‘Guatemala Antigua’ มนต์เสน่ห์ ‘กาแฟอเมริกากลาง’

กัวเตมาลา แม้เป็นประเทศเล็กๆ แต่มีศักยภาพสูงในด้านการผลิตกาแฟ ถึงกับติดอยู่ในอันดับ 2 ของแหล่งผลิตกาแฟขนาดใหญ่สุดในภูมิภาคอเมริกากลาง เป็นรองเพียงฮอนดูรัสเท่านั้น แล้วชื่อกาแฟที่นักดื่มทั่วโลกรู้จักมากที่สุดของประเทศนี้ ก็คือ "กัวเตมาลา แอนติกัว" (Guatemala Antigua) กาแฟซึ่งเติบโตในพื้นที่ของแอนติกัว เมืองท่องเที่ยวชื่อดังระดับโลกที่ถูกโอบล้อมด้วยภูเขาไฟถึง 3 ลูกด้วยกัน จัดเป็นหนึ่งในเขตปลูกกาแฟที่มีความโดดเด่นในดินแดนอเมริกากลาง ไม่แพ้ปานามา, คอสตาริกา และนิคารากัว

สำหรับเราๆ ท่านๆ ที่นึกอยากปรับเปลี่ยนจากการดื่มกาแฟตลาดหรือที่ผลิตคราวละมากๆ เพื่อขายในเชิงพาณิชย์แล้ว กาแฟจากแหล่งปลูกของกัวเตมาลา แอนติกัว เป็นอีกตัวหนึ่งที่เหมาะมากจะเป็นทางเลือกแรกๆ เนื่องจากเป็นกาแฟที่ “รสชาติดี” และ “ดื่มง่าย” กลิ่นรสออกโทนช็อคโกแลตที่คอกาแฟจำนวนมากคุ้นเคย ตามด้วยถั่วเฮเซลนัท และคาราเมล แม้ไม่ได้ให้กลิ่นหอมดอกไม้หรือผลไม้หวือหวาฟรุ้งฟริ้งอะไรมากมายนัก แต่ก็ถือว่าเป็นกาแฟที่ "ไม่ธรรมดา" เลยตัวหนึ่ง

แล้วระดับการคั่วที่นิยมกันมากที่สุดของกาแฟตัวนี้ ซึ่งถือเป็นซิกเนเจอร์เลย ก็คือ คั่วระดับกลาง (medium roasted)

ที่สำคัญยิ่งคือ “กัวเตมาลา แอนติกัว” มีความโดดเด่นในเรื่อง "Clean Cup Coffee" ซึ่งหมายถึงความรู้สึก "สะอาดในรสชาติกาแฟ" ไม่มีข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟไม่ว่าจะเป็นในขั้นตอนเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป หรือการจัดเก็บก่อนนำไปคั่ว กลายเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของเซกเมนต์ “กาแฟพิเศษ” (Specialty Coffee) ถึงกับกำหนดให้เป็นมาตรฐาน เป็นกติกาสากลทีเดียวเพื่อแก้ปัญหาคุณภาพกาแฟที่คลุมเครือหรือไม่ชัดเจน

กระสอบกาแฟจากแอนติกัว  เขียนตัวโตๆว่า "Clean Coffee" / ภาพ : Shreena Bindra on Unsplash

ปรากฎการณ์คลื่นลูกที่ 3 กาแฟโลก ที่มีตลาดกาแฟพิเศษ ถือเป็นกลไกสำคัญในการขับเคลื่อน นับจากปี ค.ศ. 1980 เป็นต้นมา ทำให้การดื่มกาแฟให้ความรู้สึกพิเศษที่ต่างไปจากบริบทเดิมๆ ค่อนข้างมาก กลายเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุทรียภาพในกลุ่มคนรุ่นใหม่ พร้อมๆ กับที่เน้นความสำคัญในเรื่อง "คุณภาพ" ในแต่ละแก้วในแต่ละหยาดหยด ที่เกิดขึ้นจากการนำองค์ความรู้เพื่อความยั่งยืนมาใช้ และใส่ใจสภาพแวดล้อม ในทุกย่างก้าวของวงจรธุรกิจผลิตกาแฟจากต้นน้ำยันปลายน้ำ ตั้งแต่เกษตรกรผู้ปลูก สถานที่แปรรูป โรงคั่วกาแฟ ร้านกาแฟ ไปจนถึงนักดื่มกาแฟที่ยินดีควักกระเป๋าจ่ายมากขึ้น เพื่อรสชาติอันหลากหลายและประสบการณ์แปลกใหม่

