‘Kalita Wave’ โต้คลื่นลูกที่ 3 โลกกาแฟ

วัฒนธรรมการดื่ม กาแฟ อยู่คู่กับมนุษยชาติมายาวนาน ก่อกำเนิดสไตล์การชงมากมายหลายวิธีด้วยกัน ดริปเปอร์นั้นก็เป็นอุปกรณ์สำคัญที่แทบจะขาดไปเสียไม่ได้สำหรับการชงกาแฟในแบบฉบับที่เรียกว่า "drip coffee" หรือ "pour-over coffee" จัดเป็นสไตล์กาแฟที่ร้อนแรงที่สุดในระยะหลังๆ จนขยับขึ้นสู่ระดับความเป็น "ไอคอนตัวแม่" ของคลื่นลูกที่สามโลกกาแฟไปแล้ว

“Drip coffee” เป็นการนำกาแฟคั่วบดแล้วใส่ลงในกระดาษกรอง แล้วจึงรินน้ำร้อนในอุณหภูมิที่กำหนดไว้ตามความเหมาะสมของชนิดกาแฟ ค่อยๆ โปรยน้ำลงบนกาแฟในทิศทางวนเป็นวงกลมอย่างช้าๆ ให้น้ำไหลผ่านกระดาษกรอง กลายเป็นวิธีชงกาแฟที่ได้รับความนิยมสูงมากไปทั่วโลกในระยะ 10-15 ปีมานี้ ถึงกับมีคนให้คำนิยมว่า นี่คือการดื่มด่ำในวิถีที่ดำเนินไปอย่างช้าๆ ไม่เร่งรีบ (slow-life) เพราะชงด้วยมือล้วนๆ ไม่มีอุปกรณ์ไฟฟ้า

ความนิยมที่โหมแรงภายใต้กระแสถั่งโถมของ “คลื่นลูกที่ 3 กาแฟโลก” เป็นต้นกำเนิดของการผลิตกาแฟแบบพิเศษ (specialty coffee) ที่เป็นตัวขับเคลื่อนและจุดประกายให้การดื่มกาแฟเป็นเรื่องของสุนทรียภาพมากกว่าเครื่องดื่มทั่วๆ ไป โดยมี "กาแฟดริป" เป็นหัวหอกนำขบวน

กาแฟที่ได้จากการดริป มีความเป็นธรรมชาติสูง ให้กลิ่นรสที่สะอาดมาก ส่งผลให้แบรนด์กาแฟชั้นนำต่างหันมาผลิตอุปกรณ์เพื่อรองรับกระแสเฟื่องฟู โดยเฉพาะ “ดริปเปอร์” ในจำนวนนี้ดูเหมือนว่า ฮาริโอะ (Hario) กับ คาลิตะ (Kalita) สองค่ายสองแบรนด์ชั้นนำสัญชาติญี่ปุ่น ดูจะเป็นที่รู้จักและใช้กันมากกว่าใคร

ชุดดริปเปอร์แก้วและพร้อมโถ จากแบรนด์คาลิตะ / ภาพ : Austin Park on Unsplash

แม้คาลิตะ จะออกตัวอยู่ในเว็บไซต์ของบริษัท http://kalita.ae ว่า ดริปเปอร์ในซีรีส์ Kalita Wave นั้นถูกออกแบบมาสำหรับผู้เริ่มต้นและผู้ที่ชำนาญการด้วยกันทั้ง 2 ระดับ แต่ในวงการดริปแล้ว มักพิจารณาว่า คุณสมบัติทั้งหมดทั้งมวลของ Kalita Wave พร้อมรูระบายน้ำ 3 รู ดูจะเหมาะกับมือใหม่หัดดริปมากกว่า เนื่องจากไม่ต้องใช้เทคนิคและการควบคุมอะไรมากมายนัก 

