Lady L : ตำรับแห่งความทรงจำของท่านผู้หญิงเลอศักดิ์

“เพราะบ้านหลังนี้ทำอาหารเก่งหมดเลย ตั้งแต่คุณหญิงสิน คุณย่า ท่านผู้หญิงไม่ได้ลงมือทำอาหาร แต่ท่านเป็นนักชิม รู้ว่าอะไรผิดสูตร แนะนำได้ว่าควรเป็นอย่างไร” คุณ หมู-จักรธร ประเสริฐยิ่ง Executive Coordinator นายเลิศปาร์ค เฮอริเทจ โฮม กล่าวถึงที่มาของตำรับอาหารของร้านอาหาร Lady L Garden Bistro (เลดี้ แอล การ์เดน บิสโทร) ซึ่งลูกหลานสร้างขึ้นด้วยความระลึกถึง ท่านผู้หญิงเลอศักดิ์ สมบัติศิริ อดีตประธานกิตติมศักดิ์ บริษัท โรงแรมปาร์คนายเลิศ จำกัด, อดีตเจ้าของโรงแรมสวิสโซเทล นายเลิศ ปาร์ค กรุงเทพฯ

ท่านผู้หญิงเลอศักดิ์ สมบัติศิริ เป็นบุตรของพระยาภักดีนรเศรษฐ (เลิศ เศรษฐบุตร) และคุณหญิงสิน ภักดีนรเศรษฐ, สำเร็จการศึกษาด้านคหกรรมศาสตร์ วิทยาลัยเคียวลิตสุ ประเทศญี่ปุ่น เมื่อพ.ศ.2484, สมรสกับคุณ พินิจ สมบัติศิริ บุตรพระยาศรีเสนา (ศรีเสนา สมบัติศิริ) และคุณหญิงถวิลหวัง (สกุลเดิม-ประทีปะเสน)...หรือ ‘คุณย่า’ ที่คุณหมูเอ่ยถึง

ร้านอาหาร Lady L ตั้งตามชื่อท่านผู้หญิงเลอศักดิ์ นำเสนออาหารตะวันตกตามสูตรต้นตำรับ รวมทั้งเมนูโปรดของท่านผู้หญิง ช่วยกันคัดสรรเมนูโดย ‘ทายาทรุ่น 4’ คุณ เล็ก-ณพาภรณ์ โพธิรัตนังกูร กับเชฟรุ่นใหญ่ซึ่งร่วมงานและสร้างชื่อเสียงด้านรสชาติอาหารให้กับห้องอาหารของโรงแรมปาร์คนายเลิศมาตั้งแต่สมัยเมื่อเริ่มก่อตั้งโรงแรม

“ท่านผู้หญิงชอบอาหารฝรั่ง เนื่องจากไปเรียนที่ญี่ปุ่นและใช้ชีวิตต่างประเทศตั้งแต่เด็ก พบกับคุณพินิจ(สมบัติศิริ)ก็ที่ญี่ปุ่น เพราะพ่อคุณพินิจเป็นทูตไทยคนแรกของญี่ปุ่น และคุณพินิจก็เป็นนักชิมอาหารที่เก่งมาก” คุณจักรธร กล่าวและว่า คุณพินิจเป็นศิษย์เก่าฝรั่งเศส เป็นนักวิจารณ์อาหารและนักชิมในระดับที่สมาคมนักชิมของประเทศฝรั่งเศส Chaine Des Rotisseurs (เชน เด โรกีเซอร์ส) ยอมรับในความสามารถ ถึงกับมอบตำแหน่งประธานสมาคม เชน เด โรกีเซอร์ส ในเมืองไทย และเป็นที่มาของการเปิดห้องอาหารฝรั่งเศส Ma Maison (มา เมซอง) ที่คุณพินิจเป็นผู้ก่อตั้งให้กับโรงแรมปาร์คนายเลิศเมื่อปีพ.ศ.2526 อาหารฝรั่งเศสขึ้นชื่อลือชาคู่กับห้องอาหาร ‘นอร์มังดี’ ของโรงแรมโอเรียนเต็ลในยุคนั้น

