'เชฟวิชิต มุกุระ'...ตั้งเป้าอาหารไทยให้เป็นไฟน์ไดนิ่ง

“อาหารไทยไม่ใช่แค่สตรีทฟู้ด หรือเป็นอาหารข้างทาง แต่สามารถยกระดับให้เป็นไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) เทียบเคียงกับอาหารฝรั่งเศสหรู ๆ ได้”

เชฟวิชิต มุกุระ เปิดใจเล่าถึงแรงบันดาลใจ และวาดหวังให้ร้านอาหาร รอยัล โอชา (Royal Osha) เป็นร้านอาหารไทยระดับเลิศหรู ให้เป็นร้านอาหารระดับไฟน์ ไดนิ่ง ที่ใคร ๆ ต้องพูดถึง...

ทำไมถึงเปิดตัวในช่วงสถานการณ์โควิด-19

“เราเปิดแกรนด์โอเพนนิ่งเมื่อปลายปีที่ผ่านมา ก็นับว่าเป็นความท้าทายอย่างยิ่งในช่วงที่สถานการณ์โรคระบาดยังคงอยู่ แต่เจ้าของ (ดร.แสงสุข พิทยานุกูล เจ้าของแบรนด์เวชสำอาง Smooth E, Dentiste) บอกกับผมว่าเรามาทำอะไรที่คืนให้กับประเทศหน่อยดีมั้ย ถามว่าชั่วโมงนี้ใครอยากทำธุรกิจเพื่อให้ได้กำไรมันแทบมองไม่เห็น และ รอยัล โอชา เป็นร้านเดียวที่เปิด เนื่องจาก ดร.แสงสุข ยังไม่เคยลงทุนในธุรกิจอาหาร แต่เมื่อได้ร้านนี้มาก็มีแนวคิดตรงกันที่ว่า อยากทำให้ภาพรวมของอาหารไทยดีขึ้น จาก “โอชา” ก็เปลี่ยนมาเป็น “รอยัล โอชา” ทำให้เป็นร้านอาหารที่เหมาะกับโอกาสพิเศษ สำหรับคนพิเศษ เนื่องในโอกาสพิเศษ เช่นเมื่อคิดถึงคนพิเศษที่สุดต้องมาเลี้ยงกันที่นี่ หรือเมื่อมีโอกาสพิเศษมองหาร้านอาหารไทยดี ๆ ก็มาที่นี่ ทาร์เก็ตของร้านเป็นแบบนี้ และวางเป้าหมายในอนาคตว่าจะไปเปิดที่ลอนดอนและนิวยอร์กด้วย”

   เชฟวิชิต มุกุระ

นอกจากเมนู อะ ลา คาร์ท และเซตดินเนอร์ ก็มีเชฟเทเบิ้ล (Chef’s table) ด้วย

“ใช่ครับ เป็นเมนูที่เรียกว่า The Journey สื่อถึงการเดินทางของผมตลอด 40 ปี ในการทำอาหารไทย ถ้าใครอยากมาลองก็ต้องมาที่ห้อง “หนุมาน” จัดเชฟเทเบิ้ล ไม่มีเมนูนะครับจะเป็นเซอร์ไพรส์เมนู เช่น ได้กุ้งมาก็มาทำ กุ้งคำหวาน เหมือนพล่ากุ้ง แต่ละจานมีที่มาจากการเดินทางไปทำอาหารของผมในต่างประเทศกว่า 20 ประเทศ อย่างกุ้ง ตอนไปทำอาหารไทยที่โฮเทล เดอ คริยอง (Hotel de Crillon) ที่ปารีส ฝรั่งเศส จะใช้กุ้งไทยมันไม่มี แต่ได้กุ้งแดงของสเปนมา ก็เอากุ้งสเปนมาเคล้ากับเครื่องพล่าของเรา แล้วทอร์ช (เป่า) เสิร์ฟกับ ทรัฟเฟิล บัลซามิคน้ำยำ และข้าวตังดีปลาหมึก เป็นต้น

