คุยกับแชมป์โลก ลาเต้ อาร์ท อานนท์ ธิติประเสริฐ

ต๋อง – อานนท์ ธิติประเสริฐ เดินสายอวดลีลา ลาเต้ อาร์ท ในงาน Iconcraft Coffee Fest เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา ที่ ไอคอนสยาม ในช่วงว่างเว้นงานแข่ง (เพราะติดโควิด-19) ซึ่งกว่าต๋องจะคิวว่างก็ต้องรอหลายเดือน เพราะช่วงนี้เขาวุ่นกับร้านใหม่ Roast8ry Lab (โรสเทอรี่ แล็บ) ที่เชียงใหม่ (เลขที่ 14 ซอย 3 ถ.นิมมาน โทร.085 530 5360 FB:roast8ry – specialty coffee)

World Latte Art Championship 2017 จัดที่กรุงบูดาเปสต์ ประเทศฮังการี ฟังคนรักกาแฟที่มุ่งมั่น พยายาม ฟันฝ่าจนถึงฝั่งฝัน...ซึ่งกว่าจะได้มานั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

  อานนท์ ธิติประเสริฐ

“ความสนใจเรื่องกาแฟ เริ่มตั้งแต่ตอนไปทำงานที่ออสเตรเลีย ตอนแรกคือไปล้างจานและเรียนภาษาไปด้วย เห็นเขาซ้อมจะลงแข่งลาเต้อาร์ท ตอนนั้นไม่ได้สนใจกาแฟ ไม่กินกาฟด้วย เห็นเขาซ้อมกันทุกวันเพื่อลงแข่งระดับภูมิภาค เขาต้องลงระดับนี้ก่อนแล้วไประดับประเทศ แล้วค่อยไปต่อระดับโลก เราก็เริ่มสนใจ เขาก็ทำคาปูชิโนให้ลองชิม ขมมาก... แต่กลายเป็นว่าเราเริ่มสนใจ พอดีเมื่อก่อนผมวาดรูปด้วย

ตอนนั้นทำงานจันทร์ถึงศุกร์ วันละ 16 ชั่วโมง พอคิดว่าสนใจแล้วก็เริ่มหาเวลาไปเรียน เขามีเวทีประกวดลาเต้อาร์ทกับบาริสต้า ผมสนใจลาเต้อาร์ทมากกว่าเพราะรู้สึกว่าลูกค้าเข้าถึงได้มากกว่า ทุกคนเข้าถึงง่ายกว่า เลยเลือกลงแข่งลาเต้อาร์ทก่อน ความฝันคืออยากเป็นแชมป์โลก แต่ก็ไม่ง่าย...

พอลงแข่งจริงประกอบกับความคิดว่าอยากเปิดร้านกาแฟของตัวเอง เปิดเพลงไปทำกาแฟให้ลูกค้าไป ตอนแรก ๆ เปิดร้านกาแฟชื่อ Ritr8to (เปิดปี 2011) แล้วลงแข่งในเมืองไทย แต่การจะไปแข่งระดับโลกต้องมีตัวแทนจากต่างประเทศมาดูเพื่อรับรอง ตอนนั้นเมืองไทยยังไม่มี แต่เมื่อเวลาผ่านไปมีคนมาดูเราก็ลองไปแข่งผ่านรอบต่าง ๆ จนได้ 6 คนสุดท้ายเพื่อเข้า Final List ผมได้ที่ 6 พอดี ก็รู้สึกพอใจแล้ว เพราะยังไม่มีคนไทยเคยได้ คือตามกติกาต้องได้อย่างน้อยที่ 6 ถึงลงแข่งระดับโลกได้ ผมก็กลับมาทำร้านกาแฟต่อ คิดว่าปีต่อไปจะไปแข่งอีก

ปี 2015 ได้ไลเซนส์ที่ลงแข่งได้เราก็ไปแข่งอีก ปีนั้นลายที่นิยมเช่น ลายมังกร นกฮูก หงส์ แต่เราก็พลาดคิดว่าซ้อมน้อยไป พอปี 2017 ตั้งใจเลย ซ้อมตั้งแต่วันที่ 1 มกรา คิดว่าถ้าเราซ้อมเยอะจะไม่ผิดพลาดอย่างครั้งก่อน ๆ เราทำทุกอย่างให้ครอบคลุม ทั้งเมล็ดกาแฟ นม ซ้อมหนักด้วย ขนาดเพื่อนแนะนำว่าตอนรับถ้วยเราต้องใส่เสื้ออะไร นาฬิกาอะไร ให้คิดแบบนั้นเลย

