สภาวะโลกร้อน...ส่งผลกระทบถึง "ไอซ์ไวน์" เยอรมนี

          “Germany's harvest of ice wine - a dessert wine produced from grapes that have frozen while still on the vine - has failed for the first time because the winter has been too warm.”

          ส่วนหนึ่งของข้อความที่ปรากฏในหน้าหนึ่งของสื่อที่เกี่ยวข้องกับไวน์ และยิ่งตอกย้ำยืนยันด้วยเอกสารคำแถลงการณ์อย่างเป็นทางการของ สถาบันไวน์เยอรมนี (German Wine Institute--DWI) ที่ว่า....

    "The 2019 vintage will go down in history here in Germany as the first year in which the ice harvest has failed nationwide.”

         แสงแดดและอุณหภูมิที่อุ่นขึ้นมีผลต่อองุ่น

        สถาบันไวน์เยอรมนี (German Wine Institute--DWI) ระบุว่า นับเป็นครั้งแรกที่เยอรมนีไม่สามารถผลิตไอซ์ไวน์ (Eiswein / Ice Wine) ได้เนื่องจากอุณหภูมิในฤดูหนาวที่อุ่นเกินไป ผู้ผลิตไวน์และคนรักไวน์บอกว่า แม้จะเตรียมใจไว้แล้วก็อดที่จะใจหายไม่ได้

          ไอซ์ไวน์ในฐานะ ราชินี ไวน์หวานของเยอรมนี เป็นไวน์หวานที่ทำมาจากองุ่นที่เย็นจนเป็นน้ำแข็งคาต้น (Grapes that have frozen while still on the vine)  ไม่ใช่เก็บองุ่นมาแล้วใส่ห้องเย็น แล้วปรับอุณหภูมิให้ต่ำ ๆ เพื่อให้องุ่นแข็ง  โดยอุณหภูมิที่จะทำให้องุ่นแข็งคาต้นเพื่อทำไอซ์ไวน์ ต้องมีอุณหภูมิ -7 องศาเซลเซียส (19F) แต่ในปี 2019 ผ่านมา เขตปลูกองุ่นทั้ง 13 เขต ของเยอรมนี ไม่มีเขตใดเลยที่มีอุณหภูมิลดต่ำลงไปถึงระดับ -7 องศาเซลเซียส

        การเก็บเกี่ยวองุ่น

       ปัญหาอีกอย่างหนึ่งในการผลิตไอซ์ไวน์เยอรมนีคือ ประมาณ 4-5 ปีที่ผ่านมา ช่วงที่พอจะเก็บเกี่ยวองุ่นที่เย็นจนเป็นน้ำแข็งได้เขยิบออกไปช้ากว่าเดิม เป็นช่วงเดือนมกราคมและกุมภาพันธ์ ขณะที่องุ่นสุกเร็วขึ้น ส่งผลให้ต้องใช้เวลารอการเก็บเกี่ยวองุ่นนานขึ้น และมีโอกาสที่องุ่นร่วงหล่นไปก่อน ทำให้ปริมาณไอซ์ไวน์ที่ผลิตได้ลดต่ำลงในช่วงเวลาดังกล่าวเป็นต้นมา เช่น ปี 2017 มีผู้ผลิตที่สามารถทำไอซ์ไวน์ได้ 7 ราย และปี 2013 มีเพียง 5 รายเท่านั้น

         การบีบน้ำองุ่น

        อนึ่งข้อมูลขององค์การบริหารสมุทรศาสตร์และบรรยากาศแห่งชาติสหรัฐฯ ระบุว่า ปี 2019 ถือเป็นปีที่ร้อนที่สุดเป็นอันดับ 2 ตามสถิติโลก

          "ถ้าฤดูหนาวในปีต่อ ๆ ไปยังคงมีอากาศที่อุ่นแบบนี้ อีกไม่นานไอซ์ไวน์จากภูมิภาคที่ผลิตไวน์ของเยอรมนี ก็คงจะเป็นของหายากมากกว่าที่เป็นอยู่ในตอนนี้" เอิร์นส์ บุสเชอร์ (Ernst Büscher) โฆษกของ DWI กล่าว

          สำหรับตลาดไอซ์ไวน์ที่ใหญ่ที่สุด ได้แก่ ญี่ปุ่น จีน ประเทศในแถบสแกนดิเนเวีย และสหรัฐฯ แต่เนื่องจากผลผลิตที่มีน้อยอยู่แล้วตามธรรมชาติ ไอซ์ไวน์จึงมีสัดส่วนในผลผลิตไวน์ทั้งหมดอยู่ที่ไม่ถึง 0.1%

