กินอยู่กับปาก มากกว่าอิ่มท้อง

ระหว่าง...

รูป จำลักที่ถักทอเป็นลวดลายอวดโฉมอยู่บนภาชนะโก้หรู
รส ชาติอันคุุ้นเคยจากมืออบอุ่นทำให้หวนคิดถึงบ้าน
กลิ่น กรุ่นจากควันอวลปะทุผิวฉ่ำน้ำราดข้นเข้ม
เสียง เฮฮาปลุกเร้าบรรยากาศให้ครื้นเครง รื่นเริง (และเจริญอาหาร)

อะไร อร่อยที่สุด ?

คนจรกำลังควานหา "ชีวิต" จากก้นถังขยะริมบาทวิถีที่สาวโรงงานกำลังเดินหิ้วมื้อเย็นสำหรับครอบครัวเดินผ่านไป อีกฟากถนน หนุ่มออฟฟิศแวะซื้อของฝากติดมือก่อนไปยังร้านที่นัดหมายไว้ สวนทางกับแก๊งค์วัยรุ่นสอดส่ายสายตาตระเวณหาจานอร่อยเพื่อแบ่งปันในโลกออนไลน์ ตรงหน้าเหลาขึ้นชื่อย่านนั้น ผู้คนระดับ "วีไอพี" กำลังเจรจาต่อรองผลประโยชน์อย่างเผ็ดร้อน

ไม่ว่าคำตอบสำหรับใครจะเป็นแบบไหน ทั้งหมด ล้วนเป็นเรื่องของ "ปาก" และ "ท้อง" ทั้งสิ้น

• กับข้าวบนหน้ากระดาษ

อาหารจานล้ำไม่ควรเสพคนเดียว ปากะศิลป์ชั้นดีจะยังความปรีดาใดเล่า ถ้าไม่เอ่ยชวนเพื่อนรัก ...วลีอรัมภบทจาก หนังสือเรื่อง เถ่าชิ่วคนสุดท้าย (The Last Chinese Chef) สำนวนแปลของ ดนัย ฮันตระกูล บอกเล่าถึงบริบทของอาหารในแง่มุมของมิตรภาพ และความสัมพันธ์อย่างชัดเจน

ไม่น้อยไปกว่าบทบันทึกทางประวัติศาสตร์ ตำนาน หรือนิทานพื้นบ้านหลายเรื่องก็ชักจูงอาหารเข้ามามีส่วนร่วมอย่างแนบสนิทเป็นเนื้อเดียว

"อาหารถือเป็นหัวใจของงานวรรณกรรมบางเรื่องค่ะ" สายป่าน ปุริวรรณชนะ นิสิตปริญญาเอก ภาควิชาภาษาไทย คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ออกความเห็นถึงอาหารบนหน้ากระดาษ

เธอยกตัวอย่างวรรณกรรมที่บรรจุอาหารไว้เป็นหัวใจสำคัญ อาทิ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ทั้งสำนวนของรัชกาลที่ 2 และรัชกาลที่ 6 เพราะอาหารถือว่าเป็นเครื่องมือของกวีในการที่จะคร่ำครวญถึงนางอันเป็นที่รัก และพรรณนาอารมณ์

แต่ในบางกรณี อาหารก็ถูกใช้ในวรรณกรรมเพื่อสร้างสีสัน หรือฉาก ทำให้เห็นความเป็นท้องถิ่น ชีวิตชีวา และวิถีชีวิตของคนที่บรรจุอยู่เหมือนกัน

