Kam’s Roast Bangkok ห่านย่างบินได้แห่งเกาะฮ่องกงปักหมุดแรกที่กรุงเทพฯ
Kam’s Roast Bangkok นำตำนานห่านย่างบินได้ 80 ปี แห่งเกาะฮ่องกง สืบทอดโดยร้าน Kams Roast Goose มิชลิน 1 ดาว 7 ปีซ้อน เปิดบริการสาขาแรกที่กรุงเทพฯ พร้อมอาหารจานเด็ด เป็ดย่าง เป็ดผีผา หมูแดงส่วนท้องเนื้อนุ่มละมุน หมูกรอบละลายในปาก
มาเปิดในเมืองไทยในชื่อ Kam’s Roast Bangkok (แคมส์ โรสต์ กรุงเทพฯ) ให้นักชิมหายคิดถึงรสชาติอันเด็ดดวงอีกหนึ่งร้านสำหรับ Kam’s Roast Goose (แคมส์ โรสต์ กูส) ร้านห่านย่างชื่อดังแห่งเกาะฮ่องกง ร้านนี้มีสายสัมพันธ์กับ ‘หย่งเก’ ร้านอร่อยในตำนานบนเกาะฮ่องกงที่นักชิมชาวไทยรู้จักดี
แต่ Kam’s Roast Goose ก็ดังไล่หลัง 'หย่งเก' มาติดๆ หลังจากเปิดบริการครั้งแรกบนเกาะฮ่องกงเมื่อวันที่ 2 กรกฎาคม พ.ศ.2557 ภายในระยะเวลา 4 เดือน Kam’s Roast Goose ก็ได้รับการคัดเลือกให้เป็น ร้านมิชลินระดับ 1 ดาว บันทึกไว้ใน คู่มือมิชลินไกด์ ฉบับฮ่องกงและมาเก๊า ประจำปี 2015(พ.ศ.2558) และยังคงรักษาคุณภาพอาหารและบริการไว้ได้อย่างยอดเยี่ยมจนได้รับมิชลิน 1 ดาวต่อเนื่อง 7 ปีซ้อน (พ.ศ.2558-2564)
จนได้รับฉายาว่าเป็น The Master of Cantonese Roast หรือ ‘ปรมาจารย์แห่งการย่างสไตล์กวางตุ้ง’
แคมส์ โรสต์ กูส เป็นร้านในตึกแถวขนาดไม่ใหญ่นัก ตั้งอยู่บนถนนเฮนเนสซี่ ในย่าน หว่านไจ๋ (Wan Chai) ของเกาะฮ่องกงฝั่งเซ็นทรัล ใครเคยไปกินจะรู้ว่าร้านนี้คิวยาว ไม่ใช่คิวออนไลน์ แต่เป็นคิวยืนรอหน้าร้านกันเป็นชั่วโมงเลยทีเดียว
หนึ่งในนักชิมคนไทยที่สู้ไม่ถอยกับการเข้าคิวรอคือ กุ๊ก-ชนัตฐา ชินสุภัคกุล นอกจากติดใจในรสชาติของห่านย่าง ยังหลงใหลในความหอมนุ่มของหมูแดงและหมูกรอบของ แคมส์ โรสต์ กูส อย่างถอนตัวไม่ขึ้น จนพยายามหาทางติดต่อเจ้าของร้านเพื่อนำมาเปิดในเมืองไทย
“ตอนแรกที่ไปกิน ต่อคิว 2 ชั่วโมงกว่า เป็นคนชอบทานหมูเป็ดห่านสไตล์กวางตุ้ง วันที่สองก็อยากกินอีก ก็ต่อคิวอีกสองชั่วโมงกว่า สามี(เด็ด ชินสุภัคกุล)บอกไม่ไหวแล้ว เรานำเข้ามาเปิดในเมืองไทยไหม ไม่งั้นก็ต้องบินไปกิน ไปฮ่องกงก็ไปกินอาหาร ก็พยายามติดต่อเจ้าของ มีคนรู้จักแนะนำให้ คุยกันสองปีกว่า แบรนด์เขาดัง มีหลายเจ้าอยากได้ คนฮ่องกงดูละเอียด เขาเห็นเรามีประสบการณ์ที่ดีในการนำเข้าแบรนด์ร้านอาหาร เขาก็เป็นหุ้นส่วนเราด้วย รับรองว่าเขาไม่อยากเสียชื่อ” คุณ กุ๊ก-ชนัตฐา เจ้าของและกรรมการบริหารร้าน Kam’s Roast Bangkok (แคมส์ โรสต์ กรุงเทพฯ) ผู้นำเข้าร้านอาหาร Kam’s Roast Goose ให้สัมภาษณ์กับ @taste กรุงเทพธุรกิจ
