"Dirty Coffee” สไตล์โตเกียวต้นตำรับ กับเบื้องหลังทีมพัฒนาสูตรกาแฟ Pacamara
แม้ผ่านกาลเวลามากว่าพันปี ก่อนกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของชาวโลกในปัจจุบัน กาแฟก็ไม่เคยยอมหยุดเดินทาง แถมยังมาพร้อมกับความหลากหลาย บ้างนิยมดื่มกันร้อนๆ แต่ก็ดื่มแบบเย็นได้ บางครั้งใส่นม, เครื่องเทศ, ครีม หรือน้ำผลไม้ ลงไปผสมผสานด้วย เป็นเมนูกาแฟออกมามากมาย
ช่วงกลางสัปดาห์ที่ฝนฟ้าโปรยปรายกลางกรุง ผู้เขียนมีโอกาสไปติดตามเบื้องหลังการสร้างสรรค์กาแฟซีซั่นใหม่ของ พาคามาร่า คอฟฟี่ โรสเตอร์ แบรนด์สเปเชียลตี้คอฟฟี่ชั้นนำของเมืองไทย เป็นเมนู Dirty Coffee สไตล์โตเกียวตามแบบต้นตำรับ ชื่อว่า "โตเกียว เดอร์ตี้ เบลนด์" (Tokyo Dirty Blend) ที่มีการออกแบบคอนเซปต์ให้เป็น Work Hard, Dirty Harder หมายถึงการเต็มที่กับการใช้ชีวิต ที่ไม่ต่างไปจากการดื่มด่ำอย่างเต็มอิ่มกับสุดยอดเมนูกาแฟเดอร์ตี้ สไตล์โตเกียวตามแบบต้นตำรับ
"โตเกียว เดอร์ตี้ เบลนด์" ใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์พิเศษขึ้นใหม่ที่คัดสรรจาก 3 แหล่งปลูกกาแฟชั้นดีในทวีปอเมริกาใต้และเอเชีย ผ่านการคั่วที่ควบคุมโดยทีมโรสเตอร์ผู้เชี่ยวชาญ ใช้เทคนิคการสกัดช็อตกาแฟแบบพิเศษและควบคุมอัตราส่วนโดยบาริสต้า เพื่อให้คอกาแฟได้ดื่มด่ำกับเดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ ในสไตล์โตเกียวแท้ๆ ที่สกัดกาแฟด้วยเทคนิคพิเศษ จนได้ ช็อตดับเบิ้ล ริสเทรตโต้ (Double Ristretto) และเอสเพรสโซ ออยล์ บนผิวกาแฟ
แม้ไม่ได้เพิ่มเติมความหวาน แต่ก็กาแฟแก้วนี้ให้รสชาติออกหวานแบบเมเปิ้ลไซรัปผสมมอลต์บิสกิต และดาร์กช็อกโกแลต
ผู้เขียนมีโอกาสได้ชิมครบทุกเมนู สัมผัสได้ถึงรสชาติกาแฟผสมนมที่ให้ความหอม, เข้ม, มัน, นัวๆ เข้ากันมากกับหวานน้อยๆ แม้บอดี้หนักแน่นมาก แต่ดื่มแล้วไม่มีอะไรสะดุดต่อมอร่อยเลย เรียกว่ากลมกล่อมอย่างลงตัวทีเดียว คอกาแฟสายนมที่ชอบกลิ่นรสแบบมิลกี้และครีมมี่ ต้องโดนใจแน่ๆ ส่วนมัทฉะ เดอร์ตี้ บอกเลยว่าหอมกลิ่นชาเขียวมากๆ
เมนูแรกคือ โตเกียวสไตล์ เดอร์ตี้ (Tokyo Style Dirty) เป็นความลงตัวของช็อตดับเบิ้ล ริสเทรตโต้ ที่ท็อปด้านบนด้วยนมสดเย็นจัดในอัตราส่วนที่เหมาะสม ซึ่งแม้ไม่ได้เติมความหวานเลย แต่เดอร์ตี้แก้วนี้ก็สามารถดึงความหอมหวานที่มาจากรสชาติกาแฟอย่างแท้จริงออกมาได้อย่างลงตัว เป็นกาแฟที่มีบอดี้แน่นมากๆ
