เมื่อความสูงไม่ใช่ปัญหา... กาแฟกาลาปากอส

ด้วยสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่มีลักษณะเฉพาะตัวไม่ซ้ำแบบที่ไหน หมู่เกาะกาลาปากอส (Galapagos Island) จึงเป็นดินแดนมหัศจรรย์ที่อุดมไปด้วยสัตว์และพืชหลากหลายสายพันธุ์ที่หายาก เป็นแหล่งศึกษาและท่องเที่ยวทางธรรมชาติในอุดมคติของหลายๆ คน ทั้งวิวทิวทัศน์ก็สวยงามสุดแปลกตาไม่ว่าจะเป็นบนพื้นดินหรือใต้ท้องทะเลสีคราม แต่จะมีสักกี่คนที่เชื่อว่า “เกาะกาลาปากอส” ปลูก “กาแฟ” ได้?

ในปี ค.ศ. 1835 ชาลส์ ดาร์วิน นักธรรมชาติวิทยาชาวอังกฤษ ได้ล่องเรือแวะมาใช้ชีวิตอยู่บนหมู่เกาะกาลาปากอส เป็นเวลากว่า 19 วัน บน 4 เกาะใหญ่ เพื่อศึกษาและเก็บตัวอย่างของความหลากหลายทางสายพันธุ์สิ่งมีชีวิต จนได้ข้อมูลและตีพิมพ์เป็นหนังสือกำเนิดพงศ์พันธุ์ "The Origin of Species by Means of Natural Selection" ในปี ค.ศ. 1859 ทำให้ชนชาวโลกได้เป็นที่ประจักษ์ในความมหัศจรรย์ จึงมีชาวโลกตามรอยนักธรรมชาติวิทยาชาวอังกฤษ มาเยือนยังหมู่เกาะแห่งนี้มิได้ขาด

แม้ว่ากาแฟที่ปลูกและเก็บเกี่ยวบน “หมู่เกาะกาลาปากอส” ยังไม่เป็นที่รู้จักนัก เนื่องจากเพิ่งเริ่มต้นเอาจริงเอาจังกับการ “ปลูกกาแฟ” ไม่เกิน 30 ปีมานี้เอง ทว่าบนเกาะนี้กลับมีสิ่งสุดพิเศษซุกซ่อนอยู่ เป็นความลี้ลับทางธรรมชาติที่ทำให้แตกต่างไปจาก “แหล่งปลูกกาแฟ” อื่นๆ นำมาซึ่งการนำเสนอเป็น “จุดขาย” จากไร่กาแฟบนเกาะ

ภาพจากกูเกิ้ล แมพส์ แสดงแผนที่หมู่เกาะกาลาปากอส / ภาพ : google.com/maps

หากว่าดูจากแผนที่โลก จะเห็น “หมู่เกาะกาลาปากอส” มีตำแหน่งที่ตั้งอยู่ใกล้กับ “เส้นศูนย์สูตร” มากๆ แทบจะตรงเป๊ะเลยทีเดียว แต่สภาพบรรยากาศในพื้นที่ระดับต่ำของเกาะ กลับคล้ายคลึงกับสภาพบนเทือกเขาสูง ทั้งด้านภูมิอากาศ ปริมาณฝน อุณหภูมิ ความชื้น และแสงแดด อันเป็นสภาวะที่เหมาะอย่างยิ่งต่อการเติบโตของกาแฟสายพันธุ์ “อาราบิก้า”

เจ้าของไร่กาแฟบนเกาะนี้จึงนำจุดเด่นตรงนี้มาขีดเส้นเป็นไฮไลท์ พร้อมโปรโมทว่า กาแฟบนเกาะที่ส่วนใหญ่ปลูกในระดับความสูง 200-300 เมตรจากระดับน้ำทะเล ก็มีคุณภาพไม่ด้อยไปกว่ากาแฟจากพื้นที่ปลูกในระดับสูงๆ เลย

“ระดับความสูงไม่ได้เป็นตัวชี้วัดถึงคุณภาพกาแฟเสมอไป” กลายเป็นมอตโต้ที่ใช้กันบ่อยครั้งเมื่อเอ่ยถึง “กาแฟกาลาปากอส” ถือว่าฉีกออกไปจากความเข้าใจในทฤษฎีการปลูก "กาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Grade)" ณ ปัจจุบัน

ต้นกาแฟบนเกาะกาลาปากอสเต็มไปด้วยฝูงนกจาบ (Finches) / ภาพ : instagram.com/galapagoscoffee/