"อย่างมหาเวสสันดรชาดกสำนวนต่างๆ ถ้าเราดูกัณฐ์ชูชก หากในมหาชาติสำนวนล้านนา ก็จะมีการกล่าวถึงอาหารที่เป็นอาหารทางเหนืออยู่ในตัววรรณกรรมด้วย หรือในตัววรรณกรรมอีกบางเรื่องมันถูกใช้เพื่อเป็นเครื่องมือที่ทำให้วรรณกรรมดำเนินเรื่องต่อไป อาจจะเป็นตัวสร้างปมปัญหาก็ได้ อาทิ กรณีของขูลูนางอั้วที่เป็นวรรณคดีของอีสาน เราก็จะเห็นว่าปัญหาที่เกิดระหว่างเมืองของท้าวขูลู และเมืองของนางอั้วก็เป็นเรื่องของอาหาร เมืองทั้ง 2 ฝ่ายไม่ได้แบ่งปันอาหารแก่กัน หรือถ้าดูในตำนานอุรังคธาตุอาหารก็เป็นปมปัญหาที่ชัดเจน" เธอเล่า

วงเสวนา "อาหารในวรรณคดี" จากงานตะลอนกิน ปี 3 โดย SCG เนาวรัตน์พงษ์ไพบูลย์ กวีซีไรต์ก็ได้ยกตัวอย่างความจาก "รำพันพิลาป" ของสุนทรภู่ที่ทำให้เห็นว่าข้าวแช่มีอะไรเป็นส่วนประกอบ ซึ่งสามารถสืบย้อนไปถึงพื้นฐานของอาหารที่ได้รับวัฒนธรรมมาจากมอญ

หรือสำนวนกลอนฉบับ "ครูแจ้ง" (คล้ายสีทอง) ก็ได้สอดแทรกตำรับยาบำรุงกำลังอย่าง "ต้มตีนหมู" เอาไว้ด้วย ความว่า

...อนึ่งต้มตีนหมูดูให้แน่ ถ้าเปื่อยแท้แล้วจึงคั่วถั่วทองใส่
มะขามเปียกรสชาติมักขาดไป ต้องสอดใส่น้ำส้มจึงกลมละมุน
แม้อ่อนเปียกก็จะแข็งเป็นไม้ท่อน พอตกค่ำขึ้นท้ายไม่หลับนอน
พายเรือคอนเหยาะๆ จนพระเคาะระฆัง

"เห็นภาพเลยนะ" เขาบอกพร้อมเสียงหัวเราะ

กระทั่ง ความเชื่อมโยงระหว่าง "คนเมืองกาญจน์" กับ "คนสุพรรณ" ผ่าน "แกงแย้" ในวรรณคดีเรื่องขุนช้าง-ขุนแผน ก็เป็นอาหารที่สามารถเรียนรู้ได้ผ่านหน้ากระดาษเช่นเดียวกัน

สิ่งเหล่านี้ ในสายตานักวิชาการอย่างสายป่านมองว่า ทั้งหมดล้วนถูกสภาพสังคม ณ ขณะนั้นหล่อหลอม และถ่ายทอดออกมาทั้งสิ้น

"ไม่ว่ากวีจะจงใจหรือไม่ก็ตาม มันเป็นเครื่องสะท้อนและบันทึกประวัติศาสตร์ทางสังคม เพราะว่าวรรณกรรมเกิดมาจากสังคม กวีเองก็เหมือนกับถูกหล่อหลอมจากสังคม อะไรที่กวีเห็น หรือเป็นสิ่งแวดล้อมรอบตัวก็ถูกนำมาบันทึกไว้ในวรรณกรรมโดยปริยาย อาหารก็เหมือนกันค่ะ" เธอสรุป

• สาระหลังท้องอิ่ม

เรามักเปรียบเปรยผู้คนจากพฤติกรรมการกิน (และโต๊ะอาหาร) ตั้งแต่ คนเดินดินกินข้าวแกงจนถึงผู้รากมากดี บางจังหวะทำนองของบทเพลงตรึงใจ อาหารก็เป็นส่วนประกอบ และในหลายแง่มุมไม่ว่าจะเป็น การเมือง เศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม ล้วนแต่มี อาหารสอดแทรกอยู่อย่างมีนัยยะสำคัญ