นับจากขยับเข้าสู่กลุ่มของกาแฟพิเศษแบบเต็มตัวมาตั้งแต่ปี 2000 เช่นเดียวแหล่งปลูกชั้นแนวหน้าของโลก แต่ไร่กาแฟส่วนใหญ่ในกัวเตมาลา ยังคงให้ความสำคัญกับรูปแบบการผลิตกาแฟแบบดั้งเดิม ซึ่งกลายมาเป็น "จุดขาย" ที่สำคัญอีกจุดของตลาดกาแฟในปัจจุบัน คือ การทำไร่กาแฟใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ เน้นปลูกกาแฟแบบออร์แกนิค ไม่ใส่สารเคมีบำรุงดิน คิดเป็นสัดส่วนของไร่กาแฟประเภทนี้ก็ตกประมาณกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ ของพื้นที่ปลูกทั้งหมด นอกจากนั้นแล้ว การเก็บเกี่ยวยังคงใช้แรงงานมนุษย์เช่นในอดีต

สำหรับการแปรรูปนั้นดั้งเดิมเป็นแบบเปียก (washed/wet process) ซึ่งเป็นการกระบวนการแปรรูปโดยใช้น้ำในทุกๆ ขั้นตอน ซึ่งนิยมกันมากในอเมริกากลาง อเมริกาใต้ และแอฟริกาตะวันออก เนื่องจากมีปริมาณฝนชุก ทำให้ไม่ขาดแคลนน้ำ ต่อมา วิธีแปรรูปแบบแห้ง (dry,natural,sun-dried process) กับแบบกึ่งกลางระหว่างแบบเปียกและแบบแห้ง (honey /semi-washed process) ก็ถูกนำมาใช้โดยเกษตรกรบางราย เพื่อต้องการเพิ่มความหลากหลายของกลิ่นรสกาแฟ

การตากกาแฟของไร่บางแห่งในกัวเตมาลา มีขุนเขาเป็นฉากหลัง / ภาพ :  Alexander Schimmeck on Unsplash

ในกัวเตมาลา แบ่งโซนทำไร่กาแฟออกเป็น 8 โซนใหญ่ๆ ภายใต้สโลแกนว่า "สายรุ้งแห่งทางเลือก" (A Rainbow of Choices) เป็นตัวกำหนดโซนกาแฟชั้นดีของประเทศ ประกอบด้วย ย่านหุบเขาอาคาเตนังโก (Acatenango Valley), แอนติกัว ค๊อฟฟี่ (Antigua Coffee), เทรดดิชั่นนัล อัตติลัน (Traditional Atitlan), เรนฟอเรส โคบาน (Rainforest Coban), ไฟรฆาเนส พลาโต (Fraijanes Plateau), ไฮแลนด์ เวเว (Highland Huehue), นิว ออเรียนเต้ (New Oriente) และ โวลคานิค ซาน มาร์คอส (Volcanic San Marcos)

ไร่กาแฟชั้นแนวหน้าในกัวเตมาลาก็อยู่ไม่น้อยทีเดียว ส่วนใหญ่มีประวัติการทำไร่เป็นร้อยปี สืบทอดมากันหลายรุ่นหลายเจเนอเรชั่น เช่น  ฟินคา ลา โซเลแดด (Finca La Soledad), ฟินคา ซานตา คลารา (Finca Santa Clara), ฟินคา เมดิน่า (Finca Medina), ฟินคา ฮวนฮา (Finca Jauja), ฟินคา ซาน ราฟาเอล (Finca San Rafael), ฟินคา เอล ตัมบอร์ (Finca El Tambor) และซาน เปโดร เนคต้า ออร์แกนิค (San Pedro Necta Organic)

กัวเตมาลาเป็นประเทศที่มีกาแฟชั้นดีอยู่มากมาย ไร่กาแฟก็มีมานานหลายร้อยปีแล้ว  สายพันธุ์ที่นิยมปลูกกันมากก็จำพวก เบอร์บอน, คาทูร์ร่า, ทิปปิก้า และคาทุย ว่ากันตามตรง กาแฟจากย่านแอนติกัวดูจะมีความโดดเด่นเหนือกว่าโซนอื่นๆ ด้วยมีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักกันดีที่สุดในระดับโลกมาก่อน แหล่งปลูกอยู่ในก็หุบเขาล้อมรอบด้วยภูเขาไฟถึง 3 ลูกด้วยกัน พื้นที่สูงระหว่าง 1,500 -1,700 เมตรจากระดับน้ำทะเล อากาศค่อนข้างเย็นทีเดียว อุณหภูมิประมาณ 17- 22 องศาเซลเซียส