พอลูกค้ามานั่งผมก็จะเล่าที่มาที่ไป เช่น กุ้งปกติใช้ของไทยแต่พอไปที่โน่นไม่มีก็ต้องไปใช้กุ้งสเปน สมัยก่อนยิ่งไม่มีวัตถุดิบสดของไทยด้วย ขิง ข่า ตะไคร้แบบสดไม่มี แต่พอมาเป็นเชฟเทเบิ้ล เราก็ใช้วัตถุดิบสดเรามีเครื่องครบอยู่แล้ว ก็จะเล่าเรื่องการเดินทางผ่านอาหาร พอจบคอร์ส 12 เมนู ผมก็บอกว่าชีวิตผมตั้งแต่อายุ 16-58 ย่าง 59 เนี่ย... เป็นการ Journey ที่ได้รวมอาหารแต่ละชนิด แต่ละประเทศ มารวมกันอยู่ในนี้ มีลูกค้าท่านหนึ่งบอกว่า...เชฟเหมือนผมเลยนะ ตั้งแต่ผมกินอาหารมาก็มื้อนี้แหละที่อร่อยที่สุด...ลูกค้าท่านนั้นก็อายุสัก 80 แล้ว”

เชฟเทเบิ้ลจัดทุกวันหรือเปล่า ?

“จัดไปหลายครั้งแล้ว แล้วแต่คนจองมา ตอนนี้มีให้เลือก 5 คอร์ส ราคา 5,000++บาท / 8 คอร์ส 8,000++บาท / 12 คอร์ส 12,000++บาท ส่วนห้องข้างนอกเปิดปกติมื้อกลางวันและมื้อค่ำ

เป็นคอร์สอาหารไทยที่ราคาแพงที่สุด ?

“ตามที่เราตั้งใจให้อาหารไทยเป็นไฟน์ไดนิ่ง อยากยกระดับอาหารไทยให้เทียบกับอาหารฝรั่งเศส หรืออาหารทั่วโลกได้ ให้อาหารไทยอยู่ในจุดยืนใหม่ และจุดกระแสจากความตั้งใจกับเจ้าของที่ว่า จะทำอะไรคืนให้กับประเทศ เช่น เวลาผมไปทำรายการก็อยากทำให้ดีที่สุด ให้คนคลิกดูแล้วรู้ว่าทำอาหารไทยเป็นสแตนดาร์ดได้นะ เด็กรุ่นหลังจะได้เอาเป็นตัวอย่าง และคาดหวังว่าอาหารไม่ใช่ร้านอาหารข้างถนน จึงเป็นที่มาของห้อง “หนุมาน” ที่เราพิถีพิถันทุกอย่าง กระทั่งจาน ชาม ก็เลือกใช้ของแบรนด์ต่างประเทศของเยอรมนีกับฝรั่งเศส แก้วไวน์ของริเดล

ลูกค้าถึงจะรวยล้นฟ้ายังไงก็แล้วแต่ ถึงจะจนติดดินยังไงแล้วแต่ แต่เวลาได้กินของดี มันรู้สึกมีรีเลชั่นชิพที่ทำให้เราคุยกันได้ ใช่มั้ย เขาก็ไม่ถือตัวหรอกมานั่งห้องแบบนี้รวยเป็นหมื่นล้านเขาก็ไม่ได้ถือตัวเราก็คุยกับเขาได้ และสิ่งที่เราทำให้เขาเป็นสิ่งที่เราตั้งใจจริง เราไม่ได้หลอกลวง ทุกชิ้นทุกอันมาจากความตั้งใจ เวลาเขาได้กินเขาจะได้กินถึงความตั้งใจของเรา”

 

ถึงตอนนี้เงินไม่ใช่ปัจจัยสำคัญที่สุด

“แต่ก็ต้องมีที่ให้เราอยู่ได้กินได้ เรื่องเงินมันไม่ชาเลนจ์ (ท้าทาย) อย่างแต่ก่อน แต่มันคือสิ่งที่เราทำ ถ้าเราทำดีแล้วเงินก็มาเองแหละ ผมเชื่อด้วยว่าความอลังการหรูหราของร้านที่มีแคแรคเตอร์พิเศษทำให้ร้านนี้พิเศษ ไม่ใช่แค่เล่าเรื่องอาหารไทยเฉย ๆ

ความต้องการคือให้อาหารไทยมีที่ยืนใหม่ในสังคมอาหาร เมื่อไม่กี่มานี้ที่คนกลับไปทำอาหารพื้นบ้านเพราะนั่นคือศิลปวัฒนธรรมและการถ่ายทอด แต่ถ้าอยากให้อาหารไทย go global ซึ่งไม่สามารถอยู่ในภูมิปัญญาของเราคนเดียวได้แต่ต้องไป global ให้อยู่ในทุก ๆ มุมที่ไปได้และไปอย่างสง่า จึงต้องเป็นอาหารไทยควิซีนที่ elegance เพิ่มขึ้น”

ความหรูหราสง่างามที่ว่านี้เชฟนำเสนออย่างไร ?

“การพรีเซนเทชั่นที่ดี รสชาติยังเหมือนเดิม การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ทั่วโลกนี้มีอะไรดีนำมาเสนอ”

สำหรับเชฟแล้วมิชลินสำคัญแค่ไหน ?

“มิชลิน เป็นตัวซัพพอร์ต เป็นสิ่งที่เสริมให้กับร้านอาหาร ให้ร้านมีเสถียรภาพขึ้นในชื่อเสียงและการันตี แต่กับตัวร้านอาหารเองจะหวังแค่มิชลินและทำให้ตัวเองดี ให้โอกาสกับตัวเองแค่จะได้มิชลินนั้นไม่พอ ตัวเองต้องทำตัวเองให้ดีด้วย ถึงจะเรียกว่า เป็นสองแรงช่วยกัน ถ้าแรงใดแรงหนึ่งกลายเป็นเช่น.. ลูกค้ามองมิชลิน แต่พอได้ไปถึงแล้วคุณภาพไม่ถึงก็จะถูกด่า คำว่า “ด่า” เนี่ยไม่ใช่แค่ด่าร้าน มันก็จะบ่นไปถึงมิชลินด้วย ดังนั้นอยากบอกว่าร้านจะต้องทำให้ดีเพื่อแบรนด์ตัวเองและเพื่อมิชลิน ที่เขาให้ด้วย

มิชลินมีผลกับคนไทยมั้ยก็มีบางส่วน คนที่ติดตามเช่นเป็นเจนเนอเรชั่นใหม่ ๆ แต่ถ้าถามคนแก่อายุ 60 ไปแล้วเขาจะตามมิชลินมั้ย เขาจะบอกว่าตามกินร้านนี้มานานเพราะอร่อยมาก แต่ไม่รู้ว่าเขาได้มิชลินหรือเปล่า”

