เลิศทิพย์ จากร้านข้าวต้มเก่าแก่ของอาป๊า สู่ความร่วมสมัยโดย "เชฟกิ๊ก กมล"
เปิดประวัติร้าน “เลิศทิพย์” จากรถเข็นอาหารในตลาดโต้รุ่งเมืองกรุง ไปรุ่งที่ลำปาง ก่อนกลับมาสร้างตำนานร้านข้าวต้มริมทางคลาสสิกย่านวังหิน ต่อยอดสู่ความร่วมสมัย Lerdtip by Chef Gigg “เชฟกิ๊ก กมล ชอบดีงาม” ทายาทรุ่น 3
“ข้าวต้มริมทาง” เป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมอาหารสุดคลาสสิกของเมืองไทย และหนึ่งใน ร้านข้าวต้มเก่าแก่ริมทางของกรุงเทพฯ ร้านหนึ่งที่นักชิมติดใจ มีชื่อ เลิศทิพย์ ย่านวังหิน หรือที่หลายคนรู้จักในนาม "เลิศทิพย์ วังหิน" รวมอยู่ด้วย
“เลิศทิพย์เป็นร้านอาหารดั้งเดิมของคุณพ่อในกรุงเทพฯ อยู่ที่ย่านวังหิน เปิดมาเกือบ 40 ปีแล้ว” เชฟกิ๊ก กมล ชอบดีงาม ทายาทรุ่น 3 ของร้านเลิศทิพย์ และเชฟผู้ชนะเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย อาหารจีน ให้สัมภาษณ์กับ “@TASTE กรุงเทพธุรกิจ”
แต่ถ้าย้อนประวัติร้าน “เลิศทิพย์” กันจริงๆ เชฟกิ๊ก-กมล (เชฟ Gigg) เล่าว่า มีจุดเริ่มต้นจาก “อาก๋ง บักเซ้ง แซ่ปึง” หรือคุณปู่ของเขานั่นเอง
อาก๋งบักเซ้ง เป็นชาวจีนเมืองซัวเถาอีกคนที่ออกเดินทางมายังเมืองไทยในยุคของการโล้สำเภา เมื่อมาถึงเมืองไทยก็เริ่มต้นสัมมาอาชีพด้วยการเปิดร้านกาแฟเล็กๆ ขายกาแฟ ปาท่องโก๋ อาหารเช้านิดหน่อย ย่านเสาชิงช้า
เชฟกิ๊กเล่าต่อว่า ตระกูลเขาก็เป็นเช่นเดียวกับครอบครัวชาวจีนโพ้นทะเล ทำอาหารกินกันภายในครอบครัว อาก๋งบักเซ้งได้ถ่ายทอดวิชาทำอาหารให้กับลูกชาย “จังฮวด แซ่ปึง” หรือคุณพ่อของเชฟนั่นเอง
พอ "คุณพ่อจังฮวด" ทำอาหารคล่องแคล่ว ก็ขยับขยายไปขายอาหารแบบรถเข็นที่ตลาดโต้รุ่งแถวประตูน้ำ และมีโอกาสพบรักกับพนักงานสาวแนะนำความงามประจำเคาน์เตอร์เครื่องสำอางที่เซ็นทรัล ชิดลม ซึ่งเดินผ่านตลาดโต้รุ่งประตูน้ำกลับหอพักหลังเลิกงานทุกวัน
หลังจากแต่งงานกันแล้ว คุณพ่อจังฮวดก็ตามภรรยาซึ่งเป็นคนลำปางไปสร้างครอบครัวที่บ้านเกิดภรรยา ด้วยการเปิด ร้านข้าวต้ม เป็นห้องแถวสองห้องหน้าตลาดอัศวิน ตรงข้ามตึกที่เคยเป็น “โรงแรมทิพย์ช้าง” ในตัวเมืองลำปาง
ตอนนั้นคุณจังฮวดใช้ชื่อร้านอาหารว่า “จันทร์เพ็ญ” มีเมนูเด็ดดังคือ ปูทะเลไข่ดอง และ เนื้อผัดน้ำมันหอย ถ้าเป็นสมัยนี้ก็ต้องเรียกว่าเป็นเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้าน
