รอยอดีตเม็กซิโก กับเมนูประจำชาติ... 'Cafe de Olla'

เมื่อเอ่ยพาดพิงไปชื่อแหล่งปลูกกาแฟแถวหน้าของโลกตามวงสนทนาต่างๆ น้อยคนนักที่จะนึกถึงประเทศ "เม็กซิโก" หรืออาจไม่มีใครนึกถึงเลยก็เป็นไปได้ แต่เอาเข้าจริงๆ เมื่อเหลือบตาไปดูรายชื่อประเทศผู้ผลิตกาแฟทั่วโลกในจำนวนกว่า 50 ประเทศแล้ว ปรากฎว่า เม็กซิโกติดอยู่ในอันดับที่ 9 ของโลกทีเดียว แสดงให้เห็นว่า ดินแดนในทวีปอเมริกาเหนือที่ได้รับฉายาว่า "แดนจังโก้"  ต้องมีอะไรดีๆ ซุกซ่อนอยู่เป็นแน่แท้ในฐานะแหล่งผลิตกาแฟติดอันดับโลก

ไร่กาแฟนั้นพบได้ทั่วไปทางภาคใต้ของเม็กซิโกซึ่งมีอาณาเขตติดต่อกับประเทศกัวเตมาลา แรกเริ่มปลูกกาแฟกันมานานเลยทีเดียว ประมาณ 250 ปีก่อนหน้านี้ แบ่งเป็นโซนปลูกสำคัญๆ ได้ 3 โซน คือ Oaxaca (อ่านว่า วาฮาก้า ไม่ใช่ภาษาสเปน แต่เป็นภาษาชนพื้นเมือง, Chiapas (เชียปัส...ส่วนหนึ่งของอาณาจักรมายาในอดีต) และ Veracruz  (เบราครูซ...เมืองท่าที่มีประวัติศาสตร์อันโดดเด่นที่สุดตั้งแต่ยุคล่าอาณานิคม)

 

เมล็ดกาแฟบรรจุกระสอบจากไร่ในย่านเมืองเชียปัส / ภาพ : Almonroth//commons.wikimedia

ในเม็กซิโก มีพื้นที่ปลูกกาแฟอยู่ราว 4 ล้านไร่ ถือว่าไม่น้อยเลยทีเดียว ส่วนมากมีเกษตรกรรายเล็กๆ เป็นเจ้าของ สายพันธุ์หลักที่ปลูกกันมากก็ได้แก่ อาราบิก้า มีจำนวนน้อยที่เป็นสายพันธุ์โรบัสต้า อันเป็นเทรนด์นิยมของการทำไร่กาแฟนับแต่อดีตมา การแปรรูปกาแฟมีทั้งแบบเปียก (Washed Process) และแบบแห้ง (Dry/Natural Process)

เบราครูซ เป็นบริเวณแรกๆ ที่มีการนำกาแฟเข้ามาปลูกในเม็กซิโกราวปีค.ศ.1790  หลังจากนักล่าอาณานิคมอย่างจักรวรรดิสเปน ได้นำต้นพันธุ์กาแฟมาจากคิวบาและโดมินิกัน เข้ามาปลูกตามแผนผลิตเพื่อส่งออกในเชิงอุตสาหกรรม แต่กว่าจะส่งออกได้ปริมาณมากก็ต้องรอเกือบๆ อีกหนึ่งร้อยปีต่อมา ส่วนย่าน วาฮาก้า และ เชียปัส แม้จะเป็นโซนปลูกกาแฟที่สร้างรายได้ให้กับชุมชน แต่ก็เป็นย่านที่ยากจนที่สุดของประเทศทีเดียว

"Altura Coatepec" (อัลทูร่า คัวเตเปค) เป็นกาแฟมีชื่อเสียงที่สุดของเม็กซิโกก็ปลูกบนภูเขาของโซนเบราครูซ เป็นโซนที่นิยมกระบวนการแปรรูปแบบเปียก เด่นในเรื่องกลิ่นรสหอมๆ ที่ออกโทนถั่วและช็อคโกแลต

