ลิขิตไก่ย่าง 64 ปีการ์ดไม่มีตก

ลิขิต ไว้เมื่อ 2499

แม้ว่าหน้าร้านที่ขยับมาจากร้านเดิม(ติดสนามมวยราชดำเนิน)เข้ามาอยู่ด้านในถนนพะเนียงจะขึ้นป้ายว่า 52 ปีของความอร่อย หากแท้จริงแล้วปีนี้ลิขิตไก่ย่างมีอายุครบ 64 ปีเพราะว่าถือกำเนิดในปี 2499 โดย ลิขิต สัมมาขันธ์บิดาของ เลิศชาย ปัณทุราสัญญ์ เจ้าของร้านคนปัจจุบัน มือหมักไก่ที่ช่วยกิจการพ่อแม่มาตั้งแต่เด็ก และยังคงหมักไก่เองจนกระทั่งวันนี้

“ผมช่วยแม่หมักไก่มาก่อน แม่บอกให้ทำแบบนี้ เราก็สังเกตแล้วลองปรับปรุงจน ปี 2532 ไก่ย่างของเรามีชื่อเสียงไปถึงลอสแอนเจลิส เพราะว่ามีคณะทัวร์จากต่างประเทศมาทานแล้วกลับไปเขียนลงหนังสือพิมพ์ที่โน่น ทำให้มีฝรั่งตัดหนังสือพิมพ์แล้วตามมาถามว่านี่ร้านยูหรือเปล่า ตอนนั้นผมล็อคสูตรเอาไว้เลยว่าต้องหมักตามนี้”

ดังแล้วคุณภาพต้องเป๊ะ

เลิศชายเผยเคล็ดลับของไก่ย่างตำรับลิขิตว่า ขั้นแรกเลือกใช้ไก่เนื้อพันธุ์ขาวและไก่บ้าน น้ำหนัก 7-8 ขีด

“นำมาหมักกับกระเทียม พริกไทยเป็นหลัก เราใช้กระเทียมไทยอย่างดี ไม่ใช้กระเทียมแขกหรือกระเทียมจีน เพราะกลิ่นหอมสู้ไม่ได้ พริกไทยเลือกใช้ของดี เวลาหมักไก่จะหมักไก่บ้านก่อนเพราะว่าเนื้อจะแน่นกว่า จากนั้นค่อยหมักไก่เนื้อเพราะว่าไก่เนื้อจะมีน้ำเย็น ซอสที่เราหมักจะต้องมีรสเข้มกว่าไก่บ้าน เมื่อย่างออกมารสชาติจึงจะออกมาพอดีกัน”

นี่คือความละเอียดและใส่ใจ หมักแล้วต้องทิ้งไว้ช่วงเวลาหนึ่งก่อนจึงนำไปย่างในเตาถ่าน

“เราใช้ไม้ไผ่หนีบไก่ โดยต้องผ่าตัวไก่ก่อน เวลาย่างจะได้สุกทั่วถึงกัน ใช้ไฟพอดีร้อนจัดเกินไปไม่ได้ ไม่อย่างนั้นเวลาที่เนื้อไก่สุก กระดูกข้างในจะแดงอยู่ ตรงนี้สำคัญ

เมื่อไก่ย่างสุกจากเตาใหม่ๆต้องทิ้งช่วงไว้ซัก 10 นาที กระดูกที่มีเลือดสีแดงอยู่จะค่อยๆสุกจนแห้งเลย แต่ถ้าเป็นฝรั่งๆจะชอบร้อนๆที่ออกจากเตา สับมาให้มีเลือดแดงๆจะชอบมาก แต่คนไทยชอบเนื้อไก่สุกๆ”

เนื้อไก่ย่างที่สุกแล้วหนังจะเกรียมนิดๆ ส่วนเนื้อนั้นจะหอมกรุ่นด้วยกลิ่นของกระเทียมพริกไทยที่เข้าเนื้อจนสามารถกินไก่ย่างเปล่าๆได้มีรสชาติกลมกล่อมโดยไม่ต้องอาศัยน้ำจิ้ม

