เปิด 6 เมนู "กาแฟ" ยอดนิยม สูตรดั้งเดิมแดน "ละตินอเมริกา"
รู้จักเมนู "กาแฟ" บ้านๆ ที่นิยมดื่มกันตามครัวเรือนและร้านกาแฟทั่วไปในแดน "ละตินอเมริกา" จนกลายเป็นวิถีแห่งวัฒนธรรมในปัจจุบัน
ไม่มีใครปฏิเสธว่าดินแดน ละตินอเมริกา เป็นแหล่งปลูก กาแฟ ชั้นนำของโลก ผลิตกาแฟคุณภาพสูงออกมามากมายตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคที่คลื่นลูกที่ 3 ของโลกกาแฟ ซึ่งมีกาแฟดริปและเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเป็นหัวหอกบุกเบิกตลาดนั้น ตามร้านรวง กาแฟพิเศษ (specialty coffee) ทั่วโลก อย่างน้อยต้องมีเมล็ดกาแฟจากไร่ดังๆ ของย่านนี้ ติดประจำร้านไว้เป็นเมนูดึงดูดใจลูกค้า แต่สำหรับคนท้องถิ่นที่นั่นแล้ว เขาหรือเธอดื่มกาแฟแนวไหนกันมาตั้งแต่ต้น มีเมนูกาแฟอะไรบ้าง แทบไม่มีการพูดถึงกันมากนัก
สัปดาห์นี้ จึงขอนำเมนูกาแฟบ้านๆที่นิยมดื่มกันตามครัวเรือนและร้านกาแฟทั่วไปในแดน ละตินอเมริกา จนกลายเป็นวิถีแห่งวัฒนธรรมในปัจจุบัน มานำเสนอเพื่อทำความรู้จักมักคุ้นพอเป็นสังเขป
1. Cafecito
คาเฟ่ซิโต้ (Cafecito) เป็นเมนู กาแฟ ท้องถิ่นที่ดื่มกันจนเป็นอัตลักษณ์ในระดับวัฒนธรรมของคิวบาเลยทีเดียว มีชื่อเรียกขานกันหลายชื่อ เช่น คาเฟ่ คิวบาโน่, คาเฟ่ คิวบัน และคิวบัน เอสเพรสโซ่ จัดเป็นเครื่องดื่มกาแฟแนวเอสเพรสโซอีกสไตล์หนึ่งที่มีการคิดค้นขึ้นเป็นครั้งแรกในคิวบา หลังจากชาวอิตาลีทยอยอพยพเข้ามาอยู่ยังประเทศที่ตั้งอยู่ในแถบแคริบเบียนเหนือแห่งนี้ ในราวช่วงกลางศตวรรษที่ 19
ชาวอิตาลีที่เข้ามาอาศัยยังคิวบาในช่วงหลังๆ ได้นำหมอต้มกาแฟแบบ "มอคค่า พ็อท" (moka pot) เข้ามาด้วย ดังนั้น เอสเพรสโซสไตล์คิวบาจึงชงด้วยหม้อต้มอิตาลีมาแต่ดั้งเดิม เพิ่งมาปรับเป็นเครื่องชงเอสเพรสโซแบบไฟฟ้าในยุคหลังๆ นี่เอง ส่วนผสมของคาเฟ่ซิโต้ล้วนมาจากผลผลิตภายในประเทศทั้งสิ้น ได้แก่ กาแฟที่นำไปชงเป็นเอสเพรสโซหนึ่งช้อต เติมความหวานด้วยน้ำตาลทรายแดงจากอ้อยลงไป กาแฟคั่วที่ใช้ก็อยู่ในระดับคั่วเข้มไปจนถึงคั่วเข้มมากจนเกือบจะไหม้ ดังนั้น รสชาติกาแฟจึงเข้มข้นแต่กลมกล่อม ไม่ขมจัดเกินไป
วิธีการชงก็ให้เทน้ำกาแฟร้อน 2 ช้อนโต๊ะจากมอคค่า พ็อท ลงไปผสมกับน้ำตาลทรายแดงในแก้วหรือโถที่เตรียมไว้ จากนั้นก็ใช้ช้อนคนรัวๆ เร็วๆ ให้น้ำกาแฟผสมเข้ากับน้ำตาลจนเหนียวเป็นครีมตังเม ขั้นตอนนี้ คือ การสร้างฟองกาแฟที่เรียกกว่า "เอสปูม่า" (espuma)