เมื่อมุ่งหวังสร้างจุดยืนใหม่ให้อาหารไทย เชฟวางแผนงานไว้อย่างไร

“เราต้องประชาสัมพันธ์ให้คนรู้จักมากขึ้น พร้อมกับทำมาตรฐานให้ดีให้ได้ เช่น ช่วงเวลาที่ผมเคยเดินทางไปสัมผัสร้านอาหารดี โรงแรมดัง ๆ ไปเห็นการบริการที่ดีมาก็นำมาใช้ที่นี่หมด เอามาสอน ผมบอกพนักงานว่าแขกของที่นี่เป็นวีไอพีหมดทุกคน เช่น ห้องข้างในท่านละ 3,200 บาท ต่อเซตเมนู มาห้องนี้เริ่ม 5,000 บาท ยังไม่รวมเครื่องดื่ม คนที่มาใช้จ่ายแบบนี้ต้องเป็นคนอีกคลาสหนึ่ง หมายถึงคนที่เป็นคนพิเศษ โอกาสพิเศษ บางคนพูดว่า อาหารไทยหัวละ 12,000 บาท ใครเขาทำกัน... ผมจึงเชื่อว่าที่นี่ไม่เหมือนที่อื่น คนที่มีสไตล์อาหารไทยด้วยกันที่มี Journey เยอะเท่าผมก็น้อย ในการทำอาหารไทยนะครับ นับได้เลยคนที่เดินทางอย่างน้อย 20 ประเทศ ที่ทำแต่อาหารไทยอย่างเดียว ซึ่งผมทำตั้งแต่อยู่โอเรียนเต็ล เขาเชิญเราไปเมืองเขาไปทำอาหารไทย ในโรงแรมดัง ๆ ตั้งแต่สวิตเซอร์แลนด์, เยอรมนี, ฝรั่งเศส, เวียนนา, โรงแรมซาวอยในอังกฤษ พวกนี้เป็นแบรนด์ที่แทบไม่มีใครเอื้อมถึง แต่เราไปทำอาหารให้เขาไปขาย ไปทำฟู้ดเฟสทิวัลที่ฮาวาย, สิงคโปร์, สวิส ฯลฯ ผมจึงเชื่อว่าไม่มีใครที่เป็นแบบผมหรอก มีประสบการณ์ทำอาหารในอากาศหนาวติดลบ เอาแก๊สเป่าตามมุมห้อง ใส่รองเท้ามูนวอล์ค ไปทำตั้งแต่คนยุโรปที่ไม่รู้จักอาหารไทย ไม่มีตะไคร้ใบมะกรูดสด ต้องแช่แข็งไปอย่างเดียว”

เชฟจึงเสมือนเป็นทูตอาหารไทย

“ใช่ครับ เช่นเคยไปทำอาหารไทยที่เซาธ์อัฟริกา ไปกับกระทรวงพาณิชย์ มีผู้ฟังสัก 200 คน ไปอธิบายว่า ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใช้ยังไง คือกระทรวงจะส่งวัตถุดิบเหล่านี้ไปขาย แต่ที่โน่นใช้ไม่เป็น ผมก็อธิบายไปและทำอาหารโชว์ ตะไคร้ใช้ส่วนไหนดีที่สุด ปลูกยังไง เก็บยังไง เชฟจึงมีส่วนผลักดันอาหารไทย และทำให้กลับมาเปิดโอพีทีซี (Oriental Professional Thai Chef) และโอแฮป (OHAP) ที่โอเรียนเต็ล ตั้งแต่ตอนนั้น ผมกับผู้บริหารหลายคนมองว่า ถ้าเราต้องการคนอยู่ใน Hospitality ในสายอาหารเราต้องเปิดโรงเรียนสอน ไม่งั้นจะหาคนยาก ไอเดียจากการเปิดสอนคือเวลาไปเมืองนอกแล้วเจอร้านอาหารไทยเยอะมากแต่ไม่อร่อย แล้วก็อปปี้กันหมด เช่น ร้านนี้ปอเปี๊ยะอร่อยไปกินมาก็มาแกะสูตรขาย ผัดไทยก็ก็อปปี้กันมา แต่หลักสูตรนี้เปิดสอนเพื่อให้เขามาเรียนวิธีทำที่ถูกต้อง วิธีการคิดถึงอาหารยำ มีกี่ประเภท เช่น ยำผลไม้ น้ำยำประเภทไหนเหมาะที่สุด ผัดไทย ราดหน้า ผัดขิง ใช้ซอสอันเดียวกันหมดไม่ได้ เมื่อเปิดมาก็ประสบความสำเร็จ มีเชฟที่อยู่เมืองนอกและเจ้าของร้านอาหารมาเรียน”

การทำอาหารไทยให้เป็นสูตรมาตรฐาน ยากแค่ไหน

“ยากมาก เพราะแต่ละคนก็มีพื้นฐานของตัวเอง มีสูตรของตัวเอง แต่สิ่งที่เราทำนี้สามารถพิสูจน์และใช้ในหลายประเทศมาแล้ว เราไม่ได้แค่ทำธุรกิจแค่ในประเทศ แต่สูตรพวกนี้ใช้ในแต่ละประเทศมาหมดแล้ว ถ้าอยู่เมืองนอกเอาสูตรพวกนี้ไปใช้ได้เลย”