 น้ำจิ้มแดง น้ำจิ้มดำ

น้ำจิ้มสีแดง คือ น้ำจิ้มไก่รสหวานนำ ส่วนน้ำจิ้มสีดำ คือ น้ำจิ้มแจ่ว ที่เด็ดด้วยความเปรี้ยวของน้ำมะขาม ตามด้วยรสเค็มและเผ็ด เป็นทีเด็ดที่ช่วยชูรสไก่ย่าง แน่นอนว่าเป็นน้ำจิ้มที่ทางร้านทำเองจึงปราศจากสารกันบูด

น้ำจิ้มสีแดง สีดำวางคู่กันในถ้วยน้ำจิ้มใบจิ๋ว คนชอบกินน้ำจิ้มเปลืองอย่างเรามองทีแรกคิดเลยว่าไม่พอแน่ๆพอเมื่อได้ลองชิมน้ำจิ้มเปล่าๆแต่ละชนิดตามคำแนะนำของเจ้าของร้าน ยอมรับเลยว่ารสชาติเข้มข้นอยู่แล้วทั้งน้ำจิ้มสีแดงที่มีรสออกหวานนำ กับน้ำจิ้มแจ่วสีดำที่เข้มข้น

หากความเด็ดนั้นยังมีอีก “ผมจะเดินเข้าไปแนะนำลูกค้าทุกโต๊ะ ขออนุญาตแนะนำน้ำจิ้มนะครับ อยากให้ลองนำน้ำจิ้มสีแดงผสมกับสีดำดูครับ ถ้าชอบรสออกหวานให้ผสมกันหนึ่งต่อหนึ่ง ถ้าไม่ชอบหวานให้ตักน้ำจิ้มสีแดงครึ่งช้อนชาลงไปผสมในถ้วยน้ำจิ้มสีดำ” ลองทำตามทันใดได้รสชาติน้ำจิ้มสูตรผสมผสานที่เข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อ

แนะนำขนาดนี้แล้ว นักกินบางคนยังยืนยันกินไก่ย่างแบบไม่อาศัยน้ำจิ้ม แล้วใช้ข้าวเหนียวจิ้มน้ำจิ้มที่ผสมสีแดงกับสีดำอย่างสุดฟิน อันนี้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของแต่ละคน

เรื่องน้ำจิ้มนี้มีหลายคนมาขอซื้อสูตร เจ้าของร้านขอเก็บไว้เป็นสูตรลับตำนานร้าน

ถั่วทอดและปลาร้า

กินไก่ย่างแล้วขาดส้มตำก็คงจะไม่ได้ รสชาติส้มตำของลิขิตไก่ย่างต้องเป็นรสอีสานแท้ๆ มือตำยืนหนึ่งอยู่คู่ร้านมา 30 ปี เป็นสาวโคราชแท้ๆ

“อาหารอีสานร้านเรารสจัดแต่ไมได้จัดจ้านจนเกินไป ส้มตำไทยเราใช้ถั่วลิสงทอด ไม่ใช้ถั่วลิสงคั่ว เพราะถ้าเก็บไว้แล้วจะมีกลิ่นเหม็นหืนและขึ้นราได้ง่าย เราใช้ถั่วลิสงทอดเวลาจะใช้ก็ค่อยๆเอาเปลือกออก ส่วนปลาร้าเราใช้เจ้าประจำที่เขามีสูตรเคี่ยวสมุนไพรมาแล้ว แต่เรามาเพิ่มความหอมและรสเปรี้ยวหวานด้วยการใส่แกนในของสับปะรดลงไป” เจ้าของร้านกล่าว

นอกจากส้มตำแล้ว ยังมีคอหมูย่างที่เลิศชายลงมือหมักเองเช่นกันโดยจะมีการเติมนมลงไปเพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ตามด้วย ลาบหมู หมูแดดเดียว ซุปหน่อไม้ ทอดมันกุ้ง ปูผัดผงกะหรี่ ต้มยำกุ้ง รวมทั้งอาหารจีนและอาหารฝรั่งที่ขายกันมาแต่ดั้งเดิม

 เทคนิคการบริหาร เจ้าของร้านต้องติดดิน

สิริวรรณ ปัณทุราสัญญ์ คู่ชีวิตของเลิศชายกล่าวถึงงานบริหารร้านว่า “เจ้าของร้านต้องติดดิน” บางคนบอกว่าร้านนี้ไม่มีเถ้าแก่ลูกน้อง เพราะบ่อยครั้งที่จะเห็นเจ้าของร้านช่วยเก็บโต๊ะเก็บจาน

