จากเปลือกกาแฟสู่ยอดชา นามว่า “Cascara”

ชากับกาแฟนั้นเป็น 2 ในบรรดาเครื่องดื่มแห่งสุนทรียรสอันแสนละเมียดละไม ทว่ารสชาติและกลิ่นนั้นแตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีเครื่องดื่มชนิดหนึ่งเกิดขึ้นมาอย่างโดดเด่น มีชื่อคาบเกี่ยวและสัมพันธ์กันทั้ง ชา และ กาแฟ นั่นก็คือ ชาเปลือกกาแฟ ซึ่งกำลังแรงขึ้นมา กระทั่งในเมืองไทยเราเอง บรรดาร้านกาแฟพิเศษ และไร่กาแฟต่างเร่งผลิตออกมา ตอบสนองความต้องการของลูกค้ากันอย่างค่อนข้างคึกคัก

ความหวานในผลกาแฟสีแดงสุกปลั่งหรือที่เรียกกันว่า ผลเชอรี่กาแฟ เป็นเหตุผลแรกเริ่มที่มนุษย์หยิบเอาเปลือกผลกาแฟ นำมาทำเป็นชาดื่มกันในบริเวณประเทศ เอธิโอเปีย และ เยเมน นับแต่ครั้งโบราณ อาจมีมาก่อนเริ่มยุคนำเมล็ดกาแฟมาต้มดื่มกันเป็นครั้งแรกเสียด้วยซ้ำไป

แนวคิดนี้... แม้ไม่มีหลักฐานประกอบแต่น่าจะมีความเป็นไปได้สูงทีเดียว เพราะประเทศอย่างเอธิโอเปียนั้น ถือว่าเป็นแหล่งปลูกต้นกาแฟป่าที่ขึ้นเองตามธรรมชาติแห่งแรกของโลก ก่อนที่ต้นกาแฟจะกระจายตัวออกไปตามแหล่งปลูกทั่วโลกทั้งในทวีปแอฟริกาเอง ทวีปเอเชีย และทวีปอเมริกา เสียอีก

ชาวเอธิโอเปียในปัจจุบัน ก็ยังดื่มชาจากเปลือกกาแฟสืบต่อกันมา จนกลายเป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมของชาติไปเสียแล้ว

เครื่องดื่มชาผลไม้ที่เป็นผลผลิตจากกาแฟชนิดนี้ ทำจากเปลือกผลกาแฟสุกหรือเชอรี่กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า (ซึ่งพันธุ์โรบัสต้าและพันธุ์อื่นๆ ก็ทำได้ไม่ต่างกัน แต่อาราบิก้าได้รับความนิยมในแง่การบริโภคมากกว่า) ถือเป็นชาผลไม้อีกสไตล์หนึ่ง รู้จักกันในชื่ออย่างเป็นทางการว่า Coffee Cherry Tea ส่วนคำเรียกหาที่นิยมใช้กันอยู่ทั่วไปก็คือ Cascara (แคสคาร่า) ส่วนในเวอร์ชั่นไทย ก็ใช้กันว่า “ชาเปลือกกาแฟ” และ “ชาเชอรี่กาแฟ”

เปลือกผลกาแฟสุกหรือเชอรี่กาแฟ หลังตากแห้ง

เปลือกเชอรี่กาแฟที่นำมาทำชา จะมีสีน้ำตาลเข้มจัดออกโทนดำ ลักษณะรูปร่างก็คล้ายลูกเกดแห้งเอามากๆ เมื่อนำมาชงดื่มจะให้กลิ่นรสและความหอมอบอวลของชาผลไม้จำพวกเบอร์รี่และเชอรี่ ออกหวานนิดๆ และมีความหอมกรุ่นทีเดียว กลิ่นรสนั้นไม่แพ้ชาผลไม้หรือชาสมุนไพรใดๆ เลย ที่สำคัญคือ...มีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟเสียอีกในปริมาณเท่าๆ กัน

