กินเนื้อสัตว์จริงโดยไม่ต้องฆ่า | วรากรณ์ สามโกเศศ

เนื้อสัตว์ที่มาจากการเลี้ยงสัตว์แบบดั้งเดิมและฆ่าในภาคเกษตรนั้นทำให้นึกถึง

(ก) เรื่องคุณธรรมในการเบียดเบียนชีวิตของสัตว์อื่น

(ข) นึกถึงเรื่องความยั่งยืนของธรรมชาติและโลก เพราะสัตว์เหล่านี้กินพืชผัก ธัญพืชและน้ำ เป็นอาหาร อีกทั้งใช้ที่ดินและปล่อยก๊าซมีเทนซึ่งเป็นก๊าซเรือนกระจกที่เลวร้ายกว่าคาร์บอนไดออกไซด์มาก และ

(ค) นึกถึงเรื่องสุขภาพที่เนื้อสัตว์และไขมันสัตว์เป็นสาเหตุ

มนุษย์จำนวนไม่น้อยในปัจจุบันหันไปบริโภคสิ่งที่เรียกกันว่า plant-based meat ซึ่งก็คือ “เนื้อเทียม” ที่ใช้วัตถุดิบมาจากพืชล้วนโดยไม่มีส่วนใดของสัตว์ทั้งทางตรงและทางอ้อมผสม วัตถุดิบหลักได้แก่ ผัก ผลไม้ ธัญพืช ข้าว ข้าวโอ๊ต เมล็ดทานตะวัน เมล็ด flax ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วลินเทล ถั่วปากอ้า น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอก เห็ด ฯลฯ อาจมีการผสมสารธรรมชาติ (เช่น โปรตีนจากข้าวสาลี gluten) และไม่ธรรมชาติ (เช่น สี กลิ่น) เพื่อให้มีความเหนียว มีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นหมู เนื้อ เป็ด ไก่ 

นอกจากนี้ก็มีการผลิตให้เหมือนอาหารทะเล เเละผลิตนมจากถั่วเหลืองอีกด้วย เรารู้จักกันดีจากอาหารเจ และเป็นที่นิยมของพวกไม่กินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ของสัตว์เลย และพวกกินอาหาร plant-based และเนื้อสัตว์บ้างบางครั้ง (flexitarians)

อย่างไรก็ดี มนุษย์มีทางเลือกมากขึ้นในการบริโภคเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องทำร้ายสัตว์ ปัจจุบันมีอยู่ 2 ทางเลือกใหม่ 

(1) เนื้อสัตว์จากแล็บที่เรียกว่า cultured meat หรือ cell-based meat โดยนำเซลล์ของสัตว์ (โดยทั่วไปเป็น stemcells คือเซลล์ที่ยังมิได้เป็นเซลล์ของอวัยวะใดของร่างกาย) มาเพาะในสิ่งแวดล้อมที่ควบคุมด้านวิทยาศาสตร์เเละให้อาหาร

เซลล์เนื้อก็จะขยายตัวเป็นเนื้อให้มนุษย์บริโภค วิธีการนี้ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงพันธุกรรม หรือ GMO ยกเว้นแต่ในกรณีที่ผู้ผลิตใช้วิธีการทางวิศวพันธุกรรมทำให้เนื้อที่เพาะเลี้ยงมีกลิ่นหรือรสชาติดังที่ต้องการ เช่นนี้อาจถือได้ว่าเป็น GMO แต่โดยทั่วไปแล้วมิได้เป็น GMO 

(2) เนื้อสัตว์จากการหมัก หรือ fungi-nurtured meat โดยเพาะเลี้ยงโปรตีนจากจุลินทรีย์ เช่น เชื้อเห็ดรา (fungi) บ่อยครั้งใช้ mycelium ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเชื้อเห็ดราชนิดหนึ่งเป็นตัวการสำคัญในกระบวนการหมักนี้ เมื่อได้วัสดุที่อุดมด้วยโปรตีนดังต้องการเเล้วก็นำมาแปรรูปเป็นเนื้อสัตว์เทียม

การหมักไม่ต่างไปจากการใช้ยีสต์ในการทำขนมปังและผลิตเบียร์ สุดท้ายมีการปรุงแต่งเพื่อให้คล้ายเนื้อเพิ่มขึ้น เนื้อเทียมนี้เต็มไปด้วยเส้นใยอาหาร โปรตีน ไขมันต่ำและไม่มีโคเลสเตอรอล

