รู้จัก "ถั่วหมัก" รสชาติที่คุ้นลิ้น กับวัฒนธรรมการกินของคนเอเชีย

ปฏิเสธไม่ได้ว่า 'เรื่องกิน' คือเรื่องใหญ่ของคนเอเชีย นอกจากอาหารจะทำให้เราอิ่มท้องแล้ว ยังทำหน้าที่ในการบ่งบอกวัฒนธรรมและสร้างอัตลักษณ์ให้ผู้คนจดจำเสมอ อีกทั้งภูมิภาคอาเซียนและเอเชีย ยังได้ชื่อว่าเป็นถิ่นของ "อาหารหมักดอง" ที่หลากหลายชนิดที่สุดในโลก โดยเฉพาะวัตถุดิบที่เรียกว่า "ถั่วหมัก" 

"ถั่วหมัก" ถือเป็นอาหารประเภทหมักดองที่มีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวนาน สะท้อนถึงภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของชาวเอเชียได้ชัดเจนที่สุด อีกทั้งยังเป็นอาหารที่เชื่อมโยงความสัมพันธ์ของผู้คนชาวเอเชียเอาไว้ด้วยกัน

กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ จะพาไปทำความรู้จักเมนู "ถั่วหมัก" ของประเทศต่างๆ ในภูมิภาคเอเชีย ที่มีการทำกินกันในครัวเรือนอย่างแพร่หลาย และสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุงในเมนูจานอื่นๆ ได้อีกมากมาย

ข่าวที่เกี่ยวข้อง : 

• "ผักดอง" ประโยชน์และสารพัดวิธีกินให้อร่อย
• อาหารหมักดอง ของมีค่าคู่ครัวอาเซียน
• อำนาจ ความเชื่อ สิ่งที่แฝงอยู่ในวัฒนธรรมอาหารจีน
• เจาะลึกวัฒนธรรม "บุฟเฟ่ต์" ต้นตำรับ "ชาวไวกิ้ง" สู่ขวัญใจคนไทย 

1. ถั่วเน่า (ไทย)

หลายคนอาจจะร้องยี๊ เมื่อนึกถึง ถั่วเน่า เพียงเพราะชื่อที่สื่อถึงของเน่าเสียที่ไม่สามารถกินได้ แต่สำหรับชาวล้านนาทางภาคเหนือของไทยแล้ว ถั่วเน่าเป็นวัตถุดิบประกอบอาหารที่ต้องมีติดครัวไว้ทุกบ้านเลยทีเดียว

ถั่วเน่า เป็นอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ที่ส่งต่อกรรมวิธีการหมักดองถั่วกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง

ถั่วเน่าทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มสุก แล้วปรุงรสชาติด้วยเกลือและพริกย่างป่น จากนั้นหมักทิ้งไว้ 2-3 วันจนมีกลิ่นและสีที่เปลี่ยนไปจากเดิม อีกทั้งทำให้ได้รสชาติเค็ม ชาวล้านนาส่วนใหญ่จะใช้ถั่วเน่ามาปรุงแต่งรสอาหารแทนกะปิ

การนำถั่วเน่าที่ผ่านจากการหมักโดยถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ย เรียกว่า “ถั่วเน่าซา” นิยมนำไปคั่วหรือผัดใส่ไข่และหอมแดง แต่ถ้านำ ถั่วเน่าซา มาโขลกหรือบดให้ละเอียดจนกลายเป็นสีไข่ไก่แล้วนิยมนำมาห่อใบตองปิ้งจะเรียก “ถั่วเน่าเมอะ”

และถ้านำ “ถั่วเน่าเมอะ” มาทำเป็นแผ่นวงกลมตากแห้งจนเป็นสีน้ำตาล ก็จะเรียก “ถั่วเน่าแข็บ” ในปัจจุบันถั่วเน่าแข็บยังมีการพัฒนาและนำมาแปรรูปเป็นถั่วเน่าผง เพื่อความสะดวกในการปรุงรสของอาหาร 

2. นัตโตะ (ญี่ปุ่น)

นัตโตะ (Natto) หรือถั่วเน่าญี่ปุ่น คือ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย Bacillus natto (หรือที่เรียกว่า Nattokin) คล้ายกับถั่วเน่าของประเทศไทย

หากใครเคยไปเที่ยวหรือดูซีรีย์ญี่ปุ่นจะสังเกตว่า ชาวนิปปอนโปรดปรานเจ้านัตโตะนี้มาก เป็นเครื่องเคียงในมื้ออาหารแทบจะทุกมื้อ โดยเฉพาะมื้อเช้า แต่ถ้าใครเคยลิ้มลองแล้วอาจจะบอกว่า รสชาติไม่ได้น่าอภิรมณ์นักสักเท่าไหร เนื่องจากมีกลิ่นแรง และมีเมือกยืดๆ คนที่ไม่คุ้นชินอาจจะเป็นการเปิดประสบการณ์การกินที่ไม่ค่อยน่าประทับใจนัก

แต่อย่างไรก็ตาม นัตโตะถือเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง มีประโยชน์ในด้านการดูแลสุขภาพมากมาย เช่น ช่วยรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือดแดง ช่วยฟื้นฟูร่างกายให้ผู้ป่วยเป็นโรคกระดูกพรุน มะเร็ง ซึ่งมีผลวิจัยรองรับแล้ว

ชาวญี่ปุ่นนิยมกินนัตโตะคู่กับโชยุและหอมซอย แล้วบีบวาซาบิลงไปหน่อยให้พอมีรสชาติเผ็ดๆ หรือจะใช้ส่วนผสมอื่นๆ เพิ่มเติมก็ได้ เช่น มัสตาร์ด พริกขี้หนู ไข่ดิบ หัวไชเท้าฝอย เป็นต้น คนญี่ปุ่นยังมีความเชื่อที่ว่าหากกินนัตโตะครบ 100 ครั้ง จะทำให้ได้รับคุณค่าทางอาหารสูงสุดอีกด้วย 

3. เทมเป้ (อินโดนีเซีย)

ถ้าใครอยู่ในวงการอาหารคลีนหรืออาหารสุขภาพทางเลือก เชื่อว่าทุกคนต้องรู้จัก "เทมเป้" (Tempeh) แน่นอน แต่ถ้าใครไม่รู้จักก็ไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะเทมเป้เพิ่งเข้ามาแพร่หลายในประเทศไทยเมื่อไม่นานมานี้เอง ด้วยคุณสมบัติที่มีโภชนาการสูง เหมาะแก่การรับประทานเพื่อช่วยลดน้ำหนัก (โปรตีนสูง ไขมันต่ำ ช่วยให้อิ่มนาน)

เทมเป้ เป็นอาหารพื้นเมืองและเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญของชาวอินโดนีเซียมาตั้งแต่ปี 1815 ใช้กรรมวิธีการหมักถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ด้วยเชื้อราที่ชื่อว่า "Rhizopus" สายพันธุ์ Rhizopus oligosporus ซึ่งมีเส้นใย (Hyphae) สีขาวปกคลุม ถั่วเหลืองจนทั่วและจับเป็นก้อน เอนไซม์ที่เชื้อราผลิตขึ้นขณะหมักดอง จะไปเปลี่ยนแปลงรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของถั่วให้มีลักษณะเฉพาะตัว

ขั้นตอนการทำเทมเป้ เริ่มจากนำถั่วเหลืองเมล็ดสมบูรณ์ มาแช่น้ำประมาณ 16-18 ชั่วโมง เพื่อให้ดูดน้ำเต็มที่ จากนั้นลอกเอาเปลือกออก แล้วนำไปต้มหรือนึ่งให้สุก ปล่อยไว้ให้เย็นลง จนมีอุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส แล้วใส่หัวเชื้อ ซึ่งเป็นสปอร์ของ Rhizopus oligosporus คลุกให้ทั่วถึง ห่อด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก เจาะรู (เพื่อให้อากาศเข้าได้ เพราะเชื้อราต้องการออกซิเจน) นำไปบ่มที่อุณหภูมิประมาณ 30-32 องศาเซลเซียส ประมาณ 2 วัน จะมีเส้นใยสีขาวของเชื้อราขึ้นปกคลุม

ส่วนการนำไปประกอบอาหาร ก็สามารถทำได้หลากหลาย ตั้งแต่การนำไปผัดคู่กับผักต่างๆ นำไปย่าง ทอด หรือทำน้ำพริก ซึ่งให้รสสัมผัสคล้ายโปรตีนเกษตร

4. ซอสจัง/ซอสถั่วหมักปรุงรส (เกาหลี)

นอกจากวงการ K-Pop แล้ว เรื่องอาหารประเทศเกาหลีก็ไม่แพ้ชาติใดในโลก โดยเฉพาะซอสปรุงรสทั้งหลายที่ทำมาจากถั่วเหลืองหมักที่เราคุ้นเคยกัน ไม่ว่าจะเป็น “เทนจัง”, “คันจัง”, “โคชูจัง”, “ซัมจัง”

จัง หรือ จาง แปลว่า ถั่วเหลืองหมัก เป็นอาหารพื้นบ้านที่เกิดจากการหมักถั่วเหลืองกับเกลือจนได้รสเค็มกลมกล่อม นอกจากจะใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหารแล้ว ยังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้เมนูต่างๆ ได้อย่างน่าทึ่ง เกาหลีมีซอสถั่วหมักหลากหลายชนิดที่มีรสชาติแตกต่างกันไป ได้แก่ 

• คันจัง (ซอสถั่วเหลือง/ซีอิ๊วเกาหลี) : ใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหารแทนการใช้เกลือ นอกจากให้รสเค็มแล้ว ยังมีรสชาติหวานผสมอยู่ด้วย
• เทนจัง (เต้าเจี้ยว) : มีสีเหลืองและเข้มข้น ใช้สำหรับใส่แกงประเภทเนื้อหมูหรือปลา ช่วยดับกลิ่นคาวได้เป็นอย่างดี หรือใช้จิ้มกับผักต่างๆ เป็นเครื่องเคียงในมื้ออาหาร
• โคชูจัง (พริกแกงเกาหลี เต้าเจี้ยว+พริกป่น+ข้าวเหนียว) : มีสีแดง ให้รสชาติเค็ม หวาน และเผ็ด นิยมใส่ในซุปกิมจิเต้าหู้อ่อน ผัดกิมจิ หรือผสมในซอสคลุกไก่ทอดเกาหลี เป็นต้น
• ซัมจัง (เต้าเจี้ยว+พริกสดตำ) : มีสีส้มแดง ให้รสชาติเค็มเผ็ด นิยมใช้เป็นน้ำจิ้มปิ้งย่างเกาหลี โดยใช้จิ้มกับหมูย่าง เนื้อย่าง และผักสดต่างๆ เช่น แครอท แตงกวา ฯลฯ

-------------------------------------------

อ้างอิง : abhai herb, food.trueid, สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์ฯ