บางท่านอาจคิดว่า "Cascara" เป็นเครื่องดื่มที่ทับซ้อนกันระหว่างชากับกาแฟ แต่เอาเข้าจริงๆ แล้ว Cascara นั้น เป็นเครื่องดื่มชาอย่างถ่องแท้แน่นอน แม้จะมาจากต้นกาแฟ แต่ไม่ได้เอาเมล็ดมาใช้ต้มหรือชง แต่เป็นผิวเปลือกของผลกาแฟต่างหาก ด้านกรรมวิธีการผลิตและการชงดื่มก็เหมือนชาทั่วๆ ไป ยิ่งกว่านั้น ก็ไม่มีรสชาติของกาแฟเลยแม้แต่น้อย กลับให้กลิ่นรสออกโทนชาผลไม้เปรี้ยวเสียมากกว่า

ผมไม่มั่นใจว่าที่ผ่านมาเคยมีการจดบันทึกกลิ่นรสตามธรรมชาติของแต่ละสายพันธุ์กาแฟที่มีการนำเปลือกมาตากแห้งเป็นชาดื่มกันหรือไม่ ส่วนตัวคิดว่ากลิ่นรสคงต่างกันออกไปตามสายพันธุ์ที่หลากหลายและตามสภาพแวดล้อมของแหล่งปลูก จากการสำรวจเบื้องต้นในเว็บไซต์ออนไลน์ที่มีชา "Cascara" บรรจุถุงจำหน่าย ก็ระบุรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ส่วนใหญ่จะเป็นรสหวานอ่อนๆ ของตระกูลผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว แต่ไร่กาแฟบางแห่งระบุกลิ่นรสที่มากมายทีเดียว ทั้งพวกผลกุหลาบป่า, เบอร์รี่, เรดเคอเรนท์, เชอรี่, มะม่วงสุก, บิสกิต แม้แต่กลิ่นยาสูบจางๆ

ในอดีต มีการปอกเปลือกผลกาแฟสุกสีแดงโดยใช้มือ แล้วเอาไปตากแดดให้แห้งก่อนนำไปชงเป็นชา แต่ปัจจุบันชาชนิดนี้เป็นผลผลิตจากขั้นตอนการแปรรูปผลกาแฟสุกให้เป็น "สารกาแฟ" (Green Bean) ก่อนนำไปคั่ว บด และชงดื่ม หรือระหว่างการโพรเซสที่จะต้องมีการกะเทาะเปลือกภายนอกเพื่อเอาเฉพาะเมล็ดด้านในหรือที่เรียกกันว่า "กะลากาแฟ" นั่นเอง จากนั้นก็แยกเปลือกไปเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง ซึ่งสมัยนี้นิยมใช้เครื่องปอกเปลือกแทนใช้มือกันแล้ว ตามอัตราการเติบโตของธุรกิจกาแฟที่ใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ ในระดับอุตสาหกรรม

ผลเชอรี่กาแฟสุกสีแดงเท่านั้นที่ถูกเก็บไปแปรรูป / ภาพ : Jonathan Wilkins

"Cascara" เป็นคำในภาษาสเปน หมายถึง “ผิว” หรือ “เปลือก” ที่ห่อหุ้มเมล็ดผลไม้ ซึ่งในทีนี้ก็คือผลกาแฟ อันที่จริงแล้ว ก่อนหน้านี้ ชาเปลือกผลกาแฟสุกหรือผลเชอรี่กาแฟ มีผลิตกันในบางประเทศ แล้วก็มีชื่อเรียกกันตามภาษาท้องถิ่น แต่ชื่อในภาษาสเปนดูจะได้รับความนิยมจนกลายเป็นชื่ออย่างเป็นทางการไปแล้ว

มีข้อพึงสังเกตอยู่บ้าง คือ เวลาซื้อหาชา "Cascara" มาดื่ม ต้องดูชื่อให้ชัดเจนด้วยนะครับ เพราะดันไปมีชื่อคล้ายกับชาอีกประเภทหนึ่งที่ชื่อว่า "Cascara Sagrada Tea" ชาที่ทำจากเปลือกต้นไม้ชนิดหนึ่งที่ขึ้นบริเวณภาคตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา ซึ่งยังไม่เห็นว่ามีวางจำหน่ายในบ้านเรา แต่ในสหรัฐและยุโรปนั้นนิยมกันพอควร