เมนูที่สอง คือ แซนด์แคสเซิล เดอร์ตี้ (Sandcastle Dirty) ตั้งชื่อได้โรมานซ์มากๆ เพราะได้ความหวานกลมกล่อมของนมเย็นจัดสูตรลับเฉพาะและช็อตดับเบิ้ล ริสเทรตโต้ พร้อมเพิ่มลูกเล่นในการดื่มด้วยการโรยขอบแก้วด้วยน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวกับคาราเมลซอส จิบแล้วได้รสสัมผัสที่หอมหวานก่อนจางหายไปจากขอบแก้ว คล้ายๆ "วิมานทราย" นั่นกระมัง แต่เมนูนี้สามารถเลือกดื่มได้ 2 แบบ คือด้านที่เคลือบด้วยน้ำตาลบวกคาราเมล กับด้านที่ไม่เคลือบ ทำให้เดอร์ตี้แก้วนี้มีรสชาติที่คอมเพล็กซ์ เมื่อจิบไปเรื่อยๆ จะมีรสสัมผัสและกลิ่นที่แตกต่างกันไป เสน่ห์พิเศษอยู่ตรงที่ความหอมหวานของคาราเมลแคนดี้ และมอลต์บิสกิต
เมนูที่สาม ได้แก่ กรีนมาร์เบิล เดอร์ตี้ (Green Marble Dirty) เดอร์ตี้คอนเซปต์ใหม่ที่เอาใจคนรักมัทฉะโดยเฉพาะ ด้วยผงมัทฉะเกรดพรีเมียมจากเมืองอุจิ ในเกียวโต นำมาผสมผสานกับนมเย็นจัดสูตรลับเฉพาะ ที่นอกจากสีสันสวยงามน่าดื่มแล้ว รสชาติยังกลมกล่อม, หอม และนุ่มนวลเป็นพิเศษ
กาแฟเดอร์ตี้ เสิร์ฟแยกชั้นกันอย่างค่อนข้างชัดระหว่าง "นมสดเย็น" ที่อยู่ด้านล่างแก้ว กับ "ช็อตเอสเพรสโซ" หรือ "ดับเบิล ริสเทรตโต" ด้านบน ในขั้นตอนการชง บาริสต้าต้องควบคุมให้การไหลของน้ำกาแฟช้าลงจนเกิดเป็นลักษณะของเอสเพรสโซ ออยล์ เพื่อเพิ่มความมันและรสหอมเข้มของเอสเพรสโซ เสิร์ฟใน "แก้วใส" เพื่อให้มองเห็นถึงการแยกชั้นเป็นลวดลายต่างๆ ถือเป็น "จุดขาย" ของกาแฟเมนูนี้ จัดเป็นกาแฟอีกตัวที่ดูงามครบเครื่องทั้ง "รสชาติ" และ "ลวดลาย"
แต่กว่าจะมาเป็นเมนูสุดอร่อย ไม่ใช่เรื่องง่าย ผู้คิดค้นและพัฒนาต้องศึกษาศาสตร์แห่งเครื่องดื่มอย่างจริงจัง แล้วก็ต้องลองผิดลองถูกกันนับไม่ถ้วน สัปดาห์นี้จึงขอนำท่านผู้อ่านมาทำความรู้จักบทบาทหน้าที่ของ "ทีมพัฒนาสูตรกาแฟ" หรือคนที่อยู่เบื้องหลังคุณภาพและความอร่อยของเครื่องดื่มนั่นเอง ผ่านทางการถาม-ตอบกับ "คุณวศิน วิเศษศรี" หรือ "เต้ย" ผู้ชำนาญการด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์และฝึกอบรม ณ ร้านกาแฟพาคามาร่า สาขา Rain Hill สุขุมวิท 47 กรุงเทพมหานคร
1. ร่วมทีมพัฒนาสูตรกาแฟของพาคามาร่าตั้งแต่เมื่อไร?
