Percolator… ถึงใจรุ่นเก๋าแนว Outdoor

ในยุคสมัยปัจจุบันที่ผลผลิตจากรากเหง้าของบรรพชนกำลังสูญหายอย่างเลอะเลือนกันไป แต่สำหรับโลกของเครื่องดื่มยอดนิยมอย่าง “กาแฟ” กลับเดินทางสวนกระแส อุปกรณ์หรือ “เครื่องชงกาแฟ” ย้อนยุคที่ทำท่าจะตกเทรนด์ไปแล้ว ปรากฏว่ามาได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่นักเลงกาแฟทั้งหลาย แทบจะเรียกว่า ฮิตเป็นแฟชั่นแบบยาวๆ ไปเลยทีเดียว

ตามร้านกาแฟบ้านเราเต็มไปด้วย “อุปกรณ์ชงกาแฟ” ทำมืออย่างพวก “Drip” หรือ Pour-over, Moka pot, French press, Cold brew หรือแม้กระทั่ง Siphon เครื่องชงแนวสุญญากาศที่รูปทรงออกไปทางอุปกรณ์เคมี รวมไปถึง Cold drip อุปกรณ์ชงกาแฟแบบหยดเย็น ที่ระยะนี้เริ่มเห็นกลับมาใช้กันขึ้นอีกครั้ง

กลุ่ม “เครื่องชงกาแฟ” รุ่นเก๋าแบบไม่พึ่งพาไฟฟ้าเหล่านี้ มีการเรียกหากันหลากหลายชื่อ อาทิ Hand brewing, Slow coffee หรือ Craft coffee เนื่องจากเป็นงานฝีมือที่ต้องอาศัยทั้งศาสตร์ และศิลป์ บวกกับความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการชง ถึงกับมีร้านกาแฟหลายแห่ง นำไปเครื่องชงหลักประจำร้าน แล้วบัญญัติคำศัพท์แสดงเอกลักษณ์ร้านว่าเป็นคาเฟ่สาย Slow bar คู่ขนานไปกับสาย Speed bar ที่มีเครื่อง “เอสเพรซโซ” เป็นแกนหลัก

ในแต่ละอุปกรณ์หรือทฤษฎีการชงกาแฟ ล้วนแล้วแต่มีแฟนคลับเป็นของตนเอง ประมาณว่าเมื่อลองใช้แล้ว กลิ่นรสของกาแฟถูกอกถูกใจเป็นพิเศษ แต่ก็มีอีก “เครื่องชงกาแฟรุ่นเก๋าแนว outdoor” อีกตัวที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เริ่มมีการเอ่ยถึงกันมากขึ้น แม้อาจล่าช้าไปกว่าเครื่องชงตัวอื่นๆไปบ้าง ใช่ครับ... เรากำลังพูดถึงหม้อต้มกาแฟที่มีชื่อว่า "Percolator"

หม้อต้มกาแฟ Percolator  จากค่าย GSI Outdoors / ภาพ :  www.amazon.com

“Percolator” เป็นหมอต้มที่ใช้หลักการสกัดกาแฟแบบแรงดันไอน้ำ เมื่อต้มน้ำในหม้อจนเดือด น้ำร้อนจะดันสูงขึ้นแล้วไหลไปตามท่อแกนกลางขึ้นสู่ด้านบนที่เป็นตะแกรงกรองหรือฟิลเตอร์ข้างในบรรจุกาแฟคั่วบด เมื่อน้ำร้อนพุ่งผ่านผงกาแฟในฟิลเตอร์แล้วจะตกผ่านฟิลเตอร์ลงสู่หม้อด้านล่างอีกครั้ง หมุนวนเวียนเยี่ยงนี้จนกว่าจะยกหม้อต้มลงจากเตาไฟ ใช้เวลาและความร้อนเป็นตัวควบคุมความ “เข้มข้น” ดังนั้น กาแฟจะ "เข้มมาก" หรือ “เข้มน้อย” ก็อยู่ที่รอบของน้ำกาแฟที่หมุนเวียนนี่แหละ

ถ้าใช้กาแฟคั่วเข้ม...จะได้ กาแฟดำ บอดี้เข้มข้น รสชาติขมของแท้ แต่หอมกรุ่น พรายฟองมีน้อยหรือถ้ามีก็จางหายไปในเวลาอันรวดเร็ว เป็นสไตล์การชงและดื่มกาแฟดำแบบหม้อต้มในอดีตอย่างแท้จริง น่าจะเหมาะกับคอกาแฟไทยรุ่นเก๋าที่นิยมชมชอบกาแฟแก่จัดจ้าน แต่ถ้าใช้กาแฟคั่วกลาง กลิ่นรสที่ได้จะกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น

