เปิดปม “Catimor” บนความท้าทายสาย “กาแฟพิเศษ”
เพื่อก้าวสู่บริบทของ “กาแฟพิเศษ” กาแฟพันธุ์ “Catimor” ที่มียีนจากกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจึงถูกนำมาขัดสีฉวีวรรณใหม่
คาติมอร์ (Catimor) เป็นพันธุ์กาแฟที่ปลูกกันเป็นส่วนใหญ่ทางภาคเหนือของประเทศไทยมานานแล้ว ด้วยถูกพัฒนาให้มีจุดเด่นในด้านความทนทานต่อโรคราสนิม ประกอบกับปลูกง่าย และให้ผลผลิตสูง ซี่งเป็นคุุณสมบัติดีเด่นของกาแฟที่เหมาะสำหรับปลูกในเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตเป็นกาแฟผงสำเร็จรูป แต่ยามที่ตลาด กาแฟพิเศษ กำลังมาแรงทั่วโลกทั้งในด้านคุณภาพและราคาที่สูง Catimor จึงต้องยกเครื่อง
กาแฟที่ปลูกกันมากทั่วโลกมีอยู่ 2 สายพันธุ์หลักๆ คือ อาราบิก้า (Arabica) และ โรบัสต้า (Robusta) ที่เด่นเรื่องกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมก็เห็นจะเป็นกาแฟอาราบิก้า ซึ่งมีพันธุ์ย่อยอยู่ค่อนข้างเยอะมาก ที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกในเวลานี้ก็มีจำนวนไม่น้อย เช่น เกอิชา/เกสชา (Geisha/Gesha), ทิปปิก้า (Typica), เบอร์บอน (Bourbon), คาทูร่า (Caturra), คาทุย (Catuai), มุนโดโนโว (Mundo Novo), โคน่า (Kona), มอคค่า (Mocha), กาโย (Gayo), จาวา (Java), พาคามาร่า (Pacamara), เอสแอล28 (SL28) และอื่นๆ อีกมาก
ในพันธุ์กาแฟเหล่านี้ มีทั้งที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ (Variety) และเกิดจากการพัฒนาในห้องแล็บโดยมุนษย์ (Cultivar)
นอกจากนั้นแล้ว ยังมีกาแฟอีกพันธุ์หนึ่งที่เกิดขึ้นจากการผสมข้ามสายพันธุ์ (Hybrid) กันระหว่างอาราบิก้ากับโรบัสต้า เช่น ไฮบริโด เดอ ติมอร์ (Hybrido de Timor) ถูกค้นพบครั้งแรกปีค.ศ. 1927 ในแปลงปลูกกาแฟทิปปิก้า ในอีสติมอร์, อินโดนีเซีย (ปัจจุบันเข้าใจว่าอยู่ในเขตประเทศติมอร์-เลสเต) ซึ่งถือเป็นปรากฎการณ์ใหม่ที่สร้างความตื่นเต้นอย่างมากให้กับตลาดกาแฟเชิงพาณิชย์ในตอนนั้นเลยทีเดียว กาแฟตัวนี้รู้จักกันอีกสองชื่อว่า ติมอร์ ไฮบริด และ ทิม ทิม
ในช่วงศตวรรษที่ 18 มีการทำไร่กาแฟเพื่อพาณิชย์เสียเป็นส่วนใหญ่ พันธุ์ที่ปลูกกันมากก็เป็นทิปปิก้ากับเบอร์บอน ต่อมาราวปลายศตวรรษที่ 18 เกิดการระบาดของโรคราสนิมครั้งใหญ่ ส่งผลให้ไร่กาแฟอาราบิก้าเกิดความเสียหาย และมีปริมาณผลผลิตลดน้อยลง ที่อินโดนีเซียจึงมีการนำสายพันธุ์ที่ทนต่อโรคราสนิทอย่างโรบัสต้าจากประเทศคองโก มาทดลองปลูก เนื่องจากสายพันธุ์โรบัสต้ามีลักษณะผสมเกสรข้ามต้น เมื่อนำมาปลูกร่วมกับอาราบิก้า จึงเกิดการผสมข้ามสายพันธุ์ขึ้น กลายเป็นสายพันธุ์ไฮบริดอย่าง ไฮบริโด เดอ ติมอร์ ขึ้นมา
จุดเด่นของไฮบริโด เดอ ติมอร์ ก็คือ ต้านทานโรคราสนิมได้ แต่รสชาติถูกมองว่ายังด้อยกว่ากาแฟอาราบิก้า
