“ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” ข้าวซอย 79 ปี คู่เมืองเชียงใหม่
เปิดประวัติความอร่อย “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” ข้าวซอยสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง ชื่อลำดวนมาจากไหน เอกลักษณ์รสชาติ ที่มาคำว่า "ข้าวซอย" เตรียมเปิดตัว "ข้าวซอยกึ่งสำเร็จรูป" บุกตลาดจีน ญี่ปุ่น เกาหลี
ข้าวซอย เป็นหนึ่งในตำนานอาหารพื้นเมืองคู่ภาคเหนือ โดยเฉพาะ เชียงใหม่ เป็นแหล่งกำเนิดข้าวซอยร้านดังของประเทศหลายร้านด้วยกัน หนึ่งในนั้นคือ “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” ร้านข้าวซอยเก่าแก่ระดับตำนานของเมืองเชียงใหม่ ตั้งอยู่บนถนนเจริญราษฎร์ในเขตตำบลฟ้าฮ่าม อำเภอเมืองเชียงใหม่ ได้รับเลือกให้เป็นร้านอร่อยริมทางในคู่มือมิชลินไกด์
ใครไปเที่ยวเชียงใหม่แล้วอยากกินข้าวซอยระดับตำนานของประเทศ “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” คือร้านที่คุณต้องปักหมุดไว้ในจุดหมายการเดินทาง
ไม่เพียงแต่ความอร่อยในแบบฉบับข้าวซอยต้นตำร้บ แต่ “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” จะทำให้คุณได้ชิมรสชาติที่เป็นประวัติศาสตร์ของ ข้าวซอย ที่มีจุดเริ่มต้นตั้งแต่ช่วงเวลาที่เกิดสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยเปิดขายครั้งแรกในปีพ.ศ.2486
การเกิดขึ้นของ “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” ยังมีความเกี่ยวพันกับชาวจีนฮ่อใน กองพล 93 ภายใต้การนำของ “นายพลเลาลี” ที่ช่วยทหารไทยสู้รบกับผู้ก่อการร้ายคอมมิวนิสต์ในเวลานั้น
จุดเริ่มต้น “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่”
“คุณแม่เป็นคนชอบค้าขาย เปิดร้านอาหารตั้งแต่อายุ 16 ปี ตอนแรกขายก๋วยเตี๋ยว แม่ทำมาตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2" วนิดา มหาดิลก หนึ่งในผู้ร่วมสืบทอดร้าน “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” กล่าวถึงคุณแม่ของเธอ ลำดวน มหาดิลก ผู้ก่อตั้งร้าน “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” และเล่าต่อไปว่า
"ตามที่แม่เล่าให้ฟังนะคะ ตอนนั้นบ้านแม่อยู่ติดกับบ้านนายพลเลาลี ซึ่งเป็นกองพล 93 ของจีนคณะชาติ ชาวจีนฮ่อชอบกินบะหมี่ เขามากินอาหารที่บ้านบ่อยๆ ก็เลยมาสอนแม่ทำเส้นบะหมี่ ก็คือบะหมี่น้ำใสธรรมดา เพราะจีนฮ่อข้างบ้านจะกินจืดๆ กัน เป็นแค่บะหมี่น้ำใส..