ปี 2017 ผมชนะ (ลายที่ชนะ 4 ลายคือ ยูนิคอร์น รวงข้าว กระต่าย สุนัขจิ้งจอก) กติกาคือทำกาแฟซิกเนเจอร์ของเรากับไอริช คอฟฟี่ ทำทั้งหมด 6 แก้ว ภายใน 10 นาที ตอนนั้นลายที่นิยมคือลายจิ้งจอก ลายกระต่าย กวาง ผมก็เบสจากสองเทคนิคนี้ แต่คิดย้อนทาง จากปี 2015 ลายนกฮูกฮิต พอปี 2017 ผมนำมาสร้างเรื่องราวต่อ คิดไปว่าทุกคนจะคิดจาก 1 ไป 10 แต่ผมคิดจาก 20 ไม่ทำรูปหงส์หรือทิวลิป แต่คิดกระโดดจาก 15 แล้วค่อยคิดย้อนมา 1-14 ใหม่”

การคิดใหม่ทำใหม่ทำให้คว้าแชมป์โลกได้ในที่สุด หากพอได้แชมป์แล้ว งานกลับยุ่งกว่าเดิม

“ตอนแรกตั้งใจว่าเป็นแชมป์โลกแล้วจะหยุด กลายเป็นงานมากกว่าเดิม ต้องไปโชว์ตัวเดินสาย ไม่ได้อยู่เมืองไทยเลย กรรมการท่านหนึ่งแนะนำว่าให้ Take Opportunity ภายใน 1 ปี ผมเลย take ทุกอย่าง แต่จากช่วง 1 ปี กลายเป็น 3 ปี หลังจากนั้นก็ลงแข่งเวที Coffee Good Spirit เป็นตัวแทนคนไทยลงแข่งที่เบอร์ลิน (6th World Coffee in Good Spirits Championship ปี 2019  Berlin, Germany) และหลังจากลงแข่งระดับโลก ไปมา 30 ประเทศ จะว่าไปตอนนี้ไปมาแล้ว 60 ประเทศ แล้วกลับมาเปิดร้านใหม่ชื่อ Roast8ry Lab ที่เชียงใหม่”

ผ่านเวทีระดับโลกแชมป์ลาเต้อาร์ทแล้ว หนุ่มรักกาแฟไม่หยุดเพียงเท่านี้ แม้ยังวุ่นวายกับร้านกาแฟใหม่ที่เพิ่งเปิดได้ 2 เดือน  แต่ก็ยังวาดหวังกับแชมเปี้ยนเวทีอื่น เช่น Coffee Good Spirit ซึ่งเวทีโลกตอนนี้หยุดพักยาวช่วงโควิด-19 กว่าจะเปิดม่านแข่งครั้งใหม่คงต้องรอปีหน้า หรือเมื่อสถานการณ์ไวรัสคลี่คลาย ระหว่างนี้เจ้าของร้านกาแฟยังคงขยันฝึกซ้อม พร้อมแนะนำประสบการณ์ย่อโลกกาแฟจากงานแข่งระดับเวทีโลก มาให้ทุกคนเข้าใจกาแฟมากขึ้น

“ผมนำเสนอกาแฟ 4 ระดับ มีเมนูสำหรับทุกคนที่มา Roast8ry Lab แบ่งเป็นคนที่ไม่กินกาแฟเลย แต่อยากสัมผัสกาแฟ ระดับแรก Beginne : เรียกว่า Dessert Coffee มีเมนูที่มีแรงบันดาลใจจากรสชาติที่มีเอกลักษณ์เช่น ชาไทย เค้กส้ม คุกกี้แอนด์ครีม วานิลลา มะม่วง นำมาครีเอทและเบลนด์กับกาแฟที่ดื่มง่ายสำหรับคอกาแฟมือใหม่

