กาแฟสัญชาติไทยไต่ระดับมาตรฐานสากล

น้อยคนนักที่จะรู้ว่า "วันนี้มี“ Lead Instrutors ที่ได้รับใบอนุญาตจากสมาคมกาแฟพิเศษของสหรัฐอเมริกา(Speciality Coffee Assosiation of America) หรือSCAA และยุโรป Speciality Coffee Association of Europe หรือSCAE รวมถึงมี Q grader ระดับโลก ในสายเมล็ดกาแฟโรบัสต้า และเมล็ดกาแฟอาราบริก้า เป็นผู้หญิงคนแรกของประเทศไทยที่ก้าวเข้าไปอยู่ในแวดวงกาแฟระดับโลก สามารถที่จะออกใบรับรองให้กับบุคคลที่สนใจจะเรียนรู้ในศาสตร์ของกาแฟตามมาตรฐานโลก โดยไม่ต้องเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลไปร่ำเรียนต่างประเทศอีกต่อไป และเปรียบเสมือนแผนที่นำทางให้กับเกษตรกร ผู้ประกอบการได้เดินทางลัดผลิตกาแฟออกสู่มาตรฐานโลกได้เร็วยิ่งขึ้น ท่ามกลางการเติบโตของแวดวงอุตสาหกรรมในตลาดของประเทศโลกที่3

"ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์” ผู้หญิงไทยคนแรกในวงการกาแฟระดับโลก วัย 48 ปี เล่าให้ฟังว่า ทำงานในวงการท่องเที่ยวในจังหวัดเชียงใหม่มาจนถึงจุดอิ่มตัว และหลงเสน่ห์ของกลิ่นกาแฟมานานแล้ว อีกทั้งเป็นคนเชียงใหม่โดยกำเนิด ชีวิตไม่ได้ห่างไกลจากแหล่งปลูกกาแฟแม้แต่น้อย เมื่อถึงวันที่ผันตัวเองจากคนดื่มกาแฟแต่ต้องการคำตอบจากกาแฟที่ได้มาตรฐานเป็นอย่างไร ไม่สามารถมีใครให้คำตอบได้ ดังนั้น จึงตัดสินใจที่จะออกไปตามหาคำตอบในเวทีของกาแฟโลก ใช้เวลาทุ่มเทไป 4 ปีก่อนที่กลับมาปักหลักเปิดร้านกาแฟเล็กๆ ชื่อว่า“omnia cafe ” ที่จังหวัดเชียงใหม่ที่ใช้เมล็ดกาแฟสัญชาติไทยแห่งเดียวในการชงกาแฟ และเป็นหนึ่งในผู้สอนของ Torch Coffee Thailand สาขาเชียงใหม่ โดยส่วนใหญ่กว่าร้อยละ 80 เป็นนักเรียนชาวต่างประเทศ

เส้นทางการก้าวสู่เป็นมืออาชีพในแวดวงกาแฟหนึ่งเดียวในประเทศไทย ไม่ได้ง่ายนักต้องแลกด้วยพรแสวงที่ต้องจุดประกายในใจให้กับตัวเองที่ต้องการพัฒนาศักยภาพของตนเองให้ก้าวทันต่อยุคต่อสมัย และมีเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่อยู่ในใจ คือ การพากาแฟสัญชาติไทยให้เป็นที่ยอมรับแก่ผู้บริโภคทั่วโลก ซึ่ง “ลลิดา” ยอมรับว่าภาษาก็เป็นอุปสรรคไม่น้อยที่จะเข้าถึงโลกของกาแฟได้อย่างแท้จริง เพราะเมื่อเรียนเจาะลึกลงไปในศาสตร์ของกาแฟแล้ว พบว่ามีคำเฉพาะที่ต้องทำการศึกษาให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ แถมต้องใช้เม็ดเงินหลักล้านบาทในการร่ำเรียน แต่อาศัยว่ามีใจรักและหลงเสน่ห์กาแฟอย่างจริงจัง จึงกลายเป็นแรงขับให้ฝ่าฟันจนเรียนจบมาได้ โดยในรุ่นที่ไปเรียนด้วยกันแรกๆมีหลักร้อยคน แต่ท้ายที่สุด ก็เหลือเพียง 2 คนที่ก้าวตามฝันได้สำเร็จ คือ ชาวอเมริกัน 1 คน และชาวไทย 1 คน