“ปูดองเป็นเมนูดัง เพราะร้านคุณพ่ออยู่ภาคเหนือแต่มีปูทะเลมาขาย พ่อก็ดองน้ำปลาแล้วใส่สมุนไพรไทยและสมุนไพรจีนบางอย่างลงไปเพื่อดับคาว กับทีเด็ดน้ำจิ้ม ทำสดใหม่ทุกวัน เราใช้ปูดำ (ปูทะเล) และเลือกสายพันธุ์ให้ถูก ถ้าเป็นปูเนื้อเราเลือกสายพันธุ์ขาวทองหลาง ถ้าปูไข่เราใช้ปูดำ ไข่ปูจะสีสวยและรสชาติหวานกว่า” เชฟกิ๊ก-กมล อธิบาย
ส่วนเมนู “เนื้อผัดน้ำมันหอย” คุณพ่อจังฮวดเลือกใช้ เนื้อสันหมัก ผัดไฟแรงสไตล์จีน ใส่เหล้าจีน เมื่อก่อนอาหารจีนไม่ค่อยมีรสเผ็ด คุณพ่อเมื่อมาอยู่เมืองไทยก็ตบพริกขี้หนูสวนลงไปลด “ความมัน” ของความเป็นอาหารจีน รสชาติถูกปากคนไทย กินได้คล่องคอมากขึ้น
ร้านข้าวต้ม “จันทร์เพ็ญ” ยังมีกับข้าวอีกหลากหลาย เหมาะกับคนทุกวัยในครอบครัว จึงกลายเป็นร้านข้าวต้มชื่อดังที่คนลำปางนิยมพาครอบครัวมากินอาหารกันตอนเย็น
ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ และคุณจังฮวด แซ่ปึง
ความอร่อยของ “ปูดอง” และ “เนื้อผัดน้ำมันหอย” ของร้านจันทร์เพ็ญ เลื่องลือเข้าหูนักชิมนักวิจารณ์อาหารระดับประเทศ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เดินทางไปชิมทั้งสองเมนูด้วยตนเองถึงลำปาง และมอบตราสัญลักษณ์ "เชลล์ชวนชิม"
“ร้านจันทร์เพ็ญดังขึ้นไปอีกเพราะอาหม่อมถนัดศรีมาชิม อาหม่อมบอกว่าชอบมาก ตอนนั้นผมเพิ่ง 2 ขวบ” เชฟกิ๊กเล่าจากที่ฟังจากคุณพ่อ
จากนั้นคุณจังฮวดก็คิดขยับขยายร้านอาหารกลับมาเปิดที่กรุงเทพฯ เกิดเป็นร้าน เลิศทิพย์ ย่านวังหิน ขึ้นเป็นครั้งแรก
“คุณพ่อมีพี่น้อง 6 คน พ่อเป็นคนที่สอง มีน้องสาวน้องชาย บางคนเสียแล้ว บางคนกลับไปอยู่เมืองจีน ตอนนั้นน้องชายคุณพ่อเปิดร้านข้าวต้มเป็ดอยู่หน้ารามฯ (มหาวิทยาลัยรามคำแหง) ซึ่งพ่อเป็นคนสอนสูตรให้เหมือนกัน ชื่อร้านรสทิพย์ ตอนนั้นก็ดังมาก เป็นร้านอากู๋ของผม พอพ่อจะมากรุงเทพฯ บ้าง จะตั้งชื่ออะไรดี ตอนนั้นร้านน้องชายดังอยู่แล้ว มี ‘รสทิพย์’ แล้ว ก็ตั้งเป็น ‘เลิศทิพย์’ เหมือนเป็นร้านพี่น้องกัน”
“เลิศทิพย์ วังหิน” ยังคงสร้างชื่อด้วยเมนูเด็ดอย่าง ปูทะเลไข่ดอง และ เนื้อผัดน้ำมันหอย ขณะเดียวกันคุณพ่อของเชฟกิ๊กก็ได้เพิ่มเมนูแม่เหล็กใหม่ๆ เช่น หมูนุ่มผัดน้ำมันงา เนื่องจากคนกรุงเทพฯ ยุคนั้นไม่ค่อยนิยมรับประทานเนื้อวัว
