Commercial vs Specialty กับคำถามคาใจเรื่อง "ราคากาแฟ"
ลึกกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว กับการเปิดหมดเปลือกในเรื่องที่คาใจหลายคนเกี่ยวกับ "ราคากาแฟ" ของทั้งกาแฟ Commercial และ Specialty coffee
กาแฟ ที่เห็นขายกันทั่วโลกรวมทั้งในบ้านเราขณะนี้ ต่างไปจากอดีตที่คุ้นเคยกันค่อนข้างมาก เมื่อก่อนมีแต่กาแฟเกรดคอมเมอร์เชียลหรือกาแฟที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ เดี๋ยวมีพัฒนาไปเป็นหลายเกรดและหลายระดับ หลักๆ จะแบ่งออกเป็นคอมเมอร์เชียล, พรีเมียม และสเปเชียลตี้ แยกตามคุณภาพการผลิตและรสชาติกาแฟ ซึ่งความจริงก็ไม่ได้ต่างไปจากเครื่องดื่มอื่นๆทั่วไป ที่พอเอาเรื่องคุณภาพในการผลิตและคุณภาพของวัตถุดิบเข้ามาจับ ราคากาแฟ จะเพิ่มขึ้นตามต้นทุนการผลิต แน่นอนว่า โดยหลักการคุณภาพรสชาติและความสะอาดปล่อดภัย ย่อมจะต้องดีขึ้นตามไปด้วย
ผู้เขียนจึงไม่ได้รู้สึกตกใจอะไรเมื่อเห็นข่าวว่า "ราคากาแฟ" แก้วละ 300 บาท หรือ 900 บาทบ้าง แต่ให้สนใจมากกว่าในเรื่อง "คุณภาพกาแฟ" ดื่มแล้วคุ้มค่าราคาที่จ่ายไปหรือไม่ แล้วที่มาที่ไปของเมล็ดกาแฟที่เอามาชงนั้นมาจากไหน สายพันธุ์อะไร ประเทศไหน ไร่ใดปลูก พื้นที่ปลูกสูงจากระดับน้ำทะเลเท่าไร โปรเซสมาแบบใด ร้านใครคั่ว กลิ่นรสเป็นเช่นไร ขอถามเยอะหน่อยนะ เพราะค่าตัวสูงนี่นา แล้วถ้าราคากับคุณภาพไม่สมเหตุสมผลกันหรือวิ่งสวนทางกัน คำเดียวสั้นๆ ขอโบกมือลา ไม่แวะมาอีกต่อไป
เหตุที่บอกว่าไม่ตกใจ ก็เพราะปกติร้านกาแฟชั้นนำที่ขาย "กาแฟพิเศษ" (specialty coffee)ในบ้านเรา ล้วนสั่งกาแฟนอกสายพันธุ์ดังๆ มาคั่วจำหน่ายขายเป็นแก้วด้วยกันทั้งสิ้น เช่น สายพันธุ์ "ปานามา เกอิชา" ที่ติดอันดับสูงๆ จากการประกวดเวทีโลก ราคาแก้วละพันต้นๆ หรือเกินพันบาท ก็มีให้เห็นกันจนเป็นเรื่องสามัญธรรมดาของวงการกาแฟพิเศษบ้านเราไปแล้ว หรือกาแฟไทยคุณภาพสูงตามแบบกาแฟพิเศษ "ราคากาแฟ" ตามร้านก็ตกแก้วละเป็นร้อยบาททั้งนั้น แต่ถ้าใครไม่เคยเห็นหรือรับรู้มาก่อน พอเห็นตัวเลขราคาหลักร้อยหรือหลักเฉียดพันเข้าก็อาจทำเอาตกใจได้เหมือนกัน แล้วพลันตั้งคำถามว่า ทำไมราคาสูงจัง? ไม่เคยเจอมาก่อนเลย?
