ตามร่องรอยอาหารไทยโบราณร้อยปีพันปี มุม‘กฤช เหลือลมัย’นักเขียนด้านอาหาร 

"อาหารคนสมัยก่อน อย่างเมืองศรีเทพ จ.เพชรบูรณ์ (แหล่งมรดกโลกทางวัฒนธรรม) ที่ตั้งอยู่ในลุ่มน้ำลพบุรี-ป่าสัก กว่าพันปี ถ้าเป็นเรื่องอาหารไม่มีบันทึกไว้ ต่างจากสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ลาลูแบร์ ราชทูตพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส เดินทางมาเจริญสัมพันธไมตรีกับไทย บันทึกเรื่องอาหารไว้เป็นหลักฐานด้วย" ฃ

กฤช เหลือลมัย นักเขียนสารคดีอาหาร คอลัมนิสต์ และนักโบราณคดีที่ชอบทำอาหาร เคยลองทำหลายเมนูตามสูตรอาหารดั้งเดิม เพราะสงสัยว่า ทำไมคนยุคนั้นปรุงอาหารแบบนี้ แล้วคนยุคนี้จะกินได้ไหม

• แกะรอยอาหารโบราณพันปี

ล่าสุดเขาถูกร้องขอจากทีมงานรายการศิลป์สโมสรสัญจร ไทยพีบีเอส ให้ลองทำอาหารชุดศรีเทพ เขาจึงไปสืบค้นข้อมูลโบราณคดีและประวัติศาสตร์

จึงจินตนาการออกมาว่า หน้าตาอาหารน่าจะเป็นแบบนี้ แล้วทำออกมาจากวัตถุดิบในพื้นที่ อาทิ แกงหมูส้มลม,น้ำพริกเผากำจัด และข้าวหอมดง

"เมืองโบราณศรีเทพเคยเป็นเมืองใหญ่ เป็นแหล่งชุมชนนักบวชหลายชาติ ทั้งพราหมณ์ พระ แขกและชาวจีน ก็ต้องมีพ่อครัวทำอาหารให้กิน เครื่องเทศของจีนและแขกน่าจะนำมาใช้ในยุคนั้น 

อาหารโบราณในยุคนั้น คงไม่เหมือนที่คนเพชรบูรณ์กินตอนนี้ จึงไม่ใช่หลนปลาร้า ผัดกะเพรา น่าจะมีกลิ่นอายวัฒนธรรมผสมผสาน ทั้งแขก จีน ฝรั่งและเปอร์เซีย 

ผมก็ลองปรับวัตถุดิบท้องถิ่น อย่างเม็ดกำจัด พืชตระกูลเดียวกับมะแขว่น รสเผ็ด ซ่า ร้อน มีร่องรอยว่า คนศรีเทพน่าจะใช้เป็นเครื่องปรุง เพราะคนชัยภูมิก็ยังใช้เป็นวัตุถุดิบทำอาหารมานาน 50-60 ปี

นอกจากนี้ยังมีสมุนไพรรสเปรี้ยวที่เรียกว่า ใบส้มลม พืชที่ขึ้นตามป่าแถวนี้ มีรสเปรี้ยว ผมก็เอาวัตถุดิบที่มีอยู่ ลองทำดู" กฤช เล่า ก่อนหน้านี้เขาเคยลองทำน้ำพริกสูตรที่ลาลูแบร์บันทึกไว้ รวมถึงสูตรอาหารที่บาทหลวงปาลเลอกัวซ์ สมัยรัชกาลที่ 4 บันทึกไว้

“ผมเคยลองทำน้ำพริกที่ลาลูแบร์บันทึกไว้ คนสยามกินน้ำพริกสีแดงๆ ตอนนั้นพวกเขาเรียกของจิ้ม 

ถ้าเป็นบันทึกของบาทหลวงปาลเลอกัวซ์เรียกว่าน้ำพริก โดยบอกไว้ว่า มีหอม กระเทียม พริกแห้ง ฯลฯ ตำให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยมะนาว ถ้าอยากกินพลิกแพลง ยุคนั้นใส่ขิง เมล็ดฟักทอง ลองทำตามนั้น ก็กินได้ 

