"ปลาแซลมอน" รู้วิธีกินดิบให้ปลอดภัย พร้อมจุดสังเกตแซลมอนปลอม
มัดรวมเรื่อง “ปลาแซลมอน” ที่สายปลาส้มต้องรู้! คนไทยนิยมบริโภคแซลมอนกันมาก เพราะนอกจากเนื้อนุ่มอร่อยแล้ว ยังสามารถปรุงได้ทั้งดิบและสุก แต่รู้หรือไม่บางชนิดกินดิบไม่ได้ แถมยังมีแซลมอนปลอมปะปนมาด้วย
ซูชิ และ ซาซิมิ คือ อาหารญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกแม้แต่ในประเทศไทย โดยมีปลาดิบเป็นส่วนประกอบหลัก และหนึ่งในปลาที่ได้รับความนิยมคือ “ปลาแซลมอน” นอกจากจะรับประทานแบบดิบๆ ได้แล้ว ปลาแซลมอนยังถูกใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารที่หลากหลายทั่วโลก เช่น สเต็กปลาแซลมอน ปลาแซลมอนย่างซอส ข้าวผัดปลาแซลมอน หรือแบบกึ่งดิบกึ่งสุก เช่น แซลมอนเบิร์น ที่ใช้ไฟเผาแค่เพียงผิวด้านบนของปลาให้มีความหอมและเกรียมเล็กน้อยแต่ไม่ทำให้เนื้อปลาสุก
ข่าวที่เกี่ยวข้อง :
แน่นอนว่าเมื่อปลาแซลมอนโคจรมาพบกับ “อาหารไทย” ก็ยิ่งทำให้เกิดเมนูฟิวชันเพิ่มขึ้นมากมาย เช่น ส้มตำแซลมอน ยำแซลมอน ลาบแซลมอน ฯลฯ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ปลาแซลมอนดิบเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารไหนๆ ก็มักจะมีเมนูปลาแซลมอนพร้อมเสิร์ฟอยู่เสมอ
แต่ด้วยความที่เมนูที่ใช้แซลมอนส่วนใหญ่จะมีราคาค่อนข้างสูง จึงทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายรายเลือกใช้ “ปลาแซลมอนปลอม” หรือ “ปลาเทราต์” ที่หน้าตาคล้ายกันจนเกือบจะเป็นฝาแฝด แถมราคาถูกกว่าแทน ซึ่งผู้บริโภคน้อยคนจะแยกแยะได้ และความที่แซลมอนมีหลายประเภททำให้เหมาะแก่การปรุงอาหารต่างกัน และบางชนิดไม่สามารถกินแบบดิบๆ ได้ด้วยซ้ำ
ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจความแตกต่างของแซลมอนในแต่ละประเภทก่อน นอกจากจะแบ่งตามถิ่นที่อยู่ในทะเลอย่าง แอตแลนติกแซลมอน และแปซิฟิกแซลมอนแล้ว ยังต้องดูด้วยว่าชนิดไหนสามารถรับประทานแบบดิบได้ และชนิดไหนควรปรุงให้สุกก่อน
- แอตแลนติกแซลมอน ที่ร้านอาหารในไทยนิยม
ปลาแซลมอน จากทะเลแอตแลนติกนั้นได้รับความนิยมจากร้านอาหารไทยเป็นพิเศษ เพราะมีการทำฟาร์มเพาะเลี้ยงแซลมอนสำหรับส่งออกเป็นจำนวนมาก ทำให้ง่ายต่อการหาซื้อ โดยแบ่งเป็น 3 ชนิด ได้แก่
1. นอร์วีเจียนแซลมอน จากประเทศนอร์เวย์ (Norwegian salmon)
ลักษณะพิเศษคือ เนื้อแน่น มีสีส้มนวล ก้างน้อย และไขมันพอเหมาะ เป็นที่นิยมในประเทศไทยมากที่สุดเนื่องจากราคาไม่แพงมากและหาซื้อได้ง่าย
2. แทสมาเนียนแซลมอน จากประเทศออสเตรเลีย (Tasmanian salmon)
สีของปลาจะออกส้มอ่อน กลิ่นไม่คาวมาก เนื้อนุ่ม ความมันกำลังดี ราคาใกล้เคียงกับนอร์วีเจียนแซลมอน
3. สก็อตติชแซลมอน จากประเทศสก็อตแลนด์ (Scottish salmon)
ลักษณะพิเศษคือเนื้อปลามีสีแดงอมส้ม มีไขมันมากกว่านอร์วีเจียนและแทสมาเนียน ทำให้มีรสชาติดี แต่ก็มีราคาสูง
- แปซิฟิกแซลมอน ที่พบได้ตามธรรมชาติ
แม้ว่าสามารถหาซื้อปลาแซลมอนที่เกิดและเติบโตตามธรรมชาติได้เยอะ แต่ก็มีราคาที่สูงมาก โดยแบ่งได้ออกได้เป็นสายพันธุ์หลัก 5 สายพันธุ์ ดังนี้
1. ชินุค (Chinook)
ตัวใหญ่ที่สุด และเป็นที่ยอมรับว่ามีรสชาติดีที่สุด ทำให้มีฉายาว่า King Salmon พบได้มากทางตอนเหนือของมหาสมุทรแปซิฟิก และมีประเทศนิวซีแลนด์เป็นผู้นำเข้า
2. ซอคอาย (Sockeye)
มีเนื้อเป็นสีแดงหรือส้มเข้ม เนื่องจากกินแพลงตอนและกุ้งเยอะกว่าแซลมอนสายพันธุ์อื่น เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Red Salmonพบได้ตั้งแต่แถบชายฝั่งแคลิฟอร์เนียไปทางตะวันออกถึงตอนเหนือของเกาะฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น
