‘ตรุษจีน’ มงคลอาหารจีนตำรับแต้จิ๋วที่ ‘ลี คาเฟ่’

ในยุทธจักรร้านอาหารจีนเมืองไทย  Lee Cafe (สี คาเฟ่) เป็นอีกร้านหนึ่งที่คออาหารจีนรุ่นเล็กรุ่นใหญ่ไม่ผิดหวังในรสชาติ คออาหารจีนรุ่นเล็กอาจคิดว่า “ลี คาเฟ่” เป็นร้านอาหารจีนน้องใหม่ เพราะรูปแบบร้านดูร่วมสมัยและดีไซน์ตัวอักษรชื่อร้านก็ดูมินิมัลลิสม์

แต่ถ้าสืบสาวราวเรื่องลงไปลึกๆ “ลี คาเฟ่” ถือกำเนิดมาจาก Lee Kitchen (ลี คิทเชน) ภัตตาคารจีนระดับเหลาอันลือลั่นที่เปิดมานานกว่า 32 ปี ลูกค้าส่วนใหญ่คือเจ้าสัวและนักธุรกิจตระกูลเก่าแก่ของเมืองไทย

“ลี คือแซ่ของคุณพ่อ (ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล) เมื่อคิดทำร้านอาหารเป็นของตัวเอง คุณพ่อจึงนำ ‘แซ่’ มาตั้งเป็นชื่อร้านค่ะ” รัสรินทร์ ภัทรพรไพศาล ผู้บริหารและลูกสาวเจ้าของร้าน ลี คาเฟ่ กล่าว

"ลี คาเฟ่" สาขาไลฟ์เซ็นเตอร์ อาคาร Q.House ลุมพินี

คุณรัสรินทร์เล่าที่มาของตำรับอาหารจีนที่สร้างชื่อให้กับร้านว่า ปู่ของคุณพ่อเป็นชาวจีนมาจากเกาะไหหลำ เพื่อมาค้าเนื้อค้าไก่ สมัยนั้นคนจีนส่วนใหญ่ต้องทำอาหารกินเอง โดยส่วนตัวคุณพ่อชอบทำอาหารอยู่แล้ว จึงได้วิชาทำอาหารจีนแต้จิ๋วแท้ๆ ติดตัว ส่วนคุณแม่(ชไมพร ภัทรพรไพศาล)ก็มีเชื้อสายจีนและเป็นลูกสาวคนเดียวของบ้าน รับหน้าที่สำคัญปรุงอาหารให้สมาชิกในครอบครัว ทั้งคุณพ่อและคุณแม่จึงรักและมีฝีมือทำอาหารกันเก่งมาก โดยเฉพาะคุณแม่ยังมีความเชี่ยวชาญในการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีเนื่องจากจ่ายตลาดเองทุกวัน

จุดเริ่มต้นการเป็นเชฟมืออาชีพของคุณชัยเทพ ภัทรพรไพศาล เริ่มขึ้นในขณะที่เขาอายุ 16 ปี จากงานเล็กๆ และฝึกหัดงานเสิร์ฟในภัตตาคารที่ดีที่สุดของกรุงเทพฯ ในเวลานั้น พัฒนาความสามารถขึ้นเป็นบาร์เทนเดอร์ กัปตันบาร์เทนเดอร์ จนกระทั่งได้เข้าทำงานที่โรงแรมดุสิตธานีในตำแหน่งผู้จัดการภัตตาคารจีน และเป็นคนไทยคนแรกที่โรงแรมดุสิตธานีส่งไปเรียนวิชาการโรงแรมที่สวิตเซอร์แลนด์

เชฟลี-ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล (แฟ้มภาพกรุงเทพธุรกิจ)

ต่อมาคุณชัยเทพและคุณชไมพรก็ได้รับความเมตตาและไว้วางใจในฝีมือทำอาหารจากเจ้าสัวธนาคารกรุงเทพ ให้บริหารจัดการ “แคนทีน” ซึ่งตั้งอยู่ที่ชั้น 8 ของอาคารสำนักงานใหญ่ ถนนสีลม ต่อเนื่องเป็นเวลากว่า 20 ปื จนกระทั่งทั้งสองคิดว่าถึงเวลาสร้างอนาคตให้ครอบครัว จึงขอตัวออกมาเปิดภัตตาคารจีนชื่อ “ลี คิทเชน” ที่ถนนจันทน์ ประสบความสำเร็จอย่างดีเยี่ยมจนใครๆ ก็พากันเรียกคุณชัยเทพว่า “เชฟลี”

สีสันความสดใสและลักษณะโต๊ะภายในร้านอาหารจีน "ลี คาเฟ่" สาขาคิวเฮาส์ ลุมพินี

ตามมาด้วย “ลี คาเฟ่” รูปแบบร้านอาหารจีนที่ดูกะทัดรัดและร่วมสมัยขึ้นสำหรับการเปิดสาขาในห้างสรรพสินค้า ปัจจุบันมี 5 สาขา คือ คิวเฮาส์ ลุมพินี, เพลินจิตเซ็นเตอร์, เอสพลานาด, เซ็นทรัลเวิลด์ และ เซ็นทรัล สีลม ทาวเวอร์

อาหารของ “ลี คาเฟ่”  ยังคงเป็น อาหารจีนต้นตำรับแต้จิ๋วคลาสสิก (ไม่มีการฟิวชั่น) ปรุงตามตำรับแต้จิ๋ว ใช้ไฟแรงในช่วงเวลาที่พอเหมาะ แค่ปรับการจัดจานให้รับประทานง่ายขึ้นและบ่อยครั้งได้มากขึ้นสำหรับชาวสำนักงานใกล้ห้างสรรพสินค้า ครอบครัวขนาดย่อม หรือแม้กระทั่งกลุ่มเพื่อนที่ต้องการกินอาหารจีนคุณภาพแบบออริจินัลแต้จิ๋วในปริมาณพอเหมาะแต่ละจาน เสริมความหลากหลายด้วยเมนูอาหารไทยอีกราว 20% ของรายการอาหาร

ปลากะพงราดซอสเต้าซี่

ตรุษจีนปีนี้ “ลี คาเฟ่” จัดโปรโมชั่นพิเศษสำหรับเมนูมงคลสื่อถึงความสมบูรณ์ มีโชคมีลาภ ปลากะพงราดซอสเต้าซี่ เชฟลีเลือกใช้ปลากะพงตัวละไม่เกิน 6 ขีด เพื่อให้ได้ช่วงอายุที่เนื้อปลาอร่อยที่สุด เชฟนำปลาลงทอดทั้งตัว แต่จะแล่เนื้อปลาเป็นชิ้นๆ ก่อน แล้วนำมาผัดปรุงรสกับพริกตุ้ม เห็ด ขิง และ “ซอสเต้าซี่” สูตรโฮมเมดและปลอดสารกันบูดของเชฟลี

ในจานจะเห็นเหมือนปลากะพงทั้งตัวนอนอยู่ มีหัวมีหางครบได้ตามความหมายมงคล คลุมด้วยเครื่องเคียงที่ได้จากการผัดซอสเต้าซี่ ปลากะพงราดซอสเต้าซี่จานนี้จึงตักรับประทานง่าย เพราะเนื้อปลาหั่นมาเป็นชิ้นๆ อยู่แล้ว ไม่ต้องแซะออกจากก้าง ราคาโปรโมชั่นรับเทศกาลตรุษจีนจานละ 300 บาท (จากปกติ 450 บาท) จนถึงสิ้นเดือนกุมภาพันธ์ 2564

หมึกซอสเหล้าแดง

อีกหนึ่งจานมงคล หมึกซอสเหล้าแดง ราคา 230 บาท หมึกกระดองตัวโต ใช้ทั้งหนวดและตัว หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำไปทอดจนสุกแห้งกำลังดี จากนั้นนำมาผัดกับซอสเหล้าแดงสูตรเฉพาะของเชฟลี รสชาติเข้มข้นอมเปรี้ยวอมหวาน เคี้ยวหนุบหนับเพลินมากๆ ได้ทั้งความเป็นหมึกและความเข้มข้นของซอสเหล้าแดง เสิร์ฟคู่กับขิงดอง กินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เพลิน หรือขอข้าวสวยมาพร้อมกันก็เข้ากันมาก

ในความเชื่อชาวจีน “หมึก” มีน้ำสีดำในตัว ลักษณะเหมือน “น้ำหมึก” ของคู่กายจอหงวนและนักปราชญ์ หมึกจึงเป็นหนึ่งในอาหารมงคลวันตรุษจีน เสมือนอวยพรให้มีความรู้

ยิ่งถ้าเป็น “หมึกแห้ง” ยิ่งดี เพราะคำว่า “แห้ง” ในภาษาจีนพ้องเสียงกับคำว่า “ขุนนาง” หมึกแห้งจึงสื่อความหมายถึงการเลื่อนขั้นเลื่อนตำแหน่งไปเรื่อยๆ

คากิหม้อไฟ

อีกหนึ่งเมนูมงคลที่ชาวจีนเชื่อว่าสื่อถึง “ความอุดมสมบูรณ์” คืออาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบประเภทเนื้อหมู “ลี คาเฟ่” ขอนำเสนอเมนูเด็ดประจำร้าน  คากิหม้อไฟ (279 บาท) เป็นวิธีการปรุงขาหมูตำรับแต้จิ๋วแท้ๆ พ่อครัวจะค่อยๆ ตุ๋นคากิในน้ำซุปที่มีเครื่องปรุงพะโล้กับเครื่องยาจีนและขิง เพื่อให้ไขมันคอลลาเจนในข้อต่อคากิละลายออกมาอยู่ในน้ำซุป

นอกจากคากิที่เปื่อยนุ่มแต่ไม่เละ ในหม้อไฟหม้อนี้ยังมี “เครื่องในหมู” ทำอย่างสะอาด เหนียวนุ่ม สำหรับคนที่ชอบเครื่องในใส่มาให้อีกด้วย เสิร์ฟกับคะน้าฮ่องกงลวก 1 จาน มีเครื่องเคียงเป็นกระเทียมสด พริกขี้หนู และน้ำส้มพริกเหลืองปั่นสูตรเด็ด

คุณรัสรินทร์บอกว่า เมนูนี้คุณแม่เธอเป็นคนเลือกคากิด้วยตัวเองจาก “ตลาดรุ่งเจริญ” ตลาดชื่อดังย่านสาธุประดิษฐ์ เพราะคุณแม่เดินตลาดนี้มาตั้งแต่เด็ก รู้จักมักคุ้นกับแม่ค้าเก่าแก่ทุกคน มั่นใจในคุณภาพวัตถุดิบได้แน่นอน

เป็ดพะโล้หม้อไฟ

เป็ด..เป็นอาหารอีกจานที่นิยมกินฉลองตรุษจีน ชาวจีนเชื่อว่าสื่อถึงความสามารถหลากหลาย เนื่องจากเป็ดอยู่ได้ทั้งบนบกและในน้ำ การรับประทานอาหารปรุงด้วยเนื้อเป็ด จึงมีความหมายถึงการส่งเสริมความสามารถให้ “เก่งรอบด้าน”

ลี คาเฟ่ จึงเตรียมเมนู เป็ดพะโล้หม้อไฟ (220 บาท) ไว้เป็นเมนูมงคล ปรุงด้วยเครื่องพะโล้ตำรับแต้จิ๋วหอมกลิ่นสมุนไพรจีนเบาๆ ไม่ฉุนมาก เนื้อเป็ดเปื่อยนุ่ม สไลซ์เป็นชิ้นๆ เรียงมาอย่างเป็นระเบียบ ถ้าต้องการหั่นให้ชิ้นเล็กลง ก็ใช้ช้อนตัดแบ่งได้ง่ายๆ มีเครื่องในเป็ดใส่มาให้ด้วยเช่นกัน น้ำซุปไม่ข้นและมีความเบากว่า “คากิหม้อไฟ” เพราะเป็ดไม่มีไขมันละลายออกมาจากข้อต่อเข้มข้นเหมือนคากิ เสิร์ฟกับซอสซีอิ๊วหวานปรุงรส 1 ถ้วย และน้ำส้มพริกเหลืองปั่นอีก 1 ถ้วย

ซิ่วท้อ ขนมมงคล

ปิดท้ายมื้ออาหารอันอิ่มอกอิ่มใจด้วยขนมมงคล ซิ่วท้อ ขนมแป้งไส้หวานตามธรรมเนียมจีนที่ทำเลียนแบบรูปทรง “ลูกท้อ” ผลไม้มงคลที่ชาวจีนนิยมอวยพรขอให้โชคดี ร่างกายแข็งแรง

ซิ่วท้อของ “ลี คาเฟ่” ทำเป็น ไส้ครีม รสชาติหวานน้อย ไส้แน่น แป้งไม่หนามากไม่ร่วนแตก เป็นแป้งสูตรเฉพาะของการทำซิ่วท้อตำรับแต้จิ๋ว กัดแล้วได้ความลงตัวของความนุ่มชุ่มฉ่ำจากไส้ครีมและความนุ่มหนึบของตัวแป้ง รสชาติกำลังดี เพราะไส้ครีมไม่หวานมาก แต่ให้มาเยอะ จึงเข้ากันดีกับตัวแป้งที่ไม่หนามาก ถ้าไส้ครีมหวานน้อยแล้วตัวแป้งยังหนาอีก ก็จะไม่ได้รสชาติไส้ครีม และฝืดคอซะมากกว่า