แต่บังเอิญคุณแม่ชอบทำอาหาร ชอบคิดค้น ก็คิดว่าน่าจะทำให้มีรสชาติถูกจริตกับคนไทย คุณแม่ก็เลยเปลี่ยนจากน้ำซุปใสเป็นกะทิ โดยเอาผงกะหรี่ผงขมิ้นใส่เพิ่มลงในน้ำพริกแกง ผัดจนหอม เป็นน้ำซุปพริกแกงกะทิ กินกับบะหมี่เส้นแบน เรียกกันว่าข้าวซอย”
หลังจากร้านก๋วยเตี๋ยวมี ข้าวซอย อาหารจานนี้เป็นที่ถูกอกถูกใจคนเชียงใหม่ จนกระทั่งทุกคนก็พอจะทราบว่า ถ้าจะกินข้าวซอย ต้องไปกินข้าวซอยของป้าลำดวนที่ฟ้าฮ่ามเท่านั้น คนเชียงใหม่จะรู้จักกันเป็นอย่างดี บอกกันปากต่อปาก พอเสียงร่ำลือไปถึงนักท่องเที่ยว ทีนี้ใครไปเชียงใหม่ก็ต้องไปชิมข้าวซอยที่นี่
เริ่มแรกคุณลำดวนใช้ชื่อร้านว่า “ข้าวซอยฟ้าฮ่าม” ตามชื่อตำบลที่ร้านตั้งอยู่ แต่ด้วยความโด่งดังของ “ข้าวซอย” ทำให้มีร้านข้าวซอยเปิดใหม่ตามมาอีกมากมาย ถนนเจริญราษฎร์ทั้งเส้นกลายเป็นถนนสายข้าวซอยของเชียงใหม่ ทุกร้านต่างก็ใช้ชื่อ “ฟ้าฮ่าม”
“ทุกคนใช้ชื่อฟ้าฮ่ามเหมือนกันหมด แม่พี่ก็เลยเปลี่ยนมาใช้ชื่อ ‘ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม’ โดยเอาชื่อตัวเองใส่เข้าไป เพื่อให้รู้ว่าร้านนี้คือร้านป้าลำดวน พี่เกิดมาก็เจอคำว่า ‘ลำดวนฟ้าฮ่าม’ แล้ว น่าจะกว่า 60 ปี เพราะพี่ตอนนี้ก็อายุ 65 ปีแล้ว” คุณวนิดา กล่าวกับ @TASTE กรุงเทพธุรกิจ
เอกลักษณ์ความอร่อย “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่”
คุณวนิดากล่าวว่า หัวใจของข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามฯ คือ น้ำซุปพริกแกงกะทิ ตำรับที่คุณแม่ลำดวนคิดค้นและพัฒนาให้มีรสชาติอย่างที่ปัจจุบันได้ชิมกัน
“เป็นสูตรที่ทำด้วยใจจริงๆ คุณแม่เป็นคนทำอาหารอร่อย พยายามทำให้อร่อยที่สุดและมีความสุขกับการเห็นลูกค้ารับประทานจนเกลี้ยงจาน”
คุณวนิดา กล่าวว่า รสชาติเอกลักษณ์ ของ "ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่" ต้องมีความมัน-หวานในกะทิ มีความเผ็ดเข้าไปในเนื้อกะทิ แล้วตัวเนื้อสัตว์ไม่ว่าเป็นหมู ไก่ กระดูกอ่อน จะมีรสชาติของเครื่องแกงเหล่านี้ซึมเข้าเนื้อ
“เราไม่ใช้วิธีเอาเนื้อสัตว์เหล่านี้ไปต้มน้ำเปล่าธรรมดา เราต้องเอามาเคี่ยวกับพริกแกง เคี่ยวกับกะทิ จะได้รสชาติความนัวเข้าเนื้อ”
สำหรับพริกแกงที่ใช้ทำข้าวซอย เครื่องเทศหลักที่คุณลำดวนให้ความสำคัญมากคือ ผงกะหรี่ กับ ผงขมิ้น เลือกใช้จากพม่าและอินเดียเท่านั้น เพราะเมื่อผสมผสานกับพริกแกงแล้วนำลงผัดกับกะทิ จะมีกลิ่นหอมขึ้นมาชัดเจน เป็นเอกลักษณ์ของข้าวซอยร้าน “ข้าวซอยลำดวนฯ” ตั้งแต่แรกเริ่ม