หากถามว่ามีความภูมิใจหรือไม่ นาทีนี้ก็ตอบเลยว่า เป็นไปตามเป้าหมายที่ตั้งใจ และมากกว่านั้น คือ เป็นQ graderคนไทยคนเดียวได้รับเลือกให้ไปร่วมกับQ grader ชาวสิงคโปร์ และชาวเคนย่า เดินทางไปคัดเลือกกาแฟ วิเคราะห์คุณภาพสารกาแฟ และทดสอบรสชาติกาแฟของประเทศฟิลิปินส์ตามคำร้องขอที่ต้องการให้กาแฟสัญชาติฟิลิปปินส์ก้าวสู่ตลาดโลกและก็สำเร็จ เมื่อสามารถนำไปเปิดตลาดภายในงานคอฟฟี่เอ๊กซ์โปในประเทศสหรัฐอมริกาได้

เฉกเช่นเดียวกัน นับจากนี้ ก็มีความพร้อมที่จะนำกาแฟสัญชาติไทยเข้าไปสู่ตลาดโลก เพราะโดยส่วนตัวมองว่ามีศักยภาพสูงในการนำเสนอรสชาติกาแฟ ภายใต้ความครบเครื่องทั้งแหล่งผลิต คนปลูก ผู้แปรรูป และร้านกาแฟ แต่สิ่งที่ต้องไม่มองข้ามนั่นคือ การก้าวเข้าสู่มาตรฐานสากล ต้องสามารถพูดจาภาษาเดียวกันได้ในเวทีโลก และไม่ลืมต้องใส่ใจภาพรวมในศาสตร์ของกาแฟทั้งต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ

อย่างเช่นที่มีโอกาสได้ไปสัมผัสมา คือ กาแฟของจังหวัดแม่ฮ่องสอน จริงๆ เป็นแหล่งปลูกที่ได้ผลผลิตเมล็ดกาแฟที่มีความโดดเด่นเฉพาะ หรือมีคาเรคเตอร์ที่มีเสน่ห์ ตอนนี้คือ คาดว่าจะต้องมีการเข้าไปไปปัดฝุ่นใหม่ด้วยการขัดเกลาให้มีความพิเศษยิ่งขึ้น ในอนาคตเมื่อความเป็นมาตรฐานเข้าสู่ตลาดกาของจังหวัดแม่ฮ่องสอนก็จะพบว่าต่อไปราคาเมล็ดกาแฟที่ไม่ได้แยกสายพันธุ์ราคาอาจจะทะลุเกินกิโลกรัมละ 300 บาท และเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วตามมาตรฐานโลก เชื่อว่ามากกว่าหลักพันต่อกิโลกรัม ก็มีโอกาสก้าวไปถึงจุดนั้นได้ไม่ยากนัก เพราะด้วยความเป็นต้นน้ำ และการปลูกกาแฟในป่า เหลือเพียงการบริหารจัดการกระบวนการผลิต การคั่วที่สอดคล้องกับมาตรฐานเวทีกาแฟโลกเท่านั้น

“ลลิดา” ยอมรับว่า ไม่ได้เปิดตัวในแวดวงกาแฟไทยเท่าใดนัก ในแต่ละวันจะมีเพียงหน้าร้านกาแฟ“omnia cafe”เปรียบเสมือนเป็นแหล่งเรียนรู้ให้คอกาแฟ และผู้ที่สนใจศาสตร์ของกาแฟได้หมุนเวียนเข้ามาแลกเปลี่ยนความรู้ระหว่างวัน และส่วนใหญ่เป็นลูกค้าชาวต่างประเทศที่ต้องการเมล็ดกาแฟไทย เพื่อไปสร้างคาเรคเตอร์ใหม่ๆ โดยตนเองจะมีกระบวนการคั่วตามหลักมาตรฐาน แต่ด้วยกระบวนการทั้งหมดแล้ว เมล็ดกาแฟที่จะถูกนำมาคั่วมาบดชงเป็นกาแหสักหนึ่งแก้วนั้น ต้องไม่ถูกทำลายจนไม่หลงเหลือรสชาติ และเสน่ห์ ซึ่งหลักการพวกนี้มีมาตรฐานที่สมาคมกาแฟพิเศษของสหรัฐอเมริกา และยุโรป รวมทั้งCoffee Quality Instituteเป็นองค์กรที่ควบคุมมาตรฐานกาแฟทั้งโลก