อาหาร คือรากแห่งอารยธรรมทั้งปวง ปราศจากอาหาร อารยธรรมไม่อาจเกิดขึ้นได้ แต่เมื่อมนุษย์วิวัฒนาการขึ้นมาได้เพราะอาหารแล้ว ขั้นต่อมาเราจะพบว่ามนุษย์ได้นำอาหารมาใช้ในแง่มุมอื่นๆอย่างกว้างขวางมาก... อรรถาธิบายถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารกับชีวิตของผู้คนจากคำนำในหนังสือเรื่อง ประวัติศาสตร์กินได้ (An Edible History of Humanity) อาจทำให้เกิดคำถาม และชวนคิดตาม

"เพราะอาหารถือเป็นปัจจัยแรกในการดำรงชีวิตครับ" โตมร ศุขปรีชา บรรณาธิการบริหารของนิตยสาร GM และในฐานะผู้แปลหนังสือเล่มนี้ให้เหตุผลที่อาหารถูกตีความมากกว่า "อาหาร"

"เราไม่ใช่พืชที่จะสามารถสังเคราะห์แสงได้ อาหารจึงเป็นตัวขับเคลื่อนชีวิตของเราเป็นอันดับแรก นอกจากชีวิตมันก็ยังไปขับเคลื่อนสังคมของเราด้วย มนุษย์ก็ยุ่งกันด้วยเรื่องของอาหาร การตั้งถิ่นฐานเพื่อหาอาหาร การแตกความหมายทั้งหมดก็หนีไม่พ้นเรื่องปากท้อง อันถือเป็นเรื่องพื้นฐานที่สุดของเรา และมันมีขั้นตอนเต็มไปหมด เช่น สมัยก่อนเราเคยเป็นนักล่าหาอาหาร เป็น Foodgathering คือ ไปเก็บมา ต่อมาก็เปลี่ยนเป็นเรื่องของการทำเกษตร อยู่กับที่แล้วลงหลักปักฐาน หลังจากนั้นพอเพิ่มจำนวนมากขึ้นก็เริ่มมีเรื่องของการปฏิวัติเขียว อะไรต่างๆ ทำให้เราสามารถยังคงอยู่มาได้ถึงทุกวันนี้" เขาขยายความ

หรือบทสะท้อนสังคมที่ปรากฏอยู่ในงานวรรณกรรมร่วมสมัย และหน้าจอโทรทัศน์ ก็ใช้อาหารเป็นคำอธิบายด้วย

"ในหลายครั้ง จะเห็นว่าตัวละครมีบทบาทในอาหารสมัยใหม่ หรือตัวละครในบทบาท "ผู้ดี" ในวรรณกรรมสมัยใหม่ต้องมีมารยาทในการที่จะรับประทานอาหารแบบฝรั่ง นอกจากการเป็นของประกอบฉาก มันยังบอกถึงค่านิยมว่า อะไรที่เรานิยม หรือมีวัฒนธรรมการกินอะไรบ้างที่มันเข้ามา เช่น สมมติว่า ในหนัง ตัวละครไปรับประทานกาแฟในร้านกาแฟหรูๆ มันก็สะท้อนถึงวัฒนธรรมการบริโภคกาแฟของคนในยุคปัจจุบันที่มันเฟื่องฟูขึ้น หรือจำได้ว่า ละครวนิดาฉบับ ศรัณยู-ลลิตา มีฉากที่นางเอกกับผู้ชายที่มาติดพันนัดกันในร้านขายไก่ทอดยี่ห้อดังซึ่งมันคือความทันสมัยมากในสมัยนั้น และจำได้ว่า นางเอกได้แสดงท่าทางรังเกียจผู้ชายที่มาติดพันเพราะว่ารับประทานไก่โดยใช้มือ ไม่ได้ใช้มีดกับส้อมเหมือนกับที่มันควรจะเป็นในมารยาทการทานอาหารแบบนั้น แต่หลังจากนั้นจะไม่มีฉากนี้ให้เห็นแล้ว" สายป่านตั้งข้อสังเกต

