เรื่องเล่าจากปลายฟ้า “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ” แห่งดอยช้าง
ตามไปจิบกาแฟในห้องปฏิบัติการกาแฟ ‘เฮราโมน’ บนดอยช้าง จ.เชียงราย ฟังเรื่องราวกว่าจะมาเป็นแบรนด์กาแฟสายวิทย์จาก วริศ มันตาวลี เจ้าของรางวัลชนะเลิศ เมล็ดกาแฟอะราบิกา ประเภท Honey Process ในงานประกวดสุดยอดกาแฟไทย ประจำปี 2564 โดยกรมวิชาการเกษตร
วริศ มันตาวลี เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเจ้าของแบรนด์ “เฮราโมน” (Heqlaqmoq) ต้อนรับเราบนดาดฟ้าของห้องแล็บกาแฟแห่งดอยช้างที่มองเห็นทิวทัศน์ของท้องฟ้าและป่าเขาได้อย่างสุดสายตา โดยกล่าวว่า บริเวณนี้ยามเช้าจะเป็นเหมือนสภากาแฟที่เปิดให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟในหมู่บ้านมานั่งสนทนา ปรึกษาหารือกัน ช่วงกลางวันไปถึงเย็นเปิดเป็นห้องรับแขกให้ผู้สนใจเรียนรู้เรื่องกระบวนการผลิตกาแฟมาแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ในบรรยากาศสบายๆคล้ายคาเฟ่ ต่างกันตรงที่เปิดให้ชิมกาแฟฟรีโดยไม่มีค่าใช้จ่าย (โดยนัดหมายล่วงหน้า)
นั่นเป็นเพราะ เฮราโมน ในภาษาอาข่า แปลว่า การแบ่งปัน
“ความหมายโดยรวม คือ ความสามัคคี ในเมื่อผมได้รับพรที่ดีแล้วผมจึงอยากแบ่งปันให้กับคนอื่น ไม่ว่าจะมีมากหรือมีน้อยในเรื่องของกระบวนการผลิตกาแฟ ตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ ผมอยากแบ่งปันให้ผู้บริโภคได้กินกาแฟที่สะอาดกินแล้วปลอดภัยและดีต่อสุขภาพ”
วริศ ในวัย 39 เล่าว่าสืบทอดอาชีพเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมาจากรุ่นพ่อแม่จากเดิมที่มี 4-5 ไร่ ปัจจุบันต่อยอดมาจนมีถึง 25 ไร่ โดยปลูกพืชเมืองหนาวที่ให้ร่มเงากับต้นกาแฟควบคู่ไปด้วย เช่น แมคคาเดเมีย พลัม เป็นต้น
“เมื่อก่อนตื่นเช้ามาก็เข้าสวนไปเก็บผลกาแฟ (หรือ ผลกาแฟเชอร์รี่) ตกเย็นมาชั่งกิโลขาย รายได้ไม่พอใช้จ่ายเลยมาคิดทำแปรรูปเป็นกาแฟกะลา (นำผลกาแฟเชอร์รี่ไปกะเทาะเปลือกและตากแห้ง) จากกาแฟกะลานำไปสีให้เปลือกออก ได้เป็นกาแฟสารที่นำไปขายตามโรงคั่ว”
ที่ผ่านมาวริศคิดว่าพอมีความรู้เรื่องกาแฟพอตัว เพราะทำตั้งแต่ปลูกไปจนถึงแปรรูป จนมาเข้า “โครงการพัฒนาขีดความสามารถของเกษตรกรและผู้ประกอบการกาแฟอะราบิกาในชุมชน จังหวัดเชียงรายตลอดห่วงโซ่อุปทาน” จัดโดย มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ทำให้เขาพบว่าความรู้และประสบการณ์ที่มีมานั้นยังไม่พอที่จะทำให้ได้ผลผลิตที่ดีมีราคาสูงขึ้นได้
“เรารู้ไม่พอ เราคิดว่าการเก็บผลกาแฟ ใครๆ ก็เก็บเป็น ความจริงแล้วไม่ใช่เลย ผลกาแฟเชอร์รี่ที่ดูเหมือนว่าสุกพอที่จะเก็บได้แล้ว แต่ยังสุกไม่จริง แล้วที่สุกจริงๆ มันเป็นแบบไหน เมื่อก่อนสุกนิดหน่อย สุกฉ่ำเราเก็บหมด มาตอนนี้เราได้รู้ว่าระดับความสุก ระดับสีของกาแฟเชอร์รี่มีผลต่อรสชาติทั้งนั้น