เชฟยกตัวอย่างสูตรอาหารจานยำ ซึ่งทำให้เป็นสูตรมาตรฐานได้ 

“ยำมีกี่ประเภท มีน้ำยำสด ผมตั้งชื่อ 221 หรือ 222 ก็ได้สำหรับคนชอบหวาน แต่ของผมติดหวานน้อยเรียกว่า 221 มีมะนาว น้ำปลา น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม เป็นยำสดใส่พริกซอย หอมซอส อีกประเภทที่เป็นยำสดคือ ใส่พริก เกลือ น้ำตาล น้ำมะนาว ไม่มีน้ำปลาจะทำให้คาว ใช้กับยำผลไม้ แล้วใส่เครื่องกรอบเช่น หอมเจียว กระเทียมเจียว พริกเจียว ถั่วลิสงเจียว

น้ำยำแบบเข้ากะทิ  เช่นยำถั่วพู ยำส้มโอ ที่ใส่กะทิ ผัดกุ้ง ไก่ ใส่น้ำปลา เกลือ น้ำตาลปี๊บ และน้ำพริกเผา เป็นยำส้มโอ ถ้ายำถั่วพู เอาหัวกะทิกับน้ำพริกเผาผสมรวมกันตำ ใส่พริกยำลงไปหน่อย ดังนั้นก็จะมีพริกยำ พริกขี้หนู ชี้ฟ้าเหลือง แดง รากผักชี กระเทียม กระเทียมดอง คือพริกยำ พริกยำนี้เอาไปทำยำทะเล ยำถั่วพูได้

ยังมีพริกลาบอีก คือพริกต่างหากไม่มีน้ำยำ เป็นเดรสซิ่ง พริกยำ พริกลาบ อยู่หลบข้างหลัง จะเอาพริกลาบอย่างเดียวสำหรับทำลาบก็ได้ แต่ถ้ายำมะเขือยาวก็ต้องพริกยำ พริกลาบไม่มี เพราะพริกลาบ ขึ้นด้วยของเผาหมด ข่าเผา กระเทียมเผา หอมเผา พริกเผา กะปิ แต่พริกยำไม่มีกะปิ เราก็สอนวิธีการใช้ เวลาเขาไปจับยำของเขา ซึ่งอาจจะจับยำของเขามาใหม่โดยใช้น้ำยำอะไรก็ได้ที่อยู่ใน 4-5 อย่างนี้”

 

พูดว่ารสชาติในอาหารไทยนั้น “ไม่เสถียร” ได้มั้ย

“ได้ แต่ก็สามารถทำเป็นสูตรให้เป็นสแตนดาร์ดได้ เพราะพืชผักสมุนไพรเรามีตามฤดูกาล ผมถึงบอกว่า ขนมไทยเป็นขนมที่ยากที่สุด เช่น ฟักทอง ฤดูนี้ฟักทองดีก็ดีไป พอช่วงฤดูนี้ฟักทองไม่มันเลย เนื้อเป็นไต ไม่ได้เรื่องเลย แล้วมันวัดไม่ได้เรื่องของธรรมชาติ มันไม่ง่ายเพราะเราใช้วัตถุดิบแบบสด (raw material) จากธรรมชาติจริง ๆ ไม่ใช่จากฉีกถุงเป็นสังเคราะห์มาแล้ว สังเคราะห์มัน standard ทั้งปีทั้งชาติมันก็เท่าเดิม...แต่มันก็ไม่อร่อย ใช่มั้ยครับ

