“ซูชิสายพาน” มีดีอะไร ทำไมสาวกอาหารญี่ปุ่นถึงติดใจ ? 

จากกรณีที่มีวัยรุ่นชาวญี่ปุ่นทำคอนเทนต์เลียอาหารบนสายพาน ขวดโชยุ และภาชนะต่าง ๆ ในร้าน “Sushiro” ร้านซูชิสายพานชื่อดัง จนทำให้คนญี่ปุ่นไม่กล้าที่จะเข้าร้าน เนื่องจากกังวลเรื่องสุขอนามัย จนทำให้ร้านต้องออกมาตราการใหม่เพื่อเรียกความเชื่อมั่นจากลูกค้ากลับคืนมาด้วยการ งดเสิร์ฟอาหารผ่าน “สายพาน” และให้ลูกค้าสั่งอาหารผ่านจอ แล้วให้พนักงานมาส่งอาหารถึงโต๊ะลูกค้าโดยตรง

กรุงเทพธุรกิจ ชวนทำความรู้จัก “ซูชิสายพาน” ร้านอาหารที่ครองความนิยมของชาวญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน รวมถึงเป็นร้านที่ถูกใจผู้ที่ชื่นชอบรับประทานซูชิในไทยด้วย

แน่นอนว่าหากพูดถึง “อาหารญี่ปุ่น" คนทั่วโลกย่อมรู้จักกับ “ซูชิ” อย่างแน่นอน ด้วยความหอมนุ่มของข้าวที่ผ่านการปั้นมาอย่างพอดีคำ ประกบเข้ากับเนื้อสัตว์ชั้นเลิศ ที่มีทั้งแบบสดและปรุงสุก ทานพร้อมกับเครื่องเคียงอย่างขิงดอง เพิ่มความกลมกล่อมด้วยวาซาบิ และโชยุ (ขณะที่คนไทยอาจจะเพิ่มความแซ่บด้วยนำ้จิ้มซีฟู้ด) ถือเป็นเมนูญี่ปุ่นพื้นฐานที่ถูกใจใครหลาย ๆ คน

“ซูชิ” นั้นเริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้างตั้งแต่สมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603–1868) ที่สามารถหาซื้อได้ตามแผงอาหารข้างถนน หรือที่เรียกว่า “ยาไต” (Yatai) แต่แล้วในช่วงยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ยาไตถูกสั่งห้าม ทำให้ซูชิมีจำหน่ายแค่ในร้านอาหารราคาแพงเท่านั้น แต่ร้านซูชิสายพาน หรือ ไคเต็น-ซูชิ (Kaiten-zushi) นั้น ทำให้ซูชิกลับมามีราคาย่อมเยาและหารับประทานได้ง่ายขึ้นอีกครั้ง

• ถือกำเนิดซูชิสายพาน

ในปี 1958 ร้านซูชิสายพานแห่งแรกถือกำเนิดขึ้นในเมืองโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น ในชื่อว่า Mawaru Genroku Sushi ซึ่งชิราอิชิ โยชิอากิ เจ้าของร้านได้นำสายพานมาติดตั้งในร้าน เพื่อเป็นตัวช่วยให้พนักงานทำงานได้ง่ายและรวดเร็วยิ่งขึ้น อีกทั้งยังช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย 

เขาได้รับแรงบันดาลใจมาจากการเยี่ยมชมโรงงานเบียร์ ที่ใช้สายพานเข้ามาช่วยในการผลิต ซึ่งหลังจากเปิดได้เพียงไม่นาน ร้านซูชิสายพานก็กลายเป็นที่นิยมของคนในท้องถิ่น และเริ่มมีแบรนด์อื่น ๆ ทำตาม จนได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ

โดยทั่วไปแล้ว ร้านซูชิสายพาน มักจะมีสายพานขนาดใหญ่วางไว้อยู่กลางร้าน ล้อมรอบบริเวณที่เชฟปั้นซูชิ ขณะที่โซนที่นั่งลูกค้านั้น มีทั้งแบบเป็นโต๊ะอยู่บริเวณโดยรอบสายพาน และมีแบบเป็นเคาท์เตอร์ขนานไปกับสายพาน เพื่อให้ลูกค้าสามารถหยิบอาหารได้ตามต้องการ ไม่จำเป็นต้องสั่งผ่านพนักงาน (ยกเว้นเมนูพิเศษ หรืออาหารที่ไม่มีบนสายพาน) แต่ละเมนูนั้นจะมีสีจานที่แตกต่างกันออกไป สำหรับบอกราคา และให้ลูกค้าสามารถคำนวณราคาอาหารที่ต้องจ่ายได้อีกด้วย ทั้งนี้ มีร้านซูชิบางประเภทที่กำหนดราคาอาหารเท่ากันทั้งร้านด้วยเช่นกัน

สำหรับซูชิหนึ่งจานนั้น มักจะมีซูชิวางไว้ 2 ชิ้น ส่วนบนโต๊ะอาหารนั้น จะมีอุปกรณ์สำหรับรับประทานอาหาร โชยุ เครื่องเคียง หรือแม้กระทั่งน้ำชา จัดเตรียมไว้ให้ลูกค้าเรียบร้อยแล้ว ทำให้ลูกค้าสามารถช่วยเหลือตนเองได้โดยไม่ต้องพึ่งพนักงานมากนัก และด้วยระบบบริการตัวเองนี้จึงทำร้านซูชิสายพานมีราคาถูกกว่าร้านซูชิโดยทั่วไป 

