กุฎีจีน เปิดประสบการณ์ชิม-ชม 6 อาหารจานใหม่ คิดจากวัฒนธรรมอาหารชุมชน
“กุฎีจีน” ดุสิตธานีจับมือทีมเชฟ Local Ario ร่วมเปิดประวัติชุมชนผ่านเซตเมนูอาหารไฟน์ไดนิ่งร่วมสมัย สร้างสรรค์จากวัฒนธรรมอาหารในชุมชนที่ประกอบด้วย 3 ศาสนา 4 ความเชื่อ ตามบันทึก “ตำราเล่มเล็ก” ในพิพิธภัณฑ์กุฎีจีน
ชุมชน กุฎีจีน หรือ “กะดีจีน” เป็นอีกหนึ่งชุมชนเก่าแก่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา มีประวัติความเป็นมายาวนานตั้งแต่สมัย “พระเจ้ากรุงธนบุรี” ทรงก่อตั้งกรุงธนบุรี โดยเป็นชุมชนของ “ชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส” ที่อพยพมาจากกรุงศรีอยุธยาเมื่อกรุงศรีอยุธยาแตกครั้งที่ 2 ในปี พ.ศ.2310
กุฎีจีน มีความน่าสนใจจากการได้รับฉายาว่าเป็นชุมชนแห่ง 3 ศาสนา และ 4 ความเชื่อ ด้วยเอกลักษณ์ที่โดดเด่นในแง่ของวิถีชีวิตความเป็นอยู่ระหว่างชาวพุทธ ชาวคริสต์ และชาวอิสลาม รวมไปถึงวัฒนธรรมที่หลากหลายของชาวไทยและพ่อค้าชาวจีนที่อยู่ในละแวกเดียวกัน
แม้เป็นเวลามากกว่า 250 ปีแล้วที่ชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกสได้ตั้งรกรากกันมาในพื้นที่ “กุฎีจีน” แต่เรื่องราวความเป็นมาของชุมชนได้รับการส่งต่อผ่านลูกหลานรุ่นแล้วรุ่นเล่า รวมทั้ง วัฒนธรรมอาหาร ที่ได้รับการบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรเก็บรักษาไว้ใน “พิพิธภัณฑ์กุฎีจีน”
ทีมเชฟ Local Aroi (โลคอล อร่อย) ได้ศึกษา วัฒนธรรมอาหารในชุมชนกุฎีจีน ที่ปรากฏอยู่ในการดำเนินชีวิตของผู้นับถือแต่ละศาสนาและความเชื่อซึ่งอาศัยอยู่ร่วมกันในชุมชน แล้วนำเสนอให้มีความร่วมสมัยและสนุกขึ้นในรูปแบบ เซตเมนูไฟน์ไดนิ่ง แต่ยังคงไว้ซึ่งความเป็นกุฎีจีน จำนวน 6 คอร์ส
ทีมเชฟ Local Aroi เปิดฉากเล่าความเป็นชุมชนกุฎีจีน ด้วยอาหารจานเรียกน้ำย่อย (appetizer) ตั้งชื่อให้ว่า ทอดมันอย่างโปรตุเกส หรือ Portugurse inspired fish cake เป็นทอดมันปลากรายที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเมนู salt cod fish cake ของโปรตุเกส
ทีมเชฟกล่าวว่า การทำ salt cod fish cake ที่เป็นออริจินอลจริงๆ ชาวโปรตุเกส คือการนำปลาค็อดมาต้ม บดรวมกับมันฝรั่ง แล้วไปจี่ (pan seared) ในกระทะ ซึ่งมีความคล้าย “ทอดมัน” บ้านเรา จึงนำมาปรับโดยเพิ่มเทคนิค ทำอย่างไรให้ทอดมันธรรมดาแตกต่างไปจากเดิม
