‘ปลายสวนพระยา’ ย้อนยุคไปกับ เครื่องว่าง-กาแฟโบราณ ใน ‘เมืองมัลลิกา’

ปลายสวนพระยา เป็นชื่อพื้นที่สร้างสรรค์พื้นที่ใหม่ภายใน เมืองมัลลิกา ร.ศ.124 ซึ่งตั้งอยู่ที่อำเภอไทรโยค จังหวัดกาญจนบุรี

“เมืองมัลลิกา ร.ศ.124” หรือที่มักเรียกกันสั้นๆ ว่า “เมืองมัลลิกา” คือสถานที่ท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมในรูปแบบ Living Heritage (มรดกทางวัฒนธรรมที่ยังมีลมหายใจ) เปิดดำเนินงานมาเป็นปีที่ 4 และเปิดรับนักท่องเที่ยวอีกครั้งด้วยมาตรการป้องกันโรคโควิด-19 ตามมาตรฐานที่กำหนดโดย ศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (ศบค.)

“เมืองมัลลิกา” เป็นเมืองที่ได้รับการเนรมิตขึ้นมาราวกับพาเราย้อนเวลากลับไปในช่วงเวลาของ ร.ศ.124 นั่นก็คือปลายสมัย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5)

เจ้าหน้าที่ที่ให้บริการภายในเมืองมัลลิกา หญิงนุ่งชิ้นห่มชิ้นแบบโบราณ คือนุ่งโจง(โจงกระเบน)กับผ้าแถบ ชายนุ่งโจงกับเสื้อกุยเฮง

ใครไปเที่ยวครั้งแรกคงสะดุดใจกับความน่ารักของคำพูดคำจาของเจ้าหน้าที่ที่นี่ หญิงจะตอบคำถามพร้อมคำลงท้าย “เจ้าค่ะ” ชายลงท้ายด้วย “ขอรับ”

นักท่องเที่ยวหากอยากเปลี่ยนเครื่องแต่งกายให้เข้ากับบรรยากาศ หญิงมีให้เลือก 2 แบบ ผ้าสไบ โจงกระเบน เครื่องประดับ เข็มขัด และร่ม หรือ เสื้อแขนหมูแฮม พร้อมแพรสะพาย โจงกระเบน เครื่องประดับ เข็มขัด และร่ม

ชาย เสื้อกุยเฮง โจงกระเบน และผ้าคาดเอว หรือ เสื้อราชปะแตน โจงกระเบน

เด็ก เสื้อคอกระเช้าสำหรับผู้หญิง เสื้อกุยเฮงสำหรับผู้ชาย และโจงกระเบน

ทางเข้าด้านหน้าของ “เมืองมัลลิกา ร.ศ.124” สถานที่ท่องเที่ยวของจังหวัดกาญจนบุรี (ภาพ : ธนาชัย ประมาณพาณิชย์)

แผ่นดินรัชกาลที่ห้า เป็นช่วงเวลาสำคัญของการเปลี่ยนผ่านความเจริญด้าน สาธารณูปโภค การขนส่ง สถาปัตยกรรม วิถีชีวิต รวมทั้ง “อาหารการกิน”

เมืองมัลลิกาแบ่งพื้นที่ออกเป็นหลายส่วน แต่ละส่วนก็มี “อาหาร” บริการแตกต่างกันไป

พื้นที่ใหม่ ปลายสวนพระยา เล่าเรื่องวิถีชีวิตของ ‘คหบดี’ ยุครัชกาลที่ห้าคนหนึ่ง ซึ่งชีวิตพลิกผันตกอับ แต่ได้นำภูมิปัญญาและความรู้-ความสามารถที่มีอยู่ มาต่อยอด ก่อให้เกิดประโยชน์และอาชีพ สร้างรายได้เลี้ยงบ่าวไพร่ในเรือนได้ต่อไป

อาจกล่าวได้ว่า พื้นที่ใหม่นี้สร้างสรรค์ขึ้นจากสถานการณ์ยากลำบากของการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ก็ว่าได้

พลศักดิ์ ประกอบ ประธานกรรมการผู้ก่อตั้ง ‘เมืองมัลลิกา ร.ศ.124’ กับร้านกาแฟ “ปลายสวนพระยา”

