“ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” แชมป์โลกน้ำจิ้ม 2 ปีซ้อน เปิดสาขากรุงเทพฯ

หนึ่งใน ร้านลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ เจ้าเก่าแก่ของจังหวัด และเป็นเจ้าของรางวัล น้ำจิ้มยอดเยี่ยมชนะเลิศ การประกวดลูกชิ้นยืนกินชิงแชมป์โลก ปี 2018-2019 สองปีซ้อน  ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ มาเปิดให้บริการความอร่อยถึงกรุงเทพฯ แล้ว

ปีนี้ ‘ป้าณี’ หรือคุณ ประทิพย์ ตั้งสกุล อายุ 64 ปี แรกเริ่มจับงานหลายอย่าง อาทิขายผลไม้ สุดท้ายมาเริ่มขาย ลูกชิ้น เมื่อปี 2525 ที่สถานีรถไฟบุรีรัมย์ เนื่องจากเมื่อก่อนมีคนเดินทางด้วยรถไฟเป็นจำนวนมาก เป็นทำเลที่ดี

ป้าณี-ประทิพย์ ทำลูกชิ้นและน้ำจิ้มด้วยตนเอง ได้รับการถ่ายทอดสูตรวิธีทำจากคนเก่าแก่ของบุรีรัมย์ และพัฒนาสูตรให้ถูกปากนักชิมยุคใหม่ขึ้นเรื่อยๆ

เสมา ตั้งสกุล

“แม่ทำลูกชิ้นขายต่อจาก ‘ป้าทิม’ เป็นคนรู้จักกัน อยู่บ้านใกล้กัน ลูกหลานป้าทิมไม่ได้รับช่วงต่อ ป้าทิมก็เลยสอนแม่ทำน้ำจิ้ม แล้วมาเรียนรู้การทำลูกชิ้นต่อจาก ‘อาแปะลี่’ เป็นคนทำลูกชิ้นเจ้าต้นๆ ของบุรีรัมย์ อาแปะลี่สนับสนุนอยากให้แม่ไปทำเอง แกก็สอนให้ทุกอย่าง” เสมา ตั้งสกุล อายุ 39 ปี ลูกชายป้าณี ให้สัมภาษณ์กับ ‘@taste กรุงเทพธุรกิจ’

เสมาช่วย ‘ป้าณี’ ปอกหอมแดงทำน้ำจิ้มลูกชิ้นมาตั้งแต่อายุยังไม่ครบสิบขวบ กล่าวถึง น้ำจิ้ม สูตรเด็ดของแม่ให้ฟังว่า มีเครื่องปรุงกว่า 10 ชนิด โดยมี หอมเจียว กับ พริกแดงคั่ว เป็นวัตถุดิบหลักที่ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ

“ผมสั่งพริกจินดาศรีสะเกษ ผมว่าพริกที่อื่นเผ็ดคนละอย่าง บางทีเผ็ดฉุน แต่อันนี้เผ็ดหอม เราคั่วขึ้นมา จะหอมแตกต่าง คนอื่นอาจไม่รู้ แต่เรารู้ตอนคั่ว ว่าจะหอมหรือไม่หอม เพราะเราต้องคั่วพริกเอง ต้องดูว่าพริกคั่วได้สุกหรือยัง ตอนได้สูตรน้ำจิ้มมาจากป้าทิมยังไม่เป็นพริกเผาแบบนี้ แม่ปรับสูตรออกมาอีกขั้นตอนหนึ่ง” เสมา กล่าวและว่า เช่นเดียวกับ ‘หอมแดง’ ต้องเจียวใหม่ทุกครั้งที่จะทำน้ำจิ้ม และการทำน้ำจิ้มก็ต้องเคี่ยวและยืนคนตลอดเวลาให้ส่วนผสมเข้ากันทั่วๆ
 

น้ำจิ้มพริกเผาสูตรเด็ดที่นักชิมติดใจ (credit photo: เฟซบุ๊กป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์)