“เริ่มจากการแยกองค์ประกอบ ทอดมันปกติกินกับน้ำอาจาด เราก็เลยเปลี่ยนใหม่หมด เราเปลี่ยนรูปทรงให้ดูน่ารักขึ้น ถ้าเราเสิร์ฟเป็นคำทั้งชิ้น ด้วยความเป็นคอร์สแรก รสชาติจะหนักไป แอพพิไทเซอร์ควรจะเปรี้ยวหวาน กินแล้วรู้สึกอยากอาหารต่อ”
เนื้อปลากรายผสมเครื่องแกงของ “ทอดมันอย่างโปรตุเกส” จึงมีรูปลักษณ์เป็นทรงกระบอก ปิดหน้าด้วยแผ่นคุกกี้บด (crumble) หอมกลิ่นโหระพาจากการอินฟิวส์ โรยหน้าด้วยผักดอง และครัชโหระพา (crush) คือนำโหระพาไปทอดแล้วคั่วกับเกล็ดขนมปัง ถั่ว ผัดใส่เนย เกลือ ขยี้ให้เป็นผง กับดอกไม้กินได้สีสันสวยงาม ได้รสชาติเครื่องแกงทอดมันพร้อมอาจาด แต่นำเสนอในรูปแบบใหม่
คอร์สที่ 2 เป็นจานสลัดชื่อ ยำมหาพรต (Yum Mahaprod) ทีมเชฟ Local Aroi กล่าวว่า สลัดจานนี้มาจากการคุยกันเรื่อง “ยำทวาย” ทำไมจึงพบที่ ชุมชนกุฎีจีน เนื่องจากเป็นอาหารในวัฒนธรรมพม่ากับมอญ แต่กลับปรากฏใน “ตำราเล่มเล็ก” ซึ่งคนทำอาหารในชุมชนกุฎีจีนรวบรวมเป็นตำราเล่มนี้ไว้ในวาระชุมชนมีอายุครบ 200 ปี เป็นเมนูที่ระบุว่าชาวชุมชนนิยมทำกินกันในช่วง “มหาพรต” หรือเทศกาลระลึกถึงความผิดบาป
นอกจากความน่าสนใจของเมนูที่แสดงถึงความเป็นชุมชนกุฎีจีน ทีมเชฟยังคิดต่อไปว่าจะทำอย่างไรให้รสชาติกินง่ายขึ้นและมีความคิดสร้างสรรค์ เนื่องจาก “ยำทวาย” มีเครื่องต่างๆ ไม่ต่ำกว่า 9 อย่าง และมีเท็กซ์เจอร์ของการกินผักลวกกับน้ำยำ
เมื่อทำเป็น “ยำมหาพรต” ทีมเชฟได้ลดวัตถุดิบหลักลงเหลือ 4 ชนิด คือ หัวปลี พริกหนุ่ม ถั่วฝักยาว มะเขือม่วง
ตัวน้ำสลัด ทำตามสูตรน้ำยำทวาย คือการใช้พริกแกงคั่วผัดกับกะทิ ปรุงให้มีสามรสอย่างน้ำยำ คือเผ็ด เค็ม และเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก จากนั้นปั่นแล้วกรองให้มีความเนียน รสชาติจึงเบาขึ้นอย่างเดรสซิ่ง
การจัดจาน "ยำมหาพรต" มี 2 องค์ประกอบ ส่วนที่เป็นผักลวก 4 ชนิด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทีมเชฟบอกกินแล้วอร่อยเข้ากับน้ำสลัดสูตรนี้ได้ดีกว่าหั่นชิ้นใหญ่ โรยหน้าด้วยปลากรอบตัวเล็กๆ เป็นการดึงปลาย่างหนึ่งในวัตถุดิบของเครื่องแกงคั่วมาช่วยเพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้กับผักลวก กินคู่กับแผ่นแป้งขึ้นรูปเป็นลายใบไม้อย่างสวยงาม ซึ่งได้แรงบันดาลใจจากตราสัญลักษณ์แผ่นดินโปรตุเกสที่มีลายใบไม้เป็นองค์ประกอบ
มาถึงคอร์สที่ 3 เป็นอาหารจานซุป (soup) ซุปสิงคโปร์ หรือ Singaporean soup ตั้งตามชื่อที่บันทึกไว้ใน “ตำราเล่มเล็ก” ที่เขียนว่า ซุปสิงคโปร์ น่าแปลกทำไมซุปสิงคโปร์จึงมาอยู่ที่กุฎีจีน