3. ชัม (Chum)
มีเนื้อสีชมพูเข้ม มีชื่อเรียกอื่นๆ คือ Keta และ Dog (เพราะมีฟันคล้ายสุนัข) โดยกระจายตัวอยู่ในพื้นที่หลากหลาย เช่น แคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา และ หมู่เกาะคิวชู ประเทศญี่ปุ่น
4. โคโฮ (Coho)
มีเนื้อสีส้มสด เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Silver Salmon พบได้ตามบริเวณใกล้ชายฝั่งอลาสกา
5. พิงค์ (Pink)
มีเนื้อสีชมพู เป็นสายพันธุ์ที่ตัวเล็กที่สุด พบได้บริเวณกระแสน้ำตื้นในแถบแคลิฟอร์เนียตอนเหนือ และ ประเทศเกาหลี
- แซลมอนดิบ แซลมอนสุก เลือกวิธีปรุงก่อนกินให้ปลอดภัย
หากคิดจะกินซูชิ หลายคนมักนึกถึงซูชิปลาแซลมอนก่อนเป็นอันดับแรก เนื่องจากเป็นปลาที่นิยมกินดิบในหลายประเทศทั่วโลก แม้จะกินดิบได้แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะไม่เกิดอันตรายหากเก็บรักษาและปรุงผิดวิธี โดยเฉพาะแซลมอนที่มาจากทะเลตามธรรมชาติ เนื่องจากมีเชื้อโรคพอสมควร ส่วนหนึ่งคือ พยาธิอานิสซาคิส (Anisakis simplex) หากรับประทานปลาที่มีพยาธิตัวนี้เข้าไป อาจมีอาการ ปวดท้อง แน่นท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด ท้องเสีย หรือถ่ายอุจจาระเป็นเลือด โดยอาการมักจะเกิดขึ้นหลังจากรับประทานอาหารที่มีพยาธิชนิดนี้ไปแล้วเป็นชั่วโมงหรือเป็นวัน
หากต้องการทานแซลมอนแบบดิบ ต้องเลือกปลาที่สด เนื้อปลาต้องไม่แตก แฉะ เละ หรือมีกลิ่นคาว และถูกเก็บรักษาขณะขนส่งมาอย่างดี ไม่ทำลายเซลล์เนื้อปลา ไม่เกิดเกล็ดน้ำแข็ง เพื่อให้เนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับปลาสดๆ มากที่สุด หากเก็บรักษาโดยแช่ในตู้เย็นธรรมดาอาจทำให้เนื้อเละและกินดิบไม่ได้ ต้องปรุงสุกเท่านั้น ซึ่งแซลมอนส่วนใหญ่ที่เหมาะกับการกินแบบดิบ คือ นอร์วีเจียนแซลมอน ส่วนการปรุงสุกนั้นสามารถทำได้หลายวิธีตั้งแต่การอบ นึ่ง ทอด ย่าง เป็นต้น
- รู้จักปลาเทราต์แฝดคนละฝาของปลาแซลมอน
นอกจากปลาแซลมอนแล้ว “ปลาเทราต์” ก็ได้รับความนิยมในตลาดปลาดิบมากเช่นกัน จนทำให้หลายคนเข้าใจว่าเป็นปลาแซลมอลหรืออยู่ในตระกูลแซลมอน แต่นั่นเป็นความเข้าใจที่ผิด
ปลาฟยอร์ดเทราต์ หรือ เทราต์ เป็นปลาชนิดแรกที่ใช้ในการเริ่มต้นทำฟาร์มปลา เพราะดูแลง่ายกว่าแซลมอน เพาะเลี้ยงได้หลายพื้นที่ทั่วโลก ทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม ทำให้รสชาติของเทราต์แตกต่างกันตามแหล่งที่อยู่ เป็นผลจากการดูดซึมแร่ธาตุจากน้ำ รูปลักษณ์ภายนอกนั้นอ้วนสั้นและป้อมกว่าแซลมอน สีผิวหนังจะเป็นสีเงินเข้มและคล้ำกว่าเล็กน้อย และเนื่องจากมันกินแพลงตอนที่มีสารอาหารอยู่เป็นจำนวนมาก ทำให้เนื้อมีสีแดงสดกว่าเนื้อของแซลมอน เทราต์มีเนื้อแน่น เห็นริ้วลายชัดเจน และมีไขมันแทรกน้อยกว่าเนื้อของปลาแซลมอน
ทั้งปลาแซลมอนและปลาเทราต์แม้ว่าจะเป็นปลาคนละชนิดกัน กินดิบได้เหมือนกัน แต่เพื่อความปลอดภัยก็ต้องเริ่มจากการเลือกซื้อให้ดี ไม่ว่าจะซื้อเป็นอาหารปรุงเสร็จพร้อมทาน หรือซื้อเนื้อปลาดิบไปประกอบอาหารเอง ควรเลือกซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้ รวมถึงดูลักษณะของปลาว่าเนื้อยังแน่นอยู่หรือไม่ เพื่อที่จะได้ปลาสด สะอาด และปลอดภัยจริงๆ
----------------------------------------
อ้างอิง : Hungry Hub, Eatconnection, Sanook Health และ ภาควิชาปรสิตวิทยา คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล
