ไขมันอิ่มตัวกับ 'โรคเบาหวาน'

ผมขอขยายความต่อในบทความตอนนี้เกี่ยวกับการกินไขมันอิ่มตัวที่ได้มาจากเนื้อสัตว์ กับความเสี่ยงที่จะทำให้ผู้บริโภคเป็นโรคเบาหวานประเภท 2 (Type 2 Diabetes-T2D) ซึ่งเกิดจากการที่ร่างกายมีน้ำตาลในเลือดในระดับสูงอย่างต่อเนื่องเรื้อรัง 

จนกระทั่งตับอ่อนผลิตอินซูลินออกมาเป็นจำนวนมาก ทำให้เกิดอาการดื้ออินซูลินและ/หรือตับอ่อนเสื่อมสภาพในที่สุด ซึ่งแตกต่างจากโรคเบาหวานประเภท 1 ซึ่งตับอ่อนไม่สามารถผลิตอินซูลินมาตั้งแต่ต้น

ทั้งนี้ โรคเบาหวานนี้สามารถสรุปได้ว่ากำลัง “ระบาด” อย่างหนัก โดยงานวิจัยล่าสุด “Global regional and national burden and trends of diabetes in 195 countries” (Nature 8 September 2020) ประเมินว่า ณ ปี 2560 มีผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานประมาณ 451 ล้านคน (ปัจจุบันมีผู้ติดเชื้อโควิด-19 เพียง 118 ล้านคน) และคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 693 ล้านคนภายในปี 2588 หากไม่มีมาตรการป้องกันการ “ระบาด” ของโรคเบาหวาน 

สำหรับประเทศไทยนั้นได้เคยมีการประเมินว่าอาจมีผู้ที่เป็นโรคเบาหวานมากถึง 9-10% ของจำนวนประชากรผู้ใหญ่ของประเทศ หรือน่าจะเป็นตัวเลขประมาณ 4-5 ล้านคนหรือมากกว่านั้น

ปกติแล้วเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นโรคเบาหวาน ผมเข้าใจว่าจะต้องลดการกินอาหารประเภทแป้งและน้ำตาลเป็นหลัก แต่พบว่ามีงานวิจัยมากมายที่สรุปว่าการกินไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ รวมทั้งเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงแต่งมากๆ เช่น ไส้กรอก หมูแฮม เบคอน ฯลฯ ก็เพิ่มความเสี่ยงของการเป็นโรคเบาหวานดังที่กล่าวถึงไปแล้วในบทความตอนที่แล้ว

ครั้งนี้ผมขอกลับมาขยายความเกี่ยวกับงานวิจัย ที่อาศัยกลุ่มที่นับถือศาสนานิกาย 7th day Adventist เป็นฐานข้อมูลเพราะคนกลุ่มนี้จะมีพฤติกรรมเหมือนกัน กล่าวคือจะไม่ดื่มกาแฟหรือสุราและมักจะไม่สูบบุหรี่ จะมีความแตกต่างกันคือการกินเนื้อหรือไม่กินเนื้อสัตว์

ซึ่งในงานวิจัยชุดแรกที่ติดตามคนกลุ่มนี้รวม 8,401 คน เป็นเวลา 17 ปี พบว่าคนที่กินเนื้อสัตว์อย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์ มีโอกาสที่จะเป็นโรคเบาหวานมากกว่าคนที่ไม่กินเนื้อสัตว์ถึง 29% ทั้งนี้หากกินเนื้อสัตว์ที่มีการปรุงแต่ง (processed meats) ก็จะมีความเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้นอีก 27%

เมื่อนำข้อมูลดังกล่าวมาวิเคราะห์เพิ่มเติมก็พบว่า หากดูกลุ่มคนที่กินเนื้อสัตว์และไม่กินเนื้อสัตว์ในระยะยาวทั้ง 17 ปีของช่วงเวลางานวิจัยก็พบว่าคนที่กินเนื้อสัตว์มีโอกาสที่จะเป็นโรคเบาหวานมากกว่าคนที่ไม่กินเนื้อสัตว์สูงถึง 74% ทั้งนี้แม้จะได้ปรับตัวแปรตัวอื่นๆ ให้เหมือนกันแล้ว เช่น ระดับการศึกษา การออกกำลังกาย การสูบบุหรี่ เป็นต้น การที่มีน้ำหนักตัวสูงเกินเกณฑ์หรือน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น (ในช่วง 17 ปีของงานวิจัย) นั้นทำให้ความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้น แต่ก็ไม่ใช่ความเสี่ยงที่สำคัญเท่ากับการกินเนื้อสัตว์

นอกจากนั้นก็ยังได้แบ่งกลุ่มของบุคคลตามประเภทของการกินหรือไม่กินเนื้อสัตว์ออกมาอย่างละเอียดในงานวิจัย Adventist Health Study รอบที่ 2 ซึ่งเก็บข้อมูลจากคนกลุ่มนี้มากถึง 60,903 คน และได้ผลสรุปที่น่าสนใจอย่างมากดังปรากฏอยู่ในตารางข้างล่าง