คือ...ไม่ว่าจะโปรยน้ำร้อนลงสู่กาแฟคั่วบดในจังหวะที่เร็วหรือช้าเกินไป ก็ไม่ต้องกังวลใจไปว่าจะมีผลต่อรสชาติมากมายนัก เพราะรูระบายน้ำ 3 รูของ “Kalita Wave” จะช่วยปรับให้การไหลของน้ำเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ ประมาณว่า Kalita Wave ดริปดื่มได้ง่ายกว่า แต่เรื่องการปรับแต่งรสชาตินั้น "Hario V60" ดูจะได้เปรียบกว่า ...นี่เป็นมุมมองของผู้ชำนาญการดริปกาแฟที่ขีดเขียนภาพกันเอาไว้

ดริปเปอร์ Hario V60 คู่แข่งสำคัญของ Kalita Wave / ภาพ : Goran Ivos on Unsplash

เนื่องจากความคล้ายคลึงกันในลักษณะการใช้งาน ดริปเปอร์ “Kalita Wave” กับดริปเปอร์ V60 จึงถูกบรรดา "จอมยุทธ์" ในวงการกาแฟดริปนำมาเปรียบเทียบกันแทบจะทุกกระบวนท่า วัดกันจะๆ ไปเลยด้วยกาแฟที่ได้ออกมาในตอนจบ เพ่งพิศพินิจกันโดยละเอียดไม่ว่าจะเป็นในด้านความเปรี้ยว, กลิ่นรส, บอดี้, ความสมดุล และความรู้สึกหลังการดื่ม หากว่าเป็นคู่มวยแล้ว ทั้ง 2 ค่ายถือว่าถูกจัดให้ขึ้นเวทีชกกันบ่อยที่สุด

ย้อนกลับไป 8 ปีที่แล้ว ได้เกิดปรากฏการณ์ที่ส่งผลให้ดริปเปอร์ "ตระกูลคาลิตะ" ได้รับการกล่าวขานถึงกันมากขึ้น จนกลายเป็นดริปเปอร์ที่พบเห็นกันบ่อยไปแล้วในร้านกาแฟสไตล์สโลว์บาร์และสายคราฟท์ทั่วโลก หลังจากในปี ค.ศ. 2013 "เจมส์ แม็คคาร์ธี" บาริสต้าหนุ่มชาวอเมริกันแห่งโรงคั่วเคาน์เตอร์ คัลเจอร์ ค๊อฟฟี่ (Counter Culture Coffee) ไปคว้าแชมป์โลกรายการ World Brewers Cup Championship ณ เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย โดยใช้กาแฟสายพันธ์ปานามาเกอิชา/เกชา จากไร่ฮาเซียนดา ลา อีสเมอรัลดา 

ดริปเปอร์ที่แชมป์โลกรายนี้ใช้แข่งขันก็คือ "Kalita Wave" นั่นเอง

ทั้งนี้ทั้งนั้น World Brewers Cup Championship เป็นการแข่งขันโชว์ฝีมือในการชงกาแฟดริป เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่ดีที่สุด ถือเป็นหนึ่งรายการโปรโมทวิธีการชงกาแฟในสายสโลว์บาร์ที่ใช้ดริปเปอร์และกระดาษกรองเป็นหลัก มีผู้ผลิตอุปกรณ์ดริปเป็นสปอนเซอร์รายใหญ่ จัดแข่งขันขึ้นครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 2011 ที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ กำหนดกติกาไว้ว่าบาริสต้าแต่ละประเทศที่เข้าร่วมชิงชัย จะต้องเป็นแชมป์ในประเทศเพื่อเป็นตัวแทนเข้าแข่งขัน แล้วดริปเปอร์ที่แชมป์โลกส่วนใหญ่ใช้กันก็เป็น V60 จากค่ายฮาริโอะ คู่แข่งตลอดกาลของแบรนด์คาลิตะ

แม้ว่าคาลิตะจะได้รับความนิยมมากขึ้น แต่ก็ยังถูกมองว่าเป็นเบอร์สองรองจากฮาริโอะในด้านชื่อเสียง หากเปรียบเทียบกับยักษ์ใหญ่วงการน้ำอัดลมของโลกแล้ว ดริปเปอร์ Hario V60 นั้นก็คือโค้ก ขณะที่ Kalita Wave คือเป๊ปซี่ นอกจากนั้นแล้ว ยังมีแชมป์โลกรายการ World Brewers Cup ถึง 5 คนด้วยกันที่ใช้ดริปเปอร์ Hario V60

