ถอดรหัส'ร้านอาหารคนรุ่นใหม่' ทำแล้วรวย...ทำอย่างไร

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีนักธุรกิจรุ่นใหม่ สร้างแบรนด์อาหารและขนมที่อร่อยแตกต่าง จนกลายเป็นร้านอาหารยอดฮิตของคนทุกรุ่น สร้างรายได้ไม่ธรรมดา ด้วยความคิดสร้างสรรค์ผสมผสานกับการตลาดที่ไม่เหมือนใคร

เริ่มจากคนชอบครัวซองต์ มีใครบ้างไม่เคยชิมครัวซองต์ James Boulangerie ​ร้านนี้ได้รับความนิยมมาก จนผู้บริหารต้องประกาศว่า รับจองคิวสูงสุดได้แค่ 200 คิว/วัน และซื้อได้แค่ 5 ชิ้น/คน  จุดเด่นอยู่ที่รสชาติที่ลงตัว ใช้เนยจากวัวที่เลี้ยงในหมู่บ้านฝรั่งเศส 

ส่วนคนที่ชอบกินแนวสุกี้  ตอนนี้ สุกี้ตี๋น้อย ราคาเบาๆ กำลังมาแรง ความอร่อยอยู่ที่น้ำซุปกับน้ำจิ้ม และวัตถุดิบสดใหม่

ตามด้วยอาหารญี่ปุ่น แบรนด์คนรุ่นใหม่ที่ธุรกิจกำลังปัง มีทั้ง Yuzu Ramen ,Yuzu Omakase , Yuzu Suki   ,อาหารไทย ตบท้ายด้วยขนมหวานสไตล์ไต้หวัน ผู้บริหารรุ่นใหม่คนนี้บอกว่า  มีคนอยากซื้อแฟรนไชส์เยอะมาก แต่ถ้าไม่เจอพาร์ทเนอร์ที่ถูกใจ โลเคชั่นที่ใช่ ก็ไม่ปล่อยออกไป

ครัวซองต์อร่อยๆ จากฝีมือเชฟเจมส์ (credit photo : James Boulangerie)

• James Boulangerie : สูตรที่ลงตัวจากเนยฝรั่งเศส

ขึ้นแท่นร้านครัวซองต์เปิดใหม่ที่บล็อกเกอร์แข่งกันเปิดวาร์ปไม่หยุดสำหรับ James Boulangerie (เจมส์ บูลองเฌอรี) จนเกิดปรากฎการณ์ครัวซองต์ร้านแตกแจกบัตรคิว

ทั้งที่เพิ่งเปิดร้านครั้งแรกเมื่อวันที่ 4 มกราคม 2563 เผชิญสถานการณ์วิกฤติโควิดตลอดทั้งปี แต่ James Boulangerie ก็กลายเป็นร้านครัวซองต์อบสดที่มีคิวต่อซื้อยาวที่สุดในย่านพรานนก-ตลิ่งชัน รับได้สูงสุด 200 คิว/วัน คิวยาวอย่างเดียวไม่พอ ยังจำกัดจำนวนครัวซองต์ที่ซื้อได้ 5 ชิ้น/คน/คิวอีกด้วย เพื่อให้คนที่ต่อคิวได้รับครัวซองต์ทุกคน ราคาครัวซองต์เริ่มต้นชิ้นละ 85 บาท

เจ้าของร้าน James Boulangerie ไม่ใช่ใครที่ไหน แต่เป็น เชฟเจมส์-พชร เถกิงเกียรติ อายุ 31 ปี เชฟผู้ท้าชิงที่ชนะการแข่งขันทำขนมหวานในรายการเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย

เชฟเจมส์ บอกว่า “ยังไม่ทันทำการตลาดแบบเสียเงินเลย เปิดร้านวันแรก มีเพื่อน ญาติ คนรู้จัก มาอุดหนุนซื้อไปฝาก สักพักก็มีบล็อกเกอร์มา ‘รีวิว’ กันเอง มีลูกค้าที่รู้จักร้านจากรีวิวต่างๆ ลองมาชิมแล้วติดใจ ไม่กลับมาชิมอีก ก็กลับมาซื้อเป็นของฝาก คนที่ได้รับของฝากชิมแล้วก็ตามหาร้านเรา เพื่อซื้อไปแจกคนอื่น เป็นลักษณะนี้เป็นทอดๆ ผมรู้จากลูกค้าที่เข้ามา เพราะผมอยู่หน้าร้านเอง เขาจะพูดว่าตั้งใจมาร้านนี้ เพราะมีคนเคยซื้อไปฝาก ก็เลยมาซื้อไปฝากคนอื่นบ้าง”