ไฮบริโด เดอ ติมอร์ กาแฟผสมข้ามสายพันธุ์ ได้รับอิทธิพลของยีนโรบัสต้ามาหลายด้าน เช่น มีความแข็งแรง และทนโรค/ทนแมลง และเพื่อลบจุดด้อยในเรื่องรสชาติ กาแฟไฮบริดต้นพ่อพันธุ์นี้จึงถูกนำไปผสมกลับอีกทอดหนึ่ง กับสายพันธุ์อราบิก้าพันธุ์ที่มีคุณภาพอย่างน้อย 2 สายพันธุ์ และเมื่อเอาไปจับคู่ผสมกับพันธุ์คาทูร่าที่ใหัผลสุกสีแดง กาแฟที่กลายพันธุ์จากกาแฟพันธุ์เบอร์บอน มีแหล่งกำเนิดในบราซิล จึงเกิดเป็นกาแฟพันธุ์ คาติมอร์ (Catimor) ขึ้นมา ชื่อนั้นมาจากคาทูร่า + ติมอร์ = คาติมอร์ เป็นลูกผสมที่ได้มีลักษณะต้นทรงเตี้ย, ให้ผลผลิตสูง, ความต้านทานโรคราสนิม และได้รสชาติที่ดีขึ้น
ศูนย์วิจัยโรคราสนิมกาแฟในโปรตุเกสที่มีชื่อในภาษาท้องถิ่นยาวเหยียดว่า Centro de Investigacao des Ferrugens do Cafeeiro เป็นผู้ที่พัฒนากาแฟพันธุ์คาติมอร์ในปีค.ศ.1959 จุดประสงค์หลักก็ต้องการพันธุ์กาแฟที่ต่อสู้กับโรคราสนิมได้ ซึ่งตอนนั้นเป็นปัญหาใหญ่ในละตินอเมริกา
กาแฟพันธุ์ คาติมอร์ ถูกส่งเสริมให้ปลูกกันมากในอินโดนีเซีย ก่อนกระจายไปยังประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมไปถึงส่วนหนึ่งของอเมริกากลางด้วย ในฐานะกาแฟเศรษฐกิจที่ปลูกเพื่อการพาณิชย์สำหรับผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งตอนนั้นเซกเมนต์ กาแฟพิเศษ (Specialty coffee) ยังไม่เกิดขึ้น แม้จะมีจุดเด่นในด้านที่ปลูกง่าย เก็บเกี่ยวเร็ว ให้ผลผลิตสูง ทนโรคราสนิม แต่ในแง่รสชาตินั้น ยังคงถูกพิจารณาจากสายตานักชิมกาแฟหรือคิว-เกรดเดอร์ของตลาดกาแฟพิเศษว่า รสชาติกาแฟพันธุ์คาติมอร์ยังทำได้ไม่ดีเมื่อเทียบกับอาราบิก้า
บางเว็บไซต์ที่เป็นกลุ่มโรงคั่วหรือธุรกิจแนวค๊อฟฟี่ ฮันเตอร์ ในเซกเมนท์ กาแฟพิเศษ ให้ข้อมูลว่า คาติมอร์เป็นพันธุ์กาแฟที่มีข้อสงสัยและถกเถียงกันอยู่มากในเรื่องของคุณภาพรสชาติ
แล้วข้อสงสัย และถกเถียงเหล่านี้มาจากไหนกัน? เท่าที่ติดตามอ่านข้อมูลจากหลายๆเว็บไซต์กาแฟระหว่างประเทศ แน่นอนว่าไม่สามารถสะท้อนภาพได้ชัดเจน 100% แต่อย่างน้อยก็ให้เห็นแนวความคิดหรือทัศนคติที่มีต่อกาแฟคาติมอร์ในบางด้านได้
หนึ่งนั้น เป็นเรื่อง กาแฟคาติมอร์ ที่มีภาพของกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจากรุ่นพ่อรุ่นแม่ติดตัวอยู่ ทำให้เกิดคำถามเรื่องคุณภาพของกลิ่นรสขึ้นในวงการกาแฟพิเศษระหว่างประเทศ แต่ก็ถูกตั้งคำถามย้อนกลับไปเหมือนกันว่า มีโอกาสลองคาติมอร์ในโพรเซสแบบกาแฟพิเศษที่ผ่านขั้นตอนต่างๆ การแปรรูปอย่างพิถีพิถันและอย่างชำนาญการแล้วหรือยัง