ทีมเชฟสันนิษฐานว่า ชาวโปรตุเกสก็เหมือนชาติตะวันตกอื่นๆ ในยุคนั้น ถ้าจะมาไทยก็ต้องล่องเรือผ่านสิงคโปร์ คิดในแง่คนทำอาหาร ก็น่าจะนำวัฒนธรรมอาหารมาด้วย พอตั้งถิ่นฐาน ก็ดัดแปลงเมนูเรื่อยๆ จึงตั้งชื่อว่าซุปสิงคโปร์
“จากที่เราได้มีโอกาสอ่านตำราเล่มเล็ก ซุปตัวนี้น่าจะเป็นซุปสามรสและมีความเผ็ด เราก็เลยคาดคะเนรสชาติ เนื่องจากในบันทึกบอกแต่วัตถุดิบ แต่ไม่บอกจำนวนกรัม เราทำครั้งแรกไม่อร่อย เพราะรสค่อนข้างโดด ก็เลยพยายามหาวิธีทำอย่างไรให้รสชาติสมดุลและเบาขึ้น จึงใส่ครีมเข้าไปแล้วปรุงรสให้อ่อนลง” ทีมเชฟ Local Aroi กล่าว
ซุปจานนี้ปรุงจากพริกแกงเผ็ดที่ตำพริกเหลืองใส่เพิ่มให้สีสวย เคี่ยวกระดูกหมูจนเปื่อย แล้วนำพริกแกงมาผัดจนซึมเข้าเนื้อกระดูกหมูแล้วตุ๋นต่อ จากนั้นปรุงให้ได้สามรส เปรี้ยวน้ำส้มมะขาม หวานน้ำตาลมะพร้าว เค็มจากน้ำปลาดี เวลาเสิร์ฟรองใต้กระดูกหมูตุ๋นด้วยอัลฟัลฟ่า (พืชตระกูลถั่วขนาดเล็ก) เพิ่มเท็กซ์เจอร์
คอร์สที่ 4 อาหารจานหลัก ทีมเชฟให้ชื่อว่า เคล้าเครื่อง เคล้ารส หรือ หมูแซนโม กุฎีจีน (Moo Sanmo Kudeejeen) มีความน่าสนใจทุกองค์ประกอบ เริ่มจากคาร์โบไฮเดรต ทีมเชฟเลือกนำเสนอ โปเตโต ฟ็องด็อง (Potato Fondant) เนื่องจากข้อมูลในพิพิธภัณฑ์กุฎีจีนระบุว่าโปรตุเกสเป็นชาติแรกที่นำมันฝรั่งเข้ามาในเมืองไทย
“จะเอามาทำมันฝรั่งบดก็ดูง่ายไป จึงลองเล่นเมนูคลาสสิกของยูโรป โปเตโต ฟ็องด็อง คือการเอาไปอินฟิวส์กับไธม์ กระเทียม แต่มากุฎีจีนต้องนึกถึงเครื่องเทศ ผมก็ใส่ยี่หร่า ลูกผักชี แต่วิธีการทำคือเอามันฝรั่งลงไปเซียร์ (จี่) กับเนยจนหอม ผิวสีเข้ม แล้วนำไปตุ๋นกับน้ำสต็อคที่อินฟิวส์กลิ่นสมุนไพรพวกนี้เข้าไป โรยด้วยหอมเจียว กากหมู หมูฝอย เป็นสิ่งที่คนในกุฎีจีนกินกัน ผมเอามาใส่ไว้เพื่อเพิ่มคอมบิเนชั่น (การผสมผสาน) ให้สนุกกับการกิน โปเตโต ฟ็องด็อง”
ในจานยังมี “หมูแซนโม กุฎีจีน” ตำรับโปรตุเกสดั้งเดิมใช้สะโพกหมูปาดด้วยมีดแล้วยัดไส้มันหมู แต่ทีมเชฟ Local Aroi ทำให้รับประทานง่ายขึ้น ด้วยการทำเป็น “มูสหมู” พันด้วยเบคอนแล้วเซียร์ในกระทะ เป็นการเปลี่ยนเท็กซ์เจอร์จากเหนียวๆ หนึบๆ มาเป็นความกรอบ กินแล้วมีความกรุบกรับสนุกขึ้น เสิร์ฟคู่กับซอสแซนโมในรูปแบบ “ทีมเชฟ โลคอล อร่อย” ที่ปั่นเมล็ดถั่ว มันฝรั่ง แครอท เข้าด้วยกัน กรองแล้วปรุงรสเค็มหวาน หอมกลิ่นเครื่องเทศนำ ได้ความซ๋านิดๆ จากยี่หราและลูกผักชี