เมนูโปรดของท่านผู้หญิงเลอศักดิ์เมนูแรกที่คุณจักรธรกล่าวถึงคือ Beef Wellington (บีฟ เวลลิงตัน) ซึ่งสมัยนั้นมีร้านอาหารน้อยแห่งที่จะทำเมนูนี้

“เป็นเมนูมาจากประเทศอังกฤษ ต้องทำแป้งพัฟฟ์ แล้วเอาเนื้อวัวไปทำสี คือทอดให้ได้สีมีเดียม เราใช้แองกัสบีฟ ห่อด้วยเห็ดแชมปิญองสับคลุกตับบด ใช้แป้งพัฟฟ์ห่อ แล้วนำไปอบ กินกับซอสไวน์แดง” คุณหมูเล่ากรรมวิธีการปรุง บีฟ เวลลิงตัน ความนุ่มของแป้งพัฟฟ์อบกับเนื้อวัวคุณภาพที่ปรุงสุกกำลังดีด้วยฝีมือเชฟ ห่อด้วยเห็ดสับคลุกตับบด เป็นรสชาติเบาๆ ที่กลมกลืนกันอย่างดี

อีกหนึ่งเมนูสร้างชื่อให้โรงแรมปาร์คนายเลิศฯ Moules Mariniere หรือหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เลือกใช้หอยแมลงภู่ดำ (Black Mussels) จากประเทศไอร์แลนด์ที่รับรองเรื่องความสะอาด เลือกใช้ขนาดเล็กที่เมื่อปรุงแล้วเนื้อจะฟูน่ารับประทานกว่าขนาดกลางและใหญ่ ปรุงเป็นรสชาติของที่ร้าน คือทุบกระเทียมผัดกับเนย น้ำมันมะกอกเล็กน้อย น้ำมะนาว วิปครีม เกลือ พริกไทย ผัดพอเดือด นำหอยแมลงภู่ดำที่นึ่งสุกแค่ฝาหอยพออ้าออก ลงคลุกแล้วตักขึ้นเลย

“เมนูนี้เป็นของฝรั่งเศส บางทีจะเห็นคนฝรั่งเศสกินแบบดิบๆ และมีวิธีกิน โดยใช้ฝาหอยเป็นเหมือนปากคีบ คีบเนื้อจากอีกตัวเพื่อรับประทาน” คุณหมูกล่าวถึงเมนู Moules Mariniere

เช่นเดียวกับเมนู Lamb Shank. Mashed Potatoes หรือหน้าแข้งแกะตุ๋นร่วมกับซอสมะเขือเทศ เครื่องเทศ ไวน์แดง เสิร์ฟกับมันฝรั่งบดและหอมแดงเคี่ยวกับน้ำซอส คุณหมูเล่าเคล็ดลับความอร่อยของเมนูนี้ว่า เลือกใช้แกะจากออสเตรเลียที่เตรียมเนื้อมาดีมากแทบไม่มีกลิ่นสาบของเนื้อแกะหลงเหลืออยู่เลย ก่อนตุ๋นต้องนำหน้าแข้งแกะไปกริลล์ให้ผิวนอกสีสวย แต่ข้างในยังไม่สุก ระหว่างตุ๋นต้องหมั่นดู หากทิ้งไว้นานเกินไป เนื้อแกะจะร่อนออกจากกระดูกหมด ตุ๋นครั้งละ 50 ขา ได้รับความนิยมขายหมดภายในไม่ถึงสัปดาห์

ตามมาด้วย Chicken Pot Pie เนื้อสะโพกไก่หั่นชิ้นพอคำ แครอท เห็ดฟางและถั่วลันเตาในครีมซอสขาว ตักใส่ถ้วยกระเบื้อง ใช้แป้งพัฟฟ์คลุมหน้า รีดแป้งให้บางกว่าเมนู ‘บีฟ เวลลิงตัน’ แล้วนำไปอบ เป็นอาหารกลางวันที่กินง่ายๆ หรืออาหารเช้ารายการเดียวอยู่ท้อง