เมื่อตีจนน้ำกาแฟผสมกับน้ำตาลทรายจนเหนียวได้ที่แล้ว ให้ยกน้ำกาแฟจากหม้อต้ม ค่อยๆ เทลงแก้วหรือโถที่ใส่เอสปูม่า พร้อมกับคนช้าๆ ให้เอสปูม่าละลายไปในน้ำกาแฟจนหมด แล้วก็มาถึงขั้นตอนสุดท้าย นำน้ำกาแฟจากแก้วตวงรินลงในถ้วยกาแฟขนาดเล็ก ขณะรินจะเห็นฟองกาแฟสีน้ำตาลอ่อนค่อยๆ ก่อตัวขึ้นจนเต็มพื้นที่ด้านบนของถ้วยกาแฟ...ก็เป็นอันเสร็จสิ้น
2. Cafe con Leche
คาเฟ่ คอน เลเช่ (Cafe con leche) เป็นสูตร กาแฟ ใส่นมจากสเปน ก่อนแพร่ขยายความนิยมไปทั่วดินแดน ละตินอเมริกา ตามอิทธิพลการแผ่อำนาจของประเทศนักล่าอาณานิคมจากยุโรปตอนใต้ ประกอบด้วยกาแฟดำเข้มข้น หรือเอสเพรสโซ่หนึ่งช้อต แล้วเติมนมอุ่นลงไปในสัดส่วนที่เท่าๆกัน มีความคล้ายคลึงกับกาแฟ "คาปูชิโน" ของอิตาลี และ "คาเฟ่โอเล่ต์" ของฝรั่งเศส โดยแต่ดั้งเดิมนั้น คอกาแฟในอเมริกาใต้นิยมผสมน้ำตาลทรายแดงลงไป เพื่อเพิ่มความหวาน
สำหรับสูตรการทำคาเฟ่ คอน เลเช่ นั้น จะใช้เอสเพรสโซหนึ่งช้อต กับนมอุ่น โดยจะนำนมสดไปต้มจนร้อนและยกลงจากเตาก่อนถึง "จุดเดือด" ถ้าจะใส่น้ำตาลทรายแดงลงไป ก็ให้ใส่ขณะที่กำลังต้มนมอยู่ จากนั้นก็เทนมอุ่นลงไปในกาแฟเอสเพรสโซในอัตราส่วน 50/50 วิธีดื่มตามแบบฉบับดั้งเดิมนั้นจะใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมทั้งกาแฟและนมให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นดื่ม ปัจจุบัน ปรับมาเป็นรินนมร้อนลงในแก้วเอสเพรสโซแล้วเสิร์ฟ
คาเฟ่ คอน เลเช่ เป็นเมนูกาแฟที่หาได้ดื่มได้โดยทั่วไปในสเปน, ละติน อเมริกา และชุมชนที่พูดภาษาสเปนทั่วโลก นอกจากนั้นแล้ว ร้านอาหารและร้านกาแฟของชาวคิวบาในฟลอริด้า สหรัฐอเมริกา ก็มีกาแฟนมสไตล์นี้บรรจุเป็นเมนูหลักอยู่ด้วยเช่นกัน
3. Cortado /Cortadito
คอร์ตาโด้ (Cortado) เป็นเมนู กาแฟ ผสมนมอีกสูตรที่ได้รับความนิยมมากเช่นกันในละตินอเมริกา มีวิธีการทำคล้ายกับคาเฟ่ คอน เลเช่ แต่เพิ่มช้อตเอสเพรสโซ่เป็น 2 ช้อต และใช้นมร้อนแทนนมอุ่น โดยปกติใช้อัตราส่วนกาแฟต่อนม 50/50 ได้รับความนิยมมาก่อนทั้งในสเปนและโปรตุเกส สำหรับเมนูนี้นมร้อนจะไม่ใช่ประเภทที่ถูกสตีมจนเป็นฟองเนียนละเอียดและมีเนื้อสัมผัส เหมือนสูตรกาแฟนมของอิตาลี
cortado มาจากคำในภาษาสเปน cortar (to cut) ดังนั้น จึงหมายถึงการเติมนมลงไปเพื่อเจือจางรสชาติกาแฟ
ในอุรุกวัย คอร์ตาโด้มักจะเสิร์ฟมาในแก้วใสไซส์กลาง พร้อมขนมมาการองมะพร้าว
