึ่ง เพราะส่งมายังไงก็ไม่ได้เท่าที่เราต้องการ ตอนเช้าเราต้องมานั่งแล่น้ำมันออกได้เป็นกิโลๆ...
หนังที่ขูดน้ำมันออกแล้ว เราเอามาต้มให้ถึงที่ หนังจึงจะนุ่มละลาย ส่วนเนื้อขาหมูแยกต้มอีกหม้อ ขาหมู หนัง คากิ แยกหม้อกันต้มค่ะ”
- ตาชั่งเกเร กับ “น้ำจิ้มสูตรเด็ด”
“น้ำจิ้ม” กับขาหมูเป็นของคู่กัน คุณบุษรินเล่าว่าเป็นน้ำจิ้มสูตรของอากง คือสั่งพริกแดงพริกเขียววันต่อวัน ผสมกับน้ำตาลทราย กระเทียม น้ำส้มสายชู
มีอยู่วันหนึ่ง เฮียตึ๋ง-บัญชา บรรเจิดประยูร ไม่ทันสังเกตว่ากิโลตาชั่งเสีย น้ำจิ้มที่ออกมาจึงมีความข้นกว่าปกติ
แต่เมื่อชิมแล้วรสชาติถูกปาก จึงจดบันทึกสัดส่วนของน้ำจิ้มสูตรนี้ไว้ และใช้ทำเป็น "น้ำจิ้ม" สำหรับ ขาหมูเจริญแสงสีลม กระทั่งทุกวันนี้ โดยมอบหมายให้ลูกสาวคนโต “ประภาภรณ์” เป็นผู้ควบคุมการชั่งตวงวัดสูตรน้ำจิ้ม
- เหตุยืนหนึ่งร้านแรกร้านเดียว ไม่มีสาขา
การทำขาหมูอร่อยตำรับ “เจริญแสงสีลม” สิ่งที่คนภายนอกในฐานะคนกินอาจไม่ทราบก็คือ เป็นงานที่หนักมาก ขั้นตอนการทำที่บุตรสาวเฮียตึ๋งแบ่งปันให้ฟัง เป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น
คุณบุษรินเล่าว่า อากงยืนยันหลักการ ถ้าจะมีสาขา ต้องคุมรสชาติ คุมคุณภาพให้ได้ เนื่องจากอากงเคยไปกินอาหารร้านอาหารที่มีสาขา แล้วพบว่าแต่ละสาขารสชาติไม่เหมือนกันเลย อากงรับไม่ได้ถ้าสาขาของตัวเองมีคนไปกินแล้วกลับมาบอกอันนั้นไม่เหมือนอันนี้ไม่เหมือน เลยสั่งลูกหลานให้มีเพียงร้านเดียว
“ยุคคุณพ่อ (เฮียตึ๋ง) ห้างสรรพสินค้าเริ่มเปิดฟู้ดเซ็นเตอร์ แต่พ่อกับอากงตัดสินใจ ไปไม่ไหว เพราะหาวิธีคุมคุณภาพไม่ได้ และด้วยข้อจำกัดของจำนวนคนทำงาน คนในร้านไม่พอที่จะส่งไป เรารับคนทำงานเพิ่มได้ก็จริง แต่ก็เข้าๆ ออกๆ คุมไม่ได้ เราจึงทำเท่าที่เราคุมคุณภาพได้ตามที่อากงบอกดีกว่า ไม่ขยายสาขา ทุกวันนี้ก็ทำแทบไม่ทัน ไม่มีวันหยุด ถ้าจะหยุดพักจริงๆ คือต้องนับวันปิดร้านแบบนั้นเลย”
- ร้านเปิดขายเฉพาะซื้อกลับ-ดีลิเวอรี่ไลน์แมน
ปกติร้านขาหมูเจริญแสงสีลม เปิดหน้าร้านขายตั้งแต่เวลา 08.00 น. ถ้าไปถึงร้านเกินบ่ายโมง ของอร่อยหลายอย่างที่หมายตาจะหมดไปก่อนหน้านั้น ส่วนใหญ่ทุกอย่างจะหมดในเวลาไม่เกินบ่ายสองโมง หรือถ้าวันนั้นลูกค้ามากสักหน่อย แค่บ่ายโมงก็เก็บหน้าร้านหมดแล้ว
แต่เนื่องจากสถานการณ์แพร่ระบาดโรค โควิด-19 ยังไม่คลี่คลาย ขณะนี้ร้าน เจริญแสงสีลม กำหนดเปิดหน้าร้าน เฉพาะขายใส่ห่อซื้อกลับบ้านเท่านั้น ไม่เปิดให้นั่งรับประทานในร้าน ร้านเปิดบริการระหว่าง 08.00-13.00 น.
ถ้าไปถึงร้านตั้งแต่แปดโมงเช้า คุณจะเห็น “ขาหมู” ได้ร้บการตักใส่ถุงพลาสติกแยกตามเมนูไว้แล้ว คือ
- ขาใหญ่ 300 บาท รับประทานได้เป็นครอบครัว 3-4 คน
- ขาเล็ก 150 บาท
- คากิ 70 บาท
- ข้อคากิ 70 บาท
- เนื้อ-หนัง 50 บาท และ 100 บาท
- เครื่องใน 50 บาท และ 100 บาท
- ข้าวเปล่า 10 บาท
มัดเป็นถุงๆ วางเรียงรายไว้บนโต๊ะ ไปถึงร้านก็แจ้งได้เลยว่าต้องการเมนูใดบ้าง สะดวกและรวดเร็ว
“เราไม่ได้เปิดนั่งรับประทาน เวลาลูกค้าซื้อไป เราว่าลูกค้ามั่นใจอย่างน้อยก็ปลอดภัยระดับหนึ่ง ถ้าเปิดนั่งรับประทานคนขายก็กลัว ลูกค้าก็กลัว หลังจากคุณพ่อจากไป ก็ยังมีคุณแม่ มีคุณอา เราก็ยังต้องคอยระวัง เลยคิดว่าขายเป็นห่อก่อนดีกว่า จนกว่าจะเลิกระบาดเยอะๆ จริง อาจจะครึ่งปีหลังถ้าหยุดระบาด ยอดรายได้ก็ลดลงตามยอดคนนั่งรับประทาน แต่เราก็ยอม เพื่อความปลอดภัยของทุกคน” บุษรินกล่าว
อากงเซียวจิวมีบุตรชาย 4 คน คือ เฮียตึ๋ง-บัญชา (บิดาคุณบุษริน) เสียชีวิตด้วยโรคโควิด-19 เมื่อปี 2564 แฟนประจำขาหมูเจริญแสงสีลมต่างร่วมแสดงความอาลัยผ่านโซเชียลมีเดีย, คุณสุนทร ซึ่งกำลังช่วยดูแลร้านเป็นกำลังใจให้หลานๆ, นายเล็ก (เสียชีวิตแล้วเกือบ 20 ปี) และลูกชายคนสุดท้องสำเร็จการศึกษาจากคณะสัตวแพทยศาสตร์ จุฬาฯ กับลูกสาวอีก 1 คน ศึกษาด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
จริงๆ แล้ว ลูกค้าทยอยมาซื้อขาหมูตั้งแต่ก่อนแปดโมงเช้า ระหว่างนั่งสัมภาษณ์คุณบุษรินก็มีลูกค้าหมุนเวียนมาซื้อไม่ขาดระยะ บ้างก็เป็นไลน์แมน บ้างก็เป็นวินมอเตอร์ไซค์ ขาหมูในถุงมัดขายพร่องเร็วมาก
“มีไลน์แมนเจ้าเดียว เขามารับประทานก่อนเขาเปิดเป็นไลน์แมน แล้วเขาก็มาขอร้านเราอยู่ในแอปฯ ได้ไหม พ่อบอกโอเคถ้าไม่เสียค่าใช้จ่าย และเขาก็ยอมให้ร้านเราเรื่อยมา”
นอกจากนี้ก็มีลูกค้าประเภทโทรศัพท์มาสั่งซื้อที่ร้านก่อนเดินทางเข้ามารับด้วยตัวเอง กับกลุ่มลูกค้าที่ยังไม่ถนัดใช้บริการดีลิเวอรี่ผ่านแอปฯ ก็จะโทร.มาสั่งที่ร้าน แล้วร้านจะหาวินมอเตอร์ไซค์ไปส่งของให้ ลูกค้าฝากเงินสดกลับมากับวินมอเตอร์ไซค์อีกที รวมทั้งประเภท “คนรับหิ้ว” คือรับฝากซื้อแล้วไปกระจายตามออร์เดอร์ที่รับมา
“เราเลยคิดว่ายังไม่เปิดสาขาดีกว่า ให้คนอื่นได้งานด้วย ทั้งแอปฯ วินมอเตอร์ไซค์ คนรับหิ้วไปในที่ที่เป็นกลุ่มเป้าหมายเขาโดยตรง แบบนี้ง่ายกว่า”
นี่คือเรื่องราวความเป็นมาของร้าน "ขาหมูเจริญแสงสีลม" ความอร่อยที่อยู่ในใจนักชิมหลายๆ คน
ที่ตั้ง : เลขที่ 492/6 ถนนสีลม เขตบางรัก กรุงเทพฯ
เปิดบริการ : วันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 08.00-13.00 น.
การชำระเงิน : รับเฉพาะเงินสด
สอบถาม : โทร.0 2234 8036 และโทร.0 2234 4602
โซเชียลมีเดีย : ไม่มีโซเชียลมีเดียเป็นทางการ