จะเห็นได้จากรูปแรกด้านซ้ายมือว่า กลุ่มคนที่กินเนื้อสัตว์เป็นประจำตั้งแต่แรกเริ่มของงานวิจัยนั้นมีสัดส่วนของผู้ที่เป็นโรคเบาหวานมากถึง 7.6% แต่ในกลุ่มคนที่กินอาหารประเภทวีแกน (Vegan) คือไม่กินเนื้อสัตว์หรือโปรตีนจากสัตว์เลยนั้น มีสัดส่วนที่เป็นโรคเบาหวานเพียง 2.9% 

นอกจากนั้นก็จะเห็นได้ว่ากลุ่มที่กินเนื้อสัตว์เป็นครั้งคราว (Semi-vegetarian) นั้นมีสัดส่วนของผู้ที่เป็นโรคเบาหวานลดลงคือ 6.1% ตามด้วยกลุ่มที่กินเฉพาะปลาและอาหารทะเลกับนม เนยและไข่ (Pesco-vegetarian) ที่มีสัดส่วนผู้เป็นโรคเบาหวาน 4.8% และกลุ่มที่กินเฉพาะนม เนยและไข่ (Lacto-ovo-vegetarian) ที่มีสัดส่วนผู้ที่เป็นโรคเบาหวานเพียง 3.2% 

เมื่อพิจารณาถึงตรงนี้ก็ดูเหมือนว่าพฤติกรรมการกินที่ “คุ้มค่า” ที่สุดในการหลีกเลี่ยงความเสี่ยงจากการเป็นโรคเบาหวาน คือ การหลีกเลี่ยงการกินเนื้อสัตว์ทุกประเภท เหลือแต่การกินนม เนย และไข่ กล่าวคือกินแบบ Lacto-ovo-vegetarian

รูปด้านขวาคือการประเมินความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเบาหวานที่สามารถลดลงได้จากการกินอาหารประเภทต่างๆ ทั้งนี้ได้มีการปรับตัวแปรอื่นๆ ให้เหมือนกันแล้ว เช่น ดัชนีมวลรวมของร่างกาย (BMI) อายุ เพศ เชื้อชาติและการออกกำลังกาย 

จะเห็นได้ว่าการกินเนื้อสัตว์เป็นครั้งคราว (Semi-vegetarian) นั้นจะลดความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเบาหวานลงไปประมาณ 24% และการเป็นวีแกนเต็มตัวจะทำให้ความเสี่ยงจากการเป็นโรคเบาหวานลดลงไป 49% และในความเห็นของผมพฤติกรรมที่ดูจะ “คุ้มค่า” มากที่สุดคือการเลือกที่จะกินเฉพาะ นม เนย และไข่ หรือ Lacto-ovo-vegetarian ซึ่งจะลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคเบาหวานลงไปถึง 46%

เมื่อวันที่ 22 ก.ค.2019 ได้มีการตีพิมพ์งานวิจัยประเภท Meta-Study (นำเอางานวิจัยประเภทเดียวกัน 9 ชิ้นมาประมวลและวิจัยต่อไปอีกเพื่อหาข้อสรุป) ชื่อ “Association Between Plant-Based Dietary Patterns and Risk of Type 2 Diabetes (JAMA International Medicine) ซึ่งมีข้อสรุปว่าการกินอาหารประเภทพืชจะทำให้ลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคเบาหวาน 23% เมื่อเทียบกับคนกินเนื้อสัตว์ 

ขณะที่การกินอาหารพืชที่มีประโยชน์ (Healthy Plant-based Diet) ก็จะลดความเสี่ยงลงเพิ่มขึ้นเป็น 30% ทั้งนี้โดยเก็บข้อมูลจากประชากรในทั้ง 9 งานวิจัยรวมกันมากถึง 307,099 คน โดยในกลุ่มดังกล่าวพบผู้ที่เป็นโรคเบาหวานจำนวนทั้งสิ้น 23,544 คน

ในส่วนของคำอธิบายว่า ทำไมกินเนื้อสัตว์แล้วจึงจะเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานนั้น ยังไม่มีคำตอบชัดเจน แต่เป็นที่ประจักษ์ว่าการที่มีไขมันอยู่ในเส้นเลือดและอวัยวะต่างๆ นั้น ทำให้เกิดการ “ดื้อ” อินซูลิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งทำให้เกิดโรคไขมันพอกตับ (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease) ซึ่งพบว่าคนเป็นโรคเบาหวานนั้นประมาณ 70-80% จะเป็นโรคไขมันพอกตับพร้อมกันไปด้วย 

(ตับมีบทบาทสำคัญในการสร้างน้ำดี คอเลสเตอรอลและนำเอาน้ำตาลส่วนเกินในเลือดกลับมาเก็บเอาไว้ใช้เมื่อจำเป็น) ทั้งนี้ ในระยะหลังนี้พบว่าจำนวนผู้ที่เป็นโรคไขมันพอกตับที่ไม่ได้เกิดจากการดื่มสุราเพิ่มขึ้นอย่างมาก โดยคาดว่าอาจมีมากถึง 20% ของประชากรโลกทั้งหมดครับ