เต้ย : ตอนเรียนมหาวิทยาลัยชอบไปนั่งดื่มกาแฟตามร้านอยู่แล้วครับ ทำให้เห็นว่ารสชาติกาแฟในกรุงเทพฯกับต่างจังหวัดค่อนข้างต่างกัน จึงอยากทำความรู้จักกับเครื่องดื่มชนิดนี้ให้มากขึ้น พอเรียนจบก็มาสมัครงานที่พาคามาร่าเป็นแห่งแรก ใหม่ๆ ก็รับหน้าที่เป็นบาร์ซัพพอร์ต จากนั้นก็เรียนรู้และฝึกฝนจนพัฒนาตัวเองขึ้นมาเป็นบาริสต้า ก่อนก้าวไปสู่การฝึกอบรมหรือเทรนนิ่งเพื่อซัพพอร์ตลูกค้าภายในและลูกค้าภายใน
ช่วงนั้นคนสนใจกาแฟพิเศษกันมาก จึงไปสอบเป็น "คิว-อาราบิก้า เกรดเดอร์" (Q-Arabica Grader) ซึ่งการสอบหลักๆ ก็จะเป็นเรื่องการแยกแยะรสชาติ ทั้งชิมและดมกลิ่น ความรู้ด้าน sensory skills ความซับซ้อนและหลากหลายในกลิ่นและรสชาติกาแฟ การคัดเกรดและแยกประเภทกาแฟ รวมไปถึงข้อบกพร่องต่างๆ ในกาแฟด้วย
จริงๆ แล้วหน้าที่ของคิว-เกรดเดอร์ เน้นไปที่งานประเมินคุณภาพและให้คะแนนกาแฟ แต่การพัฒนาหรือสร้างสรรค์เมนูกาแฟเป็นงานที่เต้ยชอบด้วยครับ เพระตอนที่เริ่มทำกาแฟก็ศึกษาศาสตร์มาหลายด้าน เช่น การผสมเครื่องดื่ม, การเพิ่มกลิ่นรส และการคัดสรรวัตถุดิบแล้วนำมิกซ์เข้าด้วยกันสร้างเป็นเมนูใหม่ๆ แล้วอันที่จริง งานพัฒนาสูตรกาแฟกับหน้าที่คิว-เกรดเดอร์สามารถเชื่อมโยงกันได้ เราสามารถเทสแคแรคเตอร์กาแฟแล้วทำให้สิ่งที่มีอยู่ในกาแฟส่งเสริมซึ่งกันและกัน โดยไม่ทำลายรสชาติไป
2. บทบาทของนักพัฒนาสูตรกาแฟมีความสำคัญอย่างไรบ้าง?
เต้ย : การคิดเครื่องดื่มขึ้นมาหนึ่งตัว ไม่ใช่แค่เอาอะไรก็ได้มาผสมกันเป็นเมนูใหม่เพื่อเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน แต่เกี่ยวข้องกับหลายปัจจัย เช่น อิงกับคอนเซปต์ของร้าน ทั้งการเลือกส่วนผสมเพื่อออกแบบรสชาติใหม่ๆก็ต้องหนุนเสริมซึ่งกันและกัน ถือว่าการคิดค้นสูตรกาแฟมีความสำคัญในระดับเดียวกับการโพรเซสกาแฟทีเดียว
อย่างตลาดเครื่องดื่มในบ้านที่ฮิต “กาแฟส้ม” กัน ถ้าเอากาแฟอะไรไม่รู้มาใส่ในน้ำส้ม ลูกค้าก็มองว่าเฮ้ย...ใช้กาแฟไม่ดี แต่บางร้านเลือกส้มอย่างดี เลือกกาแฟที่มีแคแรคเตอร์สอดคล้องกับส้ม มาใช้เพื่อส่งเสริมรสชาติกัน ก็จะเกิดความแตกต่างกันขึ้น
3. การมีส่วนร่วมกับคอนเซปต์เดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ สไตล์โตเกียวต้นตำรับ
เต้ย : ทำตั้งแต่เริ่มแรกเลยครับ ทั้งเบลนด์กาแฟ, ทำงานร่วมกับโรงคั่ว, คิดค้นสูตรผสมในเครื่องดื่ม เช่น สัดส่วนกาแฟเท่าไหร่ นมเท่าใด, รสชาติที่ต้องการเป็นแบบไหน, ปรับระดับการคั่วอย่างไร ช่วยกันกับทีมงานโรงคั่วครับ
4. ทำไมต้องเป็นเดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ สไตล์โตเกียวต้นตำรับ?
เต้ย : ทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์มองว่า เนื่องจากช่วงนี้การเดินทางไปญี่ปุ่นยังไม่พร้อมแบบเต็มร้อยสำหรับหลายๆ คน พาคามาร่าจึงอยากให้คอกาแฟได้ดื่มด่ำกับรสชาติเมนูกาแฟเดอร์ตี้สไตล์โตเกียวตามแบบต้นตำรับที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นอย่างพิถีพิถัน มีโอกาสได้ชิมเวอร์ชั่นที่ใกล้เคียงกับออริจินัลจริงๆ
สำหรับ "Dirty Coffee" เกิดขึ้นจากการสร้างสรรค์ของร้าน "แบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ"(Bear Pond Espresso) เอสเพรสโซ่บาร์ชื่อดังย่านย่านชิโมะคิตาซาวะในกรุงโตเกียว และได้นำเมนูนี้ไปเปิดตัวครั้งแรกให้คอกาแฟได้ลิ้มรสที่ร้านโจ เดอะ อาร์ท ออฟ ค๊อฟฟี่ (Joe The Art of Coffee) ในนิวยอร์กจนโด่งดังและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ถือเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของคอกาแฟในบ้านเรา
5. การคัดเลือกส่วนผสมในโตเกียว เดอร์ตี้ เบลนด์ เน้นอะไรบ้าง?