“ช่วงโควิด เราไปคุยกับประกันสังคมจังหวัด ถามว่าถ้าผมปิด พนักงานผมจะได้เงินช่วยเหลือจากประกันสังคมห้าสิบเปอร์เซ็นต์ตรงเวลาไหม เขาว่ายังให้คำตอบไม่ได้ ต้องส่งเข้าส่วนกลางพิจารณาก่อน ผมก็เลยตัดสินใจ เปบอกผู้ว่าฯ ไม่ต้องมาปิดของผม ผมไม่รับนักท่องเที่ยว แต่ผมต้องให้พนักงานมาทำงาน ให้เขามีข้าวกิน มีเงินจากประกันสังคม และเงินเดือนของเราที่ลดลงมาครึ่งหนึ่ง ทุกคนก็อยู่อย่างมีความสุข เช้ามาก็ใส่ชุดโจง คลุมหัวคลุมหู มาเก็บกวาด ขนขยะ เผาฟืน พัฒนาต่อเติม เข้าสวนปลูกผักทำพื้นที่แห่งใหม่ ก็ไม่เห็นมีใครออก” พลศักดิ์ ประกอบ ประธานกรรมการผู้ก่อตั้ง ‘เมืองมัลลิกา ร.ศ.124’ กล่าวและว่า โดยพื้นที่แห่งใหม่นี้หรือ “ปลายสวนพระยา” ตั้งใจเปิดให้นักท่องเที่ยวมา เก็บผัก กินขนม ซึ่งผักที่ปลูกก็ใช้เองด้วย ขายด้วย สร้างรายได้อีกรูปแบบหนึ่ง

เปรียบ "โควิด-19" เป็นเหตุให้ 'คหบดี' ตกยาก แต่ก็พลิกวิกฤติเป็นโอกาส นำภูมิปัญญาด้านการครัวและให้บ่าวไพร่ช่วยกันปลูกผักทำสวนขายเป็นรายได้นั่นเอง

พืชผักสวนครัวที่ปลูกภายในพื้นที่ "ปลายสวนพระยา"

มุมหนึ่งสำหรับนั่่งกินของว่างภายใน "ปลายสวนพระยา"

ปลายสวนพระยา ให้บริการ เครื่องว่างตำรับไทยสูตรโบราณ หลายอย่าง อาทิ ข้าวตังหน้าตั้ง ของว่างที่ปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่หก

“ข้าวตังกรอบถนัด น้ำพริกผัดละเลงทา

ข้าวตังปิ้งใหม่มา อีกหน้าตั้งทั้งเค็มมัน”

ข้าวตังหน้าตั้ง เป็นอาหารว่างที่เกิดจากผลพลอยของเรือนเจ้านายชั้นสูงที่มีบริวารใต้ปกครองมากมาย ต้องหุงข้าวกันคราวละมากๆ สมัยก่อนสุมฟืนหุงข้าวด้วยกระทะใบใหญ่ ทำให้มีข้าวส่วนหนึ่งติดก้นกระทะ แม่ครัวจึงแซะเอามาปิ้งกินกับมะพร้าวโรยน้ำตาล

ความอร่อยของข้าวตังได้ยินไปถึงบนเรือนและเข้าถึงในรั้วในวัง ทำให้กลายเป็นเครื่องว่างในที่สุด

‘ข้าวตังหน้าตั้ง’ สูตรต้นตำรับ จึงต้องทำจากข้าวติดก้นกระทะหุงด้วยเตาถ่าน เวลารับประทานจะได้กลิ่นหอมจางๆ ของข้าวและถ่าน

“ข้าวตังหน้าตั้ง เมืองมัลลิกา” ทำจากข้าวที่หุงติดก้นกระทะจริงๆ

ซึ่งเมืองมัลลิกาคงแนวทางการหุงข้าวแบบโบราณไว้ทุกขั้นตอน ตั้งแต่การก่อเตาฟืนด้วยก้อนหินสามเส้า ใช้กระทะเหล็กใบโต ตวงข้าวสารด้วยกระบุงและสัดส่วนน้ำด้วยถัง ใช้ไม้พายคนข้าว สังเกตความสุกของข้าว

การหุงข้าวแบบโบราณนี้ เป็นฝีมือของ ลุงกระต่าย (เกิดปีพ.ศ.2493) เคยรับราชการทหาร และใช้ฝีมือหุงข้าวแบบโบราณนี้หุงข้าวเลี้ยงทหารทั้งกองทัพมาแล้ว ข้าวทุกจานที่เราได้กินในเมืองมัลลิกา หุงแบบโบราณโดยลุงกระต่าย