คุณกุ๊ก-ชนัตฐา เป็นผู้บริหารโรงเรียน 4 แห่ง มีประสบการณ์นำเข้าและบริหารร้านอาหารร่วมกับสามี อาทิ Jumbo Seafood Bangkok ที่ไอคอนสยาม, ร้าน Why97 Thai Restaurant&Bar, ร้านอาหารอิตาเลียน Capri จากอิตาลี, ร้านอาหารจีนและไต้หวัน Lugang Café Thailand และร้านอาหารญี่ปุ่น Ibushi Ginjiro ที่เอเชียทีค, ร้าน Sushi Den จากญี่ปุ่น(ปัจจุบันมี 25 สาขา)
ใครเคยชิมห่านย่าง ‘แคมส์ โรสต์ กูส’ ก็จะทำให้นึกถึงร้าน ‘ห่านย่างบินได้’ ที่มีชื่อเสียงลือลั่น Yung Kee นักชิมชาวไทยเรียกขานกันในชื่อ ยุงกี, หย่งกี แต่ผู้เขียนเคยได้ยินคนฮ่องกงเรียกชื่อร้านนี้ว่า หย่งเก เคยได้ชื่อว่าเป็นภัตตาคารห่านย่างอันดับหนึ่งของฮ่องกง ความอร่อยมีตำนานโด่งดังมานานกว่าครึ่งศตวรรษ
สมัยฮ่องกงขึ้นอยู่กับสหราชอาณาจักร ‘ห่านย่างหย่งเก’ คืออาหารจานเด็ดที่รัฐบาลอังกฤษและข้าราชการใหญ่ๆ ต้องสั่งไปเลี้ยงรับรองแขกคนสำคัญซึ่งมาเยือนฮ่องกง
สายการบินคาเธ่ย์ แปซิฟิก ก็เคยสั่งห่านย่างหย่งเกขึ้นบริการผู้โดยสารชั้นเฟิร์สคลาส ส่วนที่ร้านเองก็เคยถวายการต้อนรับบุคคลในราชวงศ์มาแล้วหลายประเทศ
กูรูอาหารในฮ่องกง ‘สันติ ลีลาทิพย์กุล’ เคยเล่าให้ฟังว่า อย่างน้อยมีคนจีน 300 ล้านคนในมณฑลกวางตุ้งที่รู้จักภัตตาคารหย่งเก
ความอร่อยของห่านย่างหย่งเก ทำให้นักชิมมักซื้อติดมือกลับบ้าน ห่านย่างหย่งเกขึ้นเครื่องบินตามผู้ซื้อไปในหลายประเทศ (รวมทั้งนักชิมชาวไทย) จนได้รับฉายา Flying Roast Goose หรือ ”ห่านย่างบินได้” นั่นเอง
แคมส์ โรสต์ กูส ที่ก่อตั้งในปีพ.ศ.2557 กับร้าน หย่งเก ที่ก่อตั้งขึ้นมาตั้งแต่ปีพ.ศ.2485 มีความเกี่ยวพันกัน
ชื่อเสียงและยอดขายของห่านย่างหย่งเก ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้ที่มีการบริหารงานในรูป 'บริษัท' สามารถจดทะเบียนเข้าไปซื้อขายอยู่ในตลาดหลักทรัพย์ฮั่งเส็ง หลัง มร.แคม ซุย ฟาย (Kam Shui Fai) เจ้าของสูตรและผู้ก่อตั้งร้านหย่งเก เสียชีวิตในปีพ.ศ.2547 เขาแบ่งครึ่งหุ้นของบริษัทห่านย่างมูลค่าหลายพันล้านดอลลาร์ฮ่องกงมอบให้กับบุตรชายทั้งสองคนของเขา คือ มร.คินเซน (Kam Kinsen Kwan Sing) และ มร.โรนัลด์ (Kam Ronald Kwan Lai) เพื่อให้บริหารภัตตาคารร่วมกัน
ต่อมา มร.คินเซน ผู้ซึ่งช่วยบิดา(มร.ซุย)พัฒนาแผงลอยห่านย่างหย่งเกย่านท่าเรือให้กลายเป็นภัตตาคาร ได้ร้องต่อศาล ว่าเขาถูกกีดกันจากการบริหารธุรกิจ ความบาดหมางภายใน “ตระกูลแคม” เป็นข่าวดราม่าในหน้าสื่อฮ่องกงนับจากนั้น