รุ่นพี่ของผู้เขียนก็ตั้งถามเอาแบบนี้เหมือนกัน ?
ทุกวันนี้กาแฟคั่วบดที่ผู้เขียนดื่ม ก็เป็นสายพันธุ์อาราบิก้าจากไร่ทางภาคเหนือไทยเรา ไม่ใช่เกรดสเปเชียลตี้ ราคาก็แค่หลัก 60-70 บาทต่อแก้ว แต่สัมผัสได้ว่ามีคุณภาพของกลิ่นรสสูงกว่า “กาแฟคอมเมอร์เชียล” (commercial coffee) น่าจะมาจากกระบวนการผลิตและการแปรรูปที่มีคุณภาพดีทีเดียว สอบถามไปยังผู้รู้ ได้ความว่า กาแฟแนวนี้จัดอยู่ในเกรดพรีเมี่ยม หรือ พรี-สเปเชียลตี้ (premium / pre-specialty)
แบบว่ายังคาใจไม่หาย รุ่นพี่คนนั้นถามต่ออย่างไม่ยอมหยุดยั้งว่า แล้วกระบวนการผลิตหรือเมล็ดกาแฟที่ใช้ดื่มกันในตลาดคอมเมอร์เชียลกับสเปเชียลตี้ ต่างกันมากมายนักหรือ จึงทำให้ราคาขายต่างกันขนาดนั้น ?
ผู้เขียนศึกษาตำรับตำรา "กาแฟพิเศษ" มาพอสมควร แม้ไม่ใช่กูรู แต่ก็พอมีความรู้อยู่บ้าง จึงตอบกลับไปตามความเข้าใจส่วนตัวว่า เพราะความแตกต่างในปัจจัยหลายๆ ด้าน รวมไปถึงขั้นตอนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำของกาแฟพิเศษที่เน้นดูแลเอาใจใส่และพิถีพิถัน เพื่อนำไปสู่คำว่า "คุณภาพ" ของรสชาติกาแฟ ทำให้ต้นทุนการผลิตของกาแฟพิเศษเพิ่มขึ้นมาก "ราคากาแฟ" จึงสูงกว่ากาแฟในเซกเมนต์อื่นๆ โดยอัตโนมัติ
“กาแฟพิเศษ” เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกๆ ในช่วงทศวรรษ 1980 ก่อนเริ่มได้รับความนิยมในประเทศไทยเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว เป็นกาแฟที่เน้นกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้กาแฟออกมาดีที่สุดในแง่ของ "คุณภาพ" และ "รสชาติ" ถ้าเปรียบเทียบกับไวน์ก็คงหมายถึงไวน์ชั้นดีราคาแพง กระบวนการผลิตดังกล่าวต้องผ่านการควบคุมและดูแลเอาใจใส่เป็นอย่างดีตั้งแต่ปลูกไปจนถึงแปรรูป, คั่ว และชงดื่ม ได้รับการรับรองคุณภาพจากนักชิมที่มีความเชี่ยวชาญ (Cupper/Q Grader) ที่สำคัญต้องได้คะแนนคัปปิ้ง สกอร์ (cupping score) เกิน 80 ขึ้นไป
ต้นกำเนิดของ “กาแฟพิเศษ” เกิดในสหรัฐอเมริกาที่ผู้คนนิยมดื่มกาแฟกันมาก และเมื่อความต้องการบริโภคกาแฟสูงขึ้นทุกวี่วัน จึงมีกาแฟคุณภาพต่ำออกมาล้นตลาด นักชิมกาแฟเริ่มทนไม่ไหวกัน รวมตัวกันก่อตั้งเป็น "สมาคมกาแฟพิเศษสหรัฐ" (SCAA) ในปีค.ศ.1982 เพื่อส่งเสริมและพัฒนากาแฟทั้งระบบ โดยเฉพาะการผลิตเมล็ดกาแฟที่ดีขึ้น พร้อมมีการประเมินคุณภาพเมล็ดกาแฟ ในประเทศไทยเองก็มีสมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) เช่นกัน ก่อตั้งเมื่อปีค.ศ. 2013