         เก็บองุ่นตอนกลางคืน

         ไอซ์ไวน์ เป็นส่วนหนึ่งและส่วนสำคัญของ “ระบบควบคุมคุณภาพไวน์” หรือการแบ่งเกรดไวน์ของประเทศเยอรมนี ซึ่งต่างจากของฝรั่งเศสอย่างสิ้นเชิง โดยฝรั่งเศสยึดหลักเรื่องของดิน ฟ้า อากาศ แต่เยอรมนีให้ความสำคัญกับความสุกขององุ่น หรือปริมาณความหวานมากที่สุด

          แหล่งผลิตไวน์เยอรมนีทั้งหมด มีการควบคุมอย่างเข้มงวด ด้วยกฎหมายที่ร่างขึ้นเมื่อวันที่ 9 มิถุนายน 1969 และผ่านสภาบังคับใช้เมื่อวันที่ 19 มิถุนายน 1971 ตามกฏหมายฉบับนี้ หรือเรียกว่า German Wine Classification 1971 แบ่งไวน์ออกเป็นระดับดังนี้

1. ด๊อยท์เชอร์ ทาเฟลไวน์ (Deutscher Tafelwein) หรือ Deutscher Wine หรือ German Table Wine (GTW) เป็นไวน์เกรดต่ำสุดของเยอรมนี และจำนวนผลิตมากที่สุด ไม่พิถีพิถันเรื่องพันธ์องุ่นมากนัก แต่ต้องเป็นองุ่นจาก 1 ใน 5 เขต Tafelwein regions คือโมเซลล์, ไรน์เกา, แฟรงเก้น, วืร์ทเทมบรูก และบาเดน หรือเขตย่อย (Sub Region) ซึ่งต้องระบุแหล่งผลิตไว้ในฉลากด้วย แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 8.5 – 15 % และต้องระบุในฉลาก
2. ด๊อยท์เชอร์ ลันด์ไวน์ (Deutscher Landwein)  หรือ German Country Wine เริ่มนำมาใช้ในวินเทจ 1982 คล้าย ๆ กับ Deutscher Tafelwein แต่คุณภาพสูงขึ้นมาอีกระดับหนึ่ง และมีกฎบังคับว่า

      1.แอลกอฮอล์ต้องสูงกว่า Deutscher Tafelwein อย่างน้อย 5 %  

      2.ต้องผลิตจากองุ่น 1 ใน 19  แหล่งผลิต (Landwein regions) ที่กำหนด และต้องระบุไว้ในฉลากข้างขวดด้วย 3.ต้องเขียนในฉลากข้างขวดว่าดราย (Trocken = Dry) หรือครึ่งดราย (Halbtrocken = Off-Dry) นอกจากนั้น "Landwein" ยังหมายถึงไวน์ผลไม้ของเยอรมัน (German Fruit Wines) ด้วย

   

       ไอซ์ไวน์รุ่นนี้มีขายในเมืองไทย

    3. เคราลิต๊าทส์ไวน์ (Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete = QbA) เป็นไวน์ที่ถูกควบคุมอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะแหล่งผลิต ต้องผลิตจากพันธุ์องุ่นที่ได้รับอนุญาต จาก 1 ใน 13 เขตผลิต (Anbaugebiete) เทียบได้กับเขต AOC ของฝรั่งเศส แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 7% อาจจะเป็นแบบดรายหรือเซมิ-ดราย ก็ได้ และต้องระบุไว้ในฉลากด้วยพร้อมพันธุ์องุ่น ชื่อท้องที่ หมู่บ้าน ตำบล อำเภอ เมือง เยอรมนี

    4. ปราดิคัตไวน์ (Prädikatswein) เดิมเรียกว่า ควาลิตาสไวน์ มิต ปราดิคัต (Qualitätswein mit Prädikat  = QmP) เพิ่งเปลี่ยนมาใช้คำว่า Prädikatswein เมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2550  เป็นไวน์คุณภาพสูงสุดของเยอรมนี คุณภาพเหนือชั้น เทียบได้กับไวน์ระดับครูส์ (Crus) ของฝรั่งเศส พึงระลึกไว้เสมอว่าไวน์เกรดเยี่ยมของเยอรมนี จะบ่งบอกที่มาอย่างละเอียด แต่เนื่องจากมีมากมายจึงแทนความหมายด้วยตัวเลขรหัส พิมพ์ติดไว้ที่ฉลาก