จุดเด่น “ครัวซองต์” ร้านนี้ อยู่ที่ฝีมือของเชฟเจมส์ที่ให้ความสำคัญกับ โครงสร้าง และต้องเข้าใจ ธรรมชาติของครัวซองต์

“สำหรับผม ครัวซองต์ที่ดีเริ่มจากวัตถุดิบที่ดี หน้าตาดี ผิวดี ข้างในดี เนื้อสัมผัสดี รสชาติดี คือโครงสร้างต้องมาก่อน ครัวซองต์ต้องสร้างเลเยอร์ในปริมาณพอเหมาะ ไม่มากไป ไม่น้อยไป แป้งต้องพักให้เพียงพอ มีเวลาให้ยีสต์ทำงานเพียงพอ ต้องตีแป้งในอุณหภูมิพอเหมาะ ไม่ร้อนไปไม่เย็นไป ห้องผลิตต้องมีอุณหภูมิพอดี เนื้อแป้งเวลาทำงาน ต้องไม่อ่อนไปและไม่แข็งจนเกินไป รสชาติแล้วแต่วัตถุดิบที่เราเลือก สูตรแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน” เชฟเจมส์ กล่าว

(เชฟเจมส์ ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยของครัวซองต์, credit photo : James Boulangerie)

หนึ่งในวัตถุดิบที่เชฟเจมส์ให้ความสำคัญคือ เนยแท้ ที่ใช้ทำครัวซองต์

“ผมใช้เนยฝรั่งเศสที่ยุโรปยอมรับว่า เป็นเนยที่มาจากวัวที่เลี้ยงในหมู่บ้านเฉพาะ ที่มีความอุดมสมบูรณ์สำหรับการเลี้ยงวัวโดยธรรมชาติ ไม่มีสารเสริม วัวในพื้นที่นี้จะผลิตนมที่ดี

ทำให้ผลิตเนยคุณภาพเสถียร ตามมาตรฐานเอโอพี (Appellation D'origine Protégée)ของฝรั่งเศส ไม่มีขายท้องตลาด แต่จะขายให้กับร้านเบเกอรี่เท่านั้น” เชฟเจมส์ กล่าว

ขณะนี้ร้าน James Boulangerie มีครัวซองต์ให้เลือกซื้อ 6 แบบ คือ Plain หรือครัวซองต์ออริจินัล, Almond ครัวซองต์ไส้ครีมอัลมอนด์ แต่งหน้าด้วยอัลมอนด์สไลซ์และไซรัปนิดหน่อย, Dark Choc ครัวซองต์ไส้ดาร์กช็อกโกแลตนำเข้าจากฝรั่งเศส, Nutella ครัวซองต์ไส้นูเทลลา, Mac ครัวซองต์ออริจินัลแต่งหน้าด้วยแมคคาเดเมียและคาราเมลวานิลลา, และ Train ครัวซองต์ที่ม้วนปลายด้านหนึ่งเป็นรูปหัวจักรรถไฟ

ด้วยสถานการณ์ที่ต้องระมัดระวังโรคโควิด-19 ร้าน James Boulangerie ยังจำเป็นต้องแจกบัตรคิว เพื่อรักษาระยะห่างและจำกัดจำนวนคนเข้าร้าน โดยแบ่งเชิญคนเข้าร้านครั้งละ 10 คิว (คือ 10 ท่าน) เพื่อเลือกครัวซองต์หน้าร้านโดยสามารถรับได้ วันละ 200-300 คิว กำหนดซื้อได้จำนวน 6 ชิ้น/ท่าน/คิว วันใดมีลูกค้ามาหน้าร้านน้อยกว่า 10 คน ก็เชิญเข้าร้านได้เลย แต่ถ้ามากกว่า 10 คน ต้องขอให้นั่งรอก่อน ร้านเปิด 10.00-17.00 น. หยุดทุกวันจันทร์

ล่าสุด ร้านเปิดให้จองครัวซองต์ผ่าน Line @jamesb.order สามารถซื้อขนมได้สูงสุด 12 ชิ้น/ท่าน เป็นแรงจูงใจเพื่อลดจำนวนลูกค้าหน้าร้าน

เชฟเจมส์ให้สัมภาษณ์ด้วยว่า มีแผนขยายหน้าร้านให้ใหญ่ขึ้น เพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงง่ายขึ้น ไม่น่าจะเกินปีพ.ศ.2565 แต่ยังไม่คิดขยายสาขา เพียงแต่วันที่ 28 เมษายน 2564 มีกำหนดเปิดบูธที่ ดิ เอ็มควอเทียร์ เป็นเวลา 1 เดือน พร้อมเปิดตัวครัวซองต์อีก 3 รสชาติใหม่