พอมีโอกาสได้เรียนรู้ เราจึงเข้าใจ รวมไปถึงการจัดการฟาร์มไม่ให้แมลงเข้ามารบกวน การตัดแต่งกิ่งควรเป็นอย่างไร การทำบัญชี รวมไปถึงการแปรรูปที่ผมพบว่า ความสะอาด ในทุกกระบวนการผลิตมีความสำคัญที่สุด เพราะถ้ากาแฟไม่สะอาดส่งผลถึงสุขภาพของทุกคน”
ผศ.ดร.สิทธิ ดวงเพชร อาจารย์สำนักวิชาวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง กล่าวถึงวริศว่าเป็นเกษตรรุ่นใหม่ที่มีใจรักทางด้านวิทยาศาสตร์ ชอบในการทดลองหากระบวนการแปรรูปกาแฟในรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Natural Process (Dry Process), Washed Process, Honey Process (การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือก) รวมไปถึง Anaerobic กระบวนการหมักในถังสุญญากาศ
“ใต้ระเบียงที่เรานั่งจิบกาแฟอยู่นี้เป็นห้องควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ เมื่อก่อนการแปรรูปกาแฟจะใช้ความชำนาญในการควบคุมรสชาติ ตอนนี้มีการติดเซ็นเซอร์วัดค่า pH ค่าอุณหภูมิเพื่อให้กระบวนการการบ่มมีมาตรฐานเกิดขึ้น ถ้าลูกค้าชอบรสชาติแบบนี้สามารถทำซ้ำได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องของอากาศ เพราะมีเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยได้” กล่าวได้ว่าเป็นการยกระดับการผลิตให้ได้รสชาติกาแฟที่คงที่ในปริมาณการผลิตที่มากขึ้น
ดร.กิตติพงษ์ คงพินิจบรรจง หนึ่งในคณาจารย์ผู้ทำงานร่วมกับวริศมาหลายปีบอกกับเราว่า
“วริศอยู่ในกลุ่มเกษตรกรที่ดีอยู่แล้ว แต่เขาอยากจะทะลุกำแพงเดิมของตัวเอง อยากพัฒนารสชาติกาแฟให้ดีขึ้นไปอีกจากเดิม คัปปิ้งสกอร์ (Cupping Score -การชิมทดสอบรสชาติกาแฟ ตามเกณฑ์ที่ใช้ประเมินคุณภาพกาแฟพิเศษ) จากคะแนนเต็ม 100 วริศได้ระดับดีอยู่แล้ว คือ 81-82 ตอนนี้พุ่งไปถึง 85 แล้ว”
ห้องแล็บกาแฟแห่งดอยช้างของเฮราโมนในวันนี้ ประกอบไปด้วยโรงตาก โรงหมัก โรงคั่ว และห้องชิมกาแฟที่พร้อมเปิดเป็นแหล่งเรียนรู้ เป็นเสมือนสภากาแฟที่ใช้แลกเปลี่ยนความคิดเห็นในเรื่องของกาแฟในทุกๆด้าน
“ปีที่แล้วกาแฟอะราบิกา Honey Process ของผมได้รางวัลที่ 1 ไม่ใช่ว่าดีที่สุด การพัฒนาของผมต้องไม่มีที่สิ้นสุด ตอนนี้คัปปิ้งสกอร์ผมอยู่ที่ 85 จากคะแนนเต็ม 100 ปีต่อไปผมต้องทำสกอร์ให้ได้สูงกว่านี้” วริศกล่าวทิ้งท้ายถึงความมุ่งมั่น
กว่าจะมาเป็นหนึ่งถ้วยกาแฟที่ทำให้เราสุขใจได้ทุกคราวที่จิบต้องอาศัยกระบวนการที่ใส่ใจในทุกขั้นตอน การได้มาจิบกาแฟชมจุดเริ่มต้นของกาแฟเฮราโมนบนดอยช้าง ทำให้เราได้สัมผัสถึงรสชาติแห่งความตั้งใจที่พร้อมแบ่งบันส่งผ่านกาแฟในแต่ละถ้วยได้เป็นอย่างดี
ใครที่สนใจจะมาเยี่ยมชม “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ”แห่งดอยช้าง หรือ สั่งซื้อกาแฟ สามารถติดต่อได้ที่ เฟซบุ๊ก “เฮราโมน คอฟฟี่ ฟาร์ม” โทร.09 5139 0777
ภาพ : อนุตรา อึ้งสุประเสริฐ