เต้ย : กาแฟคอนเซปต์นี้ เราต้องการชูเอกลักษณ์ของกาแฟเบลนด์ที่ผ่านการคัดสรรจากทีมโรงคั่วให้ได้มากที่สุด พยายามทำให้สัดส่วนของกาแฟกับนมลงตัวมากที่สุด คล้ายๆเราดื่มเอสเพรสโซแต่จะมีความเป็นมิลกี้และครีมมี่มาช่วยเสริมให้ดื่มง่ายขึ้น และพยายามเล่นที่โปรไฟล์ของเครื่องชงทางร้านที่สามารถเล่นได้ นอกนั้นก็เป็นเรื่องการปรับระบบ "พรีอินฟิวชั่น" (เทคนิคการชงเอสเพรสโซ) เพื่อสกัดกาแฟให้ได้รสชาติหวานมากขึ้น
กาแฟที่นำมาเบลนด์ตัวหนึ่ง มาจากทวีปอเมริกาใต้ จุดเด่นอยู่ที่กลิ่นรสคาราเมลและถั่วแบบนัทตี้ ส่วนกาแฟอีก 2 ตัวจากเอเชียก็ให้บอดี้ที่ดีและมีความซับซ้อนของกลิ่น ส่วนนมสดที่เลือกใช้ก็เป็นแบบ full fat milk เพราะต้องการนมที่มีบอดี้ค่อนข้างหนักเพื่อไปซัพพอร์ตรสชาติกาแฟ
6. กับเซนต์ เดอร์ตี้ (Saint Dirty) ที่เป็นซิกเนเจอร์อีกเมนูของร้านล่ะ สูตรต่างกันไหม?
เต้ย : ”เซนต์ เดอร์ตี้” เป็นกาแฟเดอร์ตี้ที่เป็นเมนูประจำร้าน มีสูตรไม่เหมือนกับเดอร์ตี้สไตล์โตเกียวครับ เนื่องจากต้องการให้ดื่มงายที่สุด จึงเลือกใช้นมที่มีความหวานนิดหน่อย ใช้เมล็ดกาแฟคลาสสิคเบลนด์ (Classic Blend) เป็นเมล็ดกาแฟจาก 3 ทวีป 4 ประเทศ ได้แก่ บราซิล, กัวเตมาลา, อินโดนีเซีย และไทย
ส่วนการดื่ม "Dirty Coffee" ตามความเห็นของผู้เขียนแล้ว เนื่องจากเป็นกาแฟผสมนมที่มีเลเยอร์แยกชั้นกันชัดเจน ดังนั้น จึงมีวิธีการอยู่นิดหน่อย
ถ้าจะอร่อยแบบหลากรสชาติ ไม่ควรใช้ช้อนคนส่วนผสมก่อนดื่ม แต่ให้ยกขึ้นจิบหลังจากบาริสต้าเสิร์ฟทันที เพื่อให้สัมผัสกับรสชาติของส่วนผสมแต่ละช่วงชั้น แต่ละจิบที่ดื่มลงไป จะเกิดรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันไป จิบแรกมีเอสเพรสโซเป็นส่วนใหญ่แล้วก็นมสดมาแจมนิดนึง จิบสองผสมผสานในปริมาณใกล้เคียงกันระหว่างเอสเพรสโซกับนม จิบสามก่อนหมดแก้วมีกาแฟน้อยแต่นมเยอะกว่า เรียกว่ารสชาติ 3 สเต๊ปเลยก็ว่าได้
นี่คือ เบื้องหลังความคูล... กับทีมพัฒนาสูตรกาแฟของแบรนด์ "Pacamara" ที่มาพร้อมเสน่ห์และความเร้าใจของกาแฟผสมนมยอดนิยมอย่างเดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ สไตล์โตเกียวต้นตำรับ
หมายเหตุ : Dirty Coffee สไตล์โตเกียว เสิร์ฟถึง 31 สิงหาคมนี้เท่านั้น ติดตามสอบถามผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของ Pacamara ได้ที่เพจ www.facebook.com/pacamaracoffee และเว็บไซต์ www.peaberryltd.com