ก่อนศาลมีคำพิพากษา, มร.คินเซนได้เสียชีวิตลงในปีพ.ศ.2555 ทายาทของเขาอยากเดินออกมาจากบริษัทมหาชนแห่งนี้ จึงร้องศาลขอแบ่งทรัพย์สินเป็นเงินสดมูลค่า 1.3 บิลเลียน (billion) ดอลลาร์ฮ่องกง แต่โรนัลด์ปฏิเสธและขอจ่ายให้เพียง 1.1 บิลเลียนดอลลาร์ฮ่องกง กับสินทรัพย์อีกเกือบ 100 ล้านดอลลาร์ฮ่องกง สุดท้ายศาลมีคำสั่งให้บริษัทแม่ชำระหนี้ตามที่ ทายาท มร.คินเซน ร้องขอ ความบาดหมางในตระกูลยากประสาน
ภัตตาคารหย่งเก ตั้งอยู่บนถนนเวลลิงตัน ฝั่งฮ่องกง เคยเป็นร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินสามปีซ้อน (พ.ศ.2552-2554) และเป็นร้านอาหารมิชลินที่มีที่นั่งมากที่สุดในโลกคือ 732 ที่นั่ง ขณะเดียวกันก็กลายเป็น ‘จุดอ่อน’ ที่ทำให้ดูแลไม่ทั่วถึง มิชลินได้ปลดดาวหนึ่งดวงนั้นออกในปี 2555 เหลือสถานะไว้ที่ Bib Gourmand (บิบ กูร์มองด์)
หลังคำสั่งศาล, มร.ฮาร์ดี้ แคม (Hardy Kam Shun-Yuen) บุตรชายของ มร.คินเซน ตัดสินใจเลือกเดินออกมาจากรอยร้าวในตระกูล และสร้างอาณาจักรห่านย่างของตนเองขึ้นใหม่ในชื่อ Kam’s Roast Goose ในปีพ.ศ.2557
นอกจากใช้บริการซัพพลายเออร์เจ้าเดียวกับหย่งเก คนที่เดินออกมาด้วยกับมร.ฮาร์ดี้ก็คือ เชฟหว่อง หัวหน้าพ่อครัวที่เคยทำงานร่วมกับปู่ของเขา
มร.ฮาร์ดี้ไม่แน่ใจว่าหย่งเกจะเดินไปในทิศทางใดต่อไป แต่เขาตั้งใจสืบทอดตำนานความอร่อยห่านย่างตำรับที่ปู่ของเขา -ซึ่งก็คือผู้ก่อตั้งร้านหย่งเก- สร้างขึ้นมาแล้ว 79 ปี ให้คงอยู่ต่อไปภายใต้ชื่อ Kam’s Roast Goose นั่นเอง
ในสถานการณ์แพร่ระบาดโรคโควิด-19 แบบนี้ ใครคิดถึงรสชาติ ตำนาน “ห่านบินได้” แห่งเกาะฮ่องกง ก็สามารถไปได้ที่ร้าน Kam’s Roast Bangkok ตั้งอยู่ที่เซ็นทรัลเวิลด์ ความจริงร้านเปิดประตูต้อนรับนักชิมในไทยครั้งแรกตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ 2564 แต่ด้วยควารุนแรงการแพร่ระบาดของโควิดกลายพันธุ์ต่างๆ ทำให้ต้องเปิด-ปิดเป็นระยะ
คุณ กุ๊ก-ชนัตฐา กล่าวว่า การตกแต่งทั้งหมดภายในร้าน Kam’s Roast Bangkok ผ่านการเห็นชอบจาก มร.ฮาร์ดี้ พร้อมกับออกปากว่า ร้านที่กรุงเทพฯ คือร้านสวยที่สุดและใหญ่ที่สุดของเขาที่เคยเปิดมาตามประเทศต่างๆ
Kam’s Roast Bangkok ตกแต่งด้วยสีเอิร์ธโทน แสงไฟแบบไชนิสโมเดิร์น นั่งสบาย โปร่งๆ เน้นคุณภาพอาหารตรงตามต้นตำรับ พิถีพิถันมากตั้งแต่วัตถุดิบ แม้กระทั่งซัพพลายเออร์เกี่ยวกับ “ซอส” ทั้งหมด ก็รสชาติไม่ผิดเพี้ยนจากฮ่องกง