หม้อต้มกาแฟแบบนี้ มีส่วนประกอบ 3 ส่วนด้วยกัน คือ 1. ตัวหม้อต้มพร้อมฝาปิด ซึ่งด้านนอกหม้อจะมีขีดระดับบอกจำนวนการต้มเป็นแก้วเอาไว้ 2. ท่อยาวขนาดเล็กอยู่แกนกลาง 3. ตะแกรงกรองทรงกลมสำหรับใส่กาแฟบด อุปกรณ์ทั้ง 3 ชิ้นถูกออกแบบมาให้แยกส่วน ไม่ได้เชื่อมติดกัน จึงถอดออกไปล้างทำความสะอาดได้โดยง่าย

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งของ “Percolator” ก็คือ มีการติดตั้ง “จุกแก้วหรือพลาสติกสีใส” ไว้บนฝาปิดครอบด้านบน เพื่อให้คอยสังเกตการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำกาแฟในทุกระยะเวลาของการต้มยิ่งต้มนาน สีน้ำกาแฟจะเปลี่ยนไปในโทนที่เข้มขึ้นเรื่อยๆ

เมื่อ 50-60 ปีที่แล้ว หม้อต้มแบบนี้เคยเป็นที่นิยมในกลุ่มคนที่ชื่นชอบการท่องเที่ยวธรรมชาติ หรือผจญภัยตามป่าเขาลำเนาไพรแนว outdoor และ “camping” โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา เนื่องจากเป็นอุปกรณ์ที่มีความสมบุกสมบัน ไม่แตกหักง่าย ตัวหม้อทำจากวัสดุที่คงทนต่อแรงกระแทก เช่น อะลูมิเนียม และสเตนเลส มีให้เลือกหลายแบบหลายขนาดด้วยกัน ทั้งแบบชงกาแฟดื่มกันได้ครั้งละ 2-3 คน จนไปถึง 8-10 คน ด้วยคุณสมบัติเช่นนี้จึงได้รับความสนใจจากครัวเรือนอเมริกันนำไปใช้เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟประจำบ้านด้วยเช่นกัน

ภาพแสดงกลไกการทำงานของ Percolator / ภาพ : UnknownFerret/wikimedia

ตามปูมประวัติกาแฟโลกนั้น นักดื่มกาแฟที่มีนามว่า เซอร์ เบนจามิน ธอมป์สัน นักประดิษฐ์ชาวอังกฤษที่เกิดในแผ่นดินสหรัฐอเมริกา เป็นผู้คิดค้นหม้อต้ม “Percolator” ขึ้นเป็นครั้งแรกระหว่างปีค.ศ. 1810-1814 ซึ่งโมเดลในยุคนั้น เป็นที่เข้าใจว่าต้องใส่น้ำเข้าไปในหม้อต้มเพิ่มเติม ไม่ใช่เติมรอบเดียวแบบโมเดลปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม ก็มีข้อมูลบอกว่าสามารถนำไปใช้ต้มกาแฟในภาคสนามได้อย่างมีประสิทธิภาพทีเดียว

ต่อมาโมเดลของ เซอร์ เบนจามิน ได้รับการพัฒนาต่อยอดจาก โจเซฟ อองรี มาเรีย โลร็อง ช่างตีเหล็กชาวปารีส ในปีค.ศ. 1819 ว่ากันว่าเวอร์ชั่นนี้มีการออกแบบและปรับปรุงให้ได้มาตรฐานยิ่งขึ้นในการนำไปใช้กับเตาไฟ โดยเฉพาะยิ่งกับเตาในครัว บางข้อมูลก็ยกให้ชายชาวฝรั่งเศสผู้นี้เป็นผู้สร้างหม้อต้ม “Percolator” เป็นคนแรกเสียเลย เพราะเห็นว่าโมเดลของเขา ถูกก๊อปปี้และนำไปแก้ไขดัดแปลงมากที่สุด

หม้อต้ม “Percolator” แบบที่ผ่านการพัฒนาให้เติมน้ำครั้งเดียวจบ ก็มีการจดลิขสิทธิ์เป็นครั้งแรกในสหรัฐอเมริกาเมื่อปีค.ศ. 1865 โดย เจมส์ เนสัน ชาวเมืองแฟรงคลิน มลรัฐแมสซาชูเซตต์

สำหรับรุ่นที่ใกล้เคียงกับโมเดลปัจจุบันมากที่สุด ก็ต้องยกให้เป็นผลงานของ แฮนสัน กู้ดริช เกษตรกรจากรัฐอิลลินอยส์ ซึ่งเขาได้นำไปจดลิขสิทธิ์ ในปีค.ศ.1889 โดยกู้ดริช เขียนคำอธิบายทฤษฎีการทำงานหม้อต้มในโมเดลของเขาไว้อย่างชัดเจน หลักการคือ ให้น้ำเดือดพุ่งขึ้นไปตามท่อเล็กๆ อันเป็นแกนกลางของหม้อต้ม แล้วพุ่งผ่านผงกาแฟบดที่อยู่ในตะแกรงทรงกลมเจาะรูด้านบนหม้อ จากนั้นน้ำก็ไหลลงสู่ด้านล่างของหม้อ หมุนเวียนไปเช่นนี้เรื่อยๆ

Percolator แบบไฟฟ้าเคยฮิตกันมากในครัวเรือนอเมริกัน / ภาพ : Andreaze/wikimedia

คำๆ หนึ่งที่กู้ดริชใช้เมื่อพูดถึงการทำงานของน้ำก็คือ "percolating" ซึ่งแปลว่า กรอง ,ซึมผ่าน หรือไหลผ่าน ทำให้ตัวผู้เขียนเชื่อว่า น่าจะเป็นที่มาของชื่อ “Percolator” ในปัจจุบัน แต่ก็ใช่ว่าหม้อต้มยุควินเทจนี้จะมีชื่อนี้เพียงชื่อเดียว เพราะมีการเรียกขานกันทั้ง Stovetop, Camping coffee percolators และ Stovetop percolator

นับจากโมเดลของกู้ดริช จนถึงขณะนี้ก็กินเวลากว่า 130 ปีเข้าไปแล้ว หม้อต้มแบบตั้งเตารุ่นใหม่ๆที่พัฒนาเปลี่ยนแปลงวัสดุที่ใช้ทำจากอะลูมิเนียม มาเป็นสเตนเลสและโลหะเคลือบ จนถึงใช้แก้วทนความร้อน มีการดีไซน์รูปทรงหน้าตาต่างไปจากอดีตอยู่บ้าง แต่หลักการทำงานของหม้อต้มที่ทำขึ้นในยุคนี้ แทบจะเรียกว่าถอดแบบเป๊ะๆมาจากโมเดลของกู้ดริช

“Percolator” เวอร์ชั่นแบบตั้งเตาของกู้ดริช ครองตลาดอุปกรณ์กาแฟในสหรัฐอเมริกามานานหลายทศวรรษทีเดียว กระทั่งมีการผลิตหม้อต้มแบบที่ใช้ไฟฟ้าขึ้นมาเป็นครั้งแรกโดยฝีมือบริษัท Russell Hobbs จากอังกฤษ เมื่อปี ค.ศ. 1952 และได้รับความนิยมอย่างสูงจากตลาด ส่งผลให้แบรนด์ธุรกิจกาแฟหลายต่อหลายเจ้าเร่งพัฒนาและผลิตหม้อต้มกาแฟสไตล์นี้ออกสู่ท้องตลาดอย่างกว้างขวาง ต่อมาก็ได้ล้มหายตายจากไปตามกาลเวลา

ในยุคทศวรรษ 1950, 1960 และช่วงต้นทศวรรษ 1970 หม้อต้ม “Percolator” จัดว่าเป็น “อุปกรณ์ชงกาแฟ” ที่ได้รับความนิยมอย่างสูงและใช้กันอย่างแพร่หลายในเมืองลุงแซม ไม่ว่าจะเป็นรุ่นที่ตั้งบนเตาไฟทั้งเตาถ่านและเตาแก๊สที่เรียกว่า Stovetop หรือรุ่นที่ใช้ไฟฟ้า ทว่าความนิยมก็เริ่มลดน้อยถอยลงไปเรื่อยๆ ภายหลังการปรากฏตัวขึ้นของเครื่องชงกาแฟ ดริปออโต้ ในช่วงทศวรรษ 1970 ที่เข้าไปยึดครองใจครัวเรือนอเมริกันแทนที่