“พริกแกงข้าวซอย คุณแม่เป็นคนบอกสัดส่วนทั้งหมดว่าต้องใส่อะไรเท่าไร จนปัจจุบันเราก็ยังทำตามสูตรของคุณแม่” คุณวนิดา กล่าวและว่า ด้วยความที่ทุกวันนี้ร้าน “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” มีสาขาเพิ่มเติมทั้งในเชียงใหม่และกรุงเทพฯ ทายาทของคุณแม่ลำดวนซึ่งมี 4 คน จึงขอให้พี่สาวซึ่งเป็นบุตรสาวคนโตของคุณแม่ลำดวนรับหน้าที่ทำ ‘พริกแกง’ ส่งทุกสาขาในเชียงใหม่และกรุงเทพฯ เพื่อให้รสชาติข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามฯ ได้มาตรฐานเหมือนกันทุกสาขา
ทุกสาขามีเมนูให้บริการเหมือนกัน อาทิ ข้าวซอยน่องไก่ ข้าวซอยกระดูกอ่อนหมู ข้าวซอยลูกชิ้นหมู ข้าวซอยหมูกรอบ (ราคาเมนูละ 69 บาท) ข้าวซอยเนื้อ (79 บาท) ขนมจีนน้ำเงี้ยว แกงฮังเล ลาบหมูคั่ว ไส้อั่ว (ราคาเมนูละ 69 บาท) อาหารทุกรายการเป็นตำรับของคุณแม่ลำดวนที่ถ่ายทอดไว้ให้ลูกหลาน
“ข้าวซอยหมูกรอบเป็นจานซิกเนเจอร์ของร้าน เป็นหมูชุบแป้งทอด คุณแม่เป็นคนคิดสูตรเองเหมือนกัน บางคนเข้าใจว่าหมูกรอบคือหมูสามชั้นทอดกรอบเหมือนที่กินกับข้าวหมูแดง แต่ไม่ใช่นะคะ เป็นหมูสันนอกชุบแป้งทอดกรอบ” คุณวนิดา กล่าว
ส่วนเส้นบะหมี่ในข้าวซอย ใช้บะหมี่เส้นกลมก็ได้ แต่ไม่ใช่เอกลักษณ์ดั้งเดิมของข้าวซอย เพราะเส้นข้าวซอยดั้งเดิมที่จีนฮ่อสอนคุณลำดวนคือการทำ บะหมี่เส้นแบน ซึ่งร้านข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามฯ ยังคงใช้บะหมี่เส้นแบนตามแบบที่คุณลำดวนเคยทำด้วยตัวเอง
ข้าวซอยต้องรับประทานกับ “เครื่องเคียง” ที่ประกอบด้วย ผักกาดดอง หอมแดงซอย พริกคั่ว แล้วบีบ น้ำมะนาว ลงไปหน่อย ให้มีกลิ่นหอมสดชื่น
“พริกคั่วที่ร้านเป็นอีกอย่างที่คนติดใจ เป็นพริกที่ผัดกับน้ำมัน มีความหอม ไม่เหมือนใส่พริกป่นที่เป็นพริกดิบ ไม่อร่อยเท่าพริกที่เราผัดคลุกเคล้ากับน้ำมันจนสุก” คุณวนิดาเผยเคล็ดลับความอร่อย
ที่มาของคำว่า “ข้าวซอย”
หลังจากนำพริกแกงผสมผงขมิ้น ผงกะหรี่ ผัดในกะทิเคี่ยวเป็นน้ำซุป ราดลงบนบะหมี่เส้นแบน กินกับเครื่องเคียงผักดอง หอมแดงซอย พริกผัดน้ำมัน มะนาวผ่าซีก ขายจนโด่งดัง แต่สำหรับ คำว่า “ข้าวซอย” คุณวนิดากล่าวกับ @TASTE กรุงเทพธุรกิจ ว่า ไม่มั่นใจว่าต้นกำเนิดมาจากตรงไหน
“แต่แม่เล่าให้ฟังว่า เกิดจากการที่สมัยก่อน การที่เราจะทำเส้นบะหมี่ได้ ต้องเอาแป้งที่ทำจาก ‘ข้าว’ มาผสมกับไข่ไก่ นวดให้เหนียว แล้วเอาไปรีดเอาไปตัดให้เป็นเส้น ตอนนั้นยังไม่มีเครื่องจักร ก็ใช้วิธีเอามีดตัดเป็นเส้น เรียก ‘ข้าวซอยตัด’ เพราะแป้งทำมาจาก ‘ข้าว’ ข้าวที่นำมาตัดมาซอย เป็นที่มาของคำว่า ‘ข้าวซอย’ แต่แม่ไม่ได้พูดมาตั้งแต่ต้น คำว่าข้าวซอยแม่เป็นคนบัญญัติขึ้นมาเองหรือไม่ แต่พี่เกิดมาก็เห็นข้าวซอยตั้งแต่เกิดแล้ว”
ทายาทรุ่น 2 ร่วมสืบทอดตำนานข้าวซอยลำดวนฯ
หลังจากคุณ ลำดวน มหาดิลก เริ่มมีอายุ ลูกๆ 4 คนจึงเริ่มทะยอยลาออกจากงานประจำ เพื่อสืบทอดตำรับข้าวซอยคู่เมืองเชียงใหม่ของคุณแม่