อีกเรื่องที่ผมสงสัย มีคนพูดบ่อยๆ ว่าคนสมัยก่อนไม่กินหวาน ผมสืบค้นร่องรอย ลองทำตามสูตรอาหารสมัยโบราณ ทำออกมาก็หวานมาก บางทีอาหารดั้งเดิมก็ไม่ได้เป็นอย่างที่คิด ลิ้นของคนเปลี่ยนไปตามยุคสมัย"

• เมนูปราบเซียน

ไม่ใช่แค่น้ำพริกที่ลองทำตามสูตรโบราณ เขายังเคยลองทำแกงบวน แกงโบราณที่หากินยาก แม่ครัวส่วนใหญ่บอกว่า ทำยากและขั้นตอนเยอะ  กฤช บอกว่า เป็นแกงเครื่องในหมู หรือเนื้อวัวต้มกับน้ำคั้นใบมะตูม ตะไคร่ ผักชี นำมาตุ๋นจนเปื่อย

รสชาติแปลกดี มีบันทึกไว้สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ตอนนี้ก็ยังมีคนทำ แม่ครัวตามโรงเรียนสอนอาหาร ยกย่องว่า แกงบวน อยู่คู่กับครัวไทยมานาน ถ้าทำได้แสดงว่ามีฝีมือ

"ลาลูแบร์บันทึกไว้ว่า น้ำพริกของชาวสยาม นอกจากหอม กระเทียม ยังมีกุ้งเน่า (กะปิ) ตำปนกัน เพื่อทำให้กลิ่นหอม ผมลองทำไม่ใส่พริกตามสูตรดั้งเดิม เรื่อง พริกเข้ามากับเรือสำเภาในช่วงพุทธศตวรรษที่ 22 

กฤช กับการปรุงอาหารไทยโบราณ ย้อนไปพันปี

ก่อนหน้านี้คนไทยไม่มีพริกกิน เราก็กลับไปยุคที่มีเพียงพริกไทย ดีปลี มะแขว่นที่เคยขุดเจอตามแหล่งโบราณคดีภาคเหนือ ถ้าเป็นรสร้อนแรงใส่ได้แค่พริกไทย เผ็ดได้แค่มะแขว่น

สมัยอยุธยาที่มีการติดต่อค้าขายกับแขกเปอร์เซีย  อาหารยุคนั้นน่าจะล้ำๆ ลาลูแบร์บันทึกไว้ว่า สมเด็จพระนารายณ์ฯเคยให้จัดอาหารเลี้ยงคณะทูต มีแกง 30 อย่าง แต่พวกเขากินไม่ได้สักอย่าง 

ยุคนั้นคงมีอาหารแบบแขกเต็มห้องเครื่อง สมเด็จพระนารายณ์ฯ พระองค์โปรดพวกแขกและอาหารแขก อาหารแนวนี้เข้ามานานแล้ว"

รูปแบบอาหารไทยพัฒนามาจนถึงทุกวันนี้ กฤช มองว่า เพราะแม่ครัวไทยเปิดรับความแปลกใหม่จากที่อื่นได้ และมีการบันทึกสูตรอาหารจากชนชั้นนำ

“ชนชั้นสูงมีเวลาปรุงอาหารอร่อยๆ กินกัน ใช้บ่าวไพร่ปอกหอม กระเทียม ยุคนั้นคนกลุ่มนี้ใฝ่หาความทันสมัยจากที่อื่นมาปรับใช้ อยากทันโลก สิ่งของเครื่องใช้ที่ขนมาทางเรือสำเภา ราชสำนักซื้อของดีๆ ทั้งตู้ กระจก ถ้วยชาม รวมทั้งเครื่องปรุงรส ซอสญี่ปุ่น น้ำปลาจีน”

• แม่ครัวหัวป่าก์ ตำราอาหารเก่าที่สุด

ส่วนตำราอาหารโบราณที่ไม่พูดถึงไม่ได้เลย กฤช ยกตัวอย่างตำราอาหารเล่มแรกของคนไทย แม่ครัวหัวป่าก์ แต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นตำรากับข้าวที่เก่าแก่ที่สุดพิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2451-2452  และได้รับอิทธิพลทั้งจากแขก ฝรั่งและจีน นำมาปรับให้เหมาะกับลิ้นคนไทย

“ต้องยอมรับคนไทยกินพริกแบบเสพติด ตอนที่พริกเข้ามายุคแรกๆ ก็คงเป็นเอเลียนส์สุดๆ ในยุคนั้น จึงมีการดัดแปลงให้หลากหลาย ต่างจากลาวไม่นิยมเผ็ด

รสชาติเผ็ดจึงถูกพัฒนาน้อย คนไทยชอบกินเผ็ดมากกว่าคนเขมร เวียดนาม ลาว แต่การกินเผ็ดเยอะๆ ทำให้ลิ้นที่รับรสชาติอื่นๆ ที่ละเอียดกว่าสูญหายไป

บางคนกินเผ็ดได้ดี แต่พอเจอรสชาติอ่อนๆ ไม่รู้รส เพราะประสาทสัมผัสเสีย ยกตัวอย่าง รสหวานอ่อนๆ เครื่องเทศบางๆ ผมเองก็กินเผ็ดมาก  วันก่อนผมคุยกับอาจารย์ที่ทำเรื่องรสชาติอาหาร เขาบอกว่าให้กินไม่เผ็ดบ้าง

ผลงานวาดภาพและเล่าเรื่องอาหาร 

ถ้ายุคนั้น มีคนบอกว่า กินพริกไม่ได้นะ ไม่ใช่ไทยแท้ เหมือนเราตั้งข้อรังเกียจแครอทหรืออะไรแปลกๆ ถ้าเรายังเป็นท้องถิ่นนิยม ไทยนิยม แล้วไม่เปลี่ยนแปลง อาจไม่เกิดอาหารไทยหน้าตาเหมือนตอนนี้ พี่สุจิตต์ วงษ์เทศ พูดตลอดว่า จะหาความเป็นไทยในอาหารไทยเป็นเรื่องยาก" 

ถ้าถามถึงแกงโบราณที่มีอยู่ทุกภาคในตอนนี้ กฤช ยกให้แกงเลียง ทุกภาคมีสูตรต่างกัน แกงเลียงตามเอกสารสมัยรัชกาลที่ 3 ก็คือ แกงที่ใส่ผักไม่ใส่พริก แกงเลียงเป็นเมนูที่ถูกลิ้นคนส่วนใหญ่มากที่สุดเมนูหนึ่ง  

ถ้าเป็นแกงเลียงสูตรมาตรฐาน ก็คือ พริกไทยตำกับหอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง ใบแมงลัก บวบ ตำลึงฯลฯ เราไม่ควรนิยามสูตรแกงเลียงในแบบเดียว ถ้าไม่ใส่ใบแมงลัก แล้วใส่อย่างอื่น ก็ไม่ผิด 

ส่วนเรื่องที่เคยถกเถียงกันหลายครั้ง ผัดไทยที่เป็นอาหารไทยแท้ต้องใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีบ น้ำปลา ทั้งๆ ที่พัฒนามาจากผัดก๋วยเตี๋ยวแบบจีน ใช้ถั่วงอกและกุยช่าย

“ถ้าคนอายุ 90 กว่าๆ บอกว่า ผัดไทยที่เขากินสมัยเด็กๆ แถวศาลเจ้าพ่อเสือ ในกรุงเทพฯ ใส่น้ำส้ม น้ำตาลทราย เต้าเจี้ยว แล้วบอกว่าผัดไทยดั้งเดิมเป็นแบบนั้น จะเชื่อไหม

ถ้าเอาหลักฐานเก่าๆ มายืนยัน พบว่า ผัดไทยมีสูตรต่างกัน 5-6 สูตร ไม่มีผัดไทยสูตรดั้งเดิม เพราะปรับเปลี่ยนมาตลอด ความเชื่อแบบนี้ต้องเปลี่ยน" กฤช เล่า และยอมรับวงการประวัติศาสตร์และโบราณคดีไทยไม่ค่อยสนใจเรื่องอาหาร จึงไม่ค่อยมีข้อมูลยืนยันชัดเจน

"เรื่องอาหารในมิติของโบราณคดีไม่ได้อยู่ในกระแสหลักของนักวิชาการสมัยก่อน ทั้งๆ ที่อาหารไทยฮิตไปทั่วโลก แต่เราไม่ได้เรียนรู้เรื่องเหล่านี้ และไม่มีแหล่งเรียนรู้ ในขณะที่ญี่ปุ่นมีพิพิธภัณฑ์อาหาร เพื่อทำให้เข้าใจวัฒนธรรมการกินอยู่"