อย่างไรก็ตาม เค้าลางที่นำไปสู่ความเสื่อมถอยในความนิยม “Percolator” เกิดขึ้นมาตั้งแต่ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 แล้ว เมื่อกาแฟผงสำเร็จรูป (Instant coffee) ได้รับประโยชน์จากมิติด้านสถานการณ์การสู้รบ จนสามารถขยายฐานการตลาดออกไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว ด้วยคำโฆษณาที่ตอบโจทย์การบริโภคช่วงนั้นว่า “เก็บง่าย ชงง่าย ดื่มง่าย”

เป็นเวลานานทีเดียวที่หม้อต้มกาแฟ “Percolator” กลายเป็นของล้าสมัยและหายไปจากวงกาแฟอเมริกัน อย่างไรก็ตาม จะเป็นด้วยเหตุแห่งกระแสกาแฟสายทำมือ ความชื่นชอบในของเก่าคลาสสิค หรือรสนิยมในกาแฟกลิ่นรสเข้มข้น “หม้อต้ม Percolator” ก็คืนสังเวียนสนามกาแฟอีกคำรบหนึ่ง สังเกตได้ชัดเจนจากบนเว็บออนไลน์ที่มีการผลิตหม้อต้มแบบนี้ขายกันเป็นจำนวนมาก

ไม่เพียงนำกลับมาใช้อีกครั้ง คอกาแฟรุ่นใหม่ที่ให้ความใส่ใจในมาตรฐานของกลิ่นรสกาแฟ ยังศึกษาและทำความเข้าใจลึกลงไปในรายละเอียดของวิธีการชงผ่านหม้อต้ม “Percolator” ว่ามี เทคนิค หรือ เคล็ดลับ อะไรบ้างที่ส่งผลให้กาแฟให้รสชาติถูกใจมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอุณหภูมิความแรงของไฟ ปริมาณกาแฟที่ใช้ ระดับการคั่วกาแฟ ความหยาบละเอียดในการบดกาแฟ เวลาในการสกัด การแปรรูป รวมไปถึงการคัดเลือกสายพันธุ์กาแฟที่เห็นว่าเหมาะกับเครื่องชง เรียกว่าพิถีพิถันในทุกขั้นตอน เพื่อให้อุปกรณ์และกาแฟโชว์ศักยภาพสูงสุดไปพร้อมๆ กัน

เดิมทีนั้น นิยมใช้ระดับกาแฟที่คั่วเข้มหรือคั่วลึกกับหม้อต้ม “Percolator” แต่คั่วเข้มก็มีความเสี่ยงที่จะเกิด รสขมจัด ปัจจุบันเริ่มมีคนหันมาใช้กาแฟคั่วกลาง เพื่อรักษาไว้ซึ่งกลิ่นรสธรรมชาติของกาแฟไว้ให้ได้มากที่สุด ไม่สูญเสียไปมากจากการต้มกาแฟซ้ำไปซ้ำมา ส่วนระดับการบดนั้น ใช้กันทั้งบดหยาบ และบดในระดับปานกลางค่อนไปทางหยาบ

หม้อต้มกาแฟสายคราฟท์ยอดนิยมอีกรุ่น / ภาพ :  Ashkan Forouzani on Unsplash

มาลองดูวิธีการต้มกาแฟโดยใช้ "Percolator" กันบ้าง หัวใจก็คือ ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิในการสกัดกาแฟ

• 1. บดกาแฟในระดับหยาบหรือปานกลางค่อนไปทางหยาบ
• 2. นำท่อแกนกลาง ใส่ลงในหม้อต้ม เติมน้ำอุณหภูมิห้องลงไปให้หม้อ
• 3. ใส่กาแฟคั่วบดลงไปในตะแกรงกรอง ปิดฝาตะแกรง แล้วนำเสียบลงในท่อแกนกลาง
• 4. นำหม้อไปตั้งเตาต้มจนเดือด น้ำกาแฟจะถูกสกัดและไหลหมุนเวียนภายในหม้อ
• 5. จากนั้นเริ่มหย่อนไฟลง เมื่อเห็นว่าได้กาแฟในระดับที่ต้องการแล้ว โดยสังเกตจากสีน้ำกาแฟบนจุกครอบฝาปิด ให้รีบยกหม้อต้มลงจากเตา