"คัปปิ้ง สกอร์" คือ การชิมทดสอบรสชาติกาแฟ เป็นเกณฑ์ที่ใช้ประเมินคุณภาพกาแฟพิเศษ กำหนดขึ้นโดยสมาคมกาแฟพิเศษนั่นเอง ประกอบเกณฑ์กติกาด้วยกัน 10 ข้อ เช่น กลิ่นหอม, รสชาติ, ความเข้มข้น, ความสมดุล, ความสะอาด, ความหวาน, ความเป็นกรดผลไม้ เป็นต้น มีคะแนนโดยรวมอยู่ทั้งหมด 100 คะแนน ซึ่งกาแฟชนิดไหนที่ได้ 80 คะแนนขึ้นไป ก็จะถูกเรียกว่า “กาแฟพิเศษ” นั่นเอง
นอกจากนั้นแล้วยังมีอีกองค์กรหนึ่งที่ชื่อว่า "Alliance of Coffee Excellence" (ACE) ทำหน้าที่ประเมินคุณภาพเมล็ดกาแฟพิเศษเช่นกัน มีการจัดประกวดเป็นประจำทุกปี แต่หลักเกณฑ์ในการประเมินแตกต่างจากของสมาคมกาแฟพิเศษสหรัฐไปบ้าง กาแฟประกวดจาก ACE กว่าจะได้อันดับ (rank) นั้นต้องผ่านการคัดเลือกตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำตามเกณฑ์กติกาเช่นกัน จากนั้นจะต้องผ่านการคัปปิ้งจากผู้เชี่ยวชาญหลายครั้ง และได้คะแนนสูงตั้งแต่ 87 ขึ้นไป จึงจะได้การรับรองว่าเป็นกาแฟ COE
คราวนี้ลองมาดูความแตกต่างของกระบวนการผลิตกาแฟระหว่างคอมเมอร์เชียลกับสเปเชียลตี้ ขอแบ่งเป็นหัวข้อดังนี้
1. แหล่งกำเนิดกาแฟ
แหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงของโลกล้วนตั้งอยู่ในโซนที่เรียกกันว่า "coffee belt" เป็นพื้นที่ใกล้เส้นศูนย์สูตร ครอบคลุม 3 ทวีป เอเชีย, แอฟริกา และละตินอเมริกา มีสภาพภูมิประเทศ เหมาะกับการเจริญเติบโตของต้นกาแฟ โดยเฉพาะสายพันธุ์อาราบิก้า ปัจจยต่างๆ เช่น อากาศ, แร่ธาตุ, ดิน, น้ำ, ระดับความสูงจากน้ำทะเล, ปริมาณฝน ล้วนแต่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟทั้งสิ้น
กาแฟพิเศษนิยมทำเป็นแบบ "ซิงเกิ้ล ออริจิน" (single origin) คือ เมล็ดกาแฟสายพันธุ์เดียวกันที่มาจากแหล่งเพาะปลูกเดียว คัดเลือกเฉพาะผลกาแฟสุกและสมบูรณ์ เมื่อก่อนกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิน มีชื่อเสียงอยู่ในทวีปแอฟริกา และละตินอเมริกา แต่ปัจจุบันประเทศไทยก็มีกาแฟแนวนี้เพิ่มมากขึ้นทุกปี ตรงกันข้าม กาแฟคอมเมอร์เชียลมักถูกซื้อจากหลายแห่งมาแปรรูปเป็นล็อตใหญ่ๆ เพื่อลดต้นทุน ส่วนใหญ่ปะปนกันมาหลายสายพันธุ์ มีทั้งผลกาแฟสุกและยังไม่สุกดี