“แฟนจะคอยดูแลต้อนรับลูกค้า พูดคุย คอยเดินดูสอบถามแนะนำเรื่องน้ำจิ้ม เราก็พยายามสอนเด็กๆในร้านด้วยให้คอยสังเกต คอยดูว่าน้ำดื่มจะหมดมั้ย ? ช่วยตักต้มยำแบ่งให้ คอยดูแลแขกโดยไม่ต้องรอให้เขาเรียก” สิริวรรณกล่าว

“เป็นนิสัยของเราเองด้วยที่ชอบดูแล ชอบการบริการ ทำการค้าถ้าเราไม่ใส่ใจก็ไม่ประสบความสำเร็จ” เลิศชายอธิบาย

ถามว่าบริหารร้านไก่ย่างที่มีชื่อเสียงระดับตำนานเป็นงานยากหรือง่าย

เลิศชาย ปัณทุราสัญญ์

เจ้าของร้านตอบว่า “เป็นงานที่เราภูมิใจ ถามว่าเหนื่อยไหม ตอบเลยว่าเหนื่อยมาก เราขายไก่ย่างมาตั้งแต่ตัวละ 8 บาทจนเดี๋ยวนี้ตัวละ 190 บาท เป็นธุรกิจที่เหนื่อยต้องติดตามดูทุกขั้นตอน ทุกรายละเอียด โชคดีที่ได้แฟนเก่ง” เลิศชายตอบพร้อมรอยยิ้มกว้าง

ช่วงโควิดที่ผ่านมา ลิขิตไก่ย่างได้รับผลกระทบหนัก ยอดขายแทบจะเป็นศูนย์ในช่วงแรก เหตุเพราะผู้คนเข้าใจผิดว่าเป็นร้านไก่ย่างที่อยู่ติดกับสนามมวยที่มีการระบาดของเชื้อโควิด-19 ทำให้ร้านต้องปรับตัวด้วยการเปิดขายแบบเดลิเวอรี่ รวมทั้งรับทำอาหารกล่อง

“กล่องละ 30 บาทแล้วก็ทำ แต่อย่างน้อยต้อง 50 กล่องขึ้นไปนะไม่งั้นเราไม่คุ้ม นอกจากนี้เราจะคอยโทรไปหาลูกค้าประจำที่เราจดชื่อ เบอร์โทร.เอาไว้ว่าเรามีบริการจัดส่งให้ถึงที่ทำงานนะคะ ราคาเหมือนเดิมบริการถึงที่โดยเฉพาะในหน่วยงานละแวกนี้

ช่วงผ่อนปรนให้รับประทานอาหารที่ร้านได้เราก็ปรับที่นั่งร้านให้มีระยะห่างกัน การบริการยังเหมือนเดิมใส่ใจดูแล ลูกค้าที่เข้ามาในร้านเราวันนี้เหมือนเป็นพระเจ้านะ เราดูแลตั้งแต่เข้าร้าน เช็คบิลแล้วต้องถามว่าอาหารเป็นยังไงบ้าง อันไหนไม่อร่อยได้ปรับปรุงใหม่

ส่วนลูกน้องเราก็ถ้อยทีถ้อยอาศัย วันไหนลูกค้าเยอะเราก็ช่วยเก็บโต๊ะเก็บจาน เราดูแลอาหารสามมื้อที่อยู่ฟรี แบบนี้กิจการก็จะเดินไปได้” สิริวรรณกล่าว

รสชาติแห่งตำนานเมื่อผนวกกับการบริการที่เอาใจใส่ ทำให้เราไม่แปลกใจเลยว่าทำไม ลิขิตไก่ย่าง จึงเป็นหนึ่งในร้านที่ยืนยงมาถึง 64 ปี ชนิดที่การ์ดไม่มีตกเลยจริงๆ

หมายเหตุ : ลิขิตไก่ย่าง ถนนพะเนียง แขวงวัดโสมนัส เขตป้อมปราบฯ โทร.08 9813 3967,08 6884 9217 เปิดทุกวัน 9.30-19.30 น.