ระดับ Intermediat: ได้แก่ซิกเนเจอร์เมนูและกาแฟที่ดื่มได้ทุกวัน และรวมเมนูลาเต้อาร์ทสกิลล์ ร้อนและเย็น ระดับ Expert: การผสมผสานของกาแฟกับสปิริทต่าง ๆ จากประสบการณ์การแข่งขันที่ผมสัมผัสมา และระดับ World Class: ให้ลูกค้าสัมผัสถึงการแข่งขันระดับโลก ทั้งเวทีแข่งบาริสต้า, ลาเต้อาร์ท และ Coffee Good Spirit การเบลนด์กาแฟสามตัวคือ กาแฟจากโลกใหม่ (เช่น เอธิโอเปีย)  โลกเก่า (เช่น โคลอมเบีย)  และกาแฟที่ใช้ลงแข่ง

World Class จะรวม 3 อัน คือ บาริสต้า, ลาเต้อาร์ท และ Coffee Good Spirit เป็นเมนูที่ใช้แข่งในรอบชิง ก่อนที่จะมาแข่งพวกนี้ต้องเป็นแชมป์ระดับประเทศก่อน  พอแข่งปุ๊บ 6 คนสุดท้ายที่เก่งสุดของโลกจะได้รางวัล ซึ่งในเมืองไทยยังไม่เคยมีใครไปถึงตรงนั้น ไม่ว่าในสาขาไหน มีผมคนเดียว ซึ่งผมไป 4 ครั้งแล้วเลยอยากเอาประสบการณ์ตรงนั้นมาให้ทุกคนสัมผัส  ไม่ได้อวดรางวัล แต่อยากให้รู้ว่าแต่ละอย่างมีความน่าสนใจ”

 

กาแฟสำหรับเวทีประกวดสำคัญไม่น้อย และกาแฟที่ปลูกอย่างยั่งยืนกำลังเป็นเทรนดกาแฟโลก แชมป์ลาเต้อาร์ท เล่าว่า

“ผมคลุกคลีกับกาแฟมาตั้งแต่ปี 2007 รวม 13 ปี ตอนที่เราไปแข่งเรานำเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่จากปานามา คอสตาริก้า โคลัมเปีย ส่วนกาแฟไทยเราก็กำลังพัฒนาเรื่องรสชาติ ตั้งแต่เมล็ดพันธุ์ การปลูก และการคั่ว ความจริงกาแฟเป็นการปลูกแบบ Sustainable (ยั่งยืน) อยู่แล้ว ผมเคยไปดูบางฟาร์ม เช่น ปานามา ที่เป็นป่า ไม่เชิงเป็นไร่กาแฟ เป็นป่าที่มีต้นกาแฟอยู่ บางฟาร์มแยกระดับความสูงเพื่อดูผลผลิตกาแฟว่าเป็นยังไง บางฟาร์มก็ปลูกกาแฟสายพันธุ์ดั้งเดิมอยู่แล้ว อย่างคอสตาริก้า มีสายพันธุ์หลักเรียกว่า South America เป็นพันธุ์พื้นเมือง และมีรุ่นลูกที่พยายามปลูกกาแฟพิเศษ Specialty Coffee เช่น สายพันธุ์เกอิชา หรือสายพันธุ์ที่ได้คะแนนเยอะเวลาลงแข่ง

นอกจากนี้กระบวนการล้าง (wash) และกระบวนคั่วบ่ม (fermentation) ได้พัฒนาขึ้นมาก เช่นคนรุ่นลูกที่เขาพยายามใช้เทคนิคกระบวนการใหม่ ๆ ในขณะเดียวกันพวกฟาร์มใหญ่ ๆ ราว 80% ที่ปลูกแบบดั้งเดิม บางฟาร์มเขาคิดว่าปลูกเพื่อให้ได้ปริมาณและได้ผลผลิตที่ขายได้เงินก่อนค่อยตามด้วยการปลูกแบบ Specialty เช่นเกอิชา หรือเอธิโอเปีย หรือกาแฟที่กำลังเป็นเทรนด์ของโลกที่เราสนใจอยู่