แม้กระทั่งการสื่อสารก็สามารถใช้อาหารเป็นตัวบอกเล่าได้ จารึก ศรีอรุณ อาจารย์ประจำหลักสูตรอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ศูนย์ปฏิบัติการอาหารนานาชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต ยกตัวอย่างสำรับอาหารในวรรณคดีเรื่องสังข์ทอง ที่นางจันเทวีสลักชิ้นฟักบอกเล่าเรื่องราวให้พระสังข์ได้รู้

"นั่นคือความปราณีตและบรรจงทำอันเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญอีกอย่างของอาหารไทยด้วย" เขาย้ำ

หากมองสิ่งที่ใกล้ตัวที่สุดของอาหารสำหรับนักชิมอย่าง ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ เจ้าของนามปากกา ปิ่นโตเถาเล็ก แล้วล่ะก็...

"การกินอาหารที่อร่อย นั่นคือการเสพความสุขอย่างหนึ่ง มันเป็นสิ่งที่รื่นรมย์ ไม่ต้องใช้เงินมาก ไม่ต้องสวยหรู แล้วอยากจะบอกต่อไป ซึ่งคนที่ตามไปเขาจะได้รู้สึกอย่างที่เรารู้สึกเท่านั้นเองครับ" เขาตอบด้วยรอยยิ้ม

• แบบเรียนจากสำรับ

"มีอะไรในครอบครัวเราก็จะมาแชร์กัน มาแลกเปลี่ยนกันระหว่างรับประทานอาหารครับ" คำทวนความจำของ วิญญู วงศ์สุรวัฒน์ หรือ จอห์น วิญญู จากรายการเจาะข่าวตื้น ถึงตัวตนที่ถูกหล่อหลอมขึ้นมาส่วนหนึ่งก็จาก "โต๊ะอาหาร"

"อาหารไทยจะมีวิธีกินที่เรียกว่า All together คือ กินทุกอย่างพร้อมกัน เรียกว่าสำรับนั่นแหละครับ คุณค่าของมัน และที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวนั่นก็คือ เราแชร์กันได้ วัฒนธรรมอาหารในเชิงแบ่งปัน ต่างจังหวัดจะชัดกว่า เป็นวัฒนธรรมของคนบ้านจริงๆ ให้นึกภาพชาวนาที่ออกไปทำนาที่ต่างจังหวัด พอตกเที่ยงก็เอาข้าวเหนียวมาคนละกระติ๊บกับข้าวคนละอย่างแล้วนั่งแบ่งกัน ที่เด็ดที่สุดคือ รุ่งขึ้น เขาบอกกันเลย คุณตำน้ำพริกมานะ นี่ทำแกงมา นี่ทำกบมา เอาปลาช่อนมา ทุกคนทำมาแค่อย่างเดียว แล้วเอามาแบ่งกัน" ผู้เชี่ยวชาญอาหารอย่างจารึกให้คำอธิบาย

วงอาหาร นอกจากจะเป็นความพร้อมหน้าของครอบครัว รอบสำรับกับข้าวนี้ยังถือว่าเป็นศูนย์รวมสรรพวิชาระดับพื้นฐานของชีวิตมนุษย์ก็ว่าได้

อย่างน้อยที่สุดในความรู้สึกของ วลัยกร สมรรถกร หรือ ต้องการ นักวาดการ์ตูนที่หันมาสนใจและศึกษาเกี่ยวกับการกิน และอยู่กับธรรมชาติ อาหารพื้นถิ่นก็มีคุณค่า และตอบโจทย์ได้ทุกแง่