ผลเชอรี่กาแฟในสภาพดังกล่าว จึงต้องใช้เวลานานกว่าจะสุก ทำให้มีเวลาดูดซับแร่ธาตุและสารอาหารจากดินภูเขาไฟได้มาก รสชาติกาแฟทจึงมีความซับซ้อนกว่ากาแฟจากพื้นที่ปลูกในระดับต่ำกว่า

ความที่เป็นกาแฟที่มีกลิ่นรสเป็นอัตลักษณ์ ไม่ซ้ำแบบใคร ด้วยรสชาติออกแนว "ช็อคโกแลต" เข้มข้น ผสมผสาน "ถั่วเฮเซลนัท" กับ"คาราเมล" เจือกลิ่นสดชื่นแบบ "มะนาว" อีกทั้งราคาก็ยังไม่สูงส่งเกินไปมากนัก จึงได้รับความสนใจจากโรงคั่วและร้านกาแฟพิเศษหลายแห่งทั่วโลก นำมาเป็นเมนูประจำร้าน ในบ้านเราก็มีไม่น้อยเลยทีเดียว

กาแฟถือเป็น "พืชเศรษฐกิจ" ที่ทำเงินทำทองสร้างรายได้ให้กัวเตมาลามานมนานแล้ว กลายเป็นสินค้าส่งออกตัวหลักของประเทศ กินส่วนแบ่งสูงถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ของสินค้าส่งออกทางการเกษตร ปัจจุบันมีกำลังผลิตอยู่ในระดับกว่า 245,000 ตันต่อปี ติดอยู่อันดับที่ 10 ของแหล่งส่งออกกาแฟมากที่สุดของโลก โซนปลูกกาแฟอาราบิก้าส่วนใหญ่อยู่บริเวณตีนภูเขาไฟที่ดับไปแล้ว จึงเต็มไปด้วยความอุดมสมบูรณ์ของแต่ธาตุ พร้อมด้วยจำนวนเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟรายย่อยประมาณ 125,000 คน ครอบคลุมพื้นที่ปลูกเกือบ 1.70 ล้านไร่

ก่อนจะมาเปิดปูม “กาแฟกัวเตมาลา” ขอย้อนประวัติความเป็นมาของประเทศนี้กันสักนิด ในอดีตกัวเตมาลานั้นเป็นส่วนหนึ่งของ "อาณาจักรมายา" อาณาจักรโบราณที่กินพื้นที่ครอบคลุมอเมริกลางทั้งภูมิภาคและบางส่วนของเม็กซิโก มีอารยธรรมเจริญรุ่งเรืองช่วง 500 ปีก่อนคริสตกาลจนถึงค.ศ. 1502 เมื่อชาวสเปนเข้ามายึดครองเมืองหลวงสุดท้ายของชาวมายาโบราณเอาไว้ได้

กัวเตมาลาตกเป็นอาณานิคมของสเปนถึง 300 ปี ก่อนได้รับอิสรภาพเมื่อปีค.ศ. 1821 เศรษฐกิจพึ่งพาการส่งออกพืชผักผลไม้เป็นหลัก

ตามปูมกาแฟโลกนั้น บันทึกไว้ว่า คณะมิชชั่นนารีโรมันคาทอลิค นำกาแฟเข้าสู่กัวเตมาลาเป็นคณะแรกราวกลางศตวรรษที่ 18 แต่ยังไม่ได้รับความสนใจปลูกกันมากนัก  เพราะตอนนั้น สีย้อมผ้าจากวัตถุดิบในธรรมชาติยังคงเป็นสินค้าหลักของประเทศ กว่าจะขยับฐานะขึ้นมาว่าเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญก็ปาเข้าทศวรรษ 1860 หรืออีกเกือบร้อยปีต่อมา หลังจากธุรกิจส่งออกสีย้อมผ้าจากธรรมชาติเช่น "ต้นคราม" และ "แมลงโคชินีล" (แมลงที่กินกระบองเพชร มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาเขตร้อน แมลงชนิดนี้ใช้ในการผลิตสีแดงเลือดหมู) ถูกแย่งชิงตลาดในยุโรปไปโดยสีย้อมผ้าสังเคราะห์    