อีกหนึ่งองค์ประกอบในจานนี้คือ “สตูว์ลิ้นวัว” มีหลักฐานว่านิยมทำรับประทานกันในชุมชนกุฎีจีน แต่ทีมเชฟ Local Aroi ยกระดับให้มีความน่ารักและความกรอบ ด้วยการนำเสนอในรูปแบบพ็อตพาย (pot pie) เสิร์ฟกับ พูเรฟักทอง (puree) หรือฟักทองปั่นใส่ครีม แต่เพิ่มมิติรสชาติด้วยการนำหอมหัวใหญ่มาเคี่ยวกับน้ำตาล (caramelized) แล้วปั่นรวมลงไป
คอร์สที่ 5 ทีมเชฟจัด pre dessert เป็นเมนูคิดใหม่ให้ชื่อว่า กรานิต้าสามส้ม (Trio Orange Granita) โดยการนำ “น้อยหน่า” วัตถุดิบที่พิพิธภัณฑ์กุฎีจีนระบุว่าชาวโปรตุเกสนำเข้ามาปลูกในเมืองไทย มาผสมกับความเปรี้ยวของน้ำส้มซ่า ส้มแมนดาริน และมะนาวเหลือง เจือด้วยน้ำองุ่นอีกส่วนและใบมิ้นต์ ทำเป็นกรานิต้า เสิร์ฟคู่กับ ไอศกรีมสับปะรด ในโคนกรอบ ช่วยล้างความมันความคาวจากรสชาติหนักๆ ของอาหารจานหลักก่อนหน้านี้
“ผมใช้เนื้อน้อยหน้าช่วยเบลนด์รสชาติ ลำพังเป็นส้มอย่างเดียวรสชาติจะโดด กลิ่นแหลม พอเราเอาน้อยหน่าเข้าไป มีผิวส้มซ่า ใบมิ้นต์ รสชาติจะกลมขึ้น กลิ่นมีความซิตรัสเล็กๆ หอมมิ้นต์หน่อยๆ ให้ความสดชื่น” ทีมเชฟ Local Aroi กล่าว
ปิดท้ายเซตเมนูไฟน์ไดนิ่งแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมอาหารกุฎีจีน คอร์สที่ 6 ด้วยเมนูของหวานชัดเจนที่มีชื่อว่า รวมเครื่องเทศ (Kudeejeen Sobremesa) แนวคิดจริงๆ คือเชฟต้องการนำเสนอ “ขนมกับไอศกรีมกะทิ” ด้วยอารมณ์คนไทยที่อยากกิน “ไอติมกะทิทรงเครื่อง”
เนื่องจากอาหารกุฎีจีนก็มีส่วนผสมของกะทิ ขณะที่ “ขนมฝรั่งกุฎีจีน” มีความคล้ายสปอนจ์เค้ก (sponge cake) ทีมเชฟจึงนำมาเสิร์ฟร่วมกับขนมบ้าบิ่น รองดวยครัมเบิลเมล็ดทานตะวันซึ่งโปรตุเกสนำเข้ามาอีกเช่นกัน แต่มาสะดุดตาตรง “ดารานิล”
“เราทำ ‘ดารานิล’ เพราะเรานึกถึงท้าวทองกีบม้าผู้ซึ่งนำขนมตระกูลไข่เข้ามา และ ‘ดาราทอง’หรือจ่ามงกุฏ เป็นหนึ่งในตระกูลเครื่องทอง ผมก็เลยปรับทำยังไงให้ต่างจากเดิม เลยเปลี่ยนให้กลายเป็นดารานิล โดยการเอางาดำคั่วแล้วป่นมาผสมครึ่งต่อครึ่งแทนถั่ว ผัดเข้าด้วยกันแล้วปั้นตามแบบดาราทอง” ทีมเชฟโลคอลอร่อย อธิบาย
เซตเมนูไฟน์ไดนิ่งแรงบันดาลใจจาก วัฒนธรรมอาหารกุฎีจีน มีบริการที่ โรงแรมดุสิต สวีท ราชดำริ กรุงเทพ เป็นความร่วมมือกันระหว่าง ดุสิตธานี และ โลคอล อร่อย (Dusit X Local Aroi) ที่กลุ่มดุสิตธานีและ LocalAlike พยายามสร้างสรรค์แคมเปญให้ตอบสนองความต้องการของกลุ่มนักท่องเที่ยวที่มองหาประสบการณ์ใหม่ๆ จากวัฒนธรรมอาหารและการท่องเที่ยว
* * * * * *
หมายเหตุ : สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ โรงแรมดุสิต สวีท ราชดำริ กรุงเทพ โทร.0 2264 6464
