เปิดประวัติ “มะม่วงน้ำปลาหวาน” ของโปรด “โรเซ่ BLACKPINK”

“มะม่วงน้ำปลาหวาน” เตรียมกลายเป็นสินค้าขายดี หลังจาก “โรเซ่” (Rose) หนึ่งในสมาชิกวงเกิร์ลกรุ๊ปชื่อก้องโลก “BLACKPINK” โพสต์รูปมะม่วงน้ำปลาหวานผ่านอินสตาแกรมสตอรี่ส่วนตัว พร้อมระบุข้อความว่า “My absolute favorite thing to eat here in Bangkok 🥭🤍” หรือแปลได้ว่า “ของโปรดของฉันที่ได้กินในกรุงเทพฯ” เมื่อช่วงค่ำของวันที่ 7 ม.ค. ที่ผ่านมา ก่อนที่เธอจะขึ้นแสดงคอนเสิร์ต BLACKPINK WORLD TOUR [BORN PINK] คอนเสิร์ตเอเชียทัวร์ที่ใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์ศิลปินเกิร์ลกรุ๊ปในวงการ K-POP ที่จะจัดขึ้นถึง 2 รอบในวันที่ 7-8 ม.ค. 2566 ณ สนามกีฬาแห่งชาติ 

กรุงเทพธุรกิจ ชวนทำความรู้จัก เมนู “น้ำปลาหวาน” เครื่องจิ้มที่มีมาช้านานและเป็นอาหารโปรดของใครหลาย ๆ คน รวมถึง “โรเซ่ BLACKPINK”

“มะม่วงน้ำปลาหวาน” เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน โดยนักประวัติศาสตร์สันนิษฐานว่าน่าจะมีการคิดค้นมาตั้งแต่สมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 โดยค้นพบว่าในสมัยนั้นมีการเรียกเมนูนี้ว่า “น้ำปลามะม่วง” หรือ “น้ำปลามะม่วงทรงเครื่อง” ซึ่งแตกต่างจากปัจจุบัน

“น้ำปลาหวาน” ที่หลายคนคุ้นเคย นอกจากจะเป็นเครื่องจิ้มคู่กับ “มะม่วง” แล้ว ยังสามารถนำไปจิ้มคู่กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ เช่น มะยม มะขาม มะกอก กระท้อน ตะลิงปลิง เป็นต้น 

ชื่อน้ำปลาหวานนี้มาจากรสชาติเฉพาะตัวของเครื่องจิ้มชนิดนี้ ที่มีรสเค็มจากน้ำปลา และรสหวานจากน้ำตาล 

 

ส่วนผสมน้ำปลาหวาน

สำหรับส่วนผสมหลักของน้ำปลาหวานนั้นประกอบไปด้วย

• น้ำตาลปี๊บ
• น้ำปลา
• หอมแดง
• พริกแห้ง
• พริกขี้หนูสด
• กุ้งแห้ง

โดยบางสูตรนั้นจะใส่กะปิเข้าไปด้วย เพื่อทำให้รสชาติกลมกล่อมและละมุนลิ้นยิ่งขึ้น

อย่างไรก็ตาม เครื่องจิ้ม ของไทยนั้นมีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ซึ่งเป็น วัฒนธรรมการกิน ของคนในรั้วในวัง ก่อนที่จะเผยแพร่ออกสู่ชาวบ้านที่มีฐานะดี เหล่าคหบดี จากนั้นจึงค่อย ๆ แพร่หลายในหมู่ของบ่าวไพร่ทั่วไปจนถึงปัจจุบัน และมีการดัดแปลงปรับสูตรต่าง ๆ รวมถึงคิดค้นเครื่องจิ้มใหม่ ๆ เรื่อยมาเพื่อให้เข้าปากของคนแต่ละท้องที่ 

นอกจาก น้ำปลาหวานจะเป็นเครื่องจิ้มที่ใช้รับประทานคู่กับผลไม้รสเปรี้ยวต่าง ๆ แล้ว ยังสามารถใช้เป็นเครื่องจิ้มคู่กับอาหารคาวได้อีกด้วย นั่นก็คือ “สะเดาน้ำปลาหวาน” ที่รับประทานคู่กับสะเดา ปลาย่าง ตลอดจนผักต่าง ๆ โดยมีส่วนผสมที่ แตกต่างจากน้ำปลาหวานที่จิ้มกับผลไม้เล็กน้อย คือ จะใส่น้ำมะขามเปียกมาเคี่ยวรวมกัน เพื่อให้มีครบ 3 รสชาติ เค็ม หวาน เปรี้ยว โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว หรือหอมเจียว และต้องใช้เป็นพริกแห้งเท่านั้น