อย่างที่เรียนให้ท่านผู้อ่านทราบไปแล้วว่า "Cascara" แม้จะเพิ่งได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกเมื่อไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา แต่ไม่ใช่เครื่องดื่มใหม่แต่ประการใด มีการทำกันมาก่อนและทำกันมานานแล้วในบางพื้นที่ของโลก อย่างในเอธิโอเปีย ทำชาเชอรี่กาแฟดื่มกันเป็นชาติแรกๆ ของโลก เรียกกันในภาษาท้องถิ่นว่า "Hashara" หรือ "Geshar" วิธีทำไม่ได้ยุ่งยากอะไรมาก เพียงเก็บผลสุกกาแฟมาคั่วให้มีสีดำเข้ม จากนั้นเอาไปแช่น้ำร้อน แล้วก็แช่ทิ้งไว้อย่างนั้นนานๆ เลยก่อนนำมาดื่ม วิธีนี้เชื่อว่า ช่วยเพิ่มกลิ่นธรรมชาติแบบผลไม้นั่นเอง

"Hashara" หรือ "Geshar" ในเอธิโอเปีย นิยมใส่เครื่องเทศหลายชนิดลงไปด้วยเพื่อปรุงรสและเพิ่มกลิ่นหอม เช่น พืชจำพวกขิง, จันทน์เทศ, เมล็ดยี่หร่า และอบเชย

ในเยเมนเอง ชาเชอรี่กาแฟมีชื่อเรียกว่า "Qishr" แล้วก็มีสูตรทำชาเชอรี่กาแฟคล้ายคลึงกับเอธิโอเปีย เนื่องจากสองประเทศนี้ห่างกันแค่มีทะเลแดงขวางกันเท่านั้น ดูเหมือนที่เยเมนจะนิยมดื่มกันมากกว่ากาแฟเสียอีก เนื่องจากชามีราคาถูกกว่านั่นเอง

สมัยต่อมา เมื่อจักรวรรดิสเปนเข้ายึดครองดินแดนในอเมริกาใต้เมื่อหลายร้อยปีก่อน แล้วนำต้นกาแฟไปให้แรงงานท้องถิ่นปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจ เพื่อสร้างผลกำไรในการส่งออกกาแฟ แหล่งผลิตกาแฟอย่างในโบลิเวียและเอลซัลวาดอร์ แรงงานพื้นเมืองได้นำเปลือกผล "กาแฟสุก" ซึ่งเป็นของทิ้งขว้างจากการโพรเซสมาชงเป็นชาดื่มกันจนกลายเป็นวิถีจนถึงปัจจุบัน ส่วนเมล็ดกาแฟนั้น สเปนก็ส่งออกไปขายยังต่างประเทศเสียหมด คนพื้นเมืองแทบไม่มีโอกาสได้สัมผัสรสชาติ

ชาวโบลิเวียเอง เรียกชื่อเครื่องดื่มชาเปลือกกาแฟว่า "Sultana" กรรมวิธีการผลิตก็ดูจะแตกต่างไปจากเจ้าเก่าอย่างเอธิโอเปียไปไม่น้อย คือ ของโบลิเวียนั้น ใช้วิธีตากแดดให้แห้งก่อนนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆ การชงดื่มนั้นก็นิยมเติมเครื่องเทศอย่างพวกอบเชยลงไปด้วย อาจด้วยเงื่อนไขด้านราคากาแฟที่คนท้องถิ่นเอื้อมไปไม่ถึง ชาเปลือกกาแฟในโบลิเวีย จึงมักถูกเรียกกันจนติดปากว่า กาแฟของชายผู้ยากจน และ กาแฟของกองทัพ!