ลี คาเฟ่ ให้บริการซิ่วท้อในราคาลูกละ 30บาท ทำสดใหม่ทุกวันตั้งแต่เช้ามืด ท่านใดสนใจนำซิ่วท้อไปกราบอวยพรผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ หรือนำไปร่วมงานขึ้นบ้านใหม่ งานวันเกิด ถวายพระ สามารถสั่งทำตามจำนวนที่ต้องการล่วงหน้า 1 วัน ทางร้านพร้อมจัดเป็นกระเช้าให้อย่างเรียบร้อยสวยงาม

ขนมผักกาด (credit photo: https://web.facebook.com/leecafeshop)

นอกจากอาหารมงคลสำหรับเทศกาลตรุษจีน ลี คาเฟ่ ยังมีอาหารขึ้นชื่ออีกมากมายให้เลือกชิม ที่ต้องกล่าวถึง คือ ขนมผักกาด ถือเป็นหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน จิ้มซีอิ๊วหวานหรือซอสพริกกินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย หรือนำไปผัดร่วมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ตามชอบก็อร่อย

ต่างจาก “ขนมผักกาด” ที่หลายแห่งทั่วไปมักทำกันอย่างง่ายๆ ใช้หัวไช้เท้านิดหน่อย ใช้แป้งเยอะ อาจต้องการลดต้นทุน หรือเพราะหัวไช้เท้ามีกลิ่นรุนแรงเฉพาะตัว ถ้าใช้ปริมาณมาก กลิ่นหัวไช้เท้าจะรบกวนความอร่อย

คุณรัสรินทร์กล่าวว่า แต่ “ขนมผักกาด” ของ ลี คาเฟ่ ยังคงเน้นวัตถุดิบหลักคือ “หัวไช้เท้า” ก่อนเกิดโควิด เมนูนี้ขายดีมาก ทางร้านใช้หัวไช้เท้าถึงวันละ 100 กิโลกรัม ใส่หัวไช้เท้าเต็มที่ เพราะปรุงตามกรรมวิธีโบราณของชาวจีนแต้จิ๋วที่สามารถลดกลิ่นหัวไช้เท้าลงได้ตามธรรมชาติ ผสมแป้งนิดหน่อยเพียงเพื่อให้หัวไช้เท้าเกาะตัวเท่านั้น และปราศจากสารกันบูด

ข้าวผัดกุ้ง (credit photo: https://web.facebook.com/leecafeshop)

แม้แต่เมนู ข้าวผัด ก็ยังปรุงตามกรรมวิธีแต้จิ๋วดั้งเดิม ตั้งแต่การเตรียม “ข้าวสวย” เพื่อใช้ทำข้าวผัด โดยเจาะจงตั้งแต่อายุข้าวสาร การไม่ใช้หม้อหุงข้าวสมัยใหม่ แต่จะหุงข้าวด้วยการตวงข้าวสารและน้ำใส่ถ้วยเล็กๆ แล้ววางบนถาด นึ่งให้สุกด้วยไอน้ำ ไปจนถึงลำดับการใส่ไข่ การใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ ลงในกระทะก็มีเทคนิค ที่สำคัญคือต้องผัดข้าวให้หอมกลิ่นกระทะ

เรียกว่าทุกเมนูปรุงด้วยความประณีตและความใส่ใจที่จะสืบทอดอาหารจีนสไตล์แต้จิ๋วไว้ให้มากที่สุด

จึงมัดใจนักชิมรุ่นใหญ่และรุ่นเล็กไว้ได้อย่างเหนียวแน่น

* * * * *

มุมนั่งรับประทานอาหารอีกมุมของ "ลี คาเฟ่" สาขาไลฟ์เซ็นเตอร์

หมายเหตุ : รีวิวที่ร้านอาหารจีน Lee Café สาขาไลฟ์เซ็นเตอร์ อาคาร Q.House ลุมพินี เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00-21.00 น. (Last Order 20.00 น.) โทร.0 2677 7395

• มีบริการเดลิเวอรี่ร่วมกับ Grab และไลน์ @leecafe
• มีบริการข้าวแกงบรรจุกล่อง เช่น ข้าวหมูทอด ผัดพริกถั่วฝักยาว แกงจืดมะระ ข้าวราดพะโล้ ผัดหน่อไม้ ปลาดุกผัดเผ็ด วางจำหน่ายที่หน้าร้านตั้งแต่ 10.00 น.
• รับทำ “อาหารกล่อง” เพื่อมอบเป็นกำลังใจและสนับสนุนการทำงานบุคลากรทางการแพทย์ในการรับมือสถานการณ์โรคโควิด-19 สอบถามโทร.0 2683 8333 ต่อ “ร้านอาหาร”