ระดับความสูงต่ำของพื้นที่ “ปลูกกาแฟ” สำคัญมากน้อยขนาดไหน... การปลูกกาแฟบนพื้นที่สูงที่มีอุณหภูมิที่ต่ำ เช่น บนเทือกเขาหรือบนดอยสูง ส่งผลให้ผลกาแฟมีการบ่มสุกที่นานกว่าผลกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ต่ำ ทั้งยังสามารถดูดซับสารอาหารได้ดีกว่า จึงมีความสมบูรณ์มากกว่า (ถ้าเปรียบก็คือคนสุขภาพดีมาก) ทำให้มีสารประกอบน้ำตาลตามธรรมชาติในผลกาแฟที่มีผลต่อความหวาน ความเปรี้ยว และกลิ่น มีการพัฒนาไปสู่ระดับที่ซับซ้อนมากขึ้น ดังนั้น กาแฟที่ปลูกในพื้นที่ระดับสูงจึงให้รสชาติหลากหลายมิติกว่า ทั้งกลิ่นรส (Flavour) และเนื้อสัมผัส (Body)

ปัจจุบัน มีการนำระดับความสูงของพื้นที่ปลูกมาจัดแบ่งเมล็ดกาแฟออกเป็น 3 แบบเพื่ออธิบายถึงค่าความหนาแน่นของกาแฟ (density) คือ

1. Strictly Hard Bean (SHB) เป็นเมล็ดที่ค่อนข้างแข็ง กาแฟปลูกบนความสูงกว่า 1,400 เมตรจากระดับน้ำทะเล ถือว่าเป็นกาแฟมีคุณภาพในสายตาของมือคั่วกาแฟ บาริสต้า และนักดื่ม

2. Hard Bean (HB) กาแฟปลูกที่ความสูงตั้งแต่ 1,200- 1,400 เมตร จากระดับน้ำทะเล

3. Strictly Soft Bean (SSB) หรือ soft bean เป็นกาแฟปลูกที่ระดับความสูงต่ำกว่า 1,200 เมตรลงมา

อย่างไรก็ตาม สเกลดังกล่าวอาจแตกต่างกันออกไปบ้างขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าของแหล่งปลูกหรือสมาคมกาแฟพิเศษในแต่ละประเทศ

จึงน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง หากจะมีการติดตามสืบค้นว่า เมื่อระดับความสูงไม่ใช่อุปสรรคหรือปัญหาอีกต่อไป นั่นเพราะเหตุใด... "กาแฟ" บน "เกาะกาลาปากอส" ที่ตั้งอยู่บนเส้นศูนย์สูตรพอดี จึงแหกกฎหรือทฤษฎีที่ว่า “ยิ่งปลูกบนพื้นที่สูง กาแฟยิ่งให้รสชาติดี”

“เกาะกาลาปากอส” เป็นหมู่เกาะกลางมหาสมุทรแปซิฟิก และเป็นส่วนหนึ่งของประเทศเอกวาดอร์ ซึ่งอยู่ไกลจากฝั่งเอกวาดอร์ราว 1,000 กิโลเมตร มีพื้นที่ทั้งหมด 7,994 ตารางกิโลเมตร ประกอบไปด้วยเกาะเล็ก-ใหญ่จำนวนไม่น้อย เกิดจากการสะสมของลาวาภูเขาไฟนับล้านๆ ปี เป็นแหล่งกำเนิดพืชและสัตว์ที่พบเห็นได้เพียงแห่งเดียวในโลกมากมาย เช่น เต่าบกยักษ์, อิกัวน่าที่แยกสายพันธุ์เป็นบนบกและทะเล, สิงโตทะเล, ปูสีสันจัดจ้าน และนกเพนกวินลาย ตลอดจนนกอีกหลากหลายชนิด

เป็นโลกธรรมชาติที่ยังคงความเป็นอิสระแก่สิ่งมีชีวิตที่ถูกมนุษย์และโลกภายนอกคุกคามในระดับที่น้อยมาก ด้วยความมหัศจรรย์และหลากหลายของมิติทางธรรมชาติของที่นี่ จึงได้รับการยกย่องให้เป็น “แหล่งมรดกโลก” จากยูเนสโกเมื่อปี ค.ศ. 1978 มีพื้นที่เพียง 2 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ทำการเกษตรและเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของมนุษย์

เต่ายักษ์ อีกสิ่งมหัศจรรย์ของเกาะกาลาปากอส / ภาพ :  Iris Timmermans on Unsplash

แล้วสภาพบนเกาะภูเขาไฟกาลาปากอสอย่างที่เห็นกัน ปลูกกาแฟได้จริงหรือ?