 ทีนี้อาหารไทยก็ยากกว่าอาหารชาติอื่น ผมว่ายากมาก เช่นผมคิดว่าร้านนั้นอร่อยไม่อร่อย เค็มหรือหวานไป อันนี้เป็นเรื่องปกติ ไม่อยากบอกว่าคนเรามันต่างรสต่างชาติ เราจะบอกว่าร้านเค็มที่เราชอบเราก็ว่าอร่อยแต่เพื่อนบอกว่าไม่ เพื่อนชอบหวานบอกไม่ชอบ แต่ข้อสำคัญคือวัตถุดิบต้องเป๊ะ กุ้งต้องสด ปลาต้องดี วัดกันที่แบบนี้ ผักทุกอย่างต้องสดต้องดี ไปถึงแล้วบอกว่าปลาอร่อยดีมาก สดมาก แล้วเราจะไปติงอะไรเขา หรือจะบอกว่าเค็มไปนิดแต่ก็ปลามันสดจริงนะ แต่บอกว่าครบรสสามรสอร่อยมาก แต่กินเนื้อปลาแล้วบอกว่ามันไม่สด ทอดจนแห้งเลย อาหารไทยจึงเป็นอาหารที่ยากกกว่าอาหารชาติอื่น”

เชฟมีเชฟไอดอลประจำใจมั้ย

“คุณแม่สิครับ....คนรุ่นใกล้ 60 เนี่ย คนที่จะเป็นไอดอลก็ต้องสัก 70 ขึ้นนะ ก็น่าจะเป็นแม่ผมเอง แม่เป็นคนละเอียดมาก ตำน้ำพริกเอง ตีมายองเนสเอง ทำอาหารทุกอย่างเอง อาหารไทยครับ ไม่ได้เรียนจากที่ไหน ชอบไปกิน เวลาไปกินร้านไหนอร่อยมาก็แกะสูตร แม่เป็นคนละเอียด เป็นสุดยอดของคำว่า แม่”

อีกคนที่อยากพูดถึงคือ พี่ ชาลี อมาตยกุล ที่ชวนมาทำที่โอเรียนเต็ล และก็มีเชฟที่ตาม ๆ กันแต่ก่อนแต่เขาก็เสียชีวิตหมดแล้ว เป็นเชฟจากนอร์มังดี สมัยนั้นยังไม่มีเชฟคนไทย นอกจากเชฟนอร์เบิร์ต รุ่นโน้นก็เป็นคนจีน และเป็นเชฟฝรั่งที่เวียนกันมา”

ถ้ามีคนมาวิจารณ์อาหารของเชฟ 

“ผมว่าต้องมีคนที่อายุมากกว่าผมสัก 20 ปี ตอนนี้ถ้าคิดว่าผมอายุ 60 ปี เพราะผมคลุกคลีกับอาหารตั้งแต่อายุ 16 คนที่จะมาวิเคราะห์อาหารของผมอย่างน้อยก็ใกล้ 80 ปี ก็จะถามว่าคนที่อายุขนาดนั้นมา adjust หรือปรับสูตรอาหารด้วยกันก็ต้อง 80 อัพ ซึ่งคิดว่าหายากแล้วนะ เมื่อวันก่อน อจ.ศรีสมร คงพันธ์ ก็โทรมาว่า...ลูก ไปสอนต้มยำกุ้งให้หน่อยสิ ไม่มีใครแล้วล่ะ... กระทรวงวัฒนธรรมเขาจะจดลิขสิทธิ์ต้มยำกุ้ง ประเทศไทย ดำเนินการให้ผมไปสอนท่านทูต 10 ประเทศ ผมก็ไปสอนตั้งแต่ต้มน้ำสต็อกจากเปลือกกุ้ง ใส่น้ำกี่ซีซี เปลือกกุ้งแค่ไหน ทุกคนต้มพร้อมกัน ต้มกี่นาที เทเปลือกออก แล้วใส่อะไรลงก่อนหลัง กุ้งทำยังไงไม่ให้คาว ให้ทำพร้อมกัน 10 สเตชั่นเลย สุดท้ายชิมก็ได้รสชาติที่อร่อยหมดทุกคน ทำเหมือนกันเป็นสูตรมาตรฐาน นี่คือเอกลักษณ์ของอาหารไทย”