• สุกี้ตี๋น้อย ทีเด็ดอยู่ที่‘น้ำซุปและน้ำจิ้ม’

ร้านอาหารแนวบุฟเฟ่ต์ ถ้าให้ถูกใจนักกินคนไทย ต้องยกให้สุกี้ตี๋น้อย หัวใจสำคัญอยู่ที่น้ำซุปกับน้ำจิ้ม และวัตถุดิบต้องสดอร่อยได้ด้วยราคา 199 บาทในเวลา 1:45 ชม. จึงเติบโตราวติดจรวด ภายในเวลา 3 ปี เปิดไปแล้ว 28 สาขา

เฟิร์น-นัทธมน พิศาลกิจวนิช ผู้ก่อตั้งแบรนด์‘สุกี้ตี๋น้อย’ เล่าถึงจุดเริ่มต้นว่าร้านแรกมี 15 โต๊ะ เบสิกมาก และเรามีพ่อครัวแม่ครัวฝีมือดี จึงคิดว่าจะทำร้านอาหารที่เติบโตในอนาคตได้

"จึงเลือกทำสุกี้ที่เราสามารถควบคุมมาตรฐานได้ เช่น ทำซุป น้ำจิ้ม วัตถุดิบจากส่วนกลาง แล้วส่งไปสาขาต่าง ๆ ตอนนั้นไม่ได้มีหลายสาขานะคะ แต่คิดล่วงหน้าเอาไว้”

(เฟิร์น-นัทธมน พิศาลกิจวนิช)

ผู้บริหารร้านอาหารคนนี้จบจากออสเตรเลีย ด้านเศรษฐศาสตร์การเงิน แล้วต่อปริญญาโทที่ฝรั่งเศส ด้านบริหารสินค้าลักชัวรี่ ก่อนหน้านี้ทำงานออฟฟิศอยู่หลายปี

“ตอนนั้นอายุ 25 คิดว่าอีก 5 ปีก็จะ 30 อายุเริ่มเยอะแล้ว ทำไมเรามาทำงานออฟฟิศที่ไม่ได้ตื่นเต้นในการทำงานทุกวัน ไม่มีโอกาสแก้ไขปัญหา ไม่ได้คิดไอเดียใหม่ ๆ เลย เราเริ่มคิดแล้วว่าต้องทำอะไรของตัวเอง ตอนนั้นคุณพ่อเปิดร้านอาหาร “บ้านบางเขน” เปิดมาเกือบปีหนึ่งแล้ว แต่ก็ไม่ได้คิดว่าจะมาสานต่อร้านของคุณพ่อ เราอยากทำของตัวเองมากกว่า”

เธอเริ่มต้นทำร้านสุกี้ตอนอายุ25 ปี ทำทุกอย่าง เป็นพนักงานเสิร์ฟ บางครั้งเป็นแคชเชียร์ เป็นพนักงานครัว ไม่นาน ก็เปิดสาขา 2 ที่เลียบทางด่วน เนื่องจากมีพื้นที่อยู่แล้ว เธอจึงไม่ลังเลว่าต้องรออะไร เพราะมีเป้าหมายว่าจะทำธุรกิจให้เติบโตอย่างยั่งยืน

"เราค่อนข้างมั่นใจในรสชาติอาหารที่ทำคือ เราชิมเอง มีแม่ครัวฝีมือดีด้วย และเราทำเมนูเอง เช่น หมูห่อสาหร่าย หมูไม้ไผ่ ปลาหมึกยัดไส้หมูสับ ฯลฯ สุกี้จะอร่อยอยู่ที่น้ำซุป กับน้ำจิ้ม และวัตถุดิบต้องสด เราแอบอะไรไว้ไม่ได้เลยเพราะลูกค้าเห็นหมด เราเสิร์ฟสด ๆ

น้ำซุปมี 2 อย่าง อย่างแรกออริจินัล น้ำซุปใส เบสไก่กับผัก ชาวมุสลิมทานได้ อีกอย่างคือ น้ำซุปดำญี่ปุ่น เพิ่งมีเมื่อต้นปี เราคิดสูตรนานมาก ซื้อวัตถุดิบของญี่ปุ่นทั้งซอสดำ สาหร่ายคอมบุ เสียเงินไปเยอะมากลองกันมาก จนเจอจุดที่ใช่”

 

(ความอร่อยของสุกี้ วัสดุต้องสด น้ำจิ้มต้องเด็ด)