“ท่านผู้หญิงก็ชอบเมนูนี้ ท่านชอบซอสขาว บางทีก็เปลี่ยนจากเนื้อไก่เป็นเนื้อปลากะพง” คุณหมูกล่าวถึงเมนู Chicken Pot Pie

สำหรับเมนูซุป เลดี้ แอล มีให้เลือกหลายเมนู หนึ่งในนั้นคือ Bouillabaisse (บุยยาเบส) ซุปทะเลที่มีทั้งเนื้อปลาเก๋า ปูทะเล หมึก หอยตลับ หอยแมลงภู่ดำไอร์แลนด์ ในน้ำซุปมะเขือเทศและไวน์ขาว รสชาติอมเปรี้ยวนิดๆ ของมะเขือเทศ ให้ความรู้สึกสดชื่น เสิร์ฟกับขนมปังฝรั่งเศส เป็นอาหารทางตอนใต้ของฝรั่งเศสติดกับอิตาลี มีประวัติว่าขณะที่ชาวประมงแล่นเรือออกหาปลา ภรรยารอเรือกลับโดยตั้งปี๊บทำน้ำซุปมะเขือเทศกับไวน์ขาว เมื่อเรือกลับถึงฝั่งก็นำปลาเล็กปลาน้อยใส่ลงในน้ำซุป กินกันตรงชายหาดนั่นเลย

ใครชอบสลัด มีเมนูแนะนำอย่าง Cobb Salad, Red Wine Vinaigrette สลัดผักคอส อกไก่ เบคอนกรอบ ไข่ต้ม มะเขือเทศ อโวคาโด บลูชีส ขนมปังกรอบ ราดเดรสซิ่งที่มีส่วนผสมของบัลซามิก น้ำมะนาว น้ำมันมะกอก และน้ำผึ้งเล็กน้อย

คุณหมูเล่าว่าเดิมที ‘ค็อปป์ สลัด’ เป็นเมนูของร้านหนึ่งซึ่งมีชื่อเสียงในอเมริกา พอทำออกมาแล้วอร่อยดี คนนิยม ปกติเขาจะโปะทุกอย่างมาในจาน แต่เรานำมาทำให้ดูสวยงามน่ากินขึ้น"

ขณะเดียวกันก็มีหลายเรื่องเล่าเกี่ยวกับเมนู ‘ค็อปป์ สลัด’ อาทิ สลัดสูตรนี้เกิดขึ้นในช่วงทศวรรษปีค.ศ.1930 ที่ภัตตาคาร Hollywood Brown Derby วันหนึ่งเกือบเที่ยงคืนแล้ว เจ้าของร้าน มร.โรเบิร์ต โฮเวิร์ด คอปป์ ยังไม่ได้กินอะไรเลย เขาจึงขอให้เชฟทำอาหารมาให้จานหนึ่ง เชฟจึงนำของที่เหลืออยู่ในครัววันนั้นเท่าที่หาได้ เช่น ผักสลัด เบคอน น้ำสลัดฝรั่งเศส ฯลฯ ใส่รวมกันมาในจานเดียวกัน แล้วเกิดอร่อยขึ้นมา มร.คอปป์จึงทำเป็นเมนูออกขาย

บ้างก็ว่าเมนูนี้เกิดในแถบ Calistoga ทางตอนเหนือของแคลิฟอร์เนีย ซึ่งเป็นแหล่งน้ำพุร้อนและการอาบโคลนเพื่อสุขภาพ คนท้องถิ่นบอกว่า เมนูนี้สร้างสรรค์โดย Calistoga Inn ในช่วงปีค.ศ.1920 ตั้งตามชื่อภูเขาคอปป์ (Cobb Mountain) ซึ่งอยู่ในย่านนั้น และลักษณะเมนูที่พูนเหมือนภูเขา