ในปีค.ศ. 2019 เม็กซิโกส่งออกเมล็ดกาแฟได้ 2.6 ล้านกระสอบ ซึ่งกระสอบหนึ่งๆ ก็มีตกประมาณ 60 กิโลกรัม ส่วนมากประเทศที่รับซื้อกาแฟเม็กซิโกแบบแทบจะเหมาโหลเกลี้ยงประเทศเลยก็ไม่ใช่ใครอื่น คือ สหรัฐอเมริกา หนึ่งในประเทศที่มีอัตราการบริโภคกาแฟเฉลี่ยต่อคนต่อปีติดอันดับต้นๆ ของโลก จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจแต่อย่างใดที่เหตุไฉนกำลังผลิตกาแฟในเม็กซิโกจึงค่อนข้างสูง เพราะมีตลาดใหญ่รองรับอยู่แล้วนี่เอง

ร้านกาแฟและเบเกอรี่สไตล์เม็กซิกันในรัฐเท็กซัส สหรัฐอเมริกา / ภาพ : Christy Ash on Unsplash

ที่เม็กซิโกซึ่งอุดมไปด้วยแหล่งประวัติศาสตร์ อารยธรรมโบราณ และสถาปัตยกรรมของชาวแอซเท็กและมายา ถือเป็นอีกแหล่งผลิต กาแฟออแกนิค ที่มีคุณภาพสูง แต่แทบไม่มีคอกาแฟรู้จักชื่อเสียงในด้านนี้กันมากนัก ทั้งๆ ในมุมนี้ เม็กซิโกมีกำลังผลิตกาแฟออแกนิคหรือกาแฟปลอดปุ๋ยเคมีในสัดส่วนถึง 60 เปอร์เซ็นต์ ของการผลิตทั่วโลก ส่วนมากมีใบรับรองและได้ตราอาหารและผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์จากสหรัฐอเมริกา

แล้วจากการประกวดกาแฟ Cup of Excellence ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา กาแฟพิเศษจากแดนจังโก้ก็ได้สกอร์สูงเกิน 90 คะแนน คว้ารางวัลติดไม้ติดมือกันไปหลายไร่ทีเดียว

ขออนุญาตเกริ่นถึงประวัติและเรื่องราวของกาแฟในเม็กซิโกไว้แต่เพียงเท่านี้นะครับ พอให้ได้รู้ว่าเป็นแหล่งผลิตกาแฟอีกแหล่งที่ไม่อาจมองข้ามไปได้เลย แต่เอาไว้สัปดาห์ต่อๆ ไปค่อยลงลึกในรายละเอียดกันอีกครั้ง สัปดาห์นี้ขอพูดถึงเมนูเครื่องดื่มสามัญประจำเม็กซิโก เป็นกาแฟที่ดื่มกันมากว่าหนึ่งร้อยปีเข้าไปแล้ว ซุกซ่อนไว้ด้วยแง่มุมประวัติศาสตร์และร่องรอยวัฒนธรรมพื้นเมือง ชงและเสิร์ฟกันในหม้อดินเผาใบเล็กทำจากมืออันเป็นเอกลักษณ์ท้องถิ่น อันเป็นเมนูกาแฟรุ่นลายครามซึ่งรู้จักกันในนาม "Cafe de Olla" (คาเฟ่ เดอ โอลล่า)

“คาเฟ่ เดอ โอลล่า” เป็นเครื่องดื่มกาแฟรุ่นเก๋าดั้งเดิมในแดนจังโก้ ซึ่งได้รับความนิยมมากตามครัวเรือนและชาวบ้านร้านตลาดในชนบทเม็กซิโกนับแต่อดีต ตกทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น จากบรรพบุรุษสู่คนยุคใหม่ ก่อนแพร่ข้ามพรมแดนเข้าไปยังรัฐตอนใต้ของสหรัฐอเมริกา ตามกระแสไหลบ่าของแรงงานอพยพชาวเม็กซิกันที่ส่วนใหญ่เข้าไปทำงานในภาคบริการ และมีจำนวนหนึ่งเปิดร้านอาหารและคาเฟ่ เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มพื้นเมืองเม็กซิกัน

ถ้า Irish Coffee เป็นกาแฟแบบฉบับของชาวไอริช, Cafe Bombon ของชาวสเปน, Cafezinho ของชาวบราซิล, Wiener Melange ของคนออสเตรีย และ Espresso Romano ของคนอิตาลี ก็ใช่เลยครับ Cafe de Olla นี่แหละถือเป็นกาแฟในแบบฉบับของชาวเม็กซิกันที่คนไทยเรามักคุ้นตาในชุดเสื้อคลุมปอนโชและหมวกปีกกว้าง หากว่าท่านผู้อ่านเป็นแฟนหนังคาวบอยเหมือนผู้เขียนในสมัยเด็กๆ

ในเวอร์ชั่นอังกฤษ Cafe de Olla มีการถอดความตาเว็บกาแฟประมาณว่า pot coffee หรือ coffee in pot แปลเป็นไทยออกมา มีความหมายว่า "หม้อกาแฟ" หรือ "กาแฟในหม้อ"

แต่ในสภาพความเป็นจริงแล้ว ลักษณะของภาชนะเป็นหม้อใบเล็กหรือถ้วยจะใกล้เคียงเสียมากกว่า แล้วก็ไม่ใช่การต้มกาแฟในหม้อ เป็นการชงและเสิร์ฟกาแฟในหม้อใบเล็กหรือถ้วยดินเผา ลวดลายและทรวดทรงองเอวของภาชนะนั้นว่ากันว่า เป็นมรดกตกทอดมาจากอารยธรรมของชาวแอซเท็กและมายาเลยทีเดียว ซึ่งปัจจุบันก็กลายเป็นสินค้าหรือของฝากที่นักท่องเที่ยวต่างประเทศนิยมซื้อติดกลับไปบ้านด้วย

Cafe de Olla กับถ้วยดินเผาลวดลายพื้นเมือง / ภาพ : ProtoplasmaKid/commons.wikimedia

“คาเฟ่ เดอ โอลล่า” ซึ่งมักทำดื่มกันในช่วงอากาศหนาวๆ ตามชนบท เป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมหลักๆ ได้แก่ กาแฟสดหรือกาแฟคั่วบด, น้ำตาลอ้อยบริสุทธิ์ที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีซึงมีชื่อในภาษาถิ่นว่า Piloncillo (พิลอนชิลโล่) และเครื่องเทศอย่างแท่งอบเชยเม็กซิกัน ทั้งนี้ การใช้น้ำตาลอ้อยเป็นสารเพิ่มความหวานให้กับเครื่องดื่มนั้น ถือเป็นธรรมเนียมในละติน อเมริกาและอเมริกากลางเลยทีเดียว เนื่องจากปลูกอ้อยเป็นพืชเศรษฐกิจกันในหลายพื้นที่ ส่วนอบเชยนั้นใส่เพื่อปรุงกลิ่นและเพิ่มมิติด้านความเผ็ดร้อนเล็กๆ ให้กับเครื่องดื่ม

โดยปกติแล้ว แท่งอบเชยที่ใส่ในคาเฟ่ เดอ โอลล่า ใช้กันประมาณ 1-3 แท่ง แต่ละแท่งให้มีความยาวกว่าถ้วยดินเผาเล็กน้อย เพื่อความสวยงามและสะดวกในการหยิบออกจากภาชนะ ส่วนที่นิยมใช้ถ้วยดินเผาใส่กาแฟกันมาตั้งแต่ดั้งเดิมนั้น เพราะมีความเชื่อกันมาเนิ่นนานแล้วว่าภาชนะดินเผาช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเครื่องดื่ม รวมไปถึงอาหารอื่นๆ ด้วย