‘ข้าวตังหน้าตั้ง’ ของเมืองมัลลิกา จึงให้รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวชนิดหาที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว

ขนมจีนซาวน้ำ (สูตรเมืองมัลลิกา)

ขนมจีนซาวน้ำ (สูตรเมืองมัลลิกา) ซึ่งเป็นสูตรโบราณประจำครัวไทยภาคกลางจากภูมิปัญญาที่ต้องการทำสำรับคลายร้อน สันนิษฐานว่าไทยรับการทำขนมจีนมาจากชาวมอญซึ่งเข้ามาในราชสำนักไทยสมัยรัชกาลที่สี่ 

คำว่า ‘ขนมจีน’ มาจากคำว่า ‘คะนอม’ ในภาษามอญ กับคำว่า “จีน” มีความหมายว่า ‘สุก’

“หน้าตาขนมจีนซาวน้ำสูตรดั้งเดิม ไม่ใส่ลูกชิ้นแบบซาวน้ำยุคนี้ ผมมองว่าการเอาลูกชิ้นปลาไปต้มกับกะทิ..ยังไงก็คาว ที่นี่เราเลยไม่ใส่ลูกชิ้น แต่ให้อร่อยด้วยเครื่องเคราต่างๆ คือ กุ้งแห้งป่น สับปะรดฉ่ำๆ พริก น้ำปลา ขิงซอยที่ผ่านการแช่ล้างด้วยน้ำเกลือ เพื่อลดความเผ็ด และน้ำราดที่ได้จากน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวกับน้ำปลา ราดด้วยหัวกะทิ กินแล้วให้ความสดชื่น เหมาะกับสภาพอากาศบ้านเรา” พลศักดิ์ กล่าว

ข้าวมันส้มตำเจ๊ก

เมนูที่มีแห่งเดียวในเมืองไทย ข้าวมันส้มตำเจ๊ก อาหารจานนี้เล่าว่า สมัยรัชกาลที่ห้า มีชาวจีนมากมายเข้ามาค้าขายใน ‘สยาม’ หนึ่งในวัฒนธรรมอาหารที่เข้ามาคือการนำข้าวเหลือมาผัดกับน้ำมันมะพร้าว

เมืองมัลลิกาฟื้นข้าวสูตรดังกล่าวขึ้นมาอีกครั้ง ยึดการปรุงแบบดั้งเดิมตั้งแต่การใช้ ‘น้ำมันมะพร้าว’ ที่ได้จากการนำมะพร้าวมาเคี่ยวด้วยกรรมวิธีโบราณ แล้วจึงนำข้าวมาผัดร่วมกับ ‘หอมเจียว’ ไม่ใช่การหุงข้าวด้วยกะทิ หรือหุงแบบข้าวมันไก่

เครื่องว่างไทยโบราณ ค้างคาวเผือก ย้อนกลับไปในสมัยกรุงศรีอยุธยานิยมปรุงเพื่อรับแขก ใช้เผือกนึ่งนวดกับกะทิ นำมาปั้นยัดไส้ด้วยเนื้อกุ้งสับผัดกับมะพร้าว แล้วชุบแป้งทอด เดิมปั้นเป็นรูปค้างคาว สมัยนี้ยากจะประดิดประดอยได้เหมือน จึงปั้นเป็นทรงสามเหลี่ยม

ค้างคาวเผือก

สามแซ่

ของว่างคลายร้อนที่อาจไม่คุ้นชื่อ สามแซ่ ชาวสยามได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนที่มาอาศัยในสยามช่วงเวลานั้น เป็นการนำผลไม้แห้ง 3 ชนิด เช่น ลูกบัว พุทราเชื่อม ฟักเชื่อม มากินกับน้ำแข็งราดด้วยน้ำเชื่อม

บรรยากาศร้านกาแฟ “ปลายสวนพระยา” กับผู้ชงกาแฟและบริกรในเครื่องแต่งกายย้อนยุค และ เครื่องใช้ไม้สอยในการชงกาแฟแบบโบราณ