โดยเฉพาะเมนูใหม่ หมูมะนาว กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูใหม่ที่สร้างชื่อให้ “เลิศทิพย์”
“หมูมะนาว” ของ เลิศทิพย์ ไม่ใช่เนื้อหมูแค่รวนสุก แต่เป็น คอหมูหมักแบบจีน แล้วนำไปทอด จากนั้นย่างอีกครั้ง เมื่อหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วจึงมีทั้งความกรอบและความนุ่มและกลิ่นหอม ราดด้วย น้ำจิ้มทะเลสูตรเฉพาะ กินกับผักเคียง ดังมาจนถึงทุกวันนี้ ใครพูดถึงเลิศทิพย์ ต้องนึกถึงเมนูหมูมะนาว
เช่นเดียวกับ เป็ดพะโล้ ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ เป็ดพะโล้ตำรับแต้จิ๋วอันโด่งดัง มีกลิ่นหอม มีความหวานความเค็มพอดี โดยเฉพาะ “น้ำตุ๋นเป็ด” กลมกล่อมไปด้วยคอลลาเจน ความหวานจากการเคี่ยวกระดูกเป็ด ส่งต่อกันมารุ่นต่อรุ่นจากการต้มเป็ดมาเรื่อยๆ
ปัจจุบัน เมนู “เป็ดพะโล้” เชฟกิ๊กเลือกใช้เป็ดที่เลี้ยงด้วยระบบฟาร์มปิด สะอาดถูกต้องตามหลักสุขอนามัย และเป็นเป็ดพันธุ์เชอรี่ ซึ่งมี “ความมัน” น้อยกว่าเป็ดโป๊ยฉ่ายที่เคยใช้ในอดีต เนื่องจากผู้บริโภคยุคนี้นิยมกินอาหารที่มี “ความมัน” น้อยลง
ล่าสุด เชฟกิ๊กต่อยอดสูตรพะโล้ของอาก๋งเป็นอีกหนึ่งแบรนด์อาหาร ชื่อ "เลิศพะโล้" มีเมนูพะโล้อย่างเดียว อาทิ หมูพะโล้ คากิ เต้าหู้ และเครื่องใน ร้านตั้งอยู่ในซอยโปโล ย่านสวนลุมพินี ไม่ได้เปิดให้นั่งรับประทาน ให้บริการเฉพาะดีลิเวอรี่เท่านั้น
ถามเชฟกิ๊ก-กมล ว่าสนใจทำอาหารมาตั้งแต่เด็กเลยหรือไม่ เชฟตอบว่า สมัยเป็นเด็กอยู่ลำปาง เกิดมาก็เห็นหม้อไหกะละมัง พอย้ายมาอยู่ที่วังหิน กรุงเทพฯ ก็เติบโตอยู่กับร้านเลิศทิพย์ตั้งแต่ประถมปลายจนถึงมัธยมต้น หยิบจับช่วยงานในร้านอาหารตั้งแต่ล้างจาน ทำความสะอาดร้านไปจนถึงการทำอาหาร ซึมซับวิชาการทำอาหารจากคุณพ่อ เหมือนที่คุณพ่อได้วิชาทำอาหารจากคุณปู่
“เหมือนสืบทอดกัน เหมือนคนอยู่บ้านเดียวกัน เราก็ต้องช่วยพ่อทำงานแบบครอบครัวคนจีน ถูกอบรมบ่มนิสัย สอนบ้าง ใช้บ้าง เหมือนเป็นกุศโลบายของเขา เราต้องเรียนรู้โดยธรรมชาติ เรียนโดยทำไป learning by doing ทำแล้วเรียนไปด้วย ไม่มีตำรา แต่คือการดำรงชีวิตให้ชีวิตตัวเองอยู่รอดให้ได้”
เชฟกิ๊กเล่าถึงที่มาของฝีมือการปรุงอาหารของตนเองที่ได้จากคุณพ่อ รวมกับการสังเกตสิ่งรอบตัว