กาแฟผสมนมเมนูนี้มีชื่อเรียกในคิวบาว่า "คอร์ตาดิโต้" (Cortadito) มีวิธีการทำที่แตกต่างกันออกไป คือ ในคิวบามีการนำน้ำกาแฟ 2-3 ช้อนจากหม้อต้มมอคค่า พ็อท มาคนเข้ากับน้ำตาลทรายแดงจนเป็นครีมเหนียว จากนั้นก็เติมกาแฟดำลงไปแล้วตามด้วยนมข้นหวานที่ผ่านการอุ่นมา เหตุที่ใช้นมข้นหวานนั้น เนื่องจากในอดีตไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหานมสดมาดื่มกัน โดยสัดส่วนระหว่างกาแฟกับนมอาจเป็น 50/50 หรือ 75/25 แล้วแต่ความชอบ เห็นสูตรการทำแล้วเหมือนนำ 2 เมนูกาแฟดังแดนละตินฯมาผสมกัน คือ คาเฟ่ซิโต้กับคาเฟ่ คอน เลเช่
4. Tinto
ตินโต้ (Tinto) แต่เดิมเป็น กาแฟ ที่ดื่มกันของชนชั้นแรงงานในโคลอมเบีย หนึ่งในประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ของโลก แล้วก็นิยมกันมานานจนกลายเป็นเครื่องดื่มทางวัฒนธรรม เป็นเมนูที่มีขายกันในทุกๆ ร้านกาแฟโคลอมเบีย ราคาก็ตกประมาณ 10-15 เซนต์ต่อแก้วเท่านั้น
กาแฟกับน้ำตาลอ้อย ถือเป็นของคู่กันในดินแดน ละตินอเมริกา แต่ในโคลอมเบีย พิเศษไปกว่านั้น คนที่นี่ใช้น้ำตาลชนิดที่เรียกกันว่า "พาเนลา" (panela) ซึ่งเป็นน้ำตาลจากอ้อยที่ไม่ผ่านกระบวนการกลั่นเหมือนน้ำตาลทั่วไป เติมลงไปในกาแฟคั่วบดที่ราคาค่อนข้างถูกและหาซื้อได้โดยทั่วไป ถือเป็นอีกรูปแบบของการชงกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ท้องถิ่นในดินแดนอเมริกาใต้
มาดูวิธีชงกาแฟสไตล์ดั้งเดิมเมนูนี้กันบ้าง เริ่มจากเติมน้ำลงไปในกาต้มกาแฟประมาณ 3 แก้ว นำไปตั้งบนเตาไฟ ใส่ก้อนน้ำตาลพาเนลาหนัก 70 กรัมลงไปในกา ทิ้งไว้ 5 นาทีก็ยกลงเตา ตักผงกาแฟคั่วบดที่ละเอียดประมาณเม็ดเกลือลงไปในกาต้ม 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นคนช้าๆเพื่อให้ผงกาแฟละลาย ตามด้วยเทน้ำเย็นลงไป 1 ใน 4 ของแก้ว เพื่อให้ผงกาแฟลงไปนอนตรงก้นหม้อ เสร็จแล้วก็ยกกาแฟต้มกาแฟขึ้นรินแจกจ่ายกันดื่ม
แล้วชื่อของเมนูนี้มาจากไหนกัน? ตามปูมบันทึกบอกว่า ชื่อตินโต้ มาจาก "มุกเจ็บๆคันๆ” ที่เล่าขานกันในหมู่ชนชั้นแรงงานเมื่อนมนานมาแล้ว ตอนนั้นคนที่ไม่มีเงินซื้อ “ไวน์แดง” ( vino tinto ในภาษาสเปน) ก็หันมาดื่มกาแฟแทน แล้วสีของน้ำกาแฟเวลากระทบแสงแดด ก็ออกเป็นสีคล้ายๆไวน์แดงเหมือนกัน ก็เลยตั้งชื่อกาแฟตามแบบสีไวน์เสียเลย
5. Cafezinho
หากว่ามีโอกาสเดินทางไปบราซิล แล้วอยากดื่มกาแฟสักแก้วที่สะท้อนถึงรากเหง้าทางวัฒนธรรมมานานนับศตวรรษ บอกเลยต้องลอง คาเฟ่ซินโญ่ (Cafezinho) กาแฟสไตล์บราซิลเลี่ยนตัวจริงเสียงจริง หาดื่มกันได้โดยทั่วไปในทุกร้านกาแฟทั่วประเทศ แล้วส่วนผสมหลักก็ใช้น้ำตาลจากอ้อยที่ไม่ผ่านกระบวนการกลั่นแบบกาแฟตินโต้ของโคลอมเบีย แต่ที่บราซิลเรียกในภาษาโปรตุเกสว่า "ราปาดูร่า" (rapadura)