         ไอซ์ไวน์จากเขตไรน์เฮสเซน

      ปราดิคัตไวน์ แบ่งไวน์ออกเป็น 6 ประเภท โดยใช้องุ่นที่มีความหวานมากกว่าในระดับ QbA เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์และรสชาติที่สมดุลกัน ยึดหลักความสุกขององุ่นในการเก็บเกี่ยว และระบุความสุกขององุ่นบนฉลากด้วย เรียงจากหวานน้อยไปมากดังนี้

1. คาบิเนตต์ (Kabinett)  อาจจะเก็บเกี่ยวในระยะใดก็ได้ แต่ต้องมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าองุ่นที่จะทำไวน์ในระดับ  QbA  แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 7 %
2. สแป๊ตเลเซ (Spatlese) หมายถึง "Late Harvest" การเก็บเกี่ยวองุ่นสุกงอมปลายฤดู ทำให้มีปริมาณน้ำตาลสูง แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 7% ผู้ผลิตบางราย โดยเฉพาะทางภาคกลาง อาจทำเป็นไวน์ดราย (Trocken)  และเขียนกำกับไว้บนฉลากสำหรับผู้ที่ต้องการดื่มไวน์เยอรมนีที่องุ่นเริ่มสุกงอมได้ที่ แต่ไม่ต้องการความหวานติดปลายลิ้น
3. เอาส์เลเซ (Auslese) หมายถึง "Select  Harvest"  การเลือกเก็บเฉพาะพวงองุ่นที่สุกงอมเต็มที่ เป็นองุ่นสุกที่สุดแต่ยังไม่ถูก Botrytis แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 7 %  ปัจจุบันผู้ผลิตจะมีการแบ่ง Auslese เป็นแบบธรรมดา คุณภาพดี กับ Gold Capsule ผู้ผลิตบางรายยังทำ Long Gold Capsule คุณภาพล้ำเลิศอีกด้วย
4. เบียร์เนาส์เลเซ (Beerenauslese) หรือ BA หมายถึง  "Select Berry Harvest" การเก็บเกี่ยวองุ่นที่สุกงอมจัดคุณภาพสูงซึ่งจะได้น้ำองุ่นที่เข้มข้นจากการเจริญของเชื้อราโนเบิล รอท (Noble Rot) หรือโบไททิส ซิเนรี (Botrytis Cinerea)  แต่ยังไม่ทั้งหมด บางส่วนอาจจะยังแค่สุกงอมเต็มที่ แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 5.5%
5. ทรอกเคนเบียร์เนาส์เลเซ Trockenbeerenauslese หรือ TBA หมายถึง "Select Dry Berry Harvest"  หรือ  "Dry Berry Selection"  การเก็บเกี่ยวองุ่นที่ถูกเชื้อรา Noble Rot หรือ Fully Botrytised  เรียบร้อยแล้วปล่อยให้แห้งคาต้น ซึ่งจะเกิดขึ้นได้เฉพาะในวินเทจที่ดีมากเท่านั้น  บางปีอาจจะไม่สามารถทำได้เลย ไวน์ชนิดนี้ได้รับการยกย่องให้เป็น  “ราชาไวน์หวานของเยอรมัน” แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 5.5  %
6. ไอซ์ไวน์ (Eiswein  / Ice Wine) เป็นไวน์ที่ไม่ได้เกิดทุกปี การทำไวน์ประเภทนี้ต้องมีอุณหภูมิต่ำกว่า - 7 C  ซึ่งเมื่อคั้นน้ำองุ่นออกมา ส่วนใหญ่จะเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ทำให้ได้น้ำหวานที่เข้มข้น ไอซ์ไวน์ที่ดีจะมีน้ำตาลและกรดสูง ไอซ์ไวน์ได้รับการยกย่องให้เป็น ราชินี ไวน์หวานของเยอรมนี แอลกอฮอล์อย่างต่ำ 5.5% 

    ไอซ์ไวน์จากเขตโมเซล  

     ไอซ์ไวน์จากองุ่นรีสลิ่ง

     

       น่าเสียดายที่วินเทจ 2019 คนรักไวน์จะไม่ได้ยลโฉม ราชินี ไวน์หวานของเยอรมนี และจากการที่โลกร้อนขึ้นทุกวัน ใครจะรู้ว่าไอซ์ไวน์อาจจะเป็นสิ่งหายากที่สุดในโลกของเมรัยอมตะ..!!