มาทำความรู้จัก “ดริปเปอร์” ตัวที่สร้างชื่อเสียงให้แบรนด์คาลิตะกันสักนิด "Kalita Wave" ผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในปีค.ศ. 2010 เป็นดริปเปอร์สเตนแลสก้นแบน ทรงกระบอก หรือทรงตะกร้า หรือทรงแก้วน้ำ แล้วแต่จะเรียกขานกัน ที่ตามความเห็นของผู้เขียนมองว่าออกแบบได้สวย คลาสสิค และมีสไตล์มากๆ ตรงฐานรูปทรงกลมเจาะรูระบายน้ำ 3 รู ทำมุมเป็นรูปสามเหลี่ยม ด้านในไม่มีร่องน้ำช่วยควบคุมการไหลของน้ำ แต่ด้วยรูระบายน้ำ 3 จุดทำให้ไม่กักน้ำไว้นานจนเกินไป ตรงหูจับเป็นพลาสติกทนความร้อน เวลายกดริปเปอร์ออกเพื่อเสิร์ฟกาแฟ จะได้ไม่ร้อนมือ แบ่งออกเป็น 2 รุ่น 2 ขนาด คือ 155 สำหรับ 1-2 แก้ว และขนาด 185 สำหรับ 2-4 แก้ว

สำหรับคู่หูของดริปเปอร์อย่างกระดาษกรองนั้น  มีการผลิตกระดาษกรองกาแฟขึ้นมาสำหรับดริปเปอร์ซีรีส์นี้ ออกแบบตามทรงของดริปเปอร์ พับให้มีความหยักลอน ดูคล้าย "เกลียวคลื่น" ในทะเล กระดาษกรองแบบหยักนี้ มี 2 ขนาดเช่นกัน ซึ่งสนนราคาค่อนข้างสูงกว่ากระดาษกรองแบบที่ใช้กับดริปเปอร์ทรงกรวยหรือทรงสี่เหลี่ยมคางหมู

ไม่แน่ใจว่า เพราะรูปลักษณ์ของกระดาษกรองหรือไม่ที่ทำให้ดริปเปอร์คาลิตะรุ่นนี้ ได้ชื่อรุ่นว่า "Wave"

กระดาษกรอง รูปลักษณ์เกลียวคลื่น หนึ่งในเอกลักษณ์ของคาลิตะ / ภาพ :  Battlecreek Coffee Roasters on Unsplash

จุดเด่นของการนำโลหะมาใช้ทำดริปเปอร์ก็คือ เรื่องของการเก็บความร้อนได้ดี สำหรับเซียนดริปที่ให้ความสำคัญในรายละเอียดและความพิถีพิถันแล้ว ถือว่าอุณหภูมิความร้อนของน้ำกาแฟขณะดริปนั้น หากเปลี่ยนแปลงไปเพียงเล็กน้อยก็ย่อมมีผลไปถึงกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ซึ่งผู้เขียนเคยเขียนถึงความสัมพันธ์ในแง่มุมนี้เอาไว้แล้ว ในบทความชื่อ แก้ว โลหะ เซรามิก หรือพลาสติก? อีกเทคนิคเลือก 'ดริปเปอร์' หาอ่านกันได้ในเว็บไซต์กรุงเทพธุรกิจครับ

ขณะเดียวกัน การออกแบบขอบกรองกระดาษเป็นรูปรอยเกลียวคลื่น ทำให้กระดาษสัมผัสกับดริปเปอร์ได้น้อยลง จึงช่วยรักษาอุณหภูมิของน้ำขณะสกัดกาแฟอีกด้วย