สูตรการชงคาเฟ่ซินโญ่ ก็เริ่มจากต้มน้ำในหม้อโดยใช้น้ำประมาณ 4 แก้ว ใส่น้ำตาลลงไป 2-3 ช้อนโต๊ะ นำไปตั้งบนเตา ใช้ไฟปานกลาง ค่อยๆใช้ช้อนคนให้น้ำตาลละลาย พอน้ำเริ่มเดือดก็ใส่ผงกาแฟคั่วบดลงไป 4 ช้อนโต๊ะ นิยมใช้กาแฟบดระดับคั่วเข้ม แล้วก็คนส่วนผสมทั้งหมดในหม้อต่อไปอีก 10-15 วินาที พอได้เวลาก็ยกหม้อลงจากเตา ค่อยๆ เทน้ำกาแฟลงผ่านถุงกรอกกาแฟแบบรวดเดียวจบ พอน้ำกาแฟหยดลงสู่โถด้านล่างจนหมด ก็เสิร์ฟได้ทันที ส่วนใหญ่จะใช้แก้วขนาดเล็กขนาดเท่าเอสเพรสโซ่ แล้วในอดีตนั้น ชาวบราซิลจะเอาไม้มาทำเป็นแท่นสำหรับวางถุงสำหรับกรองกากกาแฟ คล้ายๆกับแท่นดริปในปัจจุบัน
ปกติคาเฟ่ซินโญ่ จะเสิร์ฟกันมาเป็นกาแฟดำ แต่ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะเห็นนักดื่มเพิ่มนมสดหรือครีมเข้าไปในเครื่องดื่มเพื่อปรับแต่งรสชาติให้เป็นที่ถูกปากถูกใจ
6. Cafe de Olla
เมนูเครื่องดื่มสามัญประจำเม็กซิโก เป็น กาแฟ ที่ดื่มกันมากว่าหนึ่งร้อยปีเข้าไปแล้ว ซุกซ่อนไว้ด้วยแง่มุมประวัติศาสตร์และร่องรอยวัฒนธรรมพื้นเมือง ชงและเสิร์ฟกันในหม้อดินเผาใบเล็กทำจากมืออันเป็นเอกลักษณ์ท้องถิ่น อันเป็นเมนูกาแฟรุ่นลายครามซึ่งรู้จักกันในนาม “คาเฟ่ เดอ โอลล่า” (Cafe de Olla)
Cafe de Olla แปลความได้ประมาณว่า pot coffee หรือ coffee in pot แปลเป็นไทยออกมามีความหมายว่าหม้อกาแฟหรือกาแฟในหม้ ซี่งในสภาพความเป็นจริงแล้ว ภาชนะที่ใส่ก็มีทรงคล้ายหม้อใบเล็กอยู่เช่นกัน
คาเฟ่ เดอ โอลล่า มักทำดื่มกันในช่วงอากาศหนาวๆ ตามชนบท เป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมหลักๆ ได้แก่ กาแฟคั่วบด, น้ำตาลอ้อยบริสุทธิ์ที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีซึงมีชื่อในภาษาถิ่นว่า พิลอนชิลโล่ (Piloncillo) และเครื่องเทศอย่างแท่งอบเชยเม็กซิกัน ใส่เพื่อปรุงกลิ่นและเพิ่มมิติด้านความเผ็ดร้อนเล็กๆ ให้กับเครื่องดื่ม
กาแฟ ในดินแดน ละตินอเมริกา มักจะถูกนำมาใช้ในหลากหลายวิถี เช่น ดื่มเพื่อสนทนาเหมือนสภากาแฟ ต้อนรับแขกผู้มาเยือนหรือนักท่องเที่ยว เป็นเครื่องดื่มสำหรับนักธุรกิจที่เริ่มต้นเจรจาการค้า อาจเพราะว่ากาแฟในภูมิภาคนี้ปลูกกันเยอะมาก แล้วก็เป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นนำของโลก แต่ละปีมีร้านกาแฟยุคใหม่เกิดขึ้นมากมาย ตามมาด้วยเมนูกาแฟดังๆระดับโลก แต่ผู้คนท้องถิ่นที่นี่ก็ยังตั้งหน้าตั้งตาดื่มด่ำกาแฟฉบับชาวบ้าน ตามวิถีท้องถิ่น กันต่อไปโดยไม่มีทีท่าว่าจะหยุดยั้งลง