สองนั้นเป็นชุดข้อมูลเก่าๆ ที่บางคนยังฝังหัวกันอยู่ไม่ยอมเปลี่ยนแปลงแม้กาลเวลาจะผ่านไปนานมากแล้วก็ตาม นั่นคือ ประสบการณ์ร้ายๆ ของบราซิลในช่วงทศวรรษที่ 1970 ที่นำเอากาแฟคาติมอร์มาปลูก เพราะเห็นว่า ปลูกง่าย เก็บเกี่ยวเร็ว และให้ผลผลิตสูง แต่ปรากฎว่าคุณภาพของรสชาติที่ออกมาไม่ดีเท่าที่ควร จนถึงกับบอกลากาแฟคาติมอร์กันไปแบบชนิดขุดรากถอนโคน แต่ก็มีคนนำข้อมูลมาโต้แย้งเอากับเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นนี้อยู่เช่นกัน แล้วก็ตั้งคำถามกลับไปถึงสภาพแวดล้อมของการทำไร่กาแฟพันธุ์นี้ในบราซิล
เว็บไซต์ coffeehunter.com ระบุว่า กาแฟจะให้รสชาติดีต้องมีระดับความสูงที่เหมาะด้วย อย่างคาติมอร์ไม่ควรปลูกในพื้นที่ที่สูงเกินไปและต่ำเกินไป ระดับความสูงจากน้ำทะเลประมาณ 700-1,000 เมตร จึงจะทำให้กาแฟคาติมอร์เปล่งรสชาติออกมาได้อย่างเต็มที่ ส่วนอีกชุดข้อมูลจากเว็บไซต์โรงคั่วกาแฟในอังกฤษชื่อ แฮชบีน (Hasbean) ชี้ลงไปว่า คาติมอร์เหมาะที่สุดหากว่าได้ปลูกในความสูงตั้งแต่ 500 เมตรจากระดับน้ำทะเลขึ้นไป จนถึงระดับ 1,500 เมตร
"ไม่มีพันธุ์ใดที่เลว มีแต่พันธุ์ที่ปลูกในพื้นที่ที่เลวร้ายต่างหาก" ผู้เชี่ยวชาญกาแฟพิเศษรายหนึ่ง กล่าวไว้
ก็ให้น่านึกเห็นใจ กาแฟคาติมอร์ เพราะเพียงแค่ได้ยินชื่อว่าเกี่ยวข้องกับโรบัสต้าเท่านั้น ก็ดูจะถูกปฏิเสธเอาเสียแล้วจากหลายๆ คนในแวดวงกาแฟพิเศษสากล แต่ชื่อเสียงก็อาจเป็นเพียงภาพลวงตาได้...ผู้เขียนเคยชิมกาแฟโรบัสต้าคั่วอ่อนของไทยเรา จากจังหวัดน่าน โพรเซสมาในแบบกาแฟพิเศษ บอกตามตรงแบบไม่มีป้ายยาเลยว่า แม้ไม่คุ้นลิ้น เพราะเพิ่งมีโอกาสได้ชิมโรบัสต้าอ่อนคั่วเป็นครั้งแรกๆ เป็นรสชาติกาแฟที่แปลกใหม่ แต่ถือว่าดีทีเดียว คุณภาพไม่ได้ด้อยไปกว่ากาแฟอาราบิก้าดังๆ ที่ขึ้นป้ายแนะนำตามร้านรวงกาแฟพิเศษแต่ประการใด
แล้วเท่าที่ทราบมานั้น กาแฟคาติมอร์ ที่ถูกนำเข้ามาพัฒนาผ่านทางกรมวิชาการเกษตรไทย เพื่อให้เกษตรกรนำไปปลูกในหลายจังหวัดทางภาคเหนือ แล้วมีการผสมกลับกับกาแฟพันธุ์อาราบิก้าอีกหลายสายพันธุ์อย่างมีระบบแบบแผนมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1960 ไม่ว่าจะเป็นเอสแอล 28, เบอร์บอน, คาทูร่า, ซาร์ชิ และ เยลโล่ คาทุย ดังนั้น ยีนของโรบัสต้าจึงน่าลดลงไปมากแล้ว
อยากเล่าสู่กันฟังว่า มีบางคนถึงเสนอความเห็นว่า คาติมอร์ซึ่งนำมาผสมกลับกับอาราบิก้าในบ้านเรา ไม่ควรถูกเรียกว่าคาติมอร์อีก เพราะในชิงธุรกิจ ทำให้อดนึกไปถึงส่วนที่เชื่อมโยงกับโรบัสต้าไม่ได้ แต่ผู้เขียนเห็นว่า เปลี่ยนชื่อใหม่ตอนนี้คงไม่ทันแล้ว และก็ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยน อยากทำของเดิมให้ออกมาดีเหมือนของใหม่มากกว่า