2. สายพันธุ์กาแฟ
กาแฟที่นิยมดื่มกันทั่วโลกมีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ "อาราบิก้า" กับ "โรบัสต้า" กาแฟอาราบิก้านั้นมีชื่อเสียงเรื่องความหอมและรสชาติที่นุ่มนวลกว่าโรบัสต้า จึงมีราคาสูงกว่า แต่ต้องมีสภาพการปลูกที่เหมาะสมมากๆ จึงจะให้ผลผลิตที่ดีอย่างต่อเนื่อง ส่วนสายพันธุ์โรบัสต้า ปลูกง่าย, โตเร็ว, ให้ผลผลิตในพื้นที่ไม่สูงนัก และมีความทนทานต่อโรคพืช แต่ด้วยความที่รสชาติถูกพิจารณาว่าด้อยกว่า ในอดีตจึงมักถูกนำมาผสมเข้ากับกาแฟอาราบิก้า เพื่อขายเป็นกาแฟเชิงพาณิชย์
ส่วนกาแฟอาราบิก้าถูกนำไปทำเป็นกาแฟพิเศษ สายพันธุ์ดังๆ ก็ได้แก่ ปานามา เกอิชา, เอธิโอเปีย เยอร์กาเชฟฟ์, จาไมก้า บลูเม้าเท่นส์ และฯลฯ
3. ต้นทุนการผลิต
จุดที่สร้างความแตกต่างกันชัดเจนที่สุดระหว่างกาแฟเชิงพาณิชย์และกาแฟชนิดพิเศษ ก็คือ "ราคากาแฟ" เนื่องจากรูปแบบการเก็บเกี่ยวและการแปรรูปของกาแฟพิเศษที่ต้องใช้แรงงานจำนวนมาก นำไปสู่ต้นทุนทางธุรกิจที่เพิ่มขึ้น และความที่กาแฟอาราบิก้าต้องดูแลเอาใจมากหน่อย จึงจะให้ผลผลิตออกมาดี ยิ่งทำให้ราคาสูงขึ้นอีกเข้าไปอีก
นอกจากนี้ สิ่งที่ทำให้กาแฟชนิดพิเศษมีราคาสูงขึ้น ก็เนื่องจากความเอาใจใส่ในทุกขั้นตอนการแปรรูป ตั้งแต่การคั่วไปจนถึงการบรรจุหีบห่อ ทุกขั้นตอนจบลงในจำนวนกาแฟที่ไม่มากนัก ทำให้การควบคุมคุณภาพไม่ยุ่งยากมาก ประโยชน์ของแรงงานมนุษย์ คือความโปร่งใสในทุกขั้นตอน และคุณภาพสูงของผลผลิตขั้นสุดท้ายที่เครื่องจักรไม่สามารถตอบโจทย์ได้ เช่น การคัดเลือกผลกาแฟสุกสีแดงเฉพาะที่สมบูรณ์ และการคัดทิ้งสารกาแฟที่มีตำหนิ (defect) ซึ่งทั้ง 2 เคสนี้ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของรสชาติ
4. การเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟ
การควบคุมคุณภาพการผลิตกาแฟทั้งระบบ เริ่มนับหนึ่งในไร่กาแฟกับแรงงานมนุษย์ที่เดินไปทั่วไร่แล้วใช้มือปลิดผลเชอรี่กาแฟที่สุกและสมบูรณ์ทีละต้น วิธีนี้เรียกกันว่า hand-picked coffee