วัตถุดิบหลักอีกอย่างหนึ่ง เสมาเอ่ยถึง มะขามเปียกดำ ต้องใช้ มะขามเปียกดำ คือ มะขามเปียกที่เก็บไว้สักระยะเวลาหนึ่ง สีจะออกดำๆ จึงจะให้รสเปรี้ยวละมุนพอดี ถ้าเป็นมะขามเปียกสดใหม่ รสชาติจะเปรี้ยวจี๊ดเกินไป

“เราอยู่กับลูกชิ้นและน้ำจิ้มมานาน เราก็จะรู้ว่าอะไรเป็นอะไร มะขามเปียกเราก็ต้องชิม ถ้าเปรี้ยวมากเราต้องลดปริมาณลงมา กะสูตรตายตัวไม่ได้ เราต้องชิมเองต่อการทำน้ำจิ้มทุกครั้ง” เสมา กล่าว่

น้ำจิ้มสูตรพริกเผา

ทุกวันนี้ร้าน ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ มีน้ำจิ้มให้เลือก 3 สูตร คือ 

• น้ำจิ้มพริกสด เผ็ดแบบพริกสด รสชาติเผ็ดกึ่งเปรี้ยว เผ็ดกว่าน้ำจิ้มพริกเผา
• น้ำจิ้มพริกเผา รสจัด มีความเข้มข้น เป็นที่นิยมมากกว่า เน้นพริกแดงเผากับหอมแดงเจียวมากกว่าน้ำมะขามเปียก
• น้ำจิ้มดั้งเดิม รสชาติละมุน เน้นน้ำมะเขามเปียก

ลูกชิ้นหมู ป้าณีทำเองและปรับสูตรให้เหมาะสำหรับทอด

สำหรับ ลูกชิ้น เมื่อก่อนป้าณีทำลูกชิ้นโดยการดีดลูกชิ้นออกมาเป็นลูกๆ ด้วยมื้อ พอเริ่มมีทุน ก็ซื้อเครื่องทำลูกชิ้นมาช่วยงาน ช่วยให้ผลิตลูกชิ้นได้เร็วและมากขึ้น

ป้าณีทำทั้ง ลูกชิ้นหมู และ ลูกชิ้นเนื้อ (เนื้อวัว) โดยปรับสูตรลูกชิ้นของ ‘อาแปะลี่’ ที่เดิมเป็นสูตรลูกชิ้นสำหรับใส่ในก๋วยเตี๋ยว ทอดให้กรอบยากและหด มาเป็นลูกชิ้นที่ทอดแล้วผิวนอกมีความกรอบ เนื้อลูกชิ้นนุ่ม ให้โดนใจคนกินมากขึ้น และเป็นความกรอบที่ลูกค้าเลือกได้ ว่าอยากได้กรอบมากหรือกรอบน้อย

ลูกชิ้นของป้าณีไม่ได้ใส่สารเพิ่มความกรอบต้องห้ามอย่างบอแรกซ์ แต่ใช้ความสดใหม่ของเนื้อหมูและเนื้อวัว เสมาบอกจึงจะตีให้เป็นลูกชิ้นที่เหนียวหนึบได้ กับส่วนผสมของ ‘แป้งเหนียว’ ที่ อย. รับรอง ในสัดส่วนที่ป้าณีค้นหาด้วยตัวเองจนพอดี ตีให้เข้ากันจนได้ลูกชิ้นที่เหมาะกับการทอด

อ่านข่าว : “ลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์” ประวัติความเป็นมาฉบับเรื่องเก่า “บุรีรัมย์”

ทอดลูกชิ้นแล้วจึงเสียบไม้

ป้าณีทอดลูกชิ้น แล้วเสียบไม้วางบนตะแกรงเรื่อยๆ ลูกค้าเลือกได้เองว่าอยากกินลูกชิ้นกรอบแค่ไหน หรือชอบลูกชิ้นแบบนุ่ม โดยเลือกลูกชิ้นไม้ที่ต้องการ แล้วยืนจิ้มน้ำจิ้มกินหน้าร้านที่กำลังทอดลูกชิ้นนั้นเลย กินก่อนจนพอใจ แล้วนับไม้จ่ายเงินทีหลัง นี่เองเป็นที่มาของคำเรียก ‘ลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์’ เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่สามารถยืนเลือกได้  