ก่อนเปิดร้านที่กรุงเทพฯ มร.ฮาร์ดี้ส่งเชฟใหญ่มาเตรียมพร้อมและฝึกฝนให้กับพนักงานในครัวล่วงหน้าเป็นเวลา 4 เดือนเต็ม
“เพราะตัวเชฟเองได้มิชลินที่ฮ่องกง ต้องรักษามาตรฐานอาหาร เขามีวิธีหมักห่านและเป็ด ใช้เวลา 3 วันกว่าจะออกมารับประทานได้ หมักทั้งตัวทั้งด้านนอกและด้านในตัวเป็ด สูตรของเขาโดยเฉพาะ หมัก 1 วัน เสร็จแล้วนำไปตากพัดลมเฉพาะในครัวอีก 1 คืน จากนั้นจึงนำไปอบในตู้อบที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษ อบได้ครั้งละ 10-12 ตัว อุณหภูมิปรับตามระบบ ทุกตัวเนื้อออกมาเหมือนกัน ความสุก ความกรอบ ซอสที่ใช้ราดก็อร่อยมาก เป็นสูตรเฉพาะ ไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มก็อร่อยแล้ว” คุณ กุ๊ก-ชนัตฐา เล่าให้ฟังเท่าที่เชฟเปิดเผยได้
คิดถึงอาหารจานไหนของ Kam’s Roast ที่ฮ่องกง ร้านที่กรุงเทพฯ มีให้ชิมจนหายคิดถึง โดยเฉพาะ Pipa Duck หรือ เป็ดผีผา เป็ดย่างหนังกรอบ จิ้มกับซอสบ๊วยโฮมเมด ที่เรียก "ผีผา" เพราะเมื่อย่างจนได้ที่แล้วเป็ดย่างมีรูปทรงคล้ายเครื่องดนตรีจีนประเภทเครื่องสายชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า Pipa
ความพิถีพิถันในการทำและความพิเศษของเป็ดผีผาของ Kam’s Roast คือใช้เป็ดสดๆ คัดพิเศษ(เป็ดตัวใหญ่) หมักด้วยซอสและเครื่องเทศข้ามคืนเฉพาะของ Kam’s Roast ผสมกับ เฉินผี (chenpi) เปลือกส้มจีนตากแห้งอายุ 23 ปี เปลือกส้มจีนตากแห้งเป็นทั้งยาจีนและให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ของเป็ดผีผา
การย่างด้วยกรรมวิธีพิธีของ Kam’s Roast ทำให้ “เป็ดผีผา” มีหนังที่กรอบนอกและเนื้อนุ่มใน หนังเป็ดร่อนกำลังดี เนื้อเป็ดฉ่ำ หอมเครื่องเทศ ราคาทั้งตัว 1,388 บาท ครึ่งตัว 748 บาท จานเล็ก ราคา 398 บาท
ขณะที่เมนู เป็ดย่าง (Kam's Roast Duck) ราคาทั้งตัว 1,288 บาท ครึ่งตัว 688 บาท 1/4ตัวส่วนล่าง 380 บาท และ 1/4ตัวส่วนบน 350 บาท
คุณ กุ๊ก-ชนัตฐา เล่าด้วยว่า กว่าจะหาเป็ดให้ได้ตามมาตรฐาน Kam’s Roast ก็พิจารณาซัพพลายเออร์หลายเจ้ามาก
“จำได้ตั้งแต่วันที่หาเป็ด เชฟซึ่งมาจากฮ่องกงโดยตรงบอกนั่นก็ไม่ได้ นี่ก็ไม่ได้ เป็ดเมืองไทยจะหาให้ได้ไขมันในชั้นเนื้ออย่างที่เขาต้องการ...ยากมาก เนื่องจากอากาศที่ต่างกัน ต้องกำหนดอายุ เพราะถ้าเกินกว่านั้นขนเป็ดอาจจะผลิใหม่ ทำให้เนื้อเหนียว ด้วยน้ำหนักและไขมันที่เราอยากได้ ราคาจึงสูง”