“แม้กระทั่งเราเดินทางไปเที่ยว ก็เป็นตำราเรียนทั้งนั้น” เชฟกิ๊กกล่าวและอธิบายเพิ่มเติมว่า เช่น เวลาไปรับประทานอาหาร แล้วเห็นชาวตะวันตกหรือคุณลุงคุณยายญี่ปุ่นทำอาหาร ก็สังเกตเขาทำอย่างไร ใช้วัตถุดิบอะไร ใส่อะไรก่อนหลัง เกิดเป็นรสชาติใหม่ขึ้นมาอย่างไรหรือไม่ แล้วนำมาประยุกต์ใช้ในแบบของตนเอง แต่หลักๆ ก็คือพื้นฐานจากการอบรมและการสอนของคุณพ่อ
“สิ่งที่คุณพ่อสอนหลักๆ ในการทำอาหาร คือทำยังไงก็ได้ให้อาหารออกมาอร่อย ให้ลูกค้ารู้สึกมีความพึงพอใจที่สุด มีความสุข กินแล้วมีรอยยิ้มกลับไป ดังนั้นการทำอาหารเราต้องระวังแล้วว่าของต้องดีมีคุณภาพ การทำอาหารต้องเตรียมให้ถูกต้อง และต้องทำอาหารด้วยความมั่นใจที่จะมอบสิ่งดีที่สุดให้ลูกค้ารับประทาน”
เพื่อให้นักชิมมีรอยยิ้มจากอาหารของ “เลิศทิพย์” เชฟกิ๊กยกตัวอย่างเทคนิคพื้นฐานของการใช้ความร้อนในการปรุงอาหาร
“อาหารจีน เทคนิคการใช้ไฟต้องถูกต้อง คุมให้ได้ ใช้ไฟแรงในสิ่งที่ควรจะต้องแรง ไฟอ่อนในสิ่งที่ควรจะต้องอ่อน เช่นเวลา ผัดผัก ต้องใช้ไฟแรงมากๆ เพราะเราต้องทำให้ผักไม่คายน้ำออกมา พอใช้ไฟแรง ผักสะดุ้งปุ๊บ ข้างนอกจะกรอบ ข้างในจะฉ่ำน้ำ ทำให้ผักกรอบแล้วมีความฉ่ำหวานอยู่ภายในตัว
แต่ถ้าเราผัดด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ผักจะช้ำ แล้วน้ำหวานในตัวผักจะไหลออกมาหมด ผักจะนิ่มปวกเปียก ไม่มีความกรอบ เป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ที่เราเรียนรู้โดยเห็นคุณพ่อทำ พ่อไม่ได้บอกเราตรงๆ ว่าต้องทำแบบนี้ แต่เราเห็น แล้วเรามานั่งคิด ทำไมเขาทำแบบนี้”
เชฟกิ๊ก สำเร็จการศึกษาหลักสูตรการจัดการบัณฑิตสาขาวิชานวัตกรรมการบริการในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว วิทยาลัยดุสิตธานี
ด้วยความเป็นวัยรุ่น เชฟกิ๊กเล่าว่า เป้าหมายในชีวิตช่วงสำเร็จการศึกษาใหม่ๆ คือการเห็นโลกกว้างก่อนเป็นอันดับแรก แต่ในที่สุดก็เข้ามาสืบทอดร้านอาหาร “เลิศทิพย์”
“ตอนเด็กอยากทำงานวงการบันเทิง อยากเจอผู้คน อยากไขว่คว้าสิ่งอยากเป็นอยากได้ อยากอยู่หน้ากล้องหน้าไมค์ เราก็วิ่งออกไปตามหาสิ่งที่เราอยากเป็นอยากได้ วิ่งไปหาความสนุกตอนเด็กๆ
ทุกเรื่องราวที่เราวิ่งไปไม่ผิดหรอก เป็นประสบการณ์ที่สอนเราทั้งนั้นในชีวิตนี้ เมื่อก่อนผมเคยเป็นพิธีกรรายการโทรทัศน์อยู่สิบปี เปิดบริษัทออร์แกไนเซอร์ เราก็ได้เดินทางทั่วประเทศ