เรื่องราวต้องย้อนหลังกลับไปในปี ค.ศ.1875 หรือราว 145 ปีก่อน ประมาณ 40 ปี หลังจาก “ชาลส์ ดาร์วิน” ไปเยือนเกาะแห่งนี้ เมื่อต้นกาแฟชุดแรกถูกนำมาจากอาณานิคมของฝรั่งเศสในทะเลแคริบเบียน ผ่านประเทศปานามา แล้วนำลงปลูกบนเกาะ “กาแฟอาราบิก้า” สายพันธุ์นี้ก็คือ “เบอร์บอน (Bourbon)” ทำให้กลายเป็นกาแฟสายพันธุ์หลักๆ ของ “กาลาปากอส” ไป

ตามปูมกาแฟโลกระบุว่า ผู้ดูแลเกาะคนแรกที่ชื่อ ดอน มานูเอล เจ. โคบอส นั้นมีอาชีพเป็นพ่อค้า มักส่งสินค้าจากปานามาเข้าไปส่งยังเอกวาดอร์ แล้วก็ใช้เกาะซานคริสโตบอล (San Cristobal) ซึ่งอยู่ทางตะวันออกของหมู่เกาะ เป็นสถานีขนส่งสินค้า ด้วยความชอบดื่มกาแฟเป็นทุนเดิม ดังนั้น ระหว่างการลำเลียงสินค้าเที่ยวหนึ่ง เขาจึงขนเอาต้นกาแฟเบอร์บอนจากหมู่เกาะเฟรนช์พอลินีเชีย มาปลูกบนเกาะซานคริสโตบอล ในพื้นที่ประมาณ 250 ไร่ แล้วก็ใช้บรรดานักโทษเป็นแรงงานทำไร่กาแฟ

บนเกาะซานคริสโตบอล ดอน มานูเอล กลายเป็นเจ้าของไร่กาแฟ รวมไปถึงไร่อ้อย ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของดิน เป็นปัจจัยช่วยให้พืชต่างถิ่นทั้งสองชนิดเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดี ต่อมากลายเป็นพื้นที่ประวัติศาสตร์ของกาแฟบนเกาะไปโดยปริยาย

ปัจจุบัน พื้นที่ปลูกกาแฟชุดแรกบน “เกาะกาลาปากอส” นี้ อยู่ภายใต้การครอบครองของไร่กาแฟที่ชื่อ "Hacienda El Cafetal” (คำว่า Hacienda ในภาษาสเปนแปลว่า ฟาร์มหรือไร่นั่นเอง) มีความสูงระหว่าง 150-350 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ซึ่งมีสภาพภูมิอากาศเทียบเท่าความสูง 500 - 1,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลของผืนแผ่นดินใหญ่ ขณะที่ต้นกาแฟก็ยังคงให้ผลผลิตมาจนถึงขณะนี้

สภาพภูมิประเทศโดยทั่วไปของหมู่เกาะกาลาปากอส / ภาพ : Nathalie Marquis on Unsplash

ในปี ค.ศ. 1915 ได้เกิดเหตุการณ์ความวุ่นวายขึ้นในเกาะ ดอน มานูเอล ได้ถูกคนงานทำร้ายจนถึงแก่ชีวิต เพราะไม่พอใจที่ถูกใช้แรงงานเยี่ยงทาส ส่งผลให้ไร่กาแฟโดนทิ้งร้าง ไม่มีคนดูแล จนเปลี่ยนสภาพจากไร่กาแฟไปเป็นป่ากาแฟที่รกชัฏยากแก่การเข้าถึง

เมื่อประมาณ 50 ปีที่แล้ว บรรดาผู้อพยพจากจังหวัดโลฮาของเอกวาดอร์ ได้นำ “กาแฟอาราบิก้า” อีกหลายสายพันธุ์เข้ามาปลูกยัง “หมู่เกาะกาลาปากอส” โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนเกาะซานตาครูซ เช่น คาทูร์ร่า,ทิปิก้า และคาทุย ส่วนใหญ่นำมาปลูกเพื่อบริโภคภายในครอบครัว ในสภาพพื้นที่ที่เต็มไปด้วยหินภูเขาไฟกองระเกะระกะ ตรงไหนพอจะมีดินให้เห็น ก็ลงมือปลูกต้นกาแฟตรงนั้นนั่นเอง