คอกาแฟรุ่นใหม่นั้น นิยมดื่มกาแฟที่ถูกสกัดเพียงครั้งเดียว แต่หม้อต้มกาแฟสไตล์นี้ถูกออกแบบมาให้กาแฟถูกสกัดซ้ำไปซ้ำมาหลายรอบด้วยน้ำเดือด ระหว่างการต้มจะเห็นน้ำกาแฟเดือดปุดๆ เป็นฟองพุ่งขึ้นสู่จุกใสบนฝาปิด เมื่อต้มไปเรื่อยๆ สีน้ำกาแฟจะเข้มขึ้นทุกขณะ สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก็คือ ยิ่งเวลานานออกไป รสชาติกาแฟจะยิ่งแก่และเข้มข้นขึ้นตามลำดับ นี่เป็นอีกสาเหตุที่ทำไมจึงมีคำแนะนำให้ใช้กาแฟคั่วกลางแทนที่คั่วเข้มในการชงกับ “Percolator”

มีการตั้งข้อสังเกตว่า กาแฟที่ต้มจนเดือดซ้ำไปซ้ำมาหลายรอบ มีแนวโน้มจะเกิดกรณีที่กาแฟถูกสกัดออกมามากจนเกินไป (over extraction) หรือไม่ กาแฟที่ถูกสกัดมากเกินไป รสชาติจะโดดมาเลยในเรื่องความขมและความฝาดเฝื่อน ซึ่งอาจเกิดได้ทั้งปัจจัยด้านอุณหภูมิน้ำที่สูงมากเกินไป หรือต้มกาแฟนานไป ดังนั้น สิ่งที่ต้องควบคุมให้ลงตัว ถูกจังหวะ และระมัดระวัง ก็คือ ไฟ ความร้อน และเวลา นี่คือความยาก แต่ก็ถือว่าท้าทายความสามารถไม่ใช่หรือ

ผู้เขียนเห็นว่า หากนำเทคนิคการต้มกาแฟแบบ Moka pot มาใช้ น่าจะช่วยแก้ไขตรงนี้ได้ไม่มากก็น้อย คือ การหย่อนระดับความแรงของไฟในช่วงที่เกิดการสกัดกาแฟ หรือใช้น้ำร้อนแทนน้ำอุณหภูมิห้อง เพื่อลดเวลาในการสกัดกาแฟ จะช่วยลดการเกิด over extraction ลงได้บ้าง รวมไปถึงการหาระยะเวลาในการสกัดกาแฟหรือต้มกาแฟที่เหมาะสมให้ได้

มีคนเสนอแนะว่า ควรควบคุมอุณหภูมิของน้ำร้อนให้อยู่ที่ 95 องศาเซลเซียส ปล่อยให้กาแฟเกิดพ่นฟองปุดๆ ประมาณ 3 นาที สังเกตจากจุกใสบนฝาครอบ เมื่ออาการพ่นฟองหยุดลง ก็ให้ค่อยๆหรี่ลงต่ำแล้วยกลงจากเตา

หม้อต้ม Percolator ตัวท๊อปของค่าย Coleman / ภาพ :  Nathan Shipps on Unsplash

โดยธรรมชาติของหม้อต้ม “Percolator” จะมีเศษผงกาแฟหรือคราบน้ำมันกาแฟ ติดมาด้วยเมื่อนำไปเสิร์ฟ ถ้ามองว่าเป็นปัญหาต้องแก้ไข ก็ให้ใช้กระดาษกรองที่ออกแบบมาสำหรับหม้อต้มแบบนี้โดยเฉพาะ แบรนด์ชั้นนำในวงการผลิตอุปกรณ์กาแฟอย่าง “Melitta” มีการผลิตออกจำหน่ายมาตั้งแต่ปีที่แล้ว เห็นมีวางขายทางออนไลน์ของเว็บค้าปลีกยักษ์ใหญ่ด้วย

ความชื่นชอบกาแฟนั้นเป็นเรื่องรสนิยม ถ้ารักรสชาติที่จัดจ้าน หนัก และขมขลังแบบกาแฟไทยดั้งเดิมยุคก่อน อยากให้ลองกาแฟจาก “Percolator” รับรองว่ารสชาติถึงใจแน่นอน หรือหากเกิดอยากลองค้นหาแนวทางใหม่ๆ เพื่อสร้างสรรค์รสชาติทางเลือกอันเป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำแบบใคร ลองให้โอกาสหม้อต้มกาแฟรุ่นเก๋าตัวนี้กันสักครั้ง เชื่อว่าจะเป็นอะไรที่ท้าทายความสามารถไม่น้อยเลยทีเดียว แต่อย่าเชื่อผม...จนกว่าจะได้ทดลองเอง!

 

พูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องกาแฟในทุกๆ มุมมองกับ Good Morning Coffee ได้ทางเพจ www.facebook.com/CoffeeByBluehill/