ส่วนไส้กรอกสีแดงทอด ป้าณีไม่ได้ทำเอง แต่เลือกใช้ไส้กรอกไก่ ยี่ห้อ ‘แหลมทอง’ 

ลูกค้าเว้นระยะห่างรอคิวซื้อลูกชิ้นยืนกินร้านป้าณี สาขาคิง เพาเวอร์ ซอยรางน้ำ

เสมากล่าวด้วยว่า เดิมทีเขาและลูกมือช่วยกันทำ น้ำจิ้มลูกชิ้น วันละ 7-8 หม้อ ด้วยหม้อขนาดใหญ่สั่งทำพิเศษ ขายหมดวันต่อวัน แต่หลังจาก น้องลิซ่า-ลิซ่า แบล็กพิงค์ ให้สัมภาษณ์เมนูบ้านเกิดที่คิดถึง คือ ‘ลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์’ ตอนนี้เขาต้องเพิ่มลูกมือทำน้ำจิ้มเป็น 2 กะ ทำน้ำจิ้มกันเกือบตลอด 24 ชั่วโมง เพราะทำไม่ทัน และขายหมดวันต่อวัน

ขณะที่ ลูกชิ้น ผลิตได้เต็มที่วันละ 2 ตัน ไม่สามารถผลิตได้มากกว่านี้ เพราะเกินกำลังเครื่องจักร ซึ่งการจะเพิ่มเครื่องจักรยังเป็นการลงทุนที่สูงอยู่

“ลูกชิ้นเราทำเอง ไม่ได้รับมา น้ำจิ้มเราก็ได้รางวัลจากการประกวด เราต้องรักษามาตรฐาน ถ้าคุณภาพไม่ได้ ผมก็ไม่ปล่อย ออร์เดอร์มาเยอะตั้งแต่น้องลิซ่าประกาศ ลูกชิ้นหมดก็คือหมด ไม่ไหวคือไม่ให้ผ่าน น้ำจิ้มไม่ได้คุณภาพ เราก็ยังไม่ให้ลูกค้าไป ตอนนี้(ต.ค.2564)ใครสั่งลูกชิ้นแบบแพ็คสุญญากาศทางออนไลน์ รอคิวล่วงหน้า 4 วัน ก่อนหน้านั้นต้องสั่งล่วงหน้า 10 วัน บางทีรับออเดอร์ ลูกค้าบ่นต้องรอคิว มันต้องรอคิวครับ เพราะของไม่มีจริงๆ เราต้องรักษาคุณภาพ ไม่อยากเอาแต่ขายไปแล้วของไม่ดี วันเดียวก็จบ เราอยากขายคุณภาพ ให้ลูกค้าได้วนกลับมากินของเราอีก” เสมา กล่าว

ชุดนี้ไปถึงอเมริกา ราคา 129 ดอลลาร์

เวลานี้ลูกชิ้นร้าน ‘ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์’ ส่งขายไปไกลถึง อังกฤษ และ อเมริกา ราคา 1 ชุดประกอบด้วยลูกชิ้น 600 กรัมและน้ำจิ้ม 1 ขวด ชุดละ 100 บาท วางขายได้ในราคาไม่ต่ำกว่า 100 เหรียญ

“มีคนไทยเขาเปิดร้านขนมไทยที่อังกฤษ สั่งลูกชิ้นไปขายที่ร้าน 200 ชุด ไปถึงอเมริกา ชุดหนึ่ง 600 กรัม 100 บาท เขาขาย 129 ดอลลาร์ แพ็คสุญญากาศเราทำราคาเดียว 600 กรัมพร้อมน้ำจิ้ม 1 ขวด ราคา 100 บาท มีคนรับหิ้วมากรุงเทพฯ ราคา 160 บาท เขาได้ส่วนต่างของเราด้วย” เสมา กล่าว