“จริงๆแล้ว ในประเทศไทยมีคนจบหลักสูตรของสมาคมกาแฟพิเศษของสหรัฐอเมริกา หรือSCAAประมาณ 40-50 คน แต่ปัจจุบันนี้หากจบทั้งของสหรัฐอเมริกา และยุโรป รวมทั้งหลักสูตรQ grader ทั้งสายอาราบิก้า และโรบัสต้า ตนเป็นคนไทยคนแรก และทำหน้าที่ทั้งสอน และออกใบรับรองการเรียนให้กับคนไทย โดยไม่ต้องไปเรียนในต่างประเทศ ซึ่งการเรียนกำหนดเป็น 5 หลักสูตร คือ Green Bean ,Barista,Brewing.Roasting,Cupping และหลักสูตรQ greader กาแฟอาราบริก้า และโรบัสต้า เพื่อที่จะให้ผู้เรียหลักสูตรเหล่านี้ได้พูดจาเป็นมาตรฐานสากล โดยเป้าหมายเปิดให้ทุกคนมีโอกาสเรียน ไม่ใช่เฉพาะแค่คนมีเงินแล้วเรียนได้ แต่ก่อนที่ทุกคนจะเข้ามานั้น ต้องมีเป้าหมายในใจว่า ต้องการจะอยู่ในจุดไหนของโลกกาแฟ แต่หากมององค์รวมแล้ว การทดสอบรสชาติกาแฟสำคัญสุด เพราะจะสามารถจัดการทุกอย่างได้หมด ”

ทุกวันนี้ มีหลายคนมองว่าลงทุนร่ำเรียนทำไม เมื่อไหร่จะได้ทุนคืน แต่เรากลับมองว่า มีอะไรมากกว่าผลกำไร การได้แชร์ประสบการณ์มากกว่า มีการพูดคุยกัน ทุกคนจะมีแรงบันดาลใจเกิดขึ้นมาเอง ซึ่งเราก็เป็นคนไทยคนหนึ่งที่อยากจะพัฒนากาแฟไทยให้ได้ดีมากไปกว่าการทำกำไรของร้าน ซึ่งตอนนี้หากถามว่ารู้จักกาแฟไทยดีขนาดนั้น ก็ต้องบอกว่า ดีในระดับหนึ่ง เพราะศึกษาคาเรคเตอร์ของเฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟมาพอสมควร รู้ว่ากระบวนการทางเคมีต่างๆที่อยู่ในเม็ดกาแฟสามารถนำเสนอรสชาาติได้อย่างไร ก็จะจัดการการคั่วกาแฟโดยไม่ทิิ้งสิ่งดีๆที่มีในเมล็ดกาแฟ ทำให้เป็นเสน่ห์ของกาแฟไทยที่แตกต่างจากที่อื่น อีกทั้งยังมองว่า กาแฟไทยมีทิศทางที่จะเข้าก้าวสู่ความเป็นกาแฟแบบพิเศษเฉพาะ ที่ผ่านมา เมื่อคนต่างชาติมาถามว่า ทำไมไม่นำกาแฟลาว กาแฟบราซิลมาคั่วมาชงบ้าง แต่เรากลับมองว่า ไม่ใช่เป้าหมาย เราต้องการโปรโมทกาแฟสัญชาติไทยมากกว่า

ท้ายที่สุด “ลลิดา” ค่อนข้างภูมิใจที่ได้เป็นฟันเฟืองเล็กๆ ในการสร้างภาพลักษณ์กาแฟไทยให้เป็นที่ยอมรับในสายตาของชาวต่างชาติ และจากที่ได้เดินทางไปสถานที่ในต่างประเทศ แม้กระทั่งในอมริกากลาง ก็น่าจะเป็นคนไทยคนแรกที่ได้เข้าไปในไร่กาแฟที่มีการประมูลเมล็ดกาแฟสูงถึงกิโลกรัมละ 20,000 บาท ทำให้เห็นภาพของคาเรคเตอร์เมล็ดกาแฟในสายพันธ์ของเขา และการบริหารจัดการภายในไร่เป็นอย่างไร ถือว่าคุ้มค่าที่ได้ไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์เข้ามาปรับใช้ให้เกิดความเหมาะสมภายในประเทศของเรา ภายใต้หลักการทางวิทยาศาสตร์ที่มีการอ้างอิงได้ วัดค่าได้ และตอนนี้ในหลายๆพื้นที่ของประเทศไทย ก็มีความเป็นแหล่งปลูกกาแฟแบบพิเศษ ที่มีโอกาสจะสร้างความโดดเด่นให้แจ้งเกิดในวงการกาแฟระดับโลกได้