“พี่น้องในบ้านเป็นครูกันหมด 3 คน คนที่สามทำงานบริษัทก็ลาออกมาก่อนเพื่อมาสืบทอด แต่พวกพี่สามคนก็ยังสอนหนังสือกันปกติ จนกระทั่งมีความรู้สึกถึงเวลาแล้วที่เราจะมาสืบทอดกันอย่างเต็มรูปแบบ พี่น้องก็ชวนกันลาออกจากงานประจำ เพื่อมาขยายกิจการอันนี้ ซึ่งเป็นกิจการที่ตัวเราเองเราอยู่ข้างใน...ไม่รู้ค่า แต่คนภายนอกเขามองเห็นค่าของแบรนด์ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามฯ ค่อนข้างจะมาก
เขาพูดให้เข้าหูว่า ทำไมไม่อนุรักษ์สิ่งที่แม่สร้างขึ้นมา มันมี know-how อยู่แล้ว(ความรู้ วิธีการ) มี good will ในตัวอยู่แล้ว (ความนิยม) ทำไมไม่สานต่อ แล้วขยายออกไปให้มากกว่านี้
พอทุกคนพูดอย่างนี้ ก็เลยเป็นแรงบันดาลใจให้พวกพี่..งั้นเราพากันออกจากงานประจำเถอะ แล้วมาสืบสานตรงนี้ต่อจากแม่ พี่ก็เลยมาเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ เพราะพี่สอนอยู่เซนต์จอห์น”
ปัจจุบัน ทายาทคุณลำดวน มหาดิลก ช่วยกันสืบทอดตำรับ ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่ โดยมีสาขาในเชียงใหม่อยู่ที่ ถนนเจริญราษฎร์ เลยสี่แยกที่ตัดกับถนนรัตนโกสินทร์เข้าไปประมาณ 200 เมตร ร้านตั้งอยู่ขวามือ เป็นตึกสามชั้น ย้ายมาจากร้านดั้งเดิมที่เคยอยู่ตรงหัวสะพานรัตนโกสินทร์ เนื่องจากพื้นที่เดิมถูกตัดเป็นสี่แยก
อีกสองสาขาในเชียงใหม่อยู่ที่ ข่วงสิงห์ และริม ถนนซูเปอร์ไฮเวย์ ทางไปสารภี
ขณะที่ในกรุงเทพฯ มีสาขาอยู่ที่ ถนนวิภาวดีรังสิต ซอย 58 เปิดครั้งแรกเมื่อปี 2540 ตามมาด้วย สาขาถนนนางลิ้นจี่, สาขาพระราม 9 (ใกล้ อสมท.) สาขาบางจาก (ซอยสุขุมวิท 97) สาขาโชคชัย 4 และ สาขาไอคอนสยาม เร็วๆ นี้ก็จะมีสาขาใหม่อีกแห่งที่ วงเวียนใหญ่ ประมาณปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2565
ลำดวน มหาดิลก : ช่างฟ้อน-นักทำอาหาร
นอกจากรักการทำอาหาร คุณลำดวน มหาดิลก แม้ไม่ได้ร่ำเรียนมาทางนาฏศิลป์ แต่ก็รักการฟ้อนรำเป็นอันมาก คุณวนิดาเล่าว่า คุณแม่ลำดวนเคยอยู่ในคุ้มของ เจ้าราชบุตร เจ้าหลวงเชียงใหม่องค์สุดท้าย ทำให้ได้วิชานาฏศิลป์
“แต่ละสัปดาห์ ภายในคุ้มเจ้าราชบุตรมักมีการจัดแสดงงานรื่นเริง การเล่นดนตรีไทย ฟ้อนรำ คุณแม่ก็เลยชอบในเรื่องการฟ้อนรำ ชอบศิลปวัฒนธรรม ท่านก็เลยทำในสิ่งที่ท่านรัก คือนำสิ่งเหล่านั้นมาถ่ายทอดให้ชาวบ้านและลูกหลานชาวบ้านแถวนั้นด้วย เวลาที่วัดต่างๆ มีงาน คุณแม่ก็สอนเด็กวัยรุ่น สอนชาวบ้านให้ไปรำฟ้อนเล็บ ฟ้อนแบบวัฒนธรรมล้านนา” คุณวนิดากล่าวและเล่าว่า ตนเองก็เคยได้ร้บการฝึกฝนจากคุณแม่ลำดวนให้ไปซ้อมรำทุกครั้งที่วัดมีงาน และได้ไปรำออกงานจริง
คุณลำดวนรักการฟ้อนรำมาก ถึงขนาดส่งบุตรสาวคนโตและคุณวนิดาเข้าศึกษาในโรงรียนนาฏศิลป์ที่กรุงเทพฯ (สถาบันบัณฑิตพัฒนศิลป์) จนบุตรสาวคนโตสำเร็จการศึกษาเป็นครูนาฏศิลป์ ส่วนคุณวนิดาไม่ได้รับโควต้าจึงศึกษาต่อด้านอื่นและสำเร็จการศึกษาเป็นครูสอนด้านพาณิชยการ