เนื่องจากสองวิธีนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นในโลกตะวันตก มีบริษัทผลิตออกมาขายตั้งแต่ ปี 2556 และมีการแข่งขันวิจัยและพัฒนาเชิงพาณิชย์อยู่ตลอดเวลา

สำหรับเนื้อจากแล็บสามารถสรุปได้ดังนี้ 

(ก) เนื้อวัว มีงานวิจัยและผลิตขายแพร่หลายมากที่สุด

(ข) เนื้อไก่ มีการผลิตออกขายแต่ยังอยู่ในปริมาณจำกัด ในปี 2563 สิงคโปร์เป็นประเทศแรกในโลกที่รับรองการขาย

(ค) เนื้อเป็ด มีงานวิจัยที่ประสบความสำเร็จแล้วแต่การขายยังมีจำกัด

(ง) เนื้อแกะ มีงานวิจัยสำเร็จแต่ยังไม่มีการผลิตเชิงพาณิชย์สำหรับเนื้อจากการหมัก ทั้งเนื้อวัว หมูและไก่ มีการขายอย่างกว้างขวางมานานพอควรแล้ว โดยบริษัทต่างๆ ในสหรัฐอเมริกา

ในด้านราคา เนื้อจากแล็บมีราคาสูงสุดโดยเนื้อวัวมีราคากิโลกรัมละ 3,000 -7,000 บาท ปัจจุบันราคาลดลงไปเหลือ 1,500-3,500 บาทต่อกิโลกรัม คาดว่าภายใน 10 ปีข้างหน้าราคาจะลดลงเหลือ 600-1,200 บาทต่อกิโลกรัม เนื่องจากต้นทุนลดลงอันเนื่องมาจากความนิยม ความสามารถในการผลิต เเละการผลิตขนาดใหญ่

เนื้อจากการหมักมีราคาใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ในรูปแบบ plant-based หรือเนื้อสัตว์เทียมแบบเจของบ้านเราเเต่ยังสูงกว่าเนื้อปกติ

ที่ควรกล่าวถึงก็คือ นมและไข่ไก่ จากเทคโนโลยีสมัยใหม่ข้างต้น ไข่ไก่สามารถผลิตได้ในแล็บด้วยวิธีการที่คล้ายกับการผลิตเนื้อ และผลิตได้จากการหมักเช่นเดียวกัน วิธีหมักอาศัยจุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ หรือแบคทีเรีย ที่ตกแต่งพันธุกรรมแล้วจนมีลักษณะคล้ายโปรตีนที่พบในไข่ไก่ การเลี้ยงจุลินทรีย์นี้ด้วยน้ำตาล และสารอาหารต่างๆ ด้วยการหมักจะทำให้ได้ไข่ไก่เทียม 

อย่างไรก็ดียังไม่สามารถผลิตให้มีลักษณะเหมือนไข่ไก่จริงที่มีทั้งไข่แดง ไข่ขาวและเปลือก บริษัทต่าง ๆ กำลังการแข่งขันกันอย่างหนักในเรื่องไข่ไก่ 

สำหรับนมนั้นมีการผลิตด้วยวิธีใหม่ คือการหมักแล็บโดยอาศัยการหมักจุลินทรีย์พิเศษที่เป็น GMO ในถังพิเศษคล้ายกับการผลิตเบียร์ เมื่อครบกำหนดก็สกัดโปรตีนนม และทำให้บริสุทธิ์ เมื่อเติมไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่ผสมก็จะมีรสชาติและกลิ่นคล้ายของจริง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมด้วยแร่ธาตุ วิตามิน เหมือนนมจริง 

ปัจจุบันนมเทียมที่เรียกว่า cell-cultured milk ได้รับความนิยมมากขึ้น บางคนไม่ชอบตรงที่มีการเกี่ยวพันกับ GMO อยู่ด้วย แต่มิได้เกี่ยวพันกับการเปลี่ยนพันธุกรรมของสิ่งที่บริโภคเข้าไปโดยตรงเเต่อย่างใด

ต่อไปเราอาจมีเทศกาลใหม่คล้ายเทศกาลอาหารเจเเต่เเตกต่างก็เป็นได้ ทั้งสองงานมีวัตถุประสงค์ด้านคุณธรรมเหมือนกันคือไม่เบียดเบียนสัตว์ แต่เทศกาลใหม่ไปไกลกว่า เพราะมิได้มีเเค่อาหารจากเนื้อสัตว์เทียมเท่านั้น หากมีอาหารปรุงจากเนื้อวัวจริงจากแล็บเเละจากเนื้อเทียมในรูปใหม่ด้วย.