ต่อมา น้ำมันหอมระเหยและโกโก้กลายเป็นสินค้าส่งออกหลัก รองลงมาคือกล้วยและกาแฟ หลังจากนั้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 กาแฟจึงเป็นสินค้าส่งออกตัวหลักของกัวเตมาลาไปจนตราบทุกวันนี้

กาแฟกัวเตมาลา พร้อมโปสเตอร์ระบุแหล่งปลูกต่างๆ / ภาพ : instagram.com/guatemalancoffees/

ช่วงกลางศตวรรษที่ 19 รัฐบาลได้ออกนโยบายขับเคลื่อนให้มีการปลูกกาแฟกันมากขึ้นเพื่อช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจ รวมไปถึงแผนแปรรูปที่ดินรัฐให้เป็นของเอกชนในปีค.ศ. 1871 ซึ่งส่งผลให้เกิดไร่กาแฟขนาดใหญ่ขึ้นเป็นจำนวนมาก แต่ก็ค่อยๆ ลดจำนวนไปจนเหลือไม่กี่รายในปัจจุบัน ไร่กาแฟส่วนใหญ่อยู่ในการครอบครองของเกษตรกรราย่อย ซึ่งไร่กาแฟในโซนอเมริกากลางและอเมริกาใต้ จะเรียกกันในภาษาสเปนว่า "ฟินคา" (finca)

ผู้อพยพชาวเยอรมันถือว่ามีบทบาทสำคัญในการพัฒนาธุรกิจกาแฟของกัวเตมาลาในช่วงต้นๆ หลังจากเข้าไปบุกเบิกทำไร่กาแฟขนาดเล็กกันเป็นจำนวนมากในพื้นที่ของเมือง "แอนติกัว" และ "อามาติตลัน" ซึ่งเป็นโซนทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ ทว่าเริ่มแรกก็ไม่ได้ประสบผลสำเร็จอะไรมากมายนัก เนื่องจากยังขาดองค์ความรู้และเทคนิคในการทำไร่กาแฟ ทำให้ต้องไปกู้หนี้ยืมสินมาใช้จ่ายภายในไร่ บางรายก็ต้องขายกิจการให้กับบริษัทต่างประเทศไป  

ในปีค.ศ. 1960 รัฐบาลกัวเตมาลาตั้งหน่วยงานขึ้นมาหน่วยหนึ่งชื่อว่า "แอนนาคาเฟ่" (Anacafe) ทำหน้าที่ส่งเสริมและสนับสนุนเกษตรกรชาวไร่กาแฟในทุกมิติ เป็นต้นว่า หาผู้เชี่ยวชาญมาถ่ายทอดความรู้และเทคนิคให้, ทำวิจัยทางการตลาด, ให้ความช่วยเหลือทางการเงิน และหากลยุทธ์กระตุ้นยอดขาย 

อย่างกรณีเกิดเหตุการณ์ไร่กาแฟถูก ทำลายโดยโรคราสนิมในปีค.ศ. 2012 มีผลให้ระดับการเก็บเกี่ยวผลผลิตกาแฟหดหายไปถึง 25 เปอร์เซ็นต์ รัฐบาลถึงกับต้องประกาศสถานการณ์ฉุกเฉิน แล้วมอบหมายให้องค์กรอย่าง “แอนนาคาเฟ่” เข้ามารับผิดชอบหาทางแก้ไข เพื่อไม่ให้เกิดผลกระทบเลวร้ายเช่นนี้ในอนาคต

แอนนาคาเฟ่ นี้เองที่เป็นผู้จัดแบ่งโซนแหล่งปลูกกาแฟของประเทศในช่วงต้นทศวรรษ 1990 โดยอาศัยปัจจัยต่างๆ เช่น กลิ่นรสกาแฟ, สภาพอากาศ, ดิน และระดับความสูง ในที่สุดได้กำหนดพื้นที่ปลูกอย่างเป็นทางการออกมาเป็น 8 โซน ล้วนแล้วแต่เป็นโซนแบบ เอสเอชจี ( Strictly High Grown) เมล็ดกาแฟที่ผลิตได้เรียกว่า เอสเอชบี (Strictly Hard Bean) ซึ่งมีลักษณะเมล็ดที่ค่อนข้างแข็ง ปลูกที่ความสูงมากกว่า 1,200 เมตรจากระดับน้ำทะเล ถือว่าเป็นกาแฟที่ดีในโลก