ด้วยรูปแบบเช่นนี้ ทำให้ไร่กาแฟส่วนใหญ่บนเกาะดูไม่เป็นระเบียบเรียบร้อย กาแฟไม่ได้ถูกปลูกให้เป็นแถวเป็นแนว หรือจัดแบ่งเป็นโซน หรือแบบพระจันทร์ครึ่งวงกลม เหมือนแหล่งปลูกในภูมิภาคอื่นๆ เอาเข้าจริงๆ ดูจะมีความเป็นป่ากาแฟที่เติบโตตามธรรมชาติเสียมากกว่า ก็เพราะ...ตรงไหนไม่มีหิน ก็ปลูกกาแฟตรงนั้น ทำให้พลันนึกถึงกาแฟป่าในเอธิโอเปียเมื่อหลายร้อยปีก่อนขึ้นมาเสียนี่กระไร

เนื่องจากสภาพภูมิอากาศที่มีลักษณะเฉพาะตัวดุจห้องแลบธรรมชาติที่ยิ่งใหญ่ และดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุ การทำไร่กาแฟที่นี่จึงไม่จำเป็นต้องใช้ปุ๋ยหรือสารเคมีแต่อย่างใด ซึ่งการใช้สารเคมีบนเกาะกาลาปากอสถือเป็น “ข้อห้าม” รัฐบาลเอกวาดอร์สั่งห้ามใช้เด็ดขาด เพราะเห็นว่าเป็นการทำลายความสมดุลของระบบนิเวศ กาแฟทั้งระบบจึงเป็นออร์แกนิคโดยอัตโนมัติ พุ่มกาแฟเติบโตใต้ร่มเงาของไม้ผล เช่น ฝรั่ง,ส้ม และอะโวคาโด

ในปี ค.ศ. 1990 นั้นเอง การทำไร่กาแฟในเชิงพาณิชย์เริ่มปรากฎขึ้นอย่างเป็นรูปร่างขึ้นเป็นครั้งแรก หรือประมาณ 30 ปีมานี้เอง เมื่อ “ตระกูลกอนซาเลซ-ดูช” กลุ่มผู้ส่งออกกาแฟรายใหญ่ของเอกวาดอร์ เข้าไปซื้อพื้นที่บริเวณที่ปลูกไร่กาแฟและอสังหาริมทรัพย์บนเกาะซานคริสโตบอล พร้อมกับเร่งฟื้นฟูดูแลต้นกาแฟทั้งหมด เพื่อเพิ่มผลผลิต ขณะเดียวกัน มีการนำระบบแปรรูปใหม่ๆ มาใช้ เพื่อสร้างสรรค์กาแฟของไร่ให้เป็นเกรดกาแฟพิเศษ

ตระกูลกอนซาเลซ-ดูช ได้ก่อตั้งบริษัท PROCAFE S.A ขึ้นมาควบคุมการผลิต เก็บเกี่ยว จัดจำหน่าย และส่งออกกาแฟ ผ่านทางการใช้แบรนด์สินค้าว่า "Galapagos Coffee"  ประกอบด้วยไร่กาแฟออร์แกนิคทั่วหมู่เกาะประมาณ 750 ไร่ ถือเป็นนักบุกเบิกและนักพัฒนาการผลิตกาแฟเป็นรายแรกของเกาะเลยทีเดียว และก็ทำให้เกาะซานคริสโตบอล รวมทั้งเกาะซานตาครูซ เป็นแหล่งเพาะปลูกกาแฟที่สำคัญของ “กาลาปากอส” ไป มีสัดส่วนของไร่กาแฟมากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ของทั้งหมด

เมล็ดกาแฟแบรนด์ Galapagos Coffee วางจำหน่ายบนเว็บไซต์ / ภาพ : galapagoscoffee.com/

อย่างที่เกริ่นนำไปแล้วว่า “หมู่เกาะกาลาปากอส” ตั้งอยู่บนเส้นศูนย์สูตรและในมหาสมุทรแปซิฟิก มีกระแสน้ำไหลผ่าน 3 สาย คือ คือ กระแสน้ำอุ่นจากทางด้านเหนือ กระแสน้ำเย็นจากทางด้านใต้ และกระแสน้ำเย็นจากที่ลึกจากทางด้านตะวันตกของหมู่เกาะ ทำให้แม้จะได้รับแสงแดดตั้งแต่ 6 โมงเช้าจนถึง 6 โมงเย็น รวมแล้ว 12 ชั่วโมงเต็มๆ แต่อากาศไม่ร้อน กลับเย็นสบาย เพราะได้รับอิทธิพลของลมเย็นจากทางใต้และจากทางตะวันตกของมหาสมุทรแปซิฟิก ในเดือนที่ร้อนที่สุด อุณหภูมิก็ไปไม่ถึง 30-31 องศาเซลเซียส ขณะที่อุณหภูมิปกติของฤดูแล้งก็อาจต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส

สภาพแวดล้อมและบรรยากาศแบบพิเศษที่ไม่เหมือนหรือซ้ำแบบใคร จากพื้นที่สูง 150 เมตรจากระดับน้ำทะเล ก็มีผลเทียบเท่าพื้นที่สูง 500 เมตรจากระดับน้ำทะเลไปโดยปริยาย หรือระดับความสูงเพิ่มขึ้นไปอีกกว่า 3 เท่าตัว นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมเมื่อนำ “กาแฟ” ที่ปลูกในพื้นที่ระดับต่ำอย่างบน “เกาะกาลาปากอส” ไปคั่วความร้อนและชงดื่ม จึงให้กลิ่นรสไม่ต่างไปจากแหล่งปลูกกาแฟบนพื้นที่สูงๆ หลายแหล่งของอเมริกากลางและอเมริกาใต้... ตามคำกล่าวของบรรดาไร่กาแฟบนเกาะ

การเก็บเกี่ยวกาแฟบนเกาะ ทำได้ถึงปีละ 2 ครั้ง จากเดือนกุมภาพันธ์ไปจนถึงมีนาคม และจากเดือนพฤศจิกายนไปจนถึงธันวาคม ต้องขอขอบคุณอิทธิพลของกระแสน้ำเย็นทั้งหลาย และเนื่องจากพื้นที่ปลูกมีจำกัด ผลผลิตจึงมีน้อย ทั้งต้องการยกระดับให้เป็นกาแฟพิเศษ จึงใช้มือเพียงอย่างเดียวในการเก็บผลเชอรี่สุก ส่วนการแปรรูปนั้น ส่วนใหญ่ใช้กระบวนการแบบเปียก ส่วนน้อยเท่านั้นแปรรูปกันแบบแห้ง

วิลสัน กอนซาเลซ ดูช ผู้บริหารระดับสูงของ PROCAFE S.A บอกว่า กาแฟจากเกาะกาลาปากอสให้รสหวานโดยธรรมชาติ รสชาติออกโทนคาราเมล มีกลิ่นหอมจัด บอดี้กลางๆ และมีความเปรี้ยวต่ำ

อย่างไรก็ตาม สาเหตุที่ “กาแฟกาลาปากอส” ให้รสหวานนั้น อาจเป็นเพราะกาแฟสายพันธุ์เบอร์บอนมีแนวโน้มที่จะออกหวานอยู่แล้ว หรือเป็นรสหวานที่ได้จากกระบวนการแปรรูปหรือการผลิตก็เป็นไปได้

สตาร์บัคส์ ค่ายกาแฟรายใหญ่ เคยนำกาแฟกาลาปากอสจากเกาะซานคริสโตบอล มาบรรจุถุงจำหน่ายเมื่อปี ค.ศ. 2010 ในราคาขายปลีก 15 ดอลลาร์ ( 450บาท) ต่อ 220 กรัม จากนั้นอีก 8 ปี ก็นำออกจำหน่ายอีกครั้ง

ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ไร่กาแฟบนเกาะได้เพิ่มจำนวนขึ้น แต่ก็ถือว่าน้อยมาอยู่ดี เพราะถูกควบคุมโดยกฎหมายรัฐ เกษตรกรบางส่วนได้หันมาปลูกกาแฟแทนพืชไร่อื่นๆ บนพื้นที่เดิม ประกอบกับมีชาวต่างประเทศอพยพเข้ามาทำไร่กาแฟกันพอควร ไร่ใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นเหล่านี้ ประกอบด้วย MonteMar Coffee, Tantum Galapagos, MonteMar และ Lava Java

หลายๆ พื้นที่ซึ่งเป็นโซนอาศัยของคนบน “เกาะกาลาปากอส” เราอาจพบเห็นสิงโตทะเลนอนแอ่งยิ้มกริ่มอาบแดดอย่างมีความสุขบนม้านั่งหน้าร้านค้าหรือบ้านเรือน แต่ถ้าเป็นไร่กาแฟแล้วล่ะก็ ลองจับตาดูดีๆ อาจได้เห็นเต่ายักษ์ตัวใหญ่ คลานต้วมเตี้ยมหากินผลเชอรี่สุกอยู่ใต้พุ่มต้นกาแฟอย่างเสรี นี่ความสูงก็ไม่ใช่ ปัญหาอีกเช่นกัน มันช่าง Amazing ดีเหลือเกิน!