อาหารและเครื่องดื่มล้วนล้อไปกับกระแสการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมและสังคม... ในระยะหลังๆ จึงมักปรากฏสูตรใหม่ๆ ของ “คาเฟ่ เดอ โอลล่า” ขึ้น ด้วยมีการเติมส่วนประกอบเพิ่มเติมเข้าไปเพื่อปรุงกลิ่นและรส เช่น โป๊ยกั๊ก, กานพลู และส้มฝาน

สำหรับต้นกำเนิดของเครื่องดื่มชนิดนี้นั้น มีข้อมูลให้สืบสาวย้อนรอยไปถึงช่วง "ปฏิวัติเม็กซิโก" หรือที่รู้จักในนาม "สงครามกลางเมืองเม็กซิโก" ซึ่งเริ่มขึ้นในปีค.ศ. 1910 ในตอนนั้น ปรากฎว่า มีผู้หญิงเข้าร่วมการปฏิวัติในฐานะทหารและฝ่ายสนับสนุนกองทัพเป็นจำนวนมาก ซึ่งนอกจากสู้รบแล้ว ทหารหญิง เหล่านี้ยังทำหน้าที่เป็นทั้งพยาบาล แม่ครัว และแม่บ้านอีกด้วย

ในฐานะแม่ครัว พวกเธอต้องการสรรหาเครื่องดื่มที่ช่วยสร้างความอบอุ่นและเพิ่มพลังให้ทหารชายภายในแคมป์กลางสมรภูมิ ท่ามกลางสภาพอากาศอันหนาวเย็น จึงผสมอบเชย และน้ำตาลอ้อย พร้อมกาแฟ แล้วต้มในหม้อดินเผาใบใหญ่ ซึ่งเป็นภาชนะที่หาได้ทั่วไปในเม็กซิโก จากนั้นก็ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟให้ทหารชายดื่มกัน ทว่าบางข้อมูลระบุว่า นอกจากอบเชย และน้ำตาลอ้อยแล้ว ยังมีการเติมผง ช็อคโกแลต ลงไปด้วย

ต่อมา กาแฟผสมเครื่องเทศตัวนี้เริ่มได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ มีการเรียกหากันในชื่อ คาเฟ่ เดอ โอลล่า หรือกาแฟจากถ้วยดินเผานั่นเอง ว่ากันว่า เมนูนี้เป็นที่ชื่นชอบอย่างมากของ "เอมิเลียโน ซาปาต้า" หนึ่งในนักปฏิวัติคนสำคัญของสงครามกลางเมืองเม็กซิกัน ผู้จัดตั้งกองกำลังปลดปล่อยทางภาคใต้ในเวลานั้น

อีกร้อยปีหลังจากสงครามปฏิวัติ คาเฟ่ เดอ โอลล่า ยังคงอยู่ ไม่ได้กลืนหายไปกับกาลเวลา... ทว่าก็ต้องเผชิญกับความจริงจากกาลเวลาเช่นกัน

รูปปั้น"ทหารหญิง" ในพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์แห่งการปฏิวัติเม็กซิโก / ภาพ : ProtoplasmaKid/commons.wikimedia

นอกจากนิยมทำดื่มกันตามครัวเรือนในช่วงฤดูหนาวทั่วประเทศแล้ว “คาเฟ่ เดอ โอลล่า” ในฐานะเครื่องดื่มประจำชาติ ยังหาดื่มได้ไม่ยากนักตามร้านกาแฟริมทาง ร้านอาหารทั่วไป หรือตามภัตตาคารหรูหราที่มีอาหารพื้นเมืองเม็กซิกันจำหน่าย แม้กระทั่งในร้านกาแฟพิเศษตามหัวเมืองใหญ่โดยเฉพะในกรุงเม็กซิโก ซิตี้ ก็นำมาขึ้นเป็นเมนูเด่น ติดหราอยู่บนบอร์ดหลังเคาน์เตอร์