"จริงๆ แล้วคนเราควรจะกินอาหารที่อยู่ในพื้นที่แถวๆ นั้น เพราะมันถูกสร้างมาเพื่อมนุษย์ที่อยู่แถวๆ นั้นด้วย รวมทั้งการสั่งสมวิชาความรู้ด้านการทำอาหารมาเป็นสิบเป็นร้อยปี ฤดูไหนอะไรออก เด็ดไอ้นี่มากิน เด็ดไอ้นั่นมากิน นอกจากรสชาติที่ดีที่สุดของช่วงเวลานั้นแล้ว มันก็ยังมีคุณค่ามากที่สุดในช่วงฤดูกาลต่างๆ ด้วย" เธอพูดถึงลักษณะการกินที่สืบทอดกันมาในอดีต

องค์ความรู้ที่ผูกติดมากับสำรับอาหารที่ชัดเจน อาทิ ข้าวแช่ ที่กินเพื่อให้ร่างกายเย็นขึ้นช่วงหน้าร้อน ปลายฝนต้นหนาวจะกินแกงส้มดอกแคกัน "ไข้หัวลม" หรือแกงเขียวหวานที่นักวิทยาศาสตร์วิเคราะห์ว่าอุดมไปด้วยกะทิ และไขมัน ขณะเดียวกันก็มีมะเขือตลอดจนสมุนไพรต่างๆ ใส่ลงไปเพื่อแก้กันอยู่ ล้วนเป็นกุศโลบายที่ปรากฏในอาหารแทบทั้งสิ้น

"แกงเผ็ดเป็ดย่าง ทำไมต้องใส่มะเขือเทศ ทำไมต้องใส่สับปะรด ก็เพื่อดับกลิ่นสาบของเป็ด และเปรี้ยวอมหวานจะช่วยตัดรส ทำให้อาหารจานนั้นสดชื่นมากขึ้น" ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจากสวนดุสิตยกตัวอย่าง

หรือแม้กระทั่งบริบทของสังคมปัจจุบัน อาหารก็สามารถบอกเล่าได้

บรรณาธิการบริหารนิตยสาร GM เล่าถึงคำเปรียบเปรยระหว่างคนนิวยอร์กที่เหมือน Melting Pot เอาอาหารหลายๆ อย่างลงไปใส่ แล้วหลอมละลายรวมกันเป็นเนื้อเดียว กับคนลอสแองเจลิสซึ่งไม่มีความเหมือนกันเลย แต่อยู่รวมกันได้คล้ายๆ Salad Bowl

"สังคมไทยก็คล้ายๆ แบบนั้น คือ เรามีอะไรเต็มไปหมดเลย หลากหลาย เราเป็น Salad Bowl แต่ที่เราไม่เหมือนแอลเอ คือ เราไม่ยอมรับว่าเราเป็น Salad Bowl เราคิดว่า เราพยายามจะทำให้ตัวเราเป็น Melting Pot เหมือนนิวยอร์ก ก็คือ เอาสลัดรวมมาเป็นเนื้อเดียวกันให้ได้ ซึ่งมันไม่ใช่เรื่องจำเป็นเลยที่เราจะต้องทำอย่างนั้น คือคนจะมีความคิด ความเชื่อ อุดมการณ์อะไรต่างๆ ที่มันไม่เหมือนกันก็ได้ แล้วอยู่ร่วมกันได้ เราเป็นอย่างนั้น แต่เราไม่ค่อยรู้ว่าเราเป็นอย่างนั้น แล้วก็พยายามทำให้คนเหมือนๆ กันไปหมด" ในทรรศนะของเขาเป็นแบบนั้น

และไม่ว่าอาหารจะเชื่อมโยงมนุษยชาติเอาไว้ซับซ้อนขนาดไหนก็ตาม แต่ที่สุด บทบาทพื้นฐานของอาหารจานหนึ่งก็คงไม่ได้ทำหน้าที่เกินกว่าสร้างความอิ่มหนำเพื่อให้เราสามารถดำรงชีวิตอยู่ต่อไปได้

ไม่อย่างนั้นแล้ว ข้าวสวยร้อนๆ กับไข่เจียวหอมๆ สักจาน เวลาท้องหิว คงไม่เรียกน้ำลายสอมานักต่อนัก... ใช่ไหม