นอกจากระบบสายพานจะถูกนำมาใช้กับร้านซูชิแล้ว  สายพานยังถูกนำมาประยุกต์ใช้ในร้านอาหารอีกหลายประเภท ที่พบได้มากในประเทศไทย ก็คือ ร้านชาบู และหม่าล่า

• Sushiro ซูชิสายพานขวัญใจชาวญี่ปุ่น

จากข้อมูลของ Fuji Keizai บริษัทสืบค้นข้อมูลของญี่ปุ่นระบุว่า Sushiro เป็นร้านซูชิที่ทำยอดขายได้มากที่สุดในญี่ปุ่นตั้งแต่ปี 2011-2021 ด้วยราคาที่ถูกและมีคุณภาพดีที่สุด โดยมีเมนูให้เลือกมากถึง 80 เมนู แถมมีราคาเพียงชิ้นละ 100 เยนเท่านั้น (ราคายังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม) ส่วนเมนูอาหารว่างนั้นมีราคาเริ่มต้นที่ 400 เยน (ขณะที่ในปรเทศไทยนั้นมีราคาเริ่มต้นที่ 40 บาท)

Sushiro มีสาขาทั่วประเทศญี่ปุ่นกว่า 650 แห่ง โดยแต่ละปีมีผู้ใช้บริการมากถึง 150 ล้านคน และได้ขยายสาขาออกไป ใน 6 ประเทศและดินแดนในภูมิภาคเอเชีย ไม่ว่าจะเป็น เกาหลีใต้ จีน ฮ่องกง ไต้หวัน สิงคโปร์ และประเทศไทย โดยในประเทศไทยนั้น Sushiro ได้เข้ามาเปิดสาขาแรกที่ central wOrld เมื่อปี 2564 จากนั้นทยอยเปิดตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำทั่วกรุงเทพฯ

อย่างไรก็ตาม เมื่อปลายเดือน ม.ค. ที่ผ่านมา มีการเผยแพร่คลิปในสื่อโซเชียลมีเดียของญี่ปุ่น แสดงให้เห็นถึงพฤติกรรมอันไม่พึงประสงค์ของวัยรุ่นญี่ปุ่นกลุ่มหนึ่งที่ใช้ลิ้นเลียอาหารบนสายพาน ภาชนะบนโต๊ะ ในร้าน Sushiro จนทำให้คนทั่วไปไม่กล้าเข้าใช้บริการ และส่งผลให้หุ้นของแบรนด์ร้านอาหารดังกล่าว ดิ่งลงถึง 5% ร้อนถึงทางร้านต้องออกมาตรการใหม่เพื่อเรียกความเชื่อมั่นของทั้งผู้ใช้บริการและนักลงทุนกลับมา

เมื่อวันที่ 3 ก.พ. ทางร้านอาหาร Sushiro ได้ออกมาตรการใหม่ผ่านทางเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของบริษัท โดยมีการเปลี่ยนแปลงสำคัญ 3 ข้อ สำหรับข้อ 1 ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญที่สุด คือ ทางบริษัทจะยกเลิกการให้บริการอาหารบนสายพาน ที่ให้ลูกค้าสามารถเลือกหยิบได้ แต่เปลี่ยนเป็นการสั่งอาหารจากหน้าจอและมาส่งให้ลูกค้าโดยตรง เพื่อลดความเสี่ยงที่ลูกค้าคนอื่นจะสามารถหยิบจับอาหารของลูกค้าได้

ในส่วนของภาชนะสำหรับรับประทานอาหาร ทาง Sushiro นั้นยังคงมีให้บริการไว้ที่โต๊ะของลูกค้าเช่นเดิม แต่หากลูกค้าไม่มั่นใจเรื่องความสะอาดสามารถขออุปกรณ์ต่าง ๆ รวมถึงเครื่องปรุงชุดใหม่จากพนักงานได้โดยตรง

นอกจากนี้ Sushiro จะจัดทำฉากกั้นลักษณะเป็นแผ่นใสอะคริลิกกั้นระหว่างโต๊ะและสายพาน เพื่อทำให้ไปสัมผัสกับอาหารทั้งที่ไม่ได้ตั้งใจหรือเจตนาก็ตามได้ยากยิ่งขึ้น ซึ่งจะทำให้คนที่คิดจะเล่นแผลง ๆ ทำได้ลำบาก เพราะฉากกั้นจะเป็นอุปสรรคในการเข้าถึงอาหาร และใช้เวลานานขึ้น ทำให้ผู้อื่นสามารถสังเกตได้ง่าย

นี่จึงถือเป็นวิกฤติครั้งใหญ่ของทั้ง Sushiro และ ร้านซูชิสายพานแห่งอื่น ๆ ที่จะต้องปรับตัวและหามาตรการมาป้องกันไม่ให้ลูกค้าผู้อื่นสัมผัสกับอาหารได้โดยตรง แม้ว่าร้านส่วนใหญ่จะทิ้งอาหารหลังจากวางไว้บนสายพานระยะเวลาหนึ่งแล้วก็ตาม ขณะเดียวกัน หากให้ลูกค้าสั่งอาหารผ่านหน้าจอและมาเสิร์ฟโดยตรง แม้จะทำให้เสีย “เสน่ห์” ของร้านซูชิสายพานไปก็ตาม แต่ก็ต้องปรับเปลี่ยนเพื่อคงคุณภาพอาหารของร้านเอาไว้ให้ได้นั่นเอง

ที่มา: Insider, Japan Guide, Kansai Odyssey, Livejapan, Nippon, Soranews24