...ก็เป็นกาแฟประจำชาตินี่ บรรดานักท่องเที่ยวที่เป็นคอกาแฟล้วนอยากมาลองลิ้มชิมรสด้วยกันทั้งนั้น ไปเที่ยวเม็กซิโกกันทั้งที ก็ต้องลองของแท้ต้นฉบับดั้งเดิม มาดื่มกันสักหน่อยแล้ว 

อย่างไรก็ตาม เมื่อวัฒนธรรมการเสพกาแฟยุคใหม่มาเยือนเม็กซิโก คนรุ่นใหม่ก็ขานรับวิถีที่มีเครื่องดื่มรสชาติแปลกออกไปให้เลือกมากหน้าหลายตา การดื่ม “คาเฟ่ เดอ โอลล่า” เริ่มไม่เป็นที่นิยมอีกต่อไป จะมีก็แต่คนรุ่นพี่ป้าน้าอาเท่านั้นที่ยังชมชอบ คนรุ่นใหม่มุ่งความสนใจไปยังกาแฟในแง่มุมใหม่ๆ เช่น แหล่งผลิต, สายพันธุ์ และคะแนนชิมทดสอบรสชาติเมล็ดกาแฟ (cupping score) ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นองค์ประกอบที่สำคัญของ กาแฟแบบพิเศษ ด้วยกันทั้งสิ้น

ในอีกบางแง่มุม ร้านกาแฟหลายร้านในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกาก็มีเมนู “คาเฟ่ เดอ โอลล่า” เสิร์ฟกันอยู่พอสมควร อย่างที่เกริ่นไปบ้างแล้ว แต่ที่ดูจะพิเศษมากๆ ก็เห็นจะเป็น  "Primera Taza" ร้านกาแฟชื่อดังในเมืองลอส แองเจลิส ซึ่งมีคนเชื้อสายเม็กซิกันเป็นเจ้าของ

  

Cafe de Olla  จากภัตตาคารแห่งหนึ่งในเม็กซิโก / ภาพ : Luisalvaz/commons.wikimedia

เจ้าของร้านผู้มีนามว่า จ็อย โทว่า ชายในวัย 50 หลังจากศึกษาค้นคว้าประวัติความเป็นมาของกาแฟสามัญประจำชาติเม็กซิกันอยู่ระยะหนึ่ง จึงตัดสินใจเสิร์ฟ “คาเฟ่ เดอ โอลล่า” โดยใช้ เมล็ดโกโก้ คั่วลงไปผสมด้วย พยายามให้รสชาติออกมาใกล้เคียงกับเมนูต้นฉบับมากที่สุด เพื่อเป็นการระลึกถึง ทหารหญิง ในสงครามปฏิวัติ ซึ่งเขาเห็นว่าไม่ได้มีการให้เกียรติและยกย่องมากพอ แม้กระทั่งในยุคปัจจุบันก็ตาม

“คาเฟ่ เดอ โอลล่า” ของร้าน Primera Taza จึงให้กลิ่นกาแฟหอมๆ ออกโทนช็อคโกแลต รสชาติขมซ่อนหวาน มีบอดี้หรือเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและนุ่มหนา จิบแล้วให้ความรู้สึกอบอุ่นทั่วร่างกาย มีพลัง สดชื่น และกระชุ่มกระชวย คล้ายๆ ความรู้สึกดุจเดียวกับเมนูดั้งเดิมที่ถูกดื่มจากริมฝีปากของเหล่าทหารชาย ผู้กรำศึกสงครามปฏิวัติเมื่อครั้งกระโน้น...