พอมาถึงจุดอิ่มตัว ทำงานนอกบ้านได้เกือบ 20 ปี พอดีกับจังหวะสุขภาพพ่อเริ่มไม่แข็งแรง ไม่มีคนทำร้านต่อ พี่ชายแต่งงานทั้งสองคน น้องชายยังเด็กอยู่ ก็เหลือเรา ก็เลยเข้ามาดูแลเลิศทิพย์ต่อจากพ่อ ประมาณ 17 ปีที่แล้ว”
สิ่งสำคัญอีกสิ่งที่เชฟกิ๊กได้รับสืบทอดมาจากคุณพ่อ คือ จดจำรสชาติอาหารทุกจาน ที่คุณพ่อทำให้กินได้ทั้งหมด
“นั่นคือตำรา คือกรอบความอร่อยของเรา ความเค็ม ความหวาน ความเปรี้ยว ทุกอย่างคือมิติของรสชาติที่กลมอยู่ในหัวเรา สิ่งที่เขาทำให้เรากินทุกอย่างคือการสอน ถูกบันทึกไว้ในหัว ว่ารสชาติเท่านี้คือความอร่อย พอเรามาทำ ก็พยายามทำเลียนแบบรสชาตินั้นให้ได้ อะไรที่ชิมแล้วไม่เหมือน ก็ถามคุณพ่อ”
นอกจากสืบทอดรสชาติอาหารดั้งเดิมได้ทุกรายการไม่ผิดเพี้ยน เชฟกิ๊กยังใช้ความรู้ การสังเกต การศึกษาเพิ่มเติม และประสบการณ์ สร้างสรรค์เมนูซิกเนเจอร์ใหม่ๆ ให้กับร้าน “เลิศทิพย์” ในยุคของตนเอง หรือ เลิศทิพย์ by Chef Gigg เป็นอาหารที่มีความหลากหลายของวัตถุดิบ สนุกขึ้น ร่วมสมัยขึ้น และเหมาะสำหรับ “การถ่ายรูป” ในยุคดิจิทัลอย่างนี้
“เมนูที่ทำให้คนรู้จักตัวผมมากขึ้นก็คือ กะเพราเนื้อวากิว เราใช้หม้อดินแบบเกาหลี (บิบิมบับ) มาอุ่นให้ร้อน ใช้ข้าวหอมมะลิผัดกับสูตรผัดกะเพราของพ่อ เอากะเพราผัดไปในข้าว ให้ความเข้มข้นของซอสกะเพราอยู่ที่ตัวเมล็ดข้าว เอาข้าวไปไว้ในชามเกาหลี เราก็ทดลองหาเนื้อวัว จบที่วากิวจากญี่ปุ่น โรยเกลือพริกไทยดำ เซียร์แบบสเต็ก ก็กลายเป็นกะเพราเนื้อวากิว ยุคแรกของการนำเนื้อคุณภาพเกรดเอมาปรุงเป็นเมนูกะเพรา ทำให้ร้านและผมมีคนรู้จักมากขึ้น”
ราดหน้าจักรพรรดิ์ (Emperor's oceanic fried noodle in gravy)
อีกเมนูซึ่งเป็นที่ฮือฮาคือ ราดหน้าจักรพรรดิ ด้วยความที่รวมวัตถุดิบอาหารทะเลชั้นเลิศไว้หลายอย่าง ราคาขายต่อจานจึงอยู่ที่ 8,900 บาท แต่กลับเป็นอีกหนึ่งเมนูที่นักท่องเที่ยวต่างชาติเวลามาเมืองไทยต้องมากิน
“ราดหน้าจักรพรรดิมีเทคนิคที่ซับซ้อนนิดหนึ่ง ตัวซอสที่ป๋าสอนมาดั้งเดิม เป็นซอสหมัก มีส่วนผสมประมาณสิบกว่าอย่าง หมักไว้ 6 เดือน ตัวซอสมีความหอมเพื่อตีเป็นน้ำราดหน้า ตัวเส้นใช้เทคนิคการผัดการรมควันในกระทะจีนให้เส้นหอม วัตถุดิบมีทั้งกุ้งมังกร เป๋าฮื้อ เนื้อปู หมูกรอบ หมู หรือเลือกเป็นเนื้อวัวก็ได้ จานใหญ่มาก รับประทานได้ 10 คน มีราคาเดียว ขนาดจานเกือบเท่าโต๊ะนี้” เชฟกิ๊กหมายถึงโต๊ะรับประทานอาหารที่ร้าน เลิศทิพย์ สาขาเซ็นทรัลเวิลด์
“อาก๋งผมมาจากซัวเถา คือแต้จิ๋ว แต่ผมไม่อยากบอกว่าอาหารจีนของผมเป็นอาหารแบบนี้หรือแบบไหน แต่เป็นอาหารจีนแบบครอบครัวที่ผมทำให้รับประทานแล้วกัน
เราเป็นคนจีน แต่เรามาเติบโตที่เมืองไทย เกิดที่เมืองไทย เราถือว่าเราเป็นคนไทยแต่เชื้อสายจีน ก็มีรากเหง้ากลิ่นอายรสชาติแบบจีนๆ แต่เป็นจีนแบบไหนไม่รู้ เป็นจีนแบบที่เราอยากทำให้คุณรับประทาน จีนแบบที่ครอบครัวเรากินกัน” เชฟกิ๊ก สรุปความเป็นอาหารของร้านเลิศทิพย์
อาหารร้าน “เลิศทิพย์” กำเนิดจากอาหารโต้รุ่ง หรือข้าวต้มข้างทาง ที่ดัดแปลงและทำให้ดูเข้ายุคเข้าสมัยขึ้น แต่พื้นฐานรสชาติและเทคนิคการปรุง เป็นแบบดั้งเดิม
แต่หัวใจสำคัญก็คือ เป็น อาหารครอบครัว ที่คนจีนหรือคนไทยสมัยก่อนนั่งล้อมวงแล้วกินข้าวกัน รายการอาหารมีหลากหลาย เพราะในหนึ่งครอบครัวมีคนหลายช่วงวัย
อาหารร้าน “เลิศทิพย์” จึงกินได้ทุกเจนเนอเรชั่น เด็ก วัยรุ่น วัยทำงาน อากง อาม่า สามารถนั่งร่วมโต๊ะเดียวกันได้
* * * * *
credit photo
# วันชัย ไกรศรขจิต
# เฟซบุ๊ก Lerdtip Wang Hin
พ.ศ.2565 ร้านอาหาร “เลิศทิพย์” มีด้วยกัน 3 สาขา
- เลิศทิพย์ วังหิน (ร้านดั้งเดิม) ถ.ลาดพร้าววังหิน 70, ลาดพร้าว กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 17.00-24.00 น. โทร.08 0345 9576
- เลิศทิพย์ by Chef Gigg สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ โซนอาหารฝั่ง ZEN บริเวณชั้น 7 ชื่อ Living House : Co-Living & Eating Space เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00-21.30 น. (ขณะนี้กลับมาเปิดบริการอีกครั้งหลังปิดชั่วคราวจากสถานการณ์โควิด) โทร.06 1504 2053
- เลิศทิพย์ นนทบุรี (ร้านของพี่ชายเชฟกิ๊ก) เลขที่ 336 ถนนเลี่ยงเมืองนนทบุรี ต.ตลาดขวัญ อ.เมือง จ.นนทบุรี เปิดบริการทุกวัน 11.00 น. โทร.0 2967 9393
- ร้านเลิศทิพย์มีบริการดีลิเวอรี่ผ่านแอปพลิเคชั่น LINE MAN, Get, Grab Food และ Line : @lerdtipbychefgigg
ปูทะเลไข่ดอง (Raw crab with roe with spicy chili dressing)