นั่นเป็นเรื่องราวในอดีต ปัจจุบันชาวไร่กาแฟปรับวิธีทำเสียใหม่ เริ่มจากคัดเปลือกเชอรี่กาแฟที่สมบูรณ์ที่สุด นำไปล้างทำความสะอาดเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกปนเปื้อน จากนั้นนำเปลือกผลกาแฟไปตากแห้งโดยใช้แสงแดดเพียงอย่างเดียว แล้วก็ตากบนแคร่ยกพื้นสูงที่เรียกว่า "African drying bed" ไม่ใช้วิธีตากบนพื้น ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็เพื่อคำว่าคุณภาพนั่นเอง เพราะระยะหลังนี้เริ่มมีการผลิต Sultana เพื่อส่งออกกันแล้ว ประกอบกับได้รับอิทธิพลจากการแปรรูป "กาแฟพิเศษ" (Specialty Coffee) โดยตรง

เปลือกสดของกาแฟสุกและเมล็ดกาแฟภายใน / ภาพ : Roger Burger

ไร่กาแฟของบ้านเราอย่าง “ดอยช้าง” เพิ่มขั้นตอนรายละเอียดลงไปอีกพอควร มีการพลิกเปลือกกาแฟทุกๆ 30 นาทีเพื่อให้โดนแสงแดดอย่างทั่วถึง จะใช้ผ้าคลุมแคร่เพื่อป้องกันน้ำค้างในเวลากลางคืน ป้องกันไม่ให้เกิดแบคทีเรียและเชื้อราขึ้น ทำเช่นนี้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ติดต่อกัน จุดประสงค์คือให้เปลือกกาแฟแห้งและเหลือความชื้นในระดับที่ต้องการ จากนั้นนำมาเข้าสู่กระบวนการคั่ว เพื่อให้เกิดรสหวานขึ้น รวมทั้งเพื่อการเก็บรักษาได้นานขึ้น

นอกเหนือจากประเทศที่ดื่มชาเปลือกกาแฟจนเป็นวิถีดั้งเดิมแล้ว แหล่งผลิตกาแฟในส่วนอื่นๆ ล่ะ เอาเปลือกกาแฟไปทำอะไร ทิ้งเลยหรือ ใช่ครับ...เพราะเห็นว่าเป็นของเหลือใช้จากกระบวนการแปรรูปกาแฟ อย่างไรก็ตาม เมื่อกระแสบริโภคชาเปลือกกาแฟได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามร้านกาแฟยุคใหม่ในสหรัฐอเมริกา เปลือกกาแฟสุกก็เริ่มมีมูลค่าขึ้นมาทันใด จนถึงขั้นที่ว่าชาเปลือกกาแฟคุณภาพดีมีราคาสูงกว่าเมล็ดกาแฟเสียอีก

อย่างไร่กาแฟ Aida Batlle แห่งเมืองซานตา แอนนา ในเอลซัลวาดอร์ ที่สืบทอดการทำไร่กาแฟมา 5 ชั่วอายุคนแล้ว ก็เคยขายชาเปลือกกาแฟบรรจุถุง ผ่านทางเว็บไซต์ของ Sweet Maria's Coffee หนึ่งในโรงคั่วกาแฟชั้นแนวหน้าของแคลิฟอร์เนีย ในสหรัฐอเมริกา

ขณะเดียวกัน การคัดกรองเปลือกผลสุกกาแฟก็เริ่มพิถีพิถันกันมากขึ้น หากไม่ได้คุณภาพเพียงพอที่จะเอามาทำชา ไร่กาแฟบางแห่งก็เก็บรวบรวมมานำไปทำปุ๋ยชีวภาพ แล้วนำกลับมาใช้บำรุงต้นกาแฟอีกที เรียกว่าไม่มีเสียของกันเลยสำหรับผลกาแฟสุก ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนจริงๆ

Cascara  บรรจุซอง หาซื้อได้ไม่ยากนักในบ้านเรา

การชงชา "Cascara" นั้นทำได้ด้วยกันหลายวิธี จะใช้โถแก้วหรือกาแบบมีตัวกรองอยู่ภายใน หรือจะเป็นแบบชุดน้ำชาจีนก็ได้ แต่ที่ได้รับความนิยมใช้กันมากก็คือ เฟรนช์เพรส (French Press) อุปกรณ์ชงกาแฟแบบมีก้านกดที่หลายคนชื่นชอบ

เรามาดูวิธี​ชงชาเปลือก​กาแฟ โดยใช้เฟรนช์เพรส ตามสไตล์ของผู้เขียนกัน

1. ต้มน้ำเดือดปริมาณ ​200-220​ กรัม อุณหภูมิน้ำที่ 90-95 องศาเซลเซียส

2. ตักชาเปลือก​กาแฟ​ 10 กรัม ลงในเฟรนช์เพรส เติมน้ำร้อนพอให้ท่วมเพื่อลวกเปลือกกาแฟ กดก้านตัวปั๊มลงไปแล้วรินน้ำทิ้งทันที

3. ดึงก้านตัวปั๊มออกมา แล้วเติมน้ำร้อน 200 กรัมลงไป คนให้เปลือกกาแฟพองตัว ปล่อยทิ้งไว้ 5-7 นาที

4. กดก้านตัวปั๊มลงไปเพื่อกรองชา ยกเฟรนช์เพรสขึ้นรินชาใส่แก้ว ยกขึ้นดมกลิ่นหอม ก่อนค่อยๆ จิบเพื่อสัมผัสรสชาติ

5. หากต้องการชงแบบเย็น ก็เอาเปลือกกาแฟแช่ในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องตามสัดส่วน แล้วแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง

สัดส่วนระหว่างน้ำกับชานั้น สามารถแปรผันกันได้ เช่น ถ้าชอบเข้มๆ ก็เพิ่มปริมาณเปลือกกาแฟ ถ้าชอบอ่อนๆ ก็ลดปริมาณลง

ชา "Cascara" ได้รับความนิยมมากทีเดียวตามร้านกาแฟในเมืองใหญ่ของสหรัฐ จนกระทั่งปี ค.ศ. 2017 สตาร์บัคส์ ก็เปิดตัวเครื่องดื่มที่มี “ชื่อชา” ตัวนี้เป็นครั้งแรก ชื่อว่า Cascara Latte แต่จริงๆ แล้วไม่ได้ใช้ชาเปลือกกาแฟ แต่ใช้ไซรับแทน ส่วนผสมก็มีเอสเพรสโซ ,นมร้อน, ไซรับ Cascara แล้วทอปปิ้งด้วยโฟมนมละเอียด

ในเวลาไล่เลี่ยกัน Blue Bottle Coffee แบรนด์กาแฟพิเศษชื่อดัง ก็ไม่น้อยหน้า ประกาศเปิดตัวเครื่องดื่มเย็นตัวใหม่ Cascara Fizz ไว้คอยบริการลูกค้าเช่นกัน ใช้ไซรับ Cascara (ที่ใช้ชาเปลือกกาแฟแช่ในน้ำร้อนแล้วเติมน้ำตาลลงไป), น้ำโซดาไม่แต่งกลิ่น, น้ำแข็งก้อน และมะนาวเลมอนฝานที่ตกแต่งอยู่ด้านบนแก้ว

การขยายตัวของตลาดกาแฟพิเศษทั่วโลก ผ่านความพิถีพิถันในกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ ส่งผลให้ธุรกิจกาแฟมีอัตราขยายตัวสูงตลอดช่วงหลายปีที่ผ่านมา แม้กระทั่งช่วงการระบาดของไวรัสโควิด-19 ธุรกิจกาแฟพิเศษกลับเติบโตสวนกระแส พร้อมๆ กับการก้าวเข้ามาของบรรดาลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ที่แสวงหาเครื่องดื่มแก้วโปรดอย่างต่อเนื่อง ไม่แน่ว่าในอนาคต “ชาเปลือกกาแฟ Cascara” อาจสอดแทรกขึ้นมาเป็นหนึ่งในเมนูแนะนำประจำร้านก็เป็นได้