ในอดีตที่ผ่านมา การเก็บเกี่ยวผลกาแฟนิยมทำกันแบบปูพรม คือเก็บหมดทั้งผลสีเขียว, ผลสีเหลือง, ผลสีแดง และผลที่เกินสุก เน้นปริมาณมากกว่าคุณภาพ เนื่องจากเป็นกาแฟที่ถูกผลิตขายเป็นสินค้าโภคภัณฑ์มากกว่าที่จะเป็นสินค้าชั้นดี ดังนั้น การผลิตสินค้ายิ่งมากเท่าไร ยิ่งได้กำไรมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น ผู้ผลิตกาแฟคอมเมอร์เชียลจึงใช้เครื่องจักรดำเนินการเสียเป็นส่วนใหญ่ เพื่อความรวดเร็วและลดต้นทุนไปในตัวด้วย
แต่ปัจจุบัน ทฤษฎีการผลิตกาแฟได้เปลี่ยนแปลงไปแล้ว คนเก็บผลกาแฟในไร่กาแฟพิเศษจะต้องถูกฝึกอบรมให้มีทักษะและรู้ลักษณะผลกาแฟ ก่อนออกไปเก็บผลเชอรี่แดงสุก และจะเก็บแต่ผลสุกที่ดีเท่านั้น ส่วนที่มีตำหนิคัดทิ้งไป
5. โปรไฟล์การคั่ว
การคั่วกาแฟ คือ การนำ "สารกาแฟ" หรือที่เรียกกันว่า green bean เข้าสู่กระบวนการผ่านความร้อนในอุณหภูมิต่างๆ ของเครื่องคั่วกาแฟ เป็นอีกขั้นตอนที่สำคัญที่สุดไม่แพ้การแปรรูป เพราะทุกระดับการคั่วกาแฟมีผลต่อรสชาติความเปรี้ยว, ความหวาน และความขม รวมไปถึงกลิ่นกาแฟ ซึ่งเป็นรายละเอียดขั้นสูงการคั่วกาแฟที่ทำให้ได้โปรไฟล์กาแฟตามที่ออกแบบไว้
ระดับการคั่วหลักๆ แบ่งออกเป็น 3 ระดับ คือคั่วอ่อน, คั่วกลาง และคั่วเข้ม ระยะหลังมีเพิ่มคั่วกลางค่อนเข้มขึ้นมาอีกหนึ่งระดับ ตลาดกาแฟคอมเมอร์เชียลนิยมทำเป็นกาแฟคั่วเข้มแทบทั้งหมด ซึ่งให้รสหวานปนขมคล้ายดาร์กช็อคโกแลต บอดี้เข้มข้น ตามมาด้วยกลิ่นหอมไหม้ของกาแฟคั่ว อันเป็นกลิ่นรสที่คนไทยคุ้นเคยกันมานาน ส่วนกาแฟคั่วอ่อนและคั่วกลาง ถือเป็นจุดขายระดับ "ซิกเนเจอร์" ของกาแฟพิเศษ นิยมกลิ่นรสซับซ้อนแบบดอกไม้หอมและผลไม้ต่างๆ ส่วนกาแฟเกรดพรีเมี่ยมที่เป็นขาประจำของผู้เขียน ก็คั่วจำหน่ายกันทั้ง 4 ระดับการคั่วเลย
ในเมืองไทย มีกาแฟหลากหลายระดับให้เลือกดื่มตั้งแต่ระดับตลาดไปจนถึงแบบพิเศษ รูปแบบก็มีทั้งกาแฟผงสำเร็จรูปและกาแฟคั่วบด กาแฟในปัจจุบันแตกต่างไปจากอดีตที่เคยรับรู้มากมายนัก วิธีการผลิตและการแปรรูปก็แตกต่างกันไป โชคดีที่บ้านเรามีกาแฟให้เลือกดื่มเองได้ในหลากหลายระดับตามรสนิยมและกำลังทุนทรัพย์ ทั้งกาแฟเทศและกาแฟไทย
หวังว่าบทความนี้จะตอบคำถามที่ค้างคาใจเกี่ยวกับ “ราคากาแฟ” ได้พอสมควร…สุดท้ายนี้ขอให้ท่านผู้อ่านมีความสุขทุกวันกับการดื่มด่ำกาแฟที่ชื่นชอบกันครับ