ที่ ปลายสวนพระยา ยังมีร้านกาแฟโบราณแบบที่ใช้ถังสเตนเลสทรงกลมมีช่อง 2 ช่อง ใช้ต้มน้ำ ติดเตาถ่านให้ความร้อน มีกระบวยสเตนเลสด้ามยาวสำหรับตักน้ำร้อน รินใส่ในถุงผ้าชงกาแฟแบบชักไปชักมา

ใช้เมล็ดกาแฟพันธุ์อาราบีก้าจากแหล่งเพาะปลูกที่มีความสูงมากกว่า 900 เมตรจากระดับน้ำทะเล เพื่อรสชาติที่เข้มข้น นำมาคั่วเองในกระทะทองเหลืองใช้ความร้อนจากเตาถ่านตามกรรมวิธีแต่โบราณที่ยังไม่มีการนำเครื่องชงกาแฟแรงดันไอน้ำเข้ามา

กาแฟคุณหญิง

กาแฟที่ ‘ปลายสวนพระยา’ จึงเป็นกาแฟสูตรโบราณ มีให้เลือก 3 แบบ ตั้งชื่อว่า กาแฟปลายสวนพระยา คือกาแฟดำเข้มข้น, กาแฟคุณหลวง กาแฟดำใส่นมสดและนมข้น, กาแฟคุณหญิง กาแฟดำใส่นมสดรสชาตินุ่ม

ปลายสวนซิกเนเจอร์

นอกจากกาแฟ ตรงนี้ยังมีเครื่องดื่มคลายร้อนที่มีมาแต่โบราณ นั่นก็คือ ‘น้ำอัญชัน’ แต่เป็นสูตรเฉพาะของ ‘ปลายสวนพระยา’ คือมีส่วนผสมของน้ำมะพร้าวใส่มะนาว ตั้งชื่อว่า ปลายสวนซิกเนเจอร์ แค่จิบแรกก็สดชื่นทันที

นี้เป็นเพียงอาหารการกินส่วนหนึ่งที่ ปลายสวนพระยา พื้นที่ใหม่ของ “เมืองมัลลิกา ร.ศ.124” ซึ่งแต่ละพื้นที่ก็มีของกินขึ้นชื่อแตกต่างกันไป อาทิ เรือนแพ คือมุมอาหารหนัก ให้บริการอาหารกลางวัน (11.00-14.00 น.) กับข้าวเด่น เช่น แกงระแวง แกงคั่วส้มลูกชิ้นปลาทู เรือก๋วยเตี๋ยว ให้บริการทั้งแบบบุฟเฟ่ต์และเลือกซื้อชิมตามใจ, ย่านการค้า รวมของกินของอร่อยไว้คับคั่งมากที่สุดด้วยร้านรวงในอาคารทรงย้อนยุคมากกว่า 30 ร้าน มีอาหารคาว-หวาน ของว่างตำรับโบราณให้เลือกลิ้มลองมากมาย อาทิ จ่ามงกุฏ บุหลันดั้นเมฆ ตะลุ่ม ล่าเตียง หมูโสร่ง ลูกชิ้นครองแครง ขนมครก

สำหรับสายกินตัวจริง ตอนนี้เมืองมัลลิกาจัด แพ็คเกจกินทั่วเมือง รวมบัตรเข้าชมเมือง ในราคา 650 บาท/ท่าน สวมสายรัดข้อมือเป็นสัญลักษณ์แล้วชิมอะไรในพื้นที่ใดก็ได้ (ยกเว้นบุฟเฟ่ต์อาหารเย็น) ถ้าอยากแต่งชุดไทยด้วยก็เพิ่มเงินอีก 140 บาท รายละเอียด คลิก www.mallika124.com

รวมๆ แล้ว “เมืองมัลลิกา” มีอาหารไทยโบราณ เครื่องว่าง ขนมไทย เครื่องดื่ม รวมแล้วมากกว่า 150 รายการที่ปรุงอย่างตำรับดั้งเดิม ซึ่งหารับประทานได้ยากในยุคนี้

จะนำมาเล่าสู่กันฟังในโอกาสต่อไป

เมืองมัลลิกา ร.ศ.124 ตั้งอยู่เลขที่ 168 หมู่ 5 ตำบลสิงห์ อำเภอไทรโยค จังหวัดกาญจนบุรี เปิดบริการทุกวัน เวลา 09.00-18.00 น. โทร.0 3454 0884-86