ยังมีไร่กาแฟที่ปลูกแบบ Sustainable จริง ๆ หลายแห่ง เช่นบางฟาร์มมีการวัด Carbon Foot Print และมีการติดตามวัดคาร์บอนว่าต้องไม่เกินค่ากี่เปอร์เซ็นต์ บางที่ก็กำหนดด้วยค่าแรงขั้นต่ำ พร้อม ๆ กับพัฒนาผลผลิตเพื่อให้ได้ราคาที่เหมาะสม จัดตั้งเป็นคอมมิวนิตี้หรือสหกรณ์ หลัก ๆ แล้วแต่ละฟาร์มก็มีแนวคิดเรื่องการปลูกแบบยั่งยืน ขึ้นอยู่กับเบสอยู่ที่สิ่งแวดล้อมหรือเบสที่ชุมชน

ดังนั้น การปลูกกาแฟก็เป็นการเกษตรแบบยั่งยืน

พื้นฐานการปลูกกาแฟก็ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม เช่น ปานามา มีกาแฟป่าที่ขึ้นอยู่แล้วและไม่ได้ดึงเอาแร่ธาตุในดินจนถึงกับทำให้ดินเสื่อมสภาพ และกาแฟสามารถปลูกคู่กับผลไม้อื่น ๆ ได้เช่น ส้ม พีช ส่วนกระบวนการล้างที่ใช้น้ำตอนนี้ก็มีพัฒนาการใหม่เรียกว่า Natural Process ที่ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมาก ทำให้ลดปริมาณการใช้น้ำลง ประกอบกับการ Fermentation ที่ช่วยพัฒนาเฟลเวอร์ (รสชาติ) ของกาแฟ ให้ดีขึ้น เช่น เอธิโอเปีย เป็นประเทศที่ไม่ค่อยมีน้ำ จึงใช้วิธี Natural และได้กาแฟที่มีเกรดสูง อีกอย่างการแข่งขันในโลก กาแฟที่เรียกว่า Specialty Coffee เขาจะสนใจเรื่องรสชาติของกาแฟมากกว่า ซึ่งกระบวนการที่ใช้น้ำล้างอาจไม่ตอบโจทย์ และเทรนด์ของโลกกาแฟไปสู่จุดที่ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเยอะ

ในเมืองไทย ผู้ปลูกก็พยายามเข้าสู่การปลูกแบบยั่งยืน เช่น กาแฟที่ดอยอินทนนท์ที่ผมเคยไปดู น่าจะเป็นกาแฟป่าที่ปลูกแซม อาจมีอยู่ก่อนแล้วและปลูกควบคู่กันไป เพื่อใช้ Shade Growing ให้อยู่ใต้ร่มเงา แต่ต้องคำนวณว่าแสงผ่านต่อปีแค่ไหน หรือแสงผ่านไปทิศทางไหน เพื่อให้ต้นกาแฟได้รับปริมาณแสงที่ส่งผลดีต่อคุณภาพของกาแฟแค่ไหน ระดับความสูงด้วย อุณหภูมิด้วย ไม่หนาวหรือร้อนเกินไป ปริมาณน้ำฝนด้วย ทุกอย่างมีผลต่อเมล็ดกาแฟทั้งสิ้น”

คนรักกาแฟที่มีลายสักรูปดอกกาแฟ ผลกาแฟ นกอินทรีย์ ที่แขน และลายสักรูปเสือที่หลัง ยังคงมุ่งมั่นกับการสร้างสรรค์งานศิลปะบนแก้วกาแฟ และส่งต่อประสบการณ์นั้นให้คอกาแฟได้สัมผัส

“แต่ก่อนนี้กินกาแฟวันละ 20 แก้ว ตอนนี้น่าจะ 3-4 แก้ว ถ้าไม่ลงแข่งปกติก็ใช้ชีวิตอยู่ที่ร้านกาแฟ เห็นอะไรก็เป็นแรงบันดาลใจได้หมด ไม่จำเป็นต้องไปแสวงหาที่ไหน อย่างดูรูปบนขวดก็คิดว่าน่าจะทำลาเต้อาร์ทได้ ตอนนี้แคบลงมาหน่อยเป็นเรื่องเกี่ยวกับเครื่องดื่ม หรือเดินไปเห็นป้ายหรือไปฟังเรื่องราวใด ๆ มาก็คิดว่าน่าจะปรับใช้กับกาแฟได้ เหมือนเป็นชีวิตประจำวันไปแล้ว เพราะผมใช้ชีวิตทุกวันอยู่กับกาแฟ”