ถ้าสั่งหนึ่งหม้อได้ทั้งสองซุป น้ำจิ้มมี 2 ชนิด คือ น้ำจิ้มสุกี้ กับซีฟู้ด พร้อมพริกสด กระเทียมสด และมะนาว เติมได้ตามชอบ

“ตอนนี้เปิด 28 สาขา วางแผนว่า จะเปิดอีกสิบสาขา อาจเป็น 38-40 สาขา ภายในสิ้นปีนี้ ไม่ขายแฟรนไชส์ค่ะ เราทำเองเพื่อความมั่นใจ หลังจากเปิดสาขาที่สองเรามองภาพกว้างมากขึ้น หาวิธีทำงานให้เป็นระบบ มีเซตพอยท์เพื่อควบคุม มีผู้จัดสาขา ผู้จัดการเขต ผู้จัดการภาค มี QA ตรวจสอบคุณภาพ จ้าง Third party ให้มาออดิท (Audit) ตรวจสอบคุณภาพและควบคุมมาตรฐานให้เป็นอันดับหนึ่งเลย เราระวังเรื่องนี้มาก”

 ร้านสุกี้ที่เติบโตอย่างรวดเร็วของเธอ ปลายปี 2563 เปิดแล้ว 25 สาขา กับยอดขาย 1,000 ล้านบาท ผู้บริหารอายุน้อยยอมรับว่าไม่ใช่เรื่องง่าย ตั้งแต่บริหารคน, วัตถุดิบ และโควิด-19

 "การบริหารงานและจัดการปัญหาที่เกิดขึ้นทุกวัน เราใช้พลังงานเยอะ เพราะเป็นเรื่องที่ใหญ่ แล้วด้วยจำนวนสาขาเยอะ จึงต้องวางแผนการเติบโตและขยายต่อไปอย่างมั่นคง เพราะในใจคิดจะทำธุรกิจให้ยั่งยืนอยู่กันห้าสิบปีร้อยปี”

สุกี้ตี๋น้อย...โตเร็วอย่างแข็งแรง พร้อมดูแลพนักงานทั้งหน้าบ้านและหลังร้านราว 2,200 คน ให้เติบโตไปด้วยกัน

• YuzuRamen สูตรเด็ดต้องพัฒนาเอง

อาหารญี่ปุ่นอีกแนวที่นักธุรกิจรุ่นใหม่คนนี้ นำมาพัฒนาในแบบของตัวเอง ก็คือ ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร กรรมการผู้จัดการบริษัท ส้มพารวย จำกัดเริ่มต้นธุรกิจตอนอายุ 26 ปี (ปัจจุบันอายุ 28 ปี)

หลังจากเขาเรียนจบ Strategic Commuications Program จาก Columbia University ก็มาเปิดธุรกิจร้านอาหารYuzu Ramen สยามสแควร์ซอย 3 เมื่อ 2 ปีก่อน จากนั้นค่อยๆ แตกเป็นอาหารแนวโอมากาเสะ,สุกี้ ฯลฯ โดยใช้แบรนด์นำหน้าว่าYuzu ยกเว้นแบรนด์ขนมหวานไต้หวันใช้ชื่อว่า อั่งเปา

เขาเริ่มต้นซื้อสูตรอาหารมาจากหลายแห่ง จากนั้นพัฒนาสูตรที่ตัวเองชอบขึ้นมาใหม่ จนประสบความสำเร็จจากYuzu Ramenจึงบุกตลาดอาหารแนวโอมากาเสะ โดยเปิดYuzu Omakaseขึ้นมา

(ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร  ผู้บริหารความอร่อยให้Yuzu Ramen ,Yuzu Omakase ฯลฯ )

“ตัวผมเองทำอาหารไม่เป็น แต่มีทีมพัฒนาสูตร ผมลงทุนกับทีมหลังบ้านค่อนข้างเยอะ บางอย่างซื้อสูตรมาจากจีน ฮ่องกง ญี่ปุ่น ตอนนี้ผมมีอยู่ในมือ 7 แบรนด์ แต่ก็ถือว่าเป็นก้าวแรก ผมอยากไปให้ถึง 100 สาขา ยูสุราเม็งตอนนี้มี 2 สาขา กำลังจะมีสาขาที่ 3 ที่พระราม 3 Yuzu Suki เพิ่งเปิดได้ 4 เดือนได้รับผลตอบรับดี กำลังจะเปิดครบ 3 สาขา