ช่วงโควิดระบาดแต่ละรอบที่ผ่านมา เสมาเล่าว่า ออร์เดอร์ลดเยอะ แต่ก็พอเลี้ยงคนในครอบครัวได้ เนื่องจากแม่ค้ารับลูกชิ้นไปขายต่อไม่ได้ ตลาดไม่เปิด เปิดขายได้เฉพาะที่ร้าน แต่ไม่ให้ยืนกิน ให้ซื้อกลับบ้านได้อย่างเดียว

เสมา ตั้งสกุล ทำสัญลักษณ์มือขอบคุณน้องลิซ่า แบล็กพิงค์

“ต้องขอขอบคุณน้องลิซ่ากับพี่วู้ดดี้มากๆ สุดๆ ไปเลย ไม่เคยเจอออร์เดอร์ขนาดนี้ แต่ผมก็ทำตามจำนวนที่ผมไหวแค่นั้นพอ ถ้าคุณภาพไม่ได้ ผมก็ไม่กล้าปล่อย” เสมา กล่าวด้วยความตื้นตัน

วันนี้ ร้านป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ มีทั้งหมด 3 สาขาเท่านั้น ร้านดั้งเดิมอยู่ที่หลังสถานีรถไฟจังหวัดบุรีรัมย์ สาขาสองอยู่ที่หน้าตลาดโพธิพัฒนา (เป็นที่ขายส่งให้แม่ค้าด้วย) และสาขาที่ 3 ล่าสุด อยู่ที่ ศูนย์อาหาร ไทย เทสต์ ฮับ (Thai Taste Hub) โซนไทย เทสต์ ฮับ เอ็กซ์เพรส บริเวณชั้น 3 คิง เพาเวอร์ ซอยรางน้ำ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00-20.00 น. และให้บริการสั่งผ่านแอปพลิเคชั่น Robinhood และ Grabffood ตั้งแต่เวลา 10.00-19.00 น. ภายใต้มาตรการควบคุมการแพร่ระบาดโควิด-19

ออร์เดอร์สั่งผ่านแอปพลิเคชั่นเข้ามาอย่างต่อเนื่องที่สาขา คิง เพาเวอร์ ซอยรางน้ำ

การสั่งผ่านแอปพลิเคชั่น บางครั้งโดยเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ อาจเห็นปิดบริการเป็นช่วงๆ เนื่องจากทางร้านทำไม่ทันจริงๆ จำเป็นต้องปิดบริการเนื่องจากจะเลยเวลากำหนดส่งไปมาก และถ้าจะขอซื้อ ‘น้ำจิ้ม’ เพิ่ม ไม่ว่าสั่งออนไลน์และไปซื้อที่หน้าร้าน คุณเสมากล่าวขออภัยไว้ล่วงหน้า เพราะไม่มีแยกจำหน่าย เนื่องจากไม่มีสต็อคน้ำจิ้ม เวลานี้กำลังผลิตน้ำจิ้มมีพอดีสำหรับการขายพร้อมลูกชิ้นเท่านั้น

แม้จะขยายสาขาให้มากกว่านี้ก็ยังไม่สะดวก รวมทั้งมีคนติดต่อเรื่องแฟรนไชส์ก็ยังไม่สามารถทำได้ เนื่องจากกำลังผลิตที่จำกัด

เอาเป็นว่าใครอยากชิมลูกชิ้นอร่อยๆ กับน้ำจิ้มสูตรเด็ดร้าน ป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์ ตอนนี้ไปได้ที่ 3 สาขา สั่งผ่านแอปพลิเคชั่น และสั่งได้ทาง เพจเฟซบุ๊กป้าณีลูกชิ้นยืนกินบุรีรัมย์