ขณะที่ ตัวน้ำจิ้มของเมี่ยงคำ นั้นก็มีพื้นฐานมาจาก น้ำ 3 รส เช่นเดียวกับสะเดาน้ำปลาหวาน ด้วยส่วนผสมหลักอย่าง น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก แต่จะมีส่วนผสมอื่น ๆ ต่างออกไป ซึ่งแล้วแต่สูตรของแต่ละคน เช่น ข่า ขิง ตะไคร้ หอมแดงที่ตำละเอียด เป็นต้น

ทั้งนี้ มะม่วงน้ำปลาหวาน เคยเป็นกระแสฟีเวอร์มาแล้วครั้งหนึ่งในช่วงที่ละครแนวข้ามภพข้ามชาติ เรื่อง “บุพเพสันนิวาส” ที่นำแสดงโดย “โป๊ป - ธนวรรธน์ วรรธนะภูติ” และ “เบลล่า - ‎ราณี แคมเปน” ออกอากาศครั้งแรกเมื่อปี 2563 ซึ่งละครเรื่องนี้ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก กลายเป็นละครที่มีเรตติ้งสูงสุดนับตั้งแต่ยุคทีวีดิจิทัล และปลุกกระแสการท่องเที่ยวของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา และการแต่งชุดไทย อีกทั้งอาหารที่ปรากฏอยู่ในเรื่องก็ยังได้รับความนิยมไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นหมูกระทะ กุ้งย่างพร้อมนำ้จิ้มซีฟู้ด หมูสร่ง รวมถึงมะม่วงน้ำปลาหวานอีกด้วย

น้ำปลาหวาน ไม่ใช่เครื่องจิ้มเพียงอย่างเดียวที่คนไทยนำมาจิ้มกับผลไม้ เห็นได้จากร้านผลไม้รถเข็นที่มีน้ำจิ้มให้ลูกค้าได้เลือกตามใจชอบ ไม่ว่าจะเป็นพริกเกลือ กะปิหวาน น้ำตาลเผ็ด พริกเกลือบ๊วย ปลาร้าหวาน หรือแม้กระทั่งผงปรุงรสที่ให้ความนัวไปอีกแบบ 

ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าคนไทยเริ่มหาเครื่องจิ้มมากินคู่กับผลไม้ตั้งแต่สมัยใด แต่ในพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ 2 เรื่อง กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ก็มีปรากฏการกินลูกพลับจีนคู่กับน้ำตาลกวน ดังกลอนที่ว่า 

พลับจีนจักด้วยมีด ทำประณีตน้ำตาลกวน 
คิดโอษฐ์อ่อนยิ้มยวน ยลยิ่งพลับยับยับพรรณ

สำหรับคำสันนิษฐานว่าทำคนไทยถึงต้องหาเครื่องจิ้มมารับประทานคู่กับผลไม้นั้น ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2501 ได้ระบุไว้ว่า ผลไม้บางชนิดมีรสโดดไม่ชวนกินจึงต้องหาวิธีทำให้กินได้อร่อยขึ้น เช่น คลุกกับเกลือปนน้ำตาล หรือ จิ้มกับ กะปิโหว่

จะเห็นได้ว่า วัฒนธรรมการกินของไทย นั้นมีความหลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ อย่างเช่น น้ำปลาหวาน ที่เปลี่ยนส่วนผสมบางอย่าง ก็กลายเป็นเครื่องจิ้มประเภทอื่นได้เลย เช่นเดียวกับเครื่องแกง ที่ถึงแม้จะมีส่วนผสมพื้นฐานเหมือนกัน แต่เมื่อลดโน่น เพิ่มนี่เข้าไปก็ได้เป็นเครื่องแกงอีกชนิด นี่จึงเป็นเสน่ห์ของอาหารไทย ที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกต่างตกหลุมรัก และยกให้อาหารไทยเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดของโลก

 

 

ที่มา: Matichon Academy, Museum Siam