อย่างที่ทราบกันดีว่า คาติมอร์ปลูกกันมากตามไร่กาแฟไทยทางภาคเหนือ ตามมาด้วยกาแฟพันธุ์ทิปปิก้า, คาทูร่า, คาทุย และเบอร์บอน ลักษณะของการปลูกในยุคแรกๆ ปลูกแบบผสมผสาน ไม่ได้แยกเป็นสายพันธุ์ ทำให้เกิดอุปสรรคในการแยกชนิดกาแฟ พอถึงตอนเก็บเกี่ยวก็เก็บรวมๆ กันมาหมดทั้งผลสุกสีแดง, สีส้ม และสีเหลือง เมื่อนำเข้าสู่การแปรรูปกาแฟ แล้วบรรจุถุงขายเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว ส่วนใหญ่จะระบุชื่อพันธุ์กาแฟมา 3-4 ชื่อตามที่ปลูกจริง มีบ้างที่ไร่กาแฟบางแห่งใช้วิธีคัดเลือกผลเชอรี่กาแฟตามเฉดสี สีแดงสีหนึ่งกับสีเหลืองสีหนึ่ง แล้วแยกกันทำโพรเซส แต่ในระยะหลังๆ การปลูกกาแฟเริ่มทำเป็นระบบแบบแพลนมากขึ้น ในแต่แปลงแยกเป็นแต่ละสายพันธุ์ต่างๆ อย่างชัดเจน
การปลูกแบบรวมๆ แทบไม่สามารถแยกแยะสายพันธุ์ได้นี้ ในทางหนึ่งก็อาจทำให้เสียมูลค่าเพิ่มไป ไม่สามารถต่อยอดนำไปทำเป็นกาแฟซิงเกิล ออริจิน ซึ่งเป็นเมล็ดกาแฟที่มาจากสายพันธุ์เดียวกันและแหล่งปลูกเดียวกันได้ แต่ในอีกทางหนึ่ง กาแฟที่มีหลายสายพันธุ์ในถุงเดียวกันในแบบที่เบลนด์กันมาตั้งแต่ในไร่ในสวน ก็สามารถสร้างอัตลักษณ์ทางรสชาติของแหล่งปลูกกาแฟนั้นๆ ขึ้นมาได้เช่นกัน
โรงคั่วกาแฟแฮชบีนในอังกฤษ ก็เคยนำกาแฟคาติมอร์จากไร่ในเอลซัลวาดอร์ และแทนซาเนีย มาทำเป็นซิงเกิล ออริจิน เป็นคาติมอร์จากไร่ ฟินคา อาร์เจนติน่า (Finca Argentina) ในเอลซัลวาดอร์ ได้คะแนนคัปปิ้งสกอร์ 87 คะแนน ส่วนคาติมอร์จากไร่เบอร์ก้า ค๊อฟฟี่ เอสเตทส์ (Burka Coffee Estates) ในแทนซาเนีย ได้คะแนนคัปปิ้งสกอร์ถึง 90 คะแนนเลยทีเดียว
ผู้เขียนเคยดื่ม กาแฟพิเศษ ของโรงคั่วแห่งหนึ่งทางภาคเหนือ ใช้กาแฟคาติมอร์ 90% ที่เหลือเป็นสายพันธุ์อื่นๆ อย่างทิปปิก้ากับคาทูร่า โพรเซสมาในแบบแห้งหรือ Dry process สามารถพูดได้เต็มปากเลยว่า ความซับซ้อนของกลิ่นรสสู้กาแฟนอกตัวดังๆ ได้สบายมาก ยอมรับเลยว่ากาแฟไทยเราดีขึ้นกว่าแต่ก่อนมากๆ
พูดถึงการโพรเซสกาแฟ ในจุดประสงค์ที่ต้องการเพิ่มความหลากหลายของกลิ่นและรสชาติกาแฟนั้น ในบ้านเรามีการพัฒนาไปอย่างมากทีเดียว นอกจากวิธีโพรเซสแบบเดิมๆ ที่ทำกันมานาน 3- 4 รูปแบบแล้ว ปัจจุบันยังมีกระบวนการผลิตใหม่ๆ ที่นำมาใช้กัน เช่น กระบวนการที่ใช้อัดแก๊สคาร์บอนิคเข้าไปในขั้นตอนการผลิต (Carbonic Maceration Process), การผลิตที่ใช้ยีสต์ในการหมักกาแฟ (Yeast Process) หรือกระทั่งการสร้างวิธีตากกาแฟแบบใหม่ในสภาพอากาศเย็นและความชื้นต่ำภายในห้องปิดที่สามารถควบคุมสภาวะการตากให้เป็นไปตามที่ต้องการ ที่เรียกกันว่า LTLH ( Low Temperature, Low Humidity Drying) ใช้แก้ปัญหาฝนหลงฤดูที่เกิดขึ้นบ่อยได้เป็นอย่างดี
หากว่าเปรียบ กาแฟคาติมอร์ เป็นนางสาวไทย ก็คงคว้ามงกุฎระดับจังหวัดหรือระดับประเทศมาแล้ว รอวันก้าวเข้าสู่การประกวดความงามในเวทีนานาชาติ จึงถือเป็นความท้าทายครั้งใหญ่และครั้งสำคัญทีเดียว
ผู้เขียนในฐานะคนไทยที่นิยมดื่มกาแฟไทยมาตลอด ขอส่งแรงใจเชียร์กันตั้งแต่วันนี้เลย