การหาเนื้อหมูก็พิถีพิถันและหายากเช่นกัน คุณ กุ๊ก-ชนัตฐา เล่าว่า ตลอดเวลา 3-4 เดือนที่หาเนื้อหมู ต้องชิมอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อหมูทุกวัน เนื่องจากเชฟต้องการหาเนื้อหมูที่มีระดับไขมันตามมาตรฐาน Kam’s Roast ซึ่งก็พบว่า เนื้อหมูที่มีไขมันอย่างที่เชฟต้องการเกิดขึ้นตั้งแต่วิธีการเลี้ยงหมู อาหาร และการนอนของหมู
เนื้อหมูที่คัดสรรอย่างดีนี้นำมาปรุงเป็นอาหารอีก 3 รายการที่มัดใจนักชิม นั่นก็คือ หมูแดง มีให้เลือก 2 แบบ คือ BBQ Pork Char Siu หมูแดงหั่นชิ้นหนา เนื้อมีความนุ่ม จานละ 320 บาท และ Toro Char Siu หมูแดงส่วนท้อง หมูแดงจานเมื่อกี๊ที่ว่าเด้งนุ่มแล้ว มาเจอหมูแดงส่วนท้องยิ่งนุ่มขึ้นไปอีก ต้องยอมรับว่าเนื้อหมูส่วนท้องจะติดมันอยู่สักหน่อย เมื่อย่างแล้วจึงมีความนุ่มชวนกินมาก แม้หั่นชิ้นหนากว่าหมูแดงแต่ก็ยังมีความนุ่มและหอมกลิ่นการย่าง หลายคนบอก “ละลายในปาก” สายหมูไม่น่าพลาดด้วยประการทั้งปวง ราคาจานละ 380 บาท
หมูแบบที่สามคือ หมูกรอบ (Crispy Roast Pork, 350 บาท) เป็นความกรอบที่กรอบจริง ไม่ใช่กรอบแข็ง กัดแล้วกรุบกรอบไม่ทะเลาะกับฟัน อยู่ติดกับความกรอบคือเนื้อหมูที่มีมันแทรก กินแล้วอยากรู้เลยว่าเชฟทำอย่างไรให้เนื้อหมูยังคงความนุ่มและมีความฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง เคี้ยวรวมกันแล้วราวหมูกรอบทั้งชิ้นของ Kam’s Roast จะละลายหายไปในปากอีกเช่นกัน
สำหรับเมนู ห่านย่าง ยังต้องอดใจรอกันต่อไป เนื่องจากตามต้นตำรับ Kam’s Roast เจาะจงใช้ห่านที่ถอนขนแล้วยังต้องหนัก 4.5 กิโลกรัม ไม่เฉพาะในไทยที่ยังหาซัพพลายเออร์ไม่ได้ แม้แต่ในต่างประเทศที่เป็นแฟรนไชส์ Kam’s Roast ก็ยังไม่มีที่ไหนได้ขายห่านเลย เพราะต้องการให้มั่นใจว่าได้คุณภาพระดับเดียวกับฮ่องกงจริงๆ
วัตถุดิบอีกประเภทที่ดูเหมือนง่ายๆ แต่ก็ต้องนำเข้าจากฮ่องกงโดยตรง นั่นก็คือ แผ่นเกี๊ยว แล้วนำมาห่อกุ้งคัดสดทั้งตัวเต็มๆ ที่ร้าน รวมทั้ง เส้นบะหมี่ เป็นบะหมี่ตำรับกวางตุ้ง เส้นเรียวเล็ก เหนียวนุ่ม นำมาทำเป็นเมนู อาทิ บะหมี่ผักตามฤดูกาล (120 บาท) บะหมี่แห้งไข่กุ้ง (180 บาท) แม้แต่ไข่กุ้งที่โรยบะหมี่ก็นำเข้าจากฮ่องกง, บะหมี่เป็ดคอมโบ (320 บาท) บะหมี่หมูกรอบ (280 บาท) บะหมี่ไก่ซีอิ๊ว (280 บาท) บะหมี่หมูแดง (260 บาท) บะหมี่เป็ดย่าง (280 บาท)
ร้าน Kam’s Roast Bangkok ตั้งอยู่ที่ชั้น 7 เซ็นทรัลเวิลด์ เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00-22.00 น. สอบถามโทร.0 2004 7718 และโทร.08 1797 4455 มีบริการดีลิเวอรี่ผ่านแอปพลิเคชั่น line man, grab และ robinhood
ร้าน Kam’s Roast Bangkok ตั้งอยู่ที่ชั้น 7 เซ็นทรัลเวิลด์