ดริปเปอร์ Kalita wave เป็นหนึ่งในดริปเปอร์หลากหลายรุ่นที่ผลิตขึ้นโดย "คาลิตะ โค." อันเป็นบริษัทธุรกิจครอบครัวของญี่ปุ่นที่เริ่มผลิตอุปกรณ์กาแฟดริปและกระดาษกรองกาแฟมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1958 หรือ 63 ปีมาแล้ว เพื่อรองรับการขยายตัวอย่างรวดเร็วของตลาดกาแฟดริปในประเทศ โดยในระยะแรกที่ผลิตดริปเปอร์นั้น ทำเป็นทรงสี่เหลี่ยมคางหมู ถือเป็นสไตล์ดริปเปอร์ดั้งเดิมรุ่นแรกๆ ของโลก ทำขึ้นจากเซรามิคสีขาว เจาะรูเล็กๆ ตรงก้นไว้ 3 รู เพื่อระบายน้ำกาแฟ ซึ่งกลายเป็นสัญลักษณ์ของดริปเปอร์ตระกูลคาลิตะ หรือ Kalita style มาจนถึงปัจจุบัน

ดริปเปอร์เซรามิครุ่นแรกของคาลิตะคือรุ่น 101 ที่อยู่ในทรงสี่เหลี่ยมคางหมู ถูกพิจารณาว่า มีความคล้ายคลึงกับดริปเปอร์ที่ถูกคิดค้นขึ้นสตรีชาวเยอรมันที่ชื่อว่า "เมลิตต้า เบนตซ์" ผู้คิดค้นวิธีการชงกาแฟแบบมีฟิลเตอร์ขึ้นเป็นครั้งแรกของโลก เพียงต่างกันตรงที่ดริปเปอร์ของเมลิตต้าเจาะรูให้น้ำไหลเพียงรูเดียว ส่วนของคาลิตะมี 3 รู นอกจากนั้นแล้ว ชื่อแบรนด์ยังมีความใกล้เคียงกันอีกด้วย

ไม่เพียงแต่ดริปเปอร์เท่านั้น บริษัทคาลิตะยังผลิตอุปกรณ์กาแฟดริปอีกหลายอย่างด้วยกัน เช่น โถกาแฟดริปที่เรียกกันว่าคาราเฟ่ (carafe) กาต้มน้ำคอห่านสำหรับใช้ดริปกาแฟ (gooseneck kettle), กระดาษกรอง, อุปกรณ์ชงกาแฟเย็นแบบดัทช์ค๊อฟฟี่ (Dutch coffee),อุปกรณ์ทำกาแฟสกัดเย็น (cold brew), แก้วกาแฟ และที่บดเมล็ดกาแฟมือหมุน รวมไปถึงอุปกรณ์ร้านกาแฟอีกหลายประเภท

ดริปเปอร์ Kalita Wave ถือว่าเป็นคู่แข่งสำคัญของดริปเปอร์ทรงกรวย V60 เลยก็ว่าได้ เพราะด้วยราคาที่ใกล้เคียงกัน, รูปแบบการใช้งานก็แทบไม่ต่างกัน แถมยังเป็นแบรนด์จากประเทศที่เป็นตัวพ่อของวงการดริปกาแฟเหมือนกันอีกต่างหาก จุดที่ต่างกันอยู่บ้าง ก็เห็นจะเป็นรูปทรงและจำนวนรู้ระบายน้ำที่หลายคนมองว่าไม่น่าจะมีผลอะไรในแง่ความต่าง แต่ก็มีอีกหลายคนที่เห็นว่านี่คือความไม่เหมือนกันอย่างเห็นได้ชัด และส่งผลโดยตรงไปถึงการสกัดกาแฟ ทำให้เกิดกลิ่น, รสชาติ และบอดี้ ต่างกันออกไปบ้างเมื่อพิจารณาอย่างมีนัยสำคัญ

ดริปเปอร์ที่ดีจะถูกออกแบบให้มีสองสิ่งนี้อย่างลงตัว ไม่มากหรือน้อยเกินไป นั่น คือ การซึม (permeation) กับการแช่ (immersion)