มาถึงเมนูของหวานที่คุณหมูบอกเป็น ‘ขนมบ้านปาร์คนายเลิศ’ จริงๆ นั่นก็คือ Cream Caramel ที่อื่นขายคาราเมลคัสตาร์ดอย่างเดียว แต่ที่นี่ทำแบบฝรั่งเศส คือ ตุ๋นลูกพรุนในบรั่นดีเสิร์ฟมาบนคาราเมลคัสตาร์ดที่ไม่หวานจนเกินไป รวมทั้งเมนู Lady L White Chocolate Fondant ดาร์คช็อกโกแลตที่มีไส้ลาวาเป็นไวท์ช็อกโกแลตสีขาวครีมแทนที่จะเป็นไส้ช็อกโกแลตสีเข้มทั่วไป

ตะกร้าขนมปังที่เสิร์ฟบนโต๊ะ เป็นฝีมือของเพสตรี้เชฟ กูร์มองดีส (Gourmandises Cafe & Bakery) ร้านขนมชื่อดังของโรงแรมสวิสโซเทล นายเลิศ ปาร์ค กรุงเทพฯ ที่ยกเมนูขนมอร่อยมาทั้งครัว รวมทั้ง แยมภูฏาน ทำจากผลไม้สด ส้ม, สตรอว์เบอร์รี, พลัม ซึ่งปลูกอยู่ในสวนเขตพระราชฐานและปรุงแบบไม่มีสารกันบูด โดย ‘ห้องเครื่อง’ พระราชวังภูฏาน ก็สามารถหาซื้อได้ที่ร้าน ‘เลดี้ แอล’ แห่งนี้ โดยสมเด็จพระราชาธิบดีจิกมีเคเซอร์ นัมเกล วังชุก กษัตริย์แห่งราชอาณาจักรภูฏาน ทรงนำรายได้จากการจำหน่าย ‘แยมภูฏาน’ ไปใช้ประโยชน์ในการบำรุงวัดและช่วยเหลือเด็กยากจนในประเทศของพระองค์

คุณ กิติต์ศักดิ์ เสือสืบสิงห์ Operation Manager นายเลิศปาร์ค เฮอริเทจ โฮม กล่าวว่า ร้านอาหาร ‘เลดี้ แอล’ ตกแต่งในสไตล์ที่เป็นความชื่นชอบของท่านผู้หญิงเลอศักดิ์ สมบัติศิริ คือ ความสวยงามร่มรื่นสบายตาของต้นไม้สีเขียวในสวน รูปภาพ และอาหารอร่อย เป็นความตั้งใจของคุณเล็ก-ณพาภรณ์ที่อยากทำเพื่อคุณยาย

ร้านเลดี้ แอล ต้อนรับผู้มาเยือนด้วยไม้ใหญ่หน้าร้าน เมื่อเปิดประตูเข้าไป จะพบกับสวนต้นไม้สีเขียวในเรือนกระจกปรับอากาศ ประดับผนังด้วยภาพปักของโครงการศิลปาชีพในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ ที่ท่านผู้หญิงเลอศักดิ์สะสมไว้ เชื่อมต่อกับพื้นที่ด้านในที่ยกพื้นขึ้นเล็กน้อย ปูพื้นด้วยหินอ่อนเล่นลายกราฟิก บนผนังประดับด้วยภาพวาดขนาดใหญ่เป็นรูปท่านผู้หญิงเลอศักดิ์ที่วาดขึ้นใหม่จากภาพถ่ายต้นฉบับดั้งเดิม จำนวน 2 ภาพ

เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่นั่งสบาย มีมุมให้ถ่ายรูปสวยๆ และอาหารรสชาติเยี่ยม
-------------------------------------------------
ร้านอาหาร Lady L Garden Bistro ตั้งอยู่ในพื้นที่ของปาร์คนายเลิศ เข้าได้จากทั้งทางถนนวิทยุ และซอยสมคิด ถนนเพลินจิต กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 09.00-22.00 น. โทร.0 2655 4446
------------------------------
เรื่อง : วลัญช์ สุภากร
ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร