“ซาสซิกายา” จากไวน์ "แหกคอก" สู่ "ไวน์นอกกรอบ"
ในอดีตคนอิตาลีผลิตไวน์จากองุ่นพันธุ์พื้นเมืองเป็นหลัก ต่อมามีผู้ผลิตรุ่นใหม่ ๆ ที่นำองุ่นจากฝรั่งเศสมาปลูกและผลิตเป็นไวน์มากขึ้น ตอนแรกถูกประนามว่า "แหกคอก" แต่เมื่อทำไวน์แล้วคุณภาพดีขายดี คำว่า "แหกคอก" จึงกลายเป็น "คิดนอกกรอบ"
แต่ไหนแต่ไรมา คนอิตาลีผลิตไวน์จากองุ่นพันธุ์พื้นเมืองเป็นหลัก ที่ดัง ๆ เช่น ซานโจเวเซ (Sangiovese) องุ่นประจำแคว้นทัสคานี (Tuscany) และบรูเนลโล (Brunello) องุ่นเครือญาติของซานโจเวเซ และเนบบิโอโล (Nebbiolo) องุ่นคู่บารมีของแคว้นเพียดมอนต์ (Piedmont) เป็นต้น ถ้าจะใช้พันธุ์ต่างชาติผสมก็เพียงเล็กน้อย
ต่อมามีผู้ผลิตรุ่นใหม่ ๆ ที่นำองุ่นจากฝรั่งเศสมาปลูกและผลิตเป็นไวน์มากขึ้น ตอนแรกถูกประนามว่า แหกคอก แต่เมื่อทำไวน์แล้วคุณภาพยอดเยี่ยม ขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ขึ้นชั้นเทียบเท่าไวน์ชั้นนำของโลก คำว่าแหกคอกก็กลายเป็น คิดนอกกรอบ จากนั้นจึงมีผู้ผลิตไวน์สไตล์นี้ออกมาอย่างมากมาย
หนึ่งในจำนวนนั้นคือ ซาสซิกายา (Sassicaia) ของบริษัท เตนูตา ซาน กุยโด ( Tenuta San Guido) ผู้ผลิตไวน์ในเขตควบคุมโบลเกรี (DOC Bolgheri) แคว้นทอสคานา (Toscana) หรือทัสคานี (Tuscany) ที่สำคัญเป็นที่รู้กันว่าเจ้านี้เป็นกระบี่มือหนึ่งในการผลิตไวน์ ซูเปอร์ ทัสคัน (Super Tuscan) โดยไวน์ Sassicaia ได้รับการยกย่องว่าเป็นไวน์อิตาลีสไตล์บอร์กโดซ์ที่สุดยอดของโลก ขณะที่ปัจจุบัน Tenuta San Guido เป็นสมาชิกของ Primum Familiae Vini (PFV) ครอบครัวผู้ผลิตไวน์ที่เก่าแก่ ซึ่งมีสมาชิก 11 ครอบครัว
Marchese Nicolo’ Incisa della Rocchetta เจ้าของ
ตำนานของ Sassicaia เริ่มในช่วงปี 1910 มาร์ควิส มาริโอ อินซิซา เดลลา รอกเคตตา (Marquis Mario Incisa della Rocchetta) กำลังศึกษาอยู่ที่เมืองปิซา (Pisa) ความฝันของเขาคือต้องการผลิตไวน์แดงประเภท Fine Wine สไตส์บอร์กโดซ์บนแผ่นดินอิตาลี ต่อมาจึงก่อตั้ง บริษัท เตนูตา ซาน กุยโด (Tenuta San Guido) ขึ้นที่ตำบลโบลเกรี (Bolgheri) เมืองลิวอร์โน (Livorno) แคว้นทัสคานี หักร้างถางพงทดลองปลูกองุ่นหลายพันธุ์เพื่อสานฝันให้เป็นจริง ก่อนจะมาลงตัวที่กาแบร์เนต์ โซวีญยง (Cabernet Sauvignon) พร้อมคำกล่าวอย่างภาคภูมิใจว่า “The bouquet I was looking for”
ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าสาเหตุสำคัญที่ทำให้กาแบร์เนต์ โซวีญยงของเขาได้ผลดีน่าจะมาจากไร่องุ่นซาน กุยโด มีดินที่เป็นกรวด เป็นหินคล้าย ๆ กับดินของอำเภอกราฟ (Graves) ในเมืองบอร์กโดซ์ ประเทศฝรั่งเศสที่ปลูกกาแบร์เนต์ โซวีญยง ได้ดี และเป็นที่มาของชื่อไวน์ Sassicaia ซึ่งภาษาพื้นเมืองของชาวทัสคัน (Tuscan) แปลว่า Stony Ground ....มีบางคนแปลว่า ข้ามาจากหิน
ทางเข้าไร่มีแต่หิน
ต้นองุ่นชุดแรกที่เริ่มปลูกในปี 1940 ผ ลผลิตซาสซิกายาไม่ได้รับการตอบรับเท่าที่ควร เพราะคนอิตาเลียนยุคนั้นไม่คุ้นกับไวน์รสชาติหนักแน่นจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยง นอกจากนั้นการบ่มที่ยาวนานทำให้คนอิตาเลียนร้องเพลงรอไม่ไหว ตรงกันข้ามมาร์ควิส มาริโอ กลับกระดิกเท้าร้องเพลงรอ แถมยังเดินหน้าผลิตไวน์ต่อไปด้วยความเชื่อมั่น และนำไวน์มาดื่มในครอบครัวและกลุ่มเพื่อนฝูง
ความอดทนเริ่มต้นด้วยความขื่นขม แต่ได้ดอกผลที่หอมหวาน....กลายเป็นเรื่องจริง Sassicaia 1968 ซึ่งเป็นวินเทจแรกที่วางตลาดอย่างจริงจัง ได้รับความนิยมอย่างมาก หลังจากรอมาถึง 20 ปี
From the Garden
Sassicaia ผลิตจากองุ่นบอร์กโดซ์ล้วน ๆ คือกาแบร์เนต์ โซวีญยง ประมาณ 85 % และกาแบร์เนต์ ฟรัง 15% ซึ่งมีไวน์อิตาลีไม่มากนักที่ใช้พันธุ์องุ่นฝรั่งเศสทั้งหมด ที่สำคัญกระจอกข่าวสายไวน์กระซิบว่ากาแบร์เนต์ โซวีญยงนั้นนำพันธุ์มาจากไร่ ชาโต ลาฟิท ร็อธส์ชิลด์ (Chateau Lafite Rothschild) 1 ใน 5 ทหารเสือของบอร์กโดซ์ เสียด้วย ขณะที่บางส่วนนำมาจากอำเภอกราฟ (Graves) ในเมืองบอร์กโดซ์ที่ดินมีหินมากเหมือนกัน นอกจากยังบ่มในถังไม้โอ๊คขนาด 225 ลิตร ถึง 24 เดือน ก่อนบรรจุขวด แล้วปล่อยให้นอนผึ่งพุงอยู่ในเซลลาร์อีก 1 ปี จึงค่อยทยอยออกมาล้วงเงินจากกระเป๋าเงินของคอไวน์ทั่วโลก
Grilled lobster salad
Sassicaia นับเป็นไวน์ ซูเปอร์ ทัสคัน (Super Tuscan) รุ่นแรก ๆ ที่เป็นแม่แบบให้ผู้ผลิตหลายรายในปัจจุบันนำมาใช้ และต่างก็ประสบผลสำเร็จ แต่ที่เหนือชั้นก็คือ Sassicaia เป็นไวน์ที่ใช้ชื่อเฉพาะโดยไม่ได้ตั้งชื่อตามเขตผลิต (ไวน์ของอิตาลีโดยทั่วไปจะใช้ชื่อไวน์ตามเขตที่ปลูกองุ่นหรือตั้งชื่อตามชื่อพันธุ์องุ่น ทำให้ไวน์มีชื่อเหมือนกันนับร้อย ๆ ตัวต่างกันที่ผู้ผลิต) และนับเป็นไวน์ที่ใช้ชื่อเฉพาะ (Single Estate) ตัวแรกของอิตาลีที่ได้รับเกรด DOC (Denominazione di Origin Controllata ) นั่นคือ DOC Bolgheri เนื่องจากโดยทั่วไปเกรดไวน์อิตาลีจะให้ตามพื้นที่ที่ปลูกองุ่น เช่น หากเขตใดได้ DOC ผู้ที่ปลูกองุ่นทำไวน์ในเขตนั้นจะได้ DOC ทั้งหมด
ปี 1978 ดีแคนเตอร์ (Decanter) นิตยสารไวน์ชื่อดังของอังกฤษ จัดประกวดชิมไวน์ "Great Clarets” ที่ทำจากกาแบร์เนต์ โซวีญยงเป็นหลักรวม 33 ตัวจาก 11 ประเทศทั่วโลก และกรรมการล้วนระดับซือแป๋เรียกอาจารย์ เช่น Hugh Johnson, Serena Sutcliffe และ Clive Coates ปรากฏว่า Sassicaia 1972 ได้ตำแหน่ง The Best Cabernet Sauvignon และหนังสือ Hugh Johnson’s Pocket Wine Book ปี 1982 ยกย่องให้เป็น “Italy’s Best Wine” ขณะที่โรเบิร์ต ปาร์กเกอร์ ให้วินเทจ 1985 เต็ม 100 คะแนน เป็นต้น
ไวน์ดินเนอร์ เสิร์ฟซาสซิกายา
โรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล (The Athenee Hotel A Luxury Collection Hotel Bangkok) ร่วมกับ บริษัท วานิชวัฒนา (กรุงเทพ) จำกัด (Vanichwathana (Bangkok) Co.,Ltd) ผู้นำเข้าไวน์พรีเมียมระดับตำนานหน้าหนึ่งของเมืองไทยจัดงาน ซาสซิกายา ไวน์ดินเนอร์ (Sassicaia Wine Dinner) ที่ห้องอาหาร The Allium เมื่อปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ซึ่งแทบจะเรียกได้ว่าเป็นไวน์ดินเนอร์ส่งท้าย ก่อนที่กิจกรรมต่าง ๆ จะยกเลิกหรือเลื่อนออกไป จากพิษสงของ COVID-19
เริ่มต้อนรับด้วยอามูส บุช (Amuse-bouche) หรือเรียกน้ำย่อย 2 ชนิด From the Sea และ From the Garden จากนั้นจึงเริ่ม Marinates banana prawn with lime gel and smoked prawn sauce เสิร์ฟกับ Allium Flip ซึ่งเป็น Signature drink ของห้องอาหาร The Allium
เตนูตา ซาน กุยโด “เลอ ดีเฟเซ” ทอสคานา ไอจีที, ทัสคานี, อิตาลี 2015 (Tenuta San Guido “Le Difese” Toscana IGT, Tuscany, Italy, 2015) : ไวน์ฉลากสามของ Tenuta San Guido ที่นำชื่อหมูป่าที่อาศัยหากินอยู่แถว ๆ เนินเขาของ Bolgheri มาตั้งเป็นชื่อรุ่น ทำจากกาแบร์เนต์ โซวีญยง (Cabernet Sauvignon) และซานโจเวเซ (Sangiovese) ในอัตรา 70 – 30 % เป็นไวน์ที่ได้รับคะแนนจากนักชิมชื่อดังค่อนข้างดี (Robert Parker 93pts, Wine Enthusiast 91pts James Suckling 94pts)
Le difese 2015
สีแดงเชอร์รีขอบส้มนิด ๆ หอมกลิ่นผลไม้สุก ๆ เช่น แบล็คเบอร์รี เชอร์รี และราสพ์เบอร์รี ดอกไวโอเลต ม็อคคา สไปซี ยี่หร่า ซีดาร์ มิเนอรัลกรุ่น ๆ แทนนินปานกลาง แอสิดสดชื่น มีเดียมบอดี้ เป็นไวน์ที่เหมาะสำหรับการดื่มขณะที่เป็นไวน์ใหม่ (Young Wine) ซึ่ง ณ เวลานี้กำลังสุกพร้อมดื่ม...เสิร์ฟกับ Grilled lobster salad with duck liver terrine, confit sun choke, green beans and truffle vinaigrette
Allium Flip
เตนูตา ซาน กุยโด “กุยดัลแบร์โต”, ทอสคานา ไอจีที, ทัสคานี, อิตาลี 2015 (Tenuta San Guido, Guidalberto ,Toscana IGT, Tuscany, Italy 2015) : ไวน์ฉลากสองของ Tenuta San Guido ที่ทำจากกาแบร์เนต์ โซวีญยง (Cabernet Sauvignon) 60% และแมร์โลต์ (Merlot) 40% ไม่มีองุ่นอิตาลีเลย ได้รับคะแนนจากนักชิมชื่อดังสูงเช่นกัน (Robert Parker 93pts, Wine Spectator 92pts, James Suckling 94pts)
Guidalberto 2015
สีแดงเข้มสดใส มีกลิ่นหอมของผลไม้สุก เช่น แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็คเบอร์รี พลัม ราสพ์เบอร์รี เชอร์รี ดอกไวโอเลตแห้ง ๆ ยาสูบ ซีดาร์ มิเนอรัล พริกไทยขาว สไปซีเฮิร์บ อบเชย จันทน์เทศ แทนนินยังหนักแน่นแต่เริ่มนุ่ม แอสิดสดชื่น ดื่มแล้วไม่อยากหยุด อยู่ในช่วงที่กำลังสุกพร้อมดื่มพอดี และถ้าเก็บดี ๆ ยังสามารถดื่มได้อีก 9-10 ปี....เสิร์ฟกับ Scorched duck liver with red berries & crunchy brioche
เมนูเนื้อแกะสำหรับคนไม่กินเนื้อ
เตนูตา ซาน กุยโด “ซาสซิกายา” โบลเกรี ซาสซิกายา ดีโอซี, ทัสคานี,อิตาลี 2015 (Tenuta San Guido “Sassicaia” Bolgheri Sassicaia DOC , Tuscany, Italy 2015) : ตัวพระเอกของงาน ซึ่งนิยมเรียกกันสั้น ๆ ว่า ซาสซิกายา วินเทจนี้ได้รับรางวัลอันดับ 1 ในการจัดอันดับท็อป 100 ไวน์ยอดเยี่ยมของนิตยสารไวน์ สเปกเตเตอร์ ปี 2018 (Wine Spectator Top 100 of 2018) ทำจากกาแบร์เนต์ โซวีญยง (Cabernet Sauvignon) และกาแบร์เนต์ ฟรัง (Cabernet Franc) ในอัตรา 85-15% ตามลำดับ หลังหมักแบบมาโลแลคติก (Malolactic Fermentation) จึงบ่ม 2 ปีในถังโอ๊คฝรั่งเศสก่อนบรรจุขวด
Guidalberto 2015
Scorched duck liver with red berries
วินเทจ 2015 นี้เป็นวินเทจที่ Warm & Dry แต่ก็ยังทำให้ Sassicaia เป็นไวน์ “Elegant & Complex & Rich” สีแดงเข้มสดใสยังมีประกายม่วงนิด ๆ ฟรุตตี้ผสมผสานกันระหว่างผลไม้เปลือกดำและเปลือกแดง เช่น แบล็คเคอร์แรนท์ เรดเชอร์รี ราสพ์เบอร์รี ซีดาร์ กล่องซิการ์ หนังสัตว์ ดอไม้แห้ง ๆ มิเนอรัล ครีมมี สโม้คกี้ เมล็ดกาแฟคั่ว สไปซี กรีนเปเปอร์ อบเชย ชะเอมเทศ ใบเบย์ แทนนินยังหนักแน่น จบยาวด้วยผลไม้ มิเนอรัล และเฮิร์บ ยังไม่เปิดตัวเต็มที่นัก น่าจะอีกสัก 3-4 ปีเป็นอย่างน้อย อย่างไรก็ตามนับเป็นคลาสสิค ซาสสิกายา อีกวินเทจหนึ่ง ได้คะแนนจากนักชิมชื่อดัง ๆ สูง (Robert Parker / Wine Spectator / Wine&Spirit / Wine Enthusiast 97pts / James Suckling 98pts / Vinous 95 pts) จับคู่กับ Grilled Korat beef striploin with slowly cooked short rib, carrot, potato, onion & Madeira sauce
Grappa di Sassicaia
ปิดท้ายด้วยของหวาน Mark Rin dark chocolate with milk sorbet, caramel and crispy caramelized hazelnut เสิร์ฟกับ กราปปา ดิ ซาสซิกายา (Grappa di Sassicaia) ก่อนจะกลับบ้าน และได้ข่าวว่าอิตาลีเป็นชาติที่มีผู้ติดเชื้อ COVID-19 ชาติแรกในยุโรป กระทั่งปัจจุบันมีผู้เสียชีวิตเป็นจำนวนมาก...ขอให้ความเลวร้ายนี้ผ่านไปโดยเร็ว !!