เตรียมเปิดตัว “ข้าวซอยลำดวนฯ กึ่งสำเร็จรูป”
วันเวลาที่เปลี่ยนไป ทำให้ทายาทคุณลำดวนมองว่า ช่องทางการทำธุรกิจต้องเปลี่ยนรูปแบบบ้าง นอกเหนือจากการรอลูกค้าเดินมาที่ร้านอย่างเดียว
หลังจากเริ่มให้บริการดีลิเวอรี่ผ่านแอปพลิเคชั่นแล้ว จึงมีโครงการพัฒนา ข้าวซอยกึ่งสำเร็จรูป ภายใต้แบรนด์ “ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่” เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่
“โครงการที่กำลังทำคือทำเป็น กึ่งสำเร็จรูป กำลังจะเปิดตัวเร็วๆ นี้ ภายใต้แบรนด์ ‘ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่’ เราจะวางขายในเซเว่นอีเลฟเว่นกับโลตัสทั่วประเทศไทย ถ้าต่างประเทศเราก็จะเริ่มต้นที่จีน เกาหลีใต้ ญี่ปุ่น ส่งไปขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่ตั้งอยู่ในไทยทาวน์” คุณวนิดา กล่าว
คุณวนิดากล่าวว่า ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่กึ่งสำเร็จรูป มีด้วยกัน 3 รูปแบบ คือแบบ ซอง, แบบ ถ้วย (cup) และแบบ แช่แข็ง (frozen)
“ทุกแบบมีบะหมี่เส้นแบน แต่สำหรับแบบซองและแบบถ้วยมีน้ำซุปข้าวซอยที่ผ่านความร้อนตามกระบวนการวิทยาศาสตร์ทางอาหารจนกระทั่งเป็นผง และมีผงกะทิด้วย มีวิธีปรุงเหมือนกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป คือกดน้ำร้อนใส่เส้น เมื่อปรุงเสร็จแล้วหน้าตาเหมือนข้าวซอยขายที่ร้านทุกประการ เพียงแต่ยังไม่มีเนื้อสัตว์ อีกระยะหนึ่งเราก็จะพยายามพัฒนาทำอย่างไรให้เนื้อสัตว์เข้าไปอยู่ในนั้นได้
แบบโฟรเซนมีความพิเศษ มีให้เลือกทั้งหมู ไก่ เนื้อ เวลาจะรับประทานก็เอาไปเข้าไมโครเวฟทั้งอย่างนั้น แล้วรับประทานได้เลย ไม่ต้องเติมน้ำร้อน
แต่ทั้งสามแบบยังไม่มีเครื่องเคียงนะคะ ถ้าอยากรับประทานเครื่องเคียง ต้องหามาต่างหาก ตอนนี้เราเน้นว่าเป็นโปรดักต์ที่อยู่ตรงไหนก็สามารถรับประทานข้าวซอยได้” คุณวนิดากล่าว
หากไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง ทายาทคุณลำดวนตั้งใจจัดงานเปิดตัว ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่กึ่งสำเร็จรูป ที่บ้านเกิดข้าวซอยลำดวนฯ จังหวัดเชียงใหม่ ช่วงสงกรานต์ที่จะถึงนี้
* * * * * * * *
หมายเหตุ : ในสถานการณ์แพร่ระบาดโรคโควิด-19 สามารถติดตามความเคลื่อนไหวของ ร้านข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่ ที่ตั้งสาขา วัน-เวลาเปิดบริการ บริการดีลิเวอรี่ ได้ที่ เฟซบุ๊กข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่ สาขาเจริญราษฎร์ และ เฟซบุ๊กข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่ สาขาถนนวิภาวดีรังสิต 58
ขอบคุณภาพจาก : เฟซบุ๊กข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่ สาขาเจริญราษฎร์ และสาขาสุขุมวิท BTS บางจาก
วนิดา มหาดิลก