แต่ในกัวเตมาลา กำหนดความสูงของโซนปลูกแบบเอสเอชจี ไว้ที่ 1,370 เมตรขึ้นไป  บางพื้นที่ของหุบเขาอาคาเตนังโกและไฮแลนด์ เวเว มีจุดปลูกสูงถึง 1,900 เมตรทีเดียว

เมล็ดกาแฟแอนติกัวบรรจุถุง จากร้านกาแฟในซาน ฟรานซิสโก / ภาพ : instagram.com/antiguacoffeeshop

กาแฟจากแหล่งปลูกทั้ง 8 โซนนี้เท่านั้น ที่ถูกระบุว่า คือ ตัวแทนรสชาติของ "กาแฟกัวเตมาลา" (Guatemalan Coffee)

ส่วนกาแฟคุณภาพรองลงมา ปลูกในระดับความสูง 1,066-1,370  เมตรจากระดับน้ำทะเล เรียกว่า Semi Hard/Hard ขณะที่ระหว่าง  764-1,066 เมตรจากระดับน้ำทะเล เรียกว่า  Extra Prime/EPW

ในฉลากกาแฟกัวเตมาลา หากมีคำว่า เอสเอชบี ก็จะหมายถึงเกรดสูงสุดของกาแฟพิเศษของกัวเตมาลา ซึ่งมาจากโซนปลูก 8 โซนดังกล่าว แต่หากกาแฟจากโซนไหนไม่เข้าข่ายมาตรฐานตามที่แอนนาคาเฟ่กำนดไว้เป็นกติกา ก็ยังอนุญาตให้ขายได้โดยระบุในฉลากว่าเป็นเอสเอชบี แต่ไม่สามารถติด "ตราประทับ" ประจำโซนได้ แล้วแต่ละโซนก็จะมีสีของฉลากต่างกันไป เช่น แอนติกัว มีสีเหลือง, อาคาเตนังโก มีสีส้ม และเรนฟอเรส โคบาน มีสีเขียว เป็นต้น

เนื่องจากเป็นกาแฟคุณภาพดี ราคาขายก็ดีตามไปด้วย ดังนั้น เวลาซื้อกาแฟกัวเตมาลา แอนติกัว มาเข้าโรงคั่วจำหน่ายหรือชิมเป็นการส่วนตัว อาจต้องใส่ใจในรายละเอียดของฉลากกาแฟกันสักนิด เนื่องจากในอดีตที่ผ่านมา มีการนำ "เชอรี่กาแฟ" จากนอกโซนหรือจากบ้านใกล้เรือนเคียงมา เข้าไปในโซนทั้ง 8 เพื่อดำเนินการแปรรูปและตีตราขายในนามกาแฟแอนติกัว 

ดังนั้น ในปีค.ศ. 2000 จึงมีการก่อตั้งสมาคมชาวไร่กาแฟแอนติกัวขึ้นมา เพื่อตรวจสอบและยืนยันถึงความถูกต้องของกาแฟแอนติกัวของแท้ ไม่ผิดฝาผิดตัวแต่อย่างใด

สีสันเมืองเก่า "แอนติกัว" อิทธิพลสถาปัตยกรรมยุคล่าอาณานิคม / ภาพ :  Javier González from Pixabay

นอกจากโดดเด่นเป็นเมืองกาแฟดังแล้ว "แอนติกัว" ยังเต็มเปี่ยมไปด้วยมนต์เสน่ห์แห่งเมืองเก่า สีสันโทนวินเทจแห่งกัวเตมาลา ตึกรามบ้านช่องและโบสถ์อันเก่าแก่ที่ได้รับอิทธิพลจากสถาปัตยกรรมยุคล่าอาณานิคม ยอมรับตามตรงเลยว่า หากมีโอกาส จะต้องไปจิบกาแฟอร่อยแบบเพลินๆ เดินชิมแง่งามแห่งวิถีในจังหวะชีวิตผู้คน พลางชมความงดงามของภูเขาไฟที่สูงล้ำค้ำฟ้าตระหง่านที่มีเมฆหมอกสีขาวคลอเคลียตลอดเวลา

แค่นึกภาพ...ก็ใคร่โบยบินไปแล้วครับ