และอั่งเปา เป็นแบรนด์ขนมหวานไต้หวัน เพิ่งเปิดเมื่อ 4 เดือนที่แล้ว ตอนนี้มี 3 สาขา ภายในปีนี้อยากจะให้มีครบ 10 สาขา ผมจะขายแฟรนไชส์ด้วย อยากเพิ่มสเกลให้ใหญ่ขึ้น ไม่อยากทำแค่สาขาเดียว ตอนนี้ขายแฟรนไชส์ไปเมืองนอก(กัมพูชา)ด้วย”

ภายใน 3-5 ปีนี้ ปรมินทร์ มีเป้าหมายว่าจะขยายสาขาไปทั่วประเทศ แบรนด์ไหนเหมาะกับโลเคชั่นไหน จังหวัดไหนนั้นๆ โดยมีทีมวิจัยลงพื้นที่ไปสำรวจ

(Yuzu Ramen  )

“ช่วงโควิดระบาด ผมค่อนข้างพร้อมในเรื่องเดลิเวอรี่ ช่วงนั้นผมก็มานั่งที่ร้านดูว่าวันหนึ่งมีใครสั่งอะไรบ้าง วันแรกๆไม่มีใครสั่งอะไรเลย ผมก็ปรับเมนู มีวิธีวางโปรโมชั่น วางทีละร้าน ทีละวันจนยอดเดลิเวอรี่พุ่งขึ้นระดับท็อปในย่านนี้

ตอนนี้ผมลงทุนกับหลังบ้านมากขึ้น สร้างครัวกลางให้ใหญ่ขึ้น มีทีม Marketing รองรับการขยายธุรกิจ ผมไม่ได้คิดว่าจะรอให้โควิดหายไปแล้วค่อยทำ แต่คิดว่าเราต้องอยู่กับโควิดให้ได้”

นักธุรกิจหนุ่มถือว่า การก้าวไปอีกระดับคือ ความท้าทายตัวเอง ตั้งแต่วันแรกที่ตัดสินใจทำธุรกิจ F & B เขาไม่เคยคิดจะทำแค่สาขาเดียว ทุกวันนี้มีคนติดต่อมาขอซื้อแฟรนไชส์กว่า 100 ราย ทั้งในประเทศและต่างประเทศหากไม่เจอพาร์ทเนอร์ที่ถูกใจ โลเคชั่น หรือมีความเสี่ยงสูงก็ยังไม่ปล่อยออกไป

 “ไอดอลของผมก็คือคุณพ่อ(ปิ่น เปรื่องเมธางกูร) ที่สอนให้รู้จักการใช้เงิน ระมัดระวังในการลงทุน ทุกวันนี้ผมทำงานแข่งกับตัวเอง พัฒนาสูตรอาหารให้ดีขึ้น ไม่แข่งกับใครเป้าหมายของผมคือขยายธุรกิจให้ใหญ่ขึ้นผมไม่เชื่อว่าธุรกิจจะประสบความสำเร็จได้โดยไม่มีคนรอบข้างเราได้ดีพนักงานเราก็ต้องได้ดีด้วยนี่คือแนวคิดในการทำธุรกิจของผม”

 

 .............................

james Boulangerie

- ประเภทอาหาร : ครัวซองต์

- จำนวนสาขา : 1 แห่ง

- จุดเด่น: ครัวซองต์เนยแท้ฝรั่งเศสมาตรฐาน AOP

- แนวคิดการตลาด : ทำครัวซองต์ด้วยความใส่ใจ เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุด

.............

สุกี้ตี๋น้อย

-ประเภทอาหาร : สุกี้

-จำนวนสาขา :ภายในสิ้นปี 2564 ขยายสาขาเป็น 38-40 สาขา

-จุดเด่น : บุฟเฟ่ต์ราคาย่อมเยา/น้ำซุปกับน้ำจิ้ม อร่อยวัตถุดิบสดใหม่

-แนวคิดการตลาด : ไม่ขายแฟรนไชส์ เพื่อควบคุมมาตรฐาน เน้นเติบโตอย่างยั่งยืน

 .............

ส้มพารวย (YuzuRamen,Yuzu Omakase,YuzuSuki ฯลฯ)

-ประเภทอาหาร: อาหารญี่ปุ่น แนวราเม็ง ปิ้งย่าง สุกี้ และ โอมากาเสะ ,อาหารไทย,ขนมหวานสไตล์ไต้หวัน

-ยอดขายต่อปี : เติบโตปีละ 20 %

-จำนวนสาขา : ปัจจุบัน 22 สาขา เป้าหมาย 100 สาขาทั่วประเทศ

-จุดเด่น : คุณภาพอาหารเหมาะสมกับราคา

-แนวคิดการตลาด :วิจัยการตลาดก่อนลงทุน