Kalita Wave กับรูปทรงกระบอกหรือตะกร้า ก้นแบน เจาะรูระบายน้ำไว้ 3 รู ทำให้การซึมหรือการไหลของน้ำกาแฟขณะสกัด เป็นไปในลักษณะของการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ช่วยลดปัญหาผงกาแฟคั่วบดแช่อยู่ในน้ำร้อนนานไป ขณะเดียวกันก็ไม่ทำให้น้ำร้อนไหลผ่านผงกาแฟคั่วบดเร็วเกินไป หากว่าน้ำร้อนไหลผ่านรูระบายค่อนข้างช้าไป บอดี้กาแฟที่ได้จะออกไปทาง "หนัก" หรือ "เข้ม" ส่วนหากไหลผ่านเร็วเกินไป แน่นอนบอดี้จะออกมา "บาง" หรือ "ใส" กว่า

ดริปเปอร์ที่ทำจากโลหะ เช่น สเตนเลส มีคุณสมบัติในการควบคุมความสมดุลของอุณหภูมิน้ำได้ดี เนื่องจากโลหะเป็นตัวนำความร้อนได้ดีที่สุด มีคุณสมบัติด้านคายความร้อนด้วย ดังนั้น เมื่อเทน้ำร้อนลงไปในกาแฟคั่วบด ดริปเปอร์โลหะจะคายความร้อนออกมา ช่วยรักษาสมดุลความร้อนของน้ำกับกาแฟเอาไว้ได้

ร้านกาแฟยุคใหม่ ล้วนแล้วแต่มีอุปกรณ์กาแฟดริปประจำการ / ภาพ : Raychan on Unsplash

หลังจากที่ Kalita รุ่น Wave เริ่มได้รับความนิยมในวงกว้าง ก็มีการนำไปบรรจุเป็นอุปกรณ์ดริปประจำร้านกาแฟยุคใหม่ ในบ้านเราก็มีคาเฟ่หลายค่ายหลายสำนักนำมาใช้ดริปกาแฟพิเศษแบบโชว์หน้าเคาน์เตอร์ ดังนั้น ทางแบรนด์เจ้าของดริปเปอร์ 3 รู ก็เริ่มแตกไลน์วัสดุที่ใช้ผลิตจากสเตนเลสไปเป็นโลหะอื่นๆ เช่น ทองแดง และแตกแขนงไปเป็นวัสดุประเภทอื่นๆ เช่น แก้ว, พลาสติก และเซรามิคคุณภาพสูง ซึ่งรูปลักษณ์ก็จะแตกต่างกันไปบ้างในแต่ละโมเดล แต่ก็ยังเป็นสไตล์ก้นแบน และมี 3 รู เหมือนเดิม

อย่างดริปเปอร์คาลิตะรุ่น "ฮาซามิ" (Hasami) ทำจากเซรามิคสีขาวนั้น เป็นชิ้นงานที่คาลิตะร่วมมือกับบริษัทฮาซามิยากิ ผลิตดริปเปอร์ที่มีน้ำหนักเบา ทนทาน สามารถใช้ได้กับไมโครเวฟ  มีรูระบายน้ำ 3 รู พร้อมร่องด้านช่วยให้น้ำไหลผ่านกาแฟได้อย่างราบรื่น ผลิตขึ้นจากเซรามิคคุณภาพสูงของเมืองฮาซามิ จังหวัดนางาซากิ โดยใช้กรรมวิธีดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดเมื่อประมาณ 400 ปี เพื่อให้สีของเซรามิคเกิดเป็นสีขาวบริสุทธิ์

ดังคำกล่าวของผู้ชำนาญการดริปที่ว่า รูปลักษณ์ของดริปเปอร์เป็นเพียงปัจจัยหนึ่ง หากเรารู้จักและทำความเข้าใจแล้วไซร้ ก็สามารถเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม เพื่อช่วยให้กลิ่นรสกาแฟเป็นไปตามแนวทางที่เราออกแบบเอาไว้

ประวัติศาสตร์ของ “ดริปเปอร์ตระกูลคาลิตะ” เริ่มต้นเมื่อทศวรรษที่ 1950 ในกรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ในฐานะผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟคุณภาพสูงอีกแบรนด์หนึ่ง เติบโตและสร้างสรรค์ชิ้นงานเพื่อตอบสนองความต้องการอันหลากหลายของคอกาแฟสายดริป ที่ต่างเรียนรู้และต่างร่วมโต้คลื่นลูกที่ 3 